|
Sayfa: « Önceki 1, 2, 3 ... 9, 10, 11, 12 Sonraki »
MÜREKKEP BALIĞI YAHNİSİ
Nedim Atilla
MALZEMELER:
1 kilo mürekkep balığı
2 kilo kuru soğan
50 gr dolmalık üzüm
50 gr dolmalık fıstık
1 bardak zeytinyağı
Balığın 4 adet mürekkep torbası
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karanfil, tuz, karabiber
1 tatlı kaşığı şeker
HAZIRLANIŞI:
Mürekkep balıklarını yıkayıp temizledikten sonra küçük dilimlere bölün ve kevgirde bekletin. 4 adet mürekkep torbasını zarlarını patlatmadan bir kapta saklayın. Dolmalık üzümü temizleyip yıkayın ve süzgece alın. Soğanları ince piyaz şeklinde doğraym. Ağır ateşte yarım bardak zeytinyağında hafifçe pembeleştirdikten sonra dolmalık fıstığı ekleyin. Sırayla mürekkep balığı dilimleri, dolmalık üzüm, baharat, 1/2 bardak zeytinyağı, mürekkep torbalarını ekleyin. Hafif ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğuk servis yapın.
AYVA DOLMASI
Nedim Atilla
MALZEMELER:
8 adet orta büyüklükte ayva
350 gr koyun kıyması
1 kahve fincanı dolmalık pirinç
1 soğan (ince kıyılmış)
4 dolu çorba kaşığı yağ
50 gr dolmalık fıstık
50 gr dolmalık üzüm
1/2 çay kaşığı karanfil
1/2 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı şeker
Tuz
Karabiber
HAZIRLANIŞI:
Ayvaları yıkadıktan sonra, üst tarafından kapak niyetine bir parça kesip ayırın. Ayvanın içini bıçakla dikkatlice çıkarın. Bir kapta soğanı yağla hafifçe kavurup kıymayı ilave edin, karıştırın. Dolmalık fıstık, üzüm, şeker ve baharatlarla bir kahve fincanı sıcak suyu ilave edip birkaç taşım kaynatın. Dibi yağlı bir tepsiye ayvaları dizin. İçini kıymayla doldurup kapaklarını örtür. Üstüne erimiş yağ gezdirip bir bardak kaynar su döktükten sonra, fırında 180 derecede pişirin. Sıcak servis yaparız.
DEVECİ PİLAVI
Nedim Atilla
MALZEMELER:
1 bardak pilavlık bulgur
1 büyük soğan (ince doğranmış)
2 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı domates salçası
Tuz
Kırmızı biber
Bir kase torba yoğurdu (süzme yoğurt)
2 diş sarımsak
HAZIRLANIŞI:
Bulguru temizleyip yıkadıktan sonra kevgirde bekletin. Soğanı yağla kızdırıp üstüne üç bardak su, domates salçası, tuz ve biber ilave edin. Kaynamaya başlaymca bulguru ilave edip pilavı orta ateşte helmeleşinceye (püreleşinceye) kadar pişirin. Sarımsakları ezip yoğurda katın. Bulgurun üstüne kırmızı biber gezdirip servis yapın.
GÜVEÇTE YUMURTA
Nedim Atilla
MALZEMELER:
6 yumurta
Biraz tuz
250 gr koyun kıyması
2 soğan (ince kıyılmış)
2 çorba kaşığı yağ
2 domates (rendelenmiş)
2 çarliston biber (ince kıyılmış)
HAZIRLANIŞI:
Kıyma ile soğanı yağda hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Domates, biber ve tuzu ekleyip birkaç taşım kaynatın. Kıymayı güvece boşaltıp yumurtaları teker teker çatal ile açtığınız küçük çukurlara kırın. Güveci fırına verip yumurtalar katılaşıncaya kadar orta ateşte pişirin. Üzerine karabiber gezdirip servis yapın.
CEVİZLİ ACI SALATA
Nedim Atilla
MALZEMELER:
3 adet acılı kırmızı biber
1 dilim bayat ekmek (ıslatılmış)
100 gr ceviz (ince dövülmüş)
1/2 bardak sıvıyağ
1 kaşık kimyon
Tuz
Hazırlanışı: Biberleri ateşte közleyip tohumunu ve ince zarını çıkartın. Havanda biberleri ekmek ve ceviz ile birlikte dövüp azar azar sıvıyağını havandaki malzemeye yedirin. İçine kimyon ve tuz katarak, salatayı çukur bir tabağa boşaltın.
