|
Sayfa: 1, 2, 3 ... 10, 11, 12 Sonraki »
KEŞKEK (YÖRÜK)
Nedim Atilla
2 su bardağı göçe (dövme, aşurelik buğday)
Yarım su bardağı nohut
1 kg kemikli parça et (gün görmez dana döşü)
1-2 parça ilikli kemik
1 çorba kaşığı tereyağı
6 su bardağı su
3 tatlı kaşığı tuz
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1 adet limon
Kaymak
Ayıklanıp temizlenmiş buğday ve nohut ıslatılır. Ertesi gün parça et, ilikli kemik ve ıslatılan malzeme çömleğe konulup tuz ilave edilerek akşamdan mahalle fırınına konur. Sabah erkenden fırından alınır. Etin kemikleri ayrılır ve etler lif lif olup taneler ezilinceye kadar büyük bir tahta kaşıkla dövülür. Dövülürken kaymak ilave edilir. Diğer tarafta kızdırılan tereyağına kırmızıbiber ve karabiber eklenerek sos hazırlanır. Servis tabağına alman keşkeğin üzerine, yağını alması için limon sıkılır. Hazırlanan sos, üzerine dökülerek servis edilir.
Not: İç Anadolu ve Ege Bölgesi'nde, genellikle düğünlerde pişirilir. Dana eti yerine tavuk eti ile de yapılmaktadır.
KUTSAL AYIN LEZZETİ RAMAZAN PİDESİ
Nedim Atilla
Ramazan sofralarımızın baş tacı pidenin, Sümerlere uzanan öyküsü...
Pidenin Akdenizdeki yolculuğunun peşine düşmüştük yıllar önce, Mezopotamyadan Napoliye uzanan bir yol çıktı karşımıza
Eski Sümerlerin piata (sondaki a harfine sert vurgu yapacaksınız) dedikleri yassı hamur işi, bugün Filistin, İsrail ve Lübnanda pita adıyla yaşıyor. Kuzu tandır geleneğini, bugün Kuzeydeki Hintliler ve Anadoluda en uygun şekliyle biz yaşatıyorsak da işin etimolojisinde Akkadca tinuri kökeni olduğunu belirtelim. Kuzu tandırını yemek için Sümerler, Akkadlar ve ardılları olan Aramiler yassı ekmekler üretmişler. Sevan Nişanyana göre petta Aramice ekmek parçası, lokma, ufalama demek. Bölme fiili olarak da kullanılıyor. Hasan Erene göre ise pita antik Hellence
Bugün ise biz Anadoluda pide diyoruz, karşı kıyıdaki dostlar pita, biraz ötedeki İtalyanlar ise pitza
Pizzanın kökeninde de bu sözcük var.
RAMAZAN PİDESİNİN ÖZELLİKLERİ
Pidenin içinde bulunduğumuz kutsal ayın lezzeti olduğunu herkes biliyor. Ustasına sorduk, Ramazan pidesinin özelliklerini
Öncelikle çok ince un kullanılmalı, hatta elekten bir kez daha geçirilmeli. Mutlaka maya ile yoğrulmalı, hamurun kabarması da beklenmeli. Kabarma aşamasında yumurtasını ve sütünü eklemeli. Evde pide yapacaksanız yumurta ve süt oranını artırabilirsiniz.
