|
Sayfa: « Önceki 1, 2, 3, ... 10, 11, 12 Sonraki »
HÖŞMERİM
Nedim Atilla
MALZEMELER:
Yarım kg taze tuzsuz koyun peyniri
2 çorba kaşığı un
1 su bardağı şeker
150 ml sıvıyağ
HAZIRLANIŞI:
Tuzsuz peynir çatalla ezilerek veya rendelenerek hafif ateşte karıştırılarak eritilir. Başka bir tencerede un, çok açık pembeleşinceye kadar kavrulur. Erimiş peynirin üzerine un, şeker ve yağ ilave edilir, karıştırılarak yağı çıkıncaya kadar pişirilir. Ateşten aldıktan sonra kapağı kapalı olarak 10 dakika dinlendirilir ve servis edilir.
KEDİKÜLÜMBE
Nedim Atilla
MALZEMELER:
İç hamuru için:
500 gram kuyruk yağı
500 gram içyağı
Yarım paket margarin
2 su bardağı ayçiçeği yağı
500 gram kesme şeker
3 adet yumurta
1 tatlı kaşığı karbonat
Aldığı kadar un
Dış hamuru için:
3 adet yumurta
2 su bardağı su
Aldığı kadar un
HAZIRLANIŞI:
Kesme şekere su ilavesi ile şerbet yapılır. Diğer taraftan kuyruk yağı ve iç yağı ayrı ayrı eritilip süzülür ve sıvıyağ, margarin ilave edilerek hepsi kanştırılır. Bu karışımdan bir su bardağı ayrılır. Daha sonra soğuyan şerbet, yağ karışımına ilave edilerek rengi beyazlaşana kadar elle karıştırılır. Elde edilen yağ ve şerbet karışımına kabartma tozu, yumurta ve un ilave edilerek yumuşak bir hamur elde edilene kadar yoğrulur. Bu hamur bir tarafta bekletilir. Bu hamurun dışını sarmak için bir hamur daha hazırlanır. Bunun için önceden ayrılan yağ karışımının içine üç yumurta (yumurtanın bir adedinin akı ayrılır), su ve alabildiği kadar un ilave edilerek yumuşak bir hamur elde edilir. Bu hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar ayrılır ve parçalar yemek tabağı büyüklüğünde, 1,5 cm kalınlığında olacak şekilde oklava ile açılır. Daha önceden hazırlanan hamurdan avuç büyüklüğünde parçalar alınır ve elde sıkıştırılıp top haline getirilerek, açılan hamurun ortasına yerleştirilir. Top şeklindeki hamurun yerleştirildiği dıştaki hamurun kenarlan büzülerek bir araya getirilir. Ters çevrilerek tepsiye dizilir. Kurabiyelerin üzerine, kedikülümbeye özel cımbız ile yer yer sıkıştırılarak şekil verilir. Bu işlem hem şekil vermek, hem de içteki hamurun güzel pişmesi amacıyla yapılır. 200 dereceye kadar ısıtılmış fırında 45-50 dakika pişirilir. (Kedikülümbe yapımında özellikle kesme şeker, iç yağı, kuyruk yağı kullanılması ve şekil vermek için özel cımbızının olması, kurabiyeye ayrıcalık katar).
BÜRYAN
Nedim Atilla
MALZEMELER:
1 kg kemikli kuzu eti
2 su bardağı pirinç
2 çorba kaşığı tereyağı
1 baş soğan
Yarım çay bardağı sıvıyağ
1 çay bardağı tuz
3 su bardağı su
HAZIRLANIŞI:
Kemikli kuzu eti sıvıyağda bir süre kavrulur. 3 su bardağı su konulup düdüklü tencerede 20 dakika pişirilir. İnce, küp küp doğranmış soğan, tereyağında pembele-şinceye kadar kavrulur. 1 saat kadar önce ılık suda ıslatılmış pirinç süzülüp eklenir ve beş dakika daha kavrulur. Pirinç fırın tepsisinin tabanına yayılıp etler üzerine sıralardır. Üzerine üç su bardağı et suyu konup önceden ısıtılmış fırında 170-180 derecede ısıda 25-30 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır. Servis sırasında üzerine karabiber veya pul biber serpilir.