LAKERDA YAPIMI
Nedim Atilla
Doğal tuz kullanmalısınız. Torik balıkları, karınları yarılmadan baş kısmı kuyruk istikametinde 3-4 cm, kuyruk baş istikametinde kuyruktan 3-4 cm mesafeden kesin. Kalan gövdeyi, balığın iriliğine göre 4-5 parmak (6-8 cm) eninde ve çok keskin bir bıçakla eşit parçalara ayırın. Keskin bıçak, balığı ezmemek içindir. Ayrılan parçaların içeride kalan organlarını çıkarın, kanlı bölgeyi "V" şeklinde kesip atın, boşluğu tercihen diş fırçasıyla temizleyin. Omuriliği ince bir telle çıkarın. Temizlenmiş parçaları tuzsuz soğuk su içerisinde su pembeliğini kaybedinceye kadar yıkayın ve serin bir ortamda süzülmeye bırakın. Bu arada toz şeker taneleri büyüklüğünde inceltilmiş kaya tuzunu düz bir zemine serpin. Süzülmüş parçaları, tek tek temiz bir bezle kurulayın ve üzerinde kalan nemin emebileceği kadar tuzlamak üzere, kesik yüzleri ve deri kaplı yüzü dairesel hareketlerle tuzlu zemin üzerinde çevirin. Temiz kuru bir kap içerisine kesik yüzler üst üste gelecek biçimde sıkıca dizin. Sıkıca dizilmesinin nedeni yine de içerisindeki kandan arınması içindir. Sıralar arasına defne yaprağı koyabilirsiniz. Doldurulmuş kap üzerine düz bir ağırlık koyun, ağzını kapayarak serin bir ortamda beklemeye bırakın. iki gün arayla kapta biriken suyu boşaltın. Lakerda 10-15 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelir. Soğuk ortamda muhafazaya devam edin.
Not: Lakerda, palamudun büyük boyu olan torik balığının tuzda bir dizi işlemden geçirilerek saklanabilir hale getirilmesidir. Eskiden torik bol iken lakerda torikten yapılırdı, palamuttan yapılmazdı. Kaliteli lakerdalarda genellikle kışın en yağlı ve sert etli torikleri kullanılır. Lodosta yakalanan torikten de lakerda yapılmaz çünkü bu balığın eti gevşek olur. Ayrıca, lakerda yapımı yalnızca balığın boyu ve yağılığıyla bağlantılı olmayıp balığın tazeliği de çok önemlidir. Geç sonbahardaki balıkların daha yağlı, yapılan lakerdanın da daha lezzetli ve dayanıklı olduğu söylenir.
KÖFTELİ ÇORBA
Nedim Atilla
MALZEMELER:
250 gr koyun kıyması
250 gr dana kıyması
1/2 bardak çorbalık pirinç
1 soğan (ince kıyılmış)
2 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
2 çorba kaşığı yağ
Tuz, biber
2 yumurta
1 limon suyu
1 çorba kaşığı un
Pul biber
KIZARTMAK İÇİN:
Ayçiçek yağı
1 yumurta
Galeta unu.
HAZIRLANIŞI:
Koyun ve dana kıymasını soğan, maydanoz, tuz, karabiber ile birlikte iyice yoğurun. Küçük yassı köfteler hazırlayıp bir tabakta bekletin. Tencereye bir litre su ile birlikte yağ ve tuzu ekleyerek kaynamaya bırakın. Su kaynaymca köfteleri ilave edin. Piştikten sonra köfteleri bir kevgirle tepsiye alın. Biraz soğuyunca yumurta ve galeta ununa batırıp kızgın yağda kızartım. Köfteleri pişirdiğiniz et suyunu iki yumurta, limon suyu ve un ile terbiye edip üstüne pul biber ekip çorbayı köftelerle birlikte servis edin.