Pidecilerin Ramazan pidesini nasıl yaptıklarını izlemek başlı başına bir görsel şölen... Mermerin üzerine un serpmişlerdir ve hamur parçalarına elleriyle şekil verirler. O şekil verme anına eskiden fotoğraf makinelerimizin çekim anlıkları (enstantane) zor yetişirdi. Ustanın eli küçükse pidenin üzerindeki parmak işaretleri küçük olur, büyükse büyük
Buraya parmak-tırnak vurulmasının nedeni de pidenin çok kabarmasını önlemek içindir
Fırına vermeden önce üzerine önce yumurta sarısı, ardından da susam-çörekotu karışımı dökülür
FIRIN NOSTALJILERI
İşin özlemli yani nostaljik muhabbetti de güzel
Çocukluğumuzun unutulmaz ama o günlerde pek de hoşumuza gittiğini söyleyemeyeceğimiz bir durumuydu Ramazan pidesi kuyruğunda beklemek. Ramazan ayı içinde bir veya birkaç kez fırıncıya önceden haber vermek koşulu ile içini kendinizin hazırlayacağı peynirli, kıymalı, Karadeniz usulü kapalı yaptırmak da adettendi. Fırıncıları kızdırmamak için kuyrukta sırayı bozmadan beklenmeliydi ama bu esnafın en çok kızdıkları iftar saatine yetişmesi için son saatlerde gönderilen et yemekleriydi. Bunların iftardan 4-5 saat önce getirilmesi istenir, ağır ateşte pişmesi için bunun gerekli olduğu söylenirdi. Öyle bir-iki saat kala gelen tepsideki yemekten pek hayır gelmezdi ve fırıncı iyi pişirememiş gibi kötü şöhrete sahip olmamak için belli bir süreden önce gelen tepsiyi geri gönderirdi.
Eski İstanbul küberası yani kibar aileleri köşklerin bahçesindeki küçük fırınlar da kurdururmuş Ramazanda ya da özel bir fırınla anlaşılırmış; kalabalık misafirlerin ağırlanabilmesi için
Ramazanda eski İstanbul fırınları da bir alemmiş. Prof. Zafer Toprakın notlarından edindiğimiz bilgilere göre, Osmanlı döneminde de temel besin maddesi ekmek olması nedeniyle fırınların İstanbul tarihide ayrı bir konumu vardı. Devlet fırınları sıkı denetime tabi tutar; kadıların en sık ve titizce teftiş ettiği esnaf fırıncılardı. Fırıncı taifesine Ramazanda yapılan denetimler daha da artardı. Noksan ekmek işleyen fırıncı cezalandırılır, halkın gözü önünde ve sokakta çamura yatırılarak falakaya çekilirdi. Ahmet Cevat Paşa, Tarih-i Asker-i Osmanide suçu tekerrür eden fırıncının tezgahının başında kulaklarından duvara çakıldığını kaydeder.
Prof. Toprak şu bilgileri veriyor: Osmanlılarda fırınlar sıkı bir biçimde denetlenirdi. Esnaf nizamnamelerine fırınlar için düzenlemelere gidilir; fırıncılar ekmeği çiy, kara, ekşi ve eksik işlemeyeler, elekleri sık olup ekmekler kepekli olmaya gibi yükümler getirilirdi. Mevzuata göre una, hamura toz, toprak, çöp düşmeyecekti; tezgahlar temiz tutulacaktı; fırın uşaklarının çamaşırları, eli ayağı temiz olacaktı
Bugün genellikle Fırıncılar Odası tarafından belirlenen pide fiyatlarını Osmanlı döneminde kadılar belirlerdi. Ramazanın başladığını top atışlarıyla duyuran kadıların bir önemli işi de pide narhıydı
Mübarek ayda insanların iftarında yeterince pide tüketebilmesine olanak sağlamak için dirheminden kuruşuna semt semt pide fiyatları açıklanırdı. Bu arada Rum, Ermeni ve Yahudi fırıncılar da pide üretirler, hem Müslüman halka saygı göstermek hem de Ramazanda boş kalmamak için bu yola başvururlardı
Eski Ramazanlar, büyük şehirlerin eski halleri gibi çok daha güzeldi özetle
Fotoğraf "Fatoş Çelik" tarafından gönderildi. 02.05.2020
ESKİ BİR RAMAZAN MÖNÜSÜ
Nedim Atilla
Yeditepe Üniversitesi, Öğretim Görevlisi Özge Sabancı'nın dilimize kazandırdığı 1902'de İstanbul'da yayımlanmış 'Hanımlara Mahsus' adlı gazeteden bir mönü:
iftariye: Gürcü Peyniri, Elma Reçeli, Tereyağlı Simit, Yeşil Salkım Biber Turşusu, Maydanozlu Peynirli Pide, Siyah Sepet Zeytini, Buzlu Üzüm, Kayseri Pastırması, Portakal Şekerlemesi, Terbiyeli Teke-Karides, Limon Reçeli, Böğürtlen Şurubu.