KATMER
Nedim Atilla
MALZEMELER:
4 su bardağı un
1 su bardağı sıvıyağ
1 kibrit kutusu büyüklüğünde don yağ (iç yağı)
1 çay kaşığı tuz
250 gram haşhaş
HAZIRLANIŞI:
Sıvıyağ içerisine don yağı konularak eriyinceye kadar ısıtılır. Haşhaş bir miktar sıvıyağ ile karıştırılıp bir kenara alınır. Un, tuz ve aldığı kadar ılık su karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır. Üzeri ıslak bezle örtülerek dinlenmeye bırakılır. Dinlenmiş hamurdan büyükçe bezeler yapılır. Her beze oklava yardımıyla büyükçe açılır. Üzerine hazırlanmış yağ ve haşhaş karışımı sürülür. Hamur rulo haline getirilip küçük parçalar halinde kesilir. Elde edilen parçalar oklava ile yaklaşık 30-35 cm çapında açılır. Kızgın sacda ya da teflon tavada her iki tarafı çevrilerek ve hafif yağlanarak kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcak servis edilir.
BANDIRMA
Nedim Atilla
Üzüm suyu, şeker, nişasta ve bir miktar sudan, palıza adı verilen bir karışım yapılıp kaynatılır. Bu sırada uzun iplere temizlenmiş ceviz dizilir. Kaynayan palızanın içine bu ipler daldırılır. Bu esnada "Haydar, Haydar gel sana kızım ...'yı vereyim" diye bağırılır. Haydar diye seslendikleri rüzgardır. Böyle bağırmakla rüzgarın çıkıp palızaları kurutacağına inanılır. Kaynatılıp kurutulan palızalar kutularda saklanarak gelen misafirlere ikram edilir.
TOVGA EKMEĞİ
Nedim Atilla
Hamurdan yüzük çorbası yapılır. İçine kıyma konur. Kıymasız olarak yoğurtla da yapılır.
ÇİLEME ÇORBASI
Nedim Atilla
Un, suyla hamur haline, ardından da ovalanarak şehriye haline getirilir. Sonra soğan ve yağla kavrulur. Kırmızıbiber ilave edilir. Çorba olarak pişirilir.
YEPİNTİ
Nedim Atilla
Güz aylarında koyun sütü içerisine yoğurt ilave edilerek, koyula-şıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra içine tuz atılır.
EKMEK DOLAZI
Nedim Atilla
Ekmek suda iyice kaynatılır. Daha sonra üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.
SÜT DOLAZI
Nedim Atilla
Sütün kaymağı alınır. Unla karıştırıldıktan sonra koyulaşana kadar pişirilir.
YÖRÜKLER
Nedim Atilla
Osmanlı İmparatorluğu dönemi ile Cumhuriyet'in ilk yıllarında Anadolu ve Rumeli'de göçebe olarak yaşayan, geçimlerini hayvancılıkla sağlayan ve mevsimlere göre ova veya yaylalarda kurdukları çadırlarda oturan Oğuz Türklerine 'Yörük' deniyordu.
'Cesur, muharip, iyi yürüyen, eli ayağı sağlam' gibi manaları ifade eden 'yörük' kelimesi yerine 'yürük' kelimesi de kullanılıyordu. 11. yüzyılda Orta Asya'dan göç eden ve göçebe hayat yaşayan Oğuzlar, İran'dan geçerek, Malazgirt Zaferi'nden sonra Anadolu'ya geldiler. Burada da eski hayat tarzlarını aynen devam ettirdiler. İlk zamanlar Türkmen adıyla anılan Oğuzların bir kısmı yerleşik hayata geçti. Bugünkü, Sivas, Ankara, Bolu,Kastamonu, Balıkesir, Manisa, Kütahya, Afyon, Uşak, İzmir, Aydın Antalya, Konya, Aksaray, Niğde, Nevşehir, Adana, Hatay, Gaziantep ve Maraş illerinin bulunduğu geniş bir sahaya yayılmışlardı.