KAPADOKYA RUMLARI MUTFAĞI
Nedim Atilla
Atina Küçük Asya Araştırmaları Enstitüsü'nden Eleni Karaca "Kapadokya" adlı monografisinde "Kapadokya Rumlarının tükettiği temel gıda maddeleri, başta tahıl ürünleri olmak üzere buğday ve türevler, ekmek, bulgur, ev makarnası, erişte, pide, mantı, un çorbası, mercimek, fasulye, nohut, bakla gibi baklagillerden oluşurdu" diye yazar. Eleni Karaca'dan bize aktaran Sula Bozis: Kırsal alanda köy ve kasabalarda yaşayan Rum ailelerin yaz etkinliklerinin başında, buğdayla ilgili hazırlıklar yer alırmış. Buğday önce yıkanıp kurutulur, yabancı maddelerden ayıklanır, özel el değirmeninde öğütülür, sırayla kalın ve ince eleklerden geçirilip pilavlık bulgur, dolmalık ve köftelik "düğü", helva yapımında kullanılan "havut" türleri birbirinden ayrılırdı. En çok koyun ve kuzu eti tüketilirdi. Oğlak etinin tüketimi daha azdı. Öküz gibi büyükbaş hayvanlar tarla işlerinde kullanılırdı. Güvercinliklerde küçük güvercinler beslenir, keklik ve tavşan avlanır, arada tatlı su balığı ile istanbul'daki akrabaların gönderdiği tuzlu sardalye ve çiroz da sofralarda bulunurdu. Taze kesilmiş et, lüks yiyecek sayılırdı. Dini bayramlarda ziyarete gelen konuklara, ballı veya pekmezli yoğurt ikram edilirdi. Bazı çorbalar, mantı, erişte, bulgur pilavı gibi geleneksel yemekler, yoğurtla yenirdi, iklim şartlan nedeniyle Kapadokya'da barınamayan zeytin ağacının ürünü olan zeytin ve zeytinyağı yıllar boyu, Kapadokyalıların çok seyrek kullandığı veya hiç kullanmadığı ürünler arasında bulunuyordu. Keten tohumundan elde edilen bezir yağı, susamdan üretilen susam yağı ile afyondan elde edilen haşhaş yağı, yemek ve kızartmalarda kullanılan sıvıyağlardı. Bezir yağı aydınlatmada ve makinelerde de kullanılıyordu.
HANGİ YEMEK KİMİN
Nedim Atilla
Zaman zaman Ege'nin iki kıyısında 'şu yemek senin, bu yemek benim' muhabbeti yapılır. Burada iki yemek tartışmaların odağına oturur: Papaz Yahnisi ve imambayıldı... Papaz Yahnisi yemeğini adı başka bir dini çağrıştırsa da, istanbul'un Müslüman halkı da sevip benimsemiştir diyor İlhan Eksen... Ve şöyle devam ediyor: Yemeğin pişirme tarzını kendi inancına uygun olarak değiştirip sirke ile yıllardır pişiriyor... Papaz Yahnisi gerçekten nefis bir yemektir. Bugünkü Yunanistan'da ise hemen her restoranın mönüsünde sadece 'imam' yazan bir yemeğe rastlarsınız ki, bu patlıcanlı Imambayıldı'dan başka bir şey değildir.
Lakerdada Rumlarla Ermeniler arasında bir süre sizin-bizim tartışmasına yol açtıysa da sonuçta istanbul Rumlarının bir yemeği olduğunda hemfikir olunmuş. Yine ilhan Eksen'in konuştuğu istanbullu Hrisula Buduri, Lakerda Rum'dur. Ermeni değil. Büyük palamut olduğunda orta yerlerini alıyordum. Çok yıkanması gerekiyor soğuk suda. Sonra kemiğin üstünde bir kan var, o çıkacak. Yoksa kurtlanır, bol kalın tuz ile bir hafta 10 günde oluyordu' diyordu. İstanbul Ermenisi Sarkis Seropyan ise 'Lakerda konusunda Rumların hakkını teslim etmek gerek, adı bile Rumca' diyordu.