Akşam sofrası: Dil Çorbası, Ispanaklı Yumurta, Kutu Köftesi, Nar Çiçeği Tatlısı, Karnabahar Tavası, Sigara Böreği, Ciğer Dolması, Yassı Kadayıf Dolması, Tavuk Göğsü Pilavı, Üzüm Hoşafı
Meyve: Tatlı Limon, Muz, Kış Armudu. (Ayrıca Garp Usulü Marul Salatası, Kırmızı Fındık Turbu Salatası yemekte verilmiştir- ç.n.)
Sahur Sofrası: İşkembe Çorbası, Kıymalı Terbiyeli Kereviz, Beyin Tavası, Süd Panu-resi, Şehriyeli Pilav. (Ayrıca teskin-i hararet için Sikencebin Şurubu yemekte verilmiştir.)
SARAYLA YARIŞAN ANADOLU SOFRALARI
Nedim Atilla
Osmanlı İmparatorluğu'na ilk ingiliz büyükelçisi olarak atanan Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin sonrası yazdığı rapor hayli ilginç. Burton bir iftar yemeğine katılmıştır ve kraliçeye yazdığı raporda yaklaşık 100 değişik türde yemek adını saymıştır. Yemeklerin Türkçe adlarını bilemiyoruz, çünkü yazmamış... Anlaşılabilen süt dana etiyle yapılan bir tür beğendili kebap ile etlerin sebze ile karıştırıldığı bazı bastı yemekler... Sir Burton, İngiltere'ye döndüğünde iki 'Osmanlı alışkanlığını' yanmda götürmüş... İlki 'gül şerbetinin nefis lezzeti' ikincisi ise 'yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandal ağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkama' geleneği... Bugün bir imparatorluk olmasına karşın mutfak kültürü ne Fransa Krallığı ne de Avusturya-Macaristan ile karşılaştırılamayacak kadar fakir olan Britanya'da 'şerbetin' dondurulmuşu olan 'sorbe'nin aniden çıkması ile Londra'da 'asilzade aristokrasi'nin devam ettiği ve açık renk takım elbise ile bile girilemeyen restoranlarda yemek arasında ılık bezlerin el silmek için getirilmesini de bu durum açıklıyor galiba.
Bu arada Ramazan ayı ile birlikte aşçıların kıymeti daha bir anlaşılıyor, aşçılara verilen önem daha bir artıyordu elbette. Günümüzde de 'becerikli, elinin ölçüsü iyi, yaptığı yemeğin lezzeti - temizliği beğenilen' aşçı-başılara saygı ve sevgi gösterilmesi toplumumuzun önemli ve saygın özelliklerinden biri. Eski İstanbul'da da aşçıbaşıları yaşadıkları konakların, köşklerin gizli sultanıydılar. Bugün de Anadolu halk mutfağında aşçıbaşıların yeri bambaşkadır. Anadolu aşçıları sünnet, nişan, düğün, cenaze gibi toplu tö-rensel yemekleri pişirirler. Geleneksel kesimde 'yemekçi, aşganacı, keyveni' gibi adlar alan aşçı, genelde kadındır. Toplu törensel yemekleri pişiren aşçıya 'bulaşıkçı - tencereci - tavacı' gibi adlar verilen kişiler yardımcı olurlar. Ama geçmişte İstanbul'un payitahtın merkezi olduğu günlerde böyle değildi. Aşçıbaşıları ve yardımcıları tamamen erkeklerden oluşurdu.