Bulundukları coğrafi bölgelere göre çeşitli hizmetlerde yararlandırılan Yörükler, sahillerde gemi malzemesi temini ve gemi yapımında; derbentlerde ve ana güzergahlarda yol emniyeti, tamir, muhafaza, köprü inşası ve menzillere zahire toplanması ve korunmasında; madenlerde, ordunun nakliye işlerinde ve devletin kalelerinin onarımlarında da istihdam $ edildiler. Bugün Yörüklerin tamamı yerleşik hayata geçmişlerdir. Ancak eski hayat tarzlarını devam ettiren ve yaylak kışlaklarda göçebe olarak yaşayan Yörükler Toroslar'da hâlâ mevcuttur.
Yörükler mensup oldukları Oğuz boylarına göre isim alırlardı: Kayı, Bayat, Karaevli, Yazır, Döğer, Dodurga, Yaparlı, Avşar, Kızık, Beğdili, Karkın, Bayındır, Peçenek (Beçenek), Çavundur, Çepni, Salur, Ey-mir, Alavuntlu, Yüreğir, İğdir, Buğdüz ve Kınık isimleri Yörük boylarına ait isimlerdir. Bugün Anadolu'daki birçok mezra, köy ve kasaba, isimlerini bu Yörük boylarının isimlerinden almışlardır. İstanbul gibi büyük şehirlere buğday ve benzeri tüketim maddelerini develeriyle Yörükler taşırlardı. Arı duru bir Türkçe konuşan ve zengin bir folkloru bulunan Yörüklerde anane ve geleneklere bağlılık vardı.
GÖCE TARHANASI
Nedim Atilla
Malzemeler:
1 su bardağı göçe tarhanası
5 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı nane
HAZIRLANIŞI:
Bir gün önceden iki su bardağı ılık suda bekletilip yumuşatılan tarhana, el ile iyice ezilir. Üzerine üç su bardağı su ve tuz eklenir. Sürekli karıştırılarak kaynatılır. Yoğunluğuna göre su ilave edilebilir (istenirse tarhana bir su bardağı yoğurtla yoğunlaştırılabilir). Bir tavada tereyağı eritilerek, kırmızıbiber ve nane eklenir. Çorbanın üzerine gezdirilip, servis edilir.
İNCİR TATLISI (BOŞNAK)
Nedim Atilla
1 kişilik MALZEMELER:
1 su bardağı süt
3 adet kuru incir
2 çorba kaşığı toz şeker
1 çorba kaşığı nişasta
Çeyrek çay kaşığı vanilya
HAZIRLANIŞI:
İncirleri yaklaşık 30 dakika suyun içinde bekletin. Islattığınız incirleri blendırdan geçirin. Süt, nişasta, toz şeker ve vanilyayı birlikte kaynatın. Hazırlamış olduğunuz bu karışımı kase ya da güveç kabına koyup üzerine blendırdan geçirilen incirleri ekleyin. Soğuduktan sonra servis edin.