RUM MUTFAĞI
Nedim Atilla
Rum, "Romalılar döneminden kalan Anadolulu" demek kısaca. Roma'nın Anadolu'da kalan halkına genel olarak Rum dendi yüzyıllar boyunca, hem de din ayrımı yapılmaksızın... Mevlana Celaleddin de bir Rûmi... Yani Anadolulu. Bugün Roma kökenli Ortodoks Hıristiyan ahaliye kısaca Rumlar diyoruz. Anadolu'daki Rum mutfağını istanbul ve izmir gibi metropollerde yaşayan mutfak ile Kapadokya ağırlıklı olarak Anadolu'da, Konya, İsparta ve Antalya'da yaşayan Rumların mutfağından ayrı tutmak gerekiyor... Bu ayrımı en iyi beceren, farkları ortaya koyan, sevgili Sula Bozis oldu. 1980'e kadar istanbul'da yaşayan ve asıl mesleği sahne tasarımı ve tiyatro kostümcülüğü olan Sula Bozis, yazdığı iki önemli kitapla bu ayrımı bize örnekleriyle sundu. İstanbul Rum Mutfağı'nm karakterini Sula Bozis şöyle anlatıyor: "Fetihten sonra istanbul mutfağı, şehrin kent soylu sakinleri ile göçer fatihlerin beslenme geleneklerinin sentezinden şekillendi, istanbul'da yaşayan değişik etnik topluluklar, Rumlar, Ermeniler, Yahudiler, Levantenler, Çerkesler, Gürcüler, Ege adalarından gelenler, Epirliler, Pontuslular, Kapadokyalılar vb. istanbul mutfağını kendi gelenekleriyle zenginleştireceklerdi. Yüzyılların sözlü geleneğine dayanan istanbul mutfağı, ev yemek kültürü ile saray mutfağının, aşevlerinin, daha sonra ortaya çıkan lokantaları, hatta 19. yüzyıl sonlarında yabancı elçiliklerde çalışıp Avrupa mutfağından etkilenen Rum aşçılarının katkılarıyla gelişerek günümüze ulaştı." istanbul Rum Mutfağı, Sula Bozis'e göre baharatın dengeli ölçülerde katıldığı, karmakarışık salçaların kullanıldığı, taze ve nitelikli ürünlerin yeğlendiği lezzetli yemeklerden oluşur. Yemekler ateşte, fırında, tavada kalaylanmış bakır kaplarda pişirilip aşırıya varmayan bir özenle sunulur. Bu mutfağın en belirgin özellikleri şeker ve limon karışımının bazı yemeklere eklediği özel tat; zeytinyağında hafifçe kızartılan soğan, şeker, limon, tarçın ve dereotu karışımıyla pişirilen bazı zeytinyağlı yemekler; balığa, tuzlu balık çeşitlerine, sebzelere, sakatat, et ve pirince dayanan büyük bir çeşitlilik; etli yemekler ve kaşık tatlılarıdır. Bu mutfak kültürü birikimi anneden kıza, komşudan komşuya, aşçıdan yamağa taşınarak süreklilik kazanmıştır.
TEPİT (BAZDIRMA)
Nedim Atilla
MALZEMELERi
2 kg un
1 tatlı kaşığı tuz
Yeterince su
HAZIRLANIŞI:
Un, tuz ve yeterince suyu kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Sekiz bezeye ayırın. Bezeleri 20-25 cm çapında açıp kızgın sac üzerinde sık sık çevirerek iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirin.
Not: Genellikle sıcak servis yapılır ve kahvaltılarda yenir.
TAVUK DOLMASI
Nedim Atilla
1 orta boy tavuk
250 gram tavuk veya kuzu ciğer
1 çay bardağı zeytinyağı
2 su bardağı pirinç
1 baş soğan
Yarım çay bardağı çam fıstığı
Yarım çay bardağı kuş üzümü
1 çorba kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı salça
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Bir tencerede küçük parçalar halinde ince kıyılmış soğanı yağda kavurun. Küçük küçük doğranmış ciğerleri, ardından . da çam fıstığını katıp bir süre daha kavurun. Yanm saat ılık suda 1 beklettiğiniz pirincin suyunu süzerek tencereye koyun. Tuz, karabiber, tarçın ve kuş üzümünü de kattıktan sonra iki su bardağı kaynar su ekleyip kısık ateşte pişirin. Hazırladığınız iç pilavı iyice temizlenmiş tavuğun içine doldurulup açık bölümü dikin. Tencereye alıp üzerini örtecek kadar su ilave edin. Suyu kaynadıktan sonra kısık ateşte 45 dakika pişirin. Tencereden alıp suyunu süzerek fırın tepsisine koyun. 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve salçadan yapılmış sosu tavuğun üzerine sürerek fırında, 150-160 derece ısıda 15-20 dakika kızarıncaya kadar pişirin. Kızarmış tavuğu fırından çıkartın ve tabağa iç pilav üzerine tavuk parçalarını alarak sıcak servis yapın.
Not: Tavuk dolması suda haşlanmadan doğrudan fırında 1 saatte de pişirilebilir.