Anadolu'da ise Ramazan'da da kıymeti daha bir anlaşılanlar evlerin hanımlarıydı. Selçuklulara kadar uzanan yemek kültürüyle önemli zenginliğe sahip Anadolu'da sahur ve iftar sofraları su böreksiz olmuyor, örneğin Konya'da küçük siniye 'resim gibi' döşenip küçük tabaklarda getirilen iftariyelikler yenildikten sonra genelde akşam namazı kılınıp ardından ana yemeğe geçiliyor. Ana yemeğe yoğurt çorbasıyla başlanıyor. Ardından patlıcanlı bütümet, yaprak sarması, hoşaf, yoğurt, yaz dolayısıyla salata, pilav ve su böreği yeniliyor. Sonra güllaç başta olmak üzere baklava ve kadayıf gibi tatlılar geliyor. Karaman'da, iftarda toyga, bamya, sakala sünen, yoğurt ya da tarhana çorbasından biri mutlaka bulunuyor. Aksaray'da çorba, etli ve sebzeli yemeklerin bulunduğu iftar sofralarında ise Ramazan pidesi olarak sade yerine genellikle yumurtalı ya da tahinli pide yer alıyor. Et ve süt üretiminin fazla olması nedeniyle iftar sofraları et ve süt ürünleriyle süsleniyor. Sofra salatasız olmuyor.
KARYA MUTFAĞI
THY Skylife
Anadolu’nun Karya bölgesini tanımlamak için kısaca “Bugünkü Muğla ili” ya da Anadolu Selçukluları sonrası Menteşe Beyliği, son olarak da Osmanlı’nın Menteşe vilayeti denebilir. Ancak daha özenli ve daha doğru bir tanımlamanın şöyle olması gerekir: Karya, Güneybatı Anadolu’nun batıda ve güneyde Ege Denizi’yle, kuzeyde Menderes Irmağı’yla, güneydoğuda Indos/Dalaman Çayı (Kocaçay) ile sınırlanan bölümüdür. Bu yazımızda Karya ya da Güneybatı Anadolu mutfağı üzerine bilgiler paylaşacağız.
Genellikle zeytinyağlıların ağırlıkta olduğu bu mutfakta zengin et yemeklerine de rastlamak mümkün. Sebze ve yabanıl bitkiler, zeytinyağlılar yöre beslenmesinde önemli bir yer tutar. Bölge nüfusunun büyük bir kısmını oluşturan yörük kökenliler arasındaysa beslenmenin temel öğeleri et ve süttür. Sebze kurutma, pekmez, reçel, tarhana, keşkek yapımına dayalı ev içi beslenme geleneği, toplumsal değişime koşut bir süreç izler. Seracılığın yörede yaygınlaşmasının ardından meyve ve sebze üretimi pazara yönelik bir nitelik kazanmıştır.
HEREDOTOS’UN TOPRAKLARI
Tarihin babası Herodotos da Karyalı olduğunu söyler. Karya mutfağının Anadolu’nun en zengin mutfaklarından biri oluşunun bizce iki önemli nedeni var. İlki benzersiz iklimi… Bu iklim ve bu coğrafyanın benzersizliği tarih öncesinde de yaşamı kolaylaştırdığı için değişimin ve gelişimin simgesi oldu hep. Diğeri ise Karya mutfağının olmazsa olmaz parçası ve aslında bir meyve suyu olan zeytinyağıdır. Ama Karya’nın zeytinyağı Ayvalık’a benzemez. Farklı bir rayiha, farklı bir lezzet, farklı yakarlık... Diğer yağlar tohumların parçalanmasıyla üretilirken zeytin ağacının meyvesinin sıkılması ile ulaşılan zeytinyağı sağlığın, güzelliği kaynağı olduğu kadar sağlıklı beslenmenin de kaynağıdır özünde. Kimi yerel ürün olarak, kimi de çok uzaklardan getirilmiş ama bu topraklara alıştırılmış otlar ise mutfağın ayırt edici özelliği. Isırgandan arapsaçına, hindibadan sarmaşığa, tilkişene kadar onlarca değişik ot... Bunların kimi kavrulur, kimi haşlanır, kimi önce haşlanır sonra kavrulur... Ama hepsinin yenilmeden önce yapılacak bir işi vardır: Âlâ zeytinyağına, sızmaya bulanmak... Bu otlardan yapılan ve lor peyniri ile karıştırılarak fırına sürülen börekler de işin cabasıdır...