İSLİ SUCUK
Nedim Atilla
500 gram dana kıyma
3 diş sarımsak
Tuz
Karabiber
Kırmızı bber
Yeteri kadar kuzu bağırsağı
HAZIRLANIŞI:
Kıymaya tuzu, iyice dövülmüş sarımsağı, karabiberi ve kırmızıbiberi koyup iyice yoğurun. Yoğrulmuş bu etin üzerini örtüp bir gece serin yerde bekletin. Ertesi gün tuzunu kontrol edip tekrar yoğurun. Temizlenmiş bağırsaklara hiç ara kalmayacak şekilde hazırladığınız eti doldurun. Kafi uzunluk elde edince bağırsakları kalın bir iple boğarak bağlayın, sonra iki ucunu birleştirip bir halka yapın. Hazırlanan sucukları bir hafta boyunca tuza yatırın. Bir hafta sonra tuzdan alın.Daha sonra sucuklar hava almayan bir odaya konulur ve odun ateşi yakılır. Ortam havasız olduğu için ateşten alev çıkmaz, devamlı olarak is çıkar. Ortam havasız olduğu için ateşin kontrol edilmesi gerekir. Bir hafta boyunca iste bekletilen sucuklar yenilebilecek kıvama gelir.
KAYMACİNA
Nedim Atilla
1 litre süt
5 yumurta
1,5 su bardağı şeker
Yumurta ile şekeri beş dakika mikserle çırpın. Dinlendirilmiş soğuk sütü katıp üç dakika daha çırpın. Zemini yağlanmış fırın tepsisine döküp 170-180 derece ısıda 1 saat üstü kızarıncaya kadar pişirin. Sulanmaması için bir gün soğuk yerde dinlendirin. Dilimleyerek servis yapın. İstenirse dilim tabağa ters konulup üzerine karamel dökülebilir.
Not: Boşnaklar çocuklarını "kaymacina" diye severler.
ML® Kaymaçina için tıklayın
ML® Kaymaçina Videosu
GÖBEK TATLISI
Nedim Atilla
MALZEMELER:
5 su bardağı un
1 su bardağı un-nişasta karışımı
2 su bardağı sıvıyağ
2 kg toz şeker
750 gram ceviz içi
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı limon suyu
1 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Un, zeytinyağı, ılık suda eritilmiş tuz ve yeterince su ile kulak memesinden biraz sert bir hamur yoğurup 10 bezeye ayırın. Bezeleri, un-nişasta karışımı yardımıyla 70-75 cm çapında açın. 10-15 dakika dinlendirin. İlk açılan yufkayı hamur tahtasına koyup üzerine dövülmüş ceviz içi serpin. Oklavayla bir ucundan gevşek olarak sarmaya başlayarak rulo yapın. Oklavayı rulonun içersinden çıkartın. Makara büyüklüğünde parçalar kesin. Kesilen parçaları zemini yağlanmış fırın tepsisine dikey olarak yerleştirin. Tepsi dolduktan sonra cevizli ruloların üzerine kaşıkla kızgın sıvıyağ gezdirin. Önceden ısıtılmış fırında 160-180 derecede 15-20 dakika pişirip fırından aldıktan sonra soğumaya bırakın. Toz şekeri, limon suyu ve 7 su bardağı suda yavaş yavaş karıştırarak kaynatın. Kaynar şurubu soğutulmuş tatlının üzerine kepçeyle gezdirerek dökün. Tatlının üzerini büyükçe bir tepsiyle kapatıp şurubunu çekmesi için bekletin. Soğuk olarak servis yapın.
NOHUTLU KAPÇIK
Nedim Atilla
MALZEMELER:
4 su bardağı un
2 su bardağı nohut
1 çay bardağı zeytinyağı
Yarım demet maydanoz
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı tuz
Yarım kg yoğurt
3-4 diş sarımsak
1 çorba kaşığı tepeleme tereyağı
1 çorba kaşığı salça
1 çay kaşığı kırmızıbiber
HAZIRLANIŞI:
Un, tuz ve yeterince su ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurup iki bezeye ayrın. Bezeleri 75-80 cm çapında yuvarlak olarak açıp önce 4-5 cm eninde uzun şeritler kesin. Daha sonra bu şeritleri enine kesip 4-5 santimetrekarelik parçalar elde edin. Akşamdan ıslattığınız nohudun suyunu süzdükten sonra uygun bir tencerede yumuşayıncaya kadar haşlayın. Yeniden suyunu süzün. İçine karabiber, kimyon, nane, tuz katıp iyice ezilin, ince kıyılmış maydanozu ekleyerek karıştırın. Yufka parçalarının her birinin içine bir miktar harç koyup dört köşesinden tutarak ortada buluşturun. Baş parmak, orta parmak ve işaret parmağınızı kullanarak bastırıp kapatın. Bohça gibi kapatılmış nohutlu kapçıkları zemini yağlanmış finn tepsisine sıralayın, önceden ısıtılmış fırında, 180-200 derece ısıda 25-30 dakika, altı üstü kızanncaya kadar pişirin. Kızarmış nohutlu kapçıkları ocağın üstüne akn. 4 su bardağı kaynar su döküp yumuşamaları için kapağı kapatarak 15-20 dakika haşlayın. Üstüne sarımsaklı yoğurt koyup tereyağında kızdırılmış biberli, salçalı sos gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.