ML® Hindi Dolması için tıklayın
ÇALKAMA
Nedim Atilla
MALZEMELER:
1 kg mısır veya çavdar unu
1,250 ml süt
750 gram süt kaymağı
750 gram pırasa
1 çorba kaşığı peynir rendesi
1.5 su bardağı zeytinyağı
2 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Yıkadığınız pırasaları küçük küçük doğrayıp üzerine rendelenmiş peynir ve 1 çay kaşığı tuz atın. Yoğurarak iyice karıştırın. Mısır ununa 1 çay kaşığı tuz atıp yavaş yavaş süt ilave ederek akışkan hale getirilinceye kadar yoğurun. Zemini yağlanmış tepsinin içine hamurun yarısını koyup elle yayın. Üzerine hazırlanan harç koyup elle yayarak bastırın. Kalan hamuru tepsinin üstünü kapatacak biçimde yayın. Üzerine zeytinyağı ile çırpılmış kaymak döküp dağıtın. Bir kaşığı dik olarak yer yer bastırıp kaymağın hamurun arasına girmesini sağlayın. Son olarak üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirip önceden ısıtılmış fırına koyun. 160-180 derecede 45-50 dakika altı üstü kızarıncaya kadar pişirin. Sıcakken dilimlere ayırıp ılık servis yapın.
Not: Genellikle öğle yemeği olarak yenir. Yanında yoğurt ya da ayran önerilir. Çalkama, ısırgan otu, ıspanak veya yeşil soğanla da yapılabilir.
YUFKA AŞI (ET ALTI)
Nedim Atilla
MALZEMELER:
Yufka için:
2 kg un
1 tatlı kaşığı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz
Aşı için:
1 kg kemikli kuzu eti
1 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Un, yağ, tuz ve yeterince ılık su ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurup 30 dakika dinlendirin. 10 bezeye ayırıp 65-70 cm çapında yufkalar açın. Yufkaları kızgın sac üzerinde ters yüz ederek pişirin. Üst üste koyup serin bir yerde saklayın. Parça etleri kemiklerinden ayrılıncaya kadar iyice pişirin. Kemikleri ayıklayıp etleri küçük parçalar halinde bölün. Kuru yufkaları orta büyüklükte bir tepsinin içine kırarak yerleştirin. Üzerine et suyu gezdirin ve et parçalarını sıralayın. İsteğe göre kırmızı pul biber ya da karabiber serpin.
SURA (MANİSA)
Nedim Atilla
2-3 kg kuzu eti (sağ ön kolu ve kaburga bölümü)
2 su bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çorba kaşığı tuz
Suralık etin her tarafını 1 tatlı kaşığı tuz ile iyice ovun. Kaburga bölümünü keskin bir bıçakla, doldurulabilecek biçimde, delmeden kol altına kadar deriden açın. Ilık suda yıkadığınız pirinci, karabiber, kimyon ve tuz ile karıştırarak hazırladığınız harcı kaburga boşluğuna doldurup üzerine 1 su bardağı ılık su dökün. Açık kalan bölümü iğne iplikle dikip dikişli kısım yukarıda olacak biçimde tepsiye yerleştirin. Tüm etin üzerine parmakla yer yer karabiber ve kimyon batırıp tepsiye 2 su bardağı su koyun. 180-200 derecede ısıtılmış fırında ortalama 5-6 saat pişirin. Şuranın dikilen bölümünü açıp içinden pilavı alın. Pilavın üzerine ya da yanına kızarmış kuzu etlerini parçalar halinde koyup sıcak servis yapılır.
ML® Sura için tıklayın
KÖLLE
Nedim Atilla
MALZEMELER:
500 gram iri darı (iri mısır tanesi)
500 gram ceviz
500 gram susam
1 tatlı kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Akşamdan ıslattığınız darı tanelerini sabah içinde su kaynayan güğüme koyup sobanın üzerinde ara sıra üzerine su ekleyerek akşama kadar kaynatın. Darılar yarılmaya başlayınca suyuyla birlikte yemek kabma alınan kölle, ceviz içi ve susam katılarak sıcak sunulur.
Not: İstenirse dan ile birlikte nohut da haşlanıp kölleye katılabilir. Bu geleneksel yemeği ağır ateşte de pişirebilirsiniz.
ALCA AŞI
Nedim Atilla
MALZEMELER:
2 su bardağı kuru börülce
1 su bardağı iri bulgur
4-5 adet kurutulmuş kırmızı biber
1 çorba kaşığı tereyağı (tepeleme)
1 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Bir tencereye börülce ve kırmızı biberi koyup haşlayın. Börülceler yumuşaymca bulgur, tereyağının yarısı ve tuzu katın, iyice piştikten sonra tahta kaşıkla ezip çorba kıvamına getirin. Kalan tereyağını bir tavada kızdırıp üzerine dökün, karabiber ve kuru nane ekleyerek servis yapın.