Karya mutfak kültürü üzerine araştırma yapan Sayın Nedim Atilla’ya teşekkür ederiz.
GİRİT MUTFAĞI
THY Skylife
Akdeniz’in Beşinci Büyük Adası Olan Girit, Eşdeğerlerinin Aksine Ada Olmasına Rağmen Mutfak Kültürüyle Dünyada Öne Çıkmış Bir Coğrafya Parçasıdır.
Özellikle doğru beslenmenin sağlık üzerindeki doğrudan olumlu etkilerinin sloganlaştığı son otuz yılda, Girit mutfağı daha çok irdelenir hale geldi. Girit yemek kültürünün oluşmasında adanın doğal besinlerinin şüphesiz önemi bulunuyor.
Yemek konusunda son derece tutucu olan ada halkı mutlaka yerel, mevsimsel ürünler ve olmazsa olmaz zeytinyağıyla beslenirler. Aslında tüketilen yemekler kadar tüketme sistemleri de sağlıklarına sağlık katıyor. Giritliler sofrada batılılar gibi başlangıç, ana yemek ve tatlı sıralamasında yemek yemezler. Tatlı haricinde tüm soğuk ve sıcak yemekler sofraya konur ve herkes tarafından paylaşılarak tüketilir. Geleneksel bir Giritli Amerikalıların üç katı, Akdeniz’in geri kalanında yaşayanların ise bir buçuk katı kadar çok yağ tüketir. Ancak hayvansal yağları ya da tohum yağlarını hiç tüketmezken, sadece ve sadece saf zeytinyağı kullanılır. Ayrıca zeytinyağı en çok salatalarda ya da ünlü peksimetleri eşliğinde çiğ olarak tüketilir. Giritliler deniz ürünlerini fazla karıştırmadan yerler. Mesela salçaya bulamazlar. Güneşte kavrulmuş ahtapot ızgaraya şöyle bir gösterilir. Keza balıklar da… Girit mutfağında Ege ikliminin bahşettiği insan eli karışmadan mevsiminde yetişen otlar ve sebzeler ancak mevsiminde tüketilir. Günümüzde Girit’te yaşayanlar için aynı şeyi söyleyemeyiz. Çünkü kuzu etine bayılıyorlar. Eskiden Giritliler pek az et yerlermiş. Et, ancak özel günlerde ve kutlamalarda sofraya gelirmiş. Girit mutfağının kültürel boyutları ve İzmir mutfağı ilişkileri hakkındaki geniş bilgileri değerli araştırmacı Nedim Atilla’nın hazırlamış olduğu İzmir Mutfağı kitabında bulabilirsiniz.
ÇAM FISTIĞI
THY Skylife
Nedim Atilla ve Nezih Öztüre tarafından yapılan araştırmalar sonucunda yayınlanan Kozak adlı kitapta çam fıstığının öyküsü anlatılır. İtalyan makarnalarını lezzetli kılan domates sosundan sonra en çok tercih edilen pesto sosunun ana maddesi çam fıstığıdır. Pesto’ya tüm dünya mutfaklarında yer verilir. Türk mutfağında çam fıstığı birçok yemek ve tatlıda yer alır.
Özellikle zeytinyağlı dolma ve sarmalarda mutlaka yer aldığı için halk içinde dolmalık fıstık olarak da anılır. Anadolu’da kimi yerlerde hünar veya künar olarak bilinir. Dolma ve sarmalarda çam fıstığı kullanılmadığı durumlarda dolma ve sarmalar yalancı sıfatını alırlar. Akdeniz havzasında yetişen çamgiller familyasından olan fıstık çamının (pinus pinea) kozalığının sert pulları arasında gelişir.