DOMATESLİ MUHACİR BÖREĞİ
Nedim Atilla
MALZEMELER:
1 kg domates
4 baş soğan
4 adet yeşil biber
1 su bardağı sıvıyağ
3 su bardağı un
3 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Soğan ve biberleri büyük parçalar halinde doğrayıp yarım çay bardağı sıvıyağda kavurun. Üzerine doğranmış domates ve bir çay kaşığı tuz ekleyip suyu azalmcaya kadar pişirin. Un, tuz ve aldığı kadar suyu karıştırarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Hamuru 14 bezeye bölüp 20 dakika dinlendirin. Bezeleri 20-25 cm çapında açıp üzerini yağlayarak yedi tanesini üst üste koyun. 50-60 cm çapında büyütüp zemini yağlanmış tepsiye serin. Hazırladığınız içi üzerine döküp iyice yayın. İkinci yedi yufkayı da aynı biçimde hazırlayıp üzerine serin. Alta ve üste döşenen yufkaların uçlarını kıvırarak baklava dilimi biçiminde kesip sıcak firma koyun. 150-160 derecede 25-30 dakika üzeri pembeleşinceye kadar pişirin. Fırından aldıktan sonra üzerine su serpip tepsiyi kapatın. Çok kısa bir süre bekletin ve soğumadan servis yapın.
KURU ETLİ KURU FASULYE
Nedim Atilla
MALZEMELER:
1 kg kuru fasulye
3 adet orta boy soğan
4 adet sivri biber
5 adet domates
250 gram kuru et
1 bardak sıvıyağ
2 çorba kaşığı salça
Yeterince su
Tuz
HAZIRLANIŞI:
Kuru fasulyeyi yeterince haşladıktan sonra suyunu süzün. Sivri biber, kuru soğan ve domatesi ince ince doğrayın. Bir tencereye sıvıyağ koyup kıydığımız soğan, sivri biber ve kuru eti iyice kavurun. Üzerine doğramış olduğunuz domatesleri ekleyin. Daha sonra salçayı ilave edin. 5 dakika kavurduktan sonra kuru fasulyeyi ilave edin. Fasulyeyi bir-iki parmak geçinceye kadar ılık su ekleyin. Üzerine tuz ektikten sonra pişmeye bırakın. 45-60 dakika (su yoğunlaşana kadar) piştikten sonra servis edin.
CEVAPİ
Nedim Atilla
MALZEMELER:
1 kg dana kıyma
100 gram bayat ekmek içi
2 adet orta boy kuru soğan
Birer çay kaşığı tuz, karabiber, kırmızı biber ve kimyon
HAZIRLANIŞI:
Malzemeleri köftelik olacak şekilde doğrayın. Kıymanın içine koyup elinize yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurun. Hazırladığınız karışımı bir saat kadar dinlendirdikten sonra başparmak büyüklüğünde parçalara ayırın. Parçalara ayırdığınız köfteleri ızgarada pişirdikten sonra sıcak olarak servis edin.
Sayfa: « Önceki 1, 2, 3, ... 10, 11, 12 Sonraki »
|
|