Not: Yanında turşu önerilir. Ayrıca yemek tereyağı yerine zeytinyağı kullanılarak da yapılabilir. O zaman bir baş soğan küçük küpler biçiminde doğranıp başlangıç aşamasında yemeğe eklenir. Bir çay bardağı zeytinyağı ve bir çorba kaşığı domates salçası kullanılır.
KUZU ETLİ GENGER
Nedim Atilla
MALZEMELER:
1 kg genger (deve dikeni)
Yarım kg kemiksiz kuzu kuşbaşı et
500 gram yoğurt
1 baş soğan
1 adet domates
1 çorba kaşığı salça
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Yarım limon
1 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Gengerlerin dikenli yapraklarını alıp saplarının üzerlerini sıyırarak temizleyin. Bir parmak uzunluğunda kesip kararmaması için limonlu suda bekletin. Küp küp doğradığınız soğanı, zeytinyağı ve tereyağı karışımında pembeleşinceye kadar kavurun. Üzerine kuşbaşı doğranmış etleri koyup suyunu biraz çekinceye kadar kavurmaya devam edin. Küçük doğranmış domates, tuz ve salçayı da ekleyip karıştırın. Gengerleri de ekledikten sonra kısık ateşte 1 saat kadar pişirin. Üzerine yoğurt dökerek sıcak servis yapın.
Not: İstenirse düdüklü tencerede 15 dakika pişirilebilir.
ATEŞ PİDESİ
Nedim Atilla
MALZEMELER:
10 adet kuru sac yufka (köy yufkası)
2 adet çiğ yufka
2 adet haşlanmış patates
250 gram beyaz peynir
350 gram lor
350 gram tereyağı
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Kuru yufkaları iyice ıslatıp üst üste serin. Yumuşamaları için üzerini örtün. Ufaladığınız peyniri, loru, rendelenmiş patatesi, karabiber ve tuzla iyice karıştırılır. Zemini yağlanmış tepsiye 75-80 cm çapında açtığınız çiğ yufkayı tepsinin kenarından taşacak biçimde döşeyin. Üzerine bir sac yufkası sererek hazırladığınız harcı yayın. Bir kaşıkla erittiğiniz tereyağını gezdirin. 10 yufka için de aynı işlem yapın. Son sac yufkasının üstüne çiğ yufka sererek ilk yufkanın taşan kısımlarını içeriye doğru kapatın. Közün üzerine sacayağı koyup üstüne tepsiyi yerleştirin. Ara sıra altına bakarak altının kızarmasını bekleyin. Altı pişen ateş pidesini daha büyük bir tepsiye ters olarak çevirin. Küçük tepsinin zeminini biraz yağlayarak pidenin pişmemiş tarafı alta gelecek biçimde tepsiye yerleştirin. Sacayağını kaldırıp tepsiyi doğrudan közün üzerine koyun. Köz ve külün sıcaklığı ile yine tepsiyi döndürerek pidenin altını kızartın. Dilimlediğiniz pideyi sıcak servis yapın. (Yanında ayran, çay ya da üzüm hoşafı önerilir.)
Not: Ateş pidesi, üzeri yağlanarak 160-180 derece ısıda elektrikli fırında 25-30 dakika süreyle de pişirilebilir.
TAS KAPAMA
Nedim Atilla
MALZEMELER:
750 gram parça kuzu eti
2 su bardağı pirinç
1 su bardağı zeytinyağı
1 baş soğan
1 baş sarımsak
1 çorba kaşığı salça
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Büyük kuşbaşı doğranmış et, küp küp doğranmış soğan, centilmiş sarımsaklar, salça, baharat, tuz ve zeytinyağını bir kaba koyup iyice harmanlayın. Üzerine güveç kapatıp ters çevirin. Güvecin yanlarına 3 su bardağı su koyun. Tasın üzerine bir taş koyun. Kapamayı odun ateşinin üstüne konan sacayağında 3 saat kadar yavaş yavaş pişirin. Kapama tasının kenarından güvecin içine sızan et suyuna 1 bardak kaynar su ekledikten sonra ılık suda bekletilip süzülmüş pirinci koyun. Tasla güvecin arasındaki boşluğa yayılmasını sağlayın. 20 dakika daha közde tuttuğunuz güveci ateşten alıp üzerine bir kapak koyarak sofra bezine sarın. Bu şekilde 15 dakika dinlendirdikten sonra sıcak servis yapın.
Sayfa: « Önceki 1, 2, 3 ... 9, 10, 11, 12 Sonraki »
|
|