Kozalak zamanı gelince pullarını açar ve içinde lezzetli yağ, protein bulunan yüksek kalorili fıstıklar insanlığın tüketimine sunulur. Bergama krallarından Attalosların ikincisi Kozak (Bergama) Yaylası’na on binlerce çam fıstığı dikmiş. Bugünkü kozalak yaylasının çam fıstığı ağaçları antik çağlardan günümüze kalmıştır. Bu yöreye giderseniz köylülerin yapacağı çamfıstığı helvasının tadına mutlaka bakın.
Zira henüz İstanbul lokantalarının mönülerine girmedi. Fıstık çamı dikildikten 7-9 yıl sonra kozalak vermeye başlar. Bu kozalaklar ağaç 10-15 yaşına geldikten sonra toplanmaya başlar. Bu yaştaki ağaçlardan 4-5 kg çam fıstığı toplanabilir. Son derece zorlu bir süreçtir. Tabiatın güçlü ağaçlarından olan fıstık çamından elde edilen çamfıstığı yapısında baharatlı ve çamın nefis kokusunu barındıran reçinesiyle sofralarda kompleks aromaların ve lezzetin kaynağı olacaklardır.
Yolunuz Kozak Yaylası’na düşerse cilveli çay ısmarlamayı unutmayın. İçinde çam fıstıklarının yüzdüğü bu çayın lezzeti başka hiçbir çayın lezzetine benzemez.Bizlere Anadolu’nun kadim ürünlerinden biri olan çamfıstığının öyküsünü hazırlayan Nedim Atilla ve Nezih Öztüre’ye teşekkürlerimi sunarım.
PİDE (EKMEK MAKİNESİ)
Nedim Atilla
Su: 150 ml.
Tuz: 1/2 çay kaşığı
Un: 250 gram
Kuru maya: 1 çay kaşığı
Bulama malzemeleri:
Soğuk su: 1/4 kap
Un: 1/4 kap
Çok sıcak su: 1/2 kap veya
Yumurta: 1 adet
Pide malzemelerini sırasıyla pişirme haznesine koyun. 8 numaralı pide programını seçip 2 numaralı kızartma seviyesini ayarlayın. Başlama-durma düğmesine basın. 35 dakika sonra sinyal sesini duyduğunuzda ve ekranda uyarıcı işareti gördüğünüzde pişirme haznesini makineden çıkartın. Çalışma tezgahını hafifçe unlayın. Hamuru hazneden çıkartın ve unlanmış tezgahın üzerine serin. Hamurla bir top yapın ve bir bıçak yardımıyla 4 adet eşit büyüklükte hamur elde edin. 2 hamur parçasının üzerinde çalışmaya başlayın. Kalan hamurların üzerini bir bezle örtün.
Hamura elinizle şekil verdikten sonra, yapışmaz kaplama tepsilerin her birinin üzerine 1 adet pide koyun.
Pidenizin güzelce kızarması için üzerine yumurta sarısı sürün. Ayrıca dilerseniz çörekotu veya susam ilave ederek dilediğiniz lezzeti yaratabilirsiniz.
Yumurta kullanmak istemiyorsanız soğuk su ve unu karıştırarak bulamayı hazırlayın. Sonra bu karışıma çok sıcak su ekleyin. Bulamayı fırça yardımıyla pidelerin üzerine yeterli miktarda sürerek yayın. Hazırladığınız tüm bulamayı kullanmanız gerekmez, pidelerin üzerini ıslatacak kadar olması yeterlidir. Parmaklarınızın ucuyla pidelerin üzerine enine ve boyuna çizgiler veya tırnak izleri yapabilirsiniz. Pidelerin bulunduğu 2 yapışmaz tepsiyi destek ızgarasının üzerine koyun. Destek ızgarasını makinenin içindeki hazneyi çıkararak onun yerine yerleştirin. Programı yeniden başlatmak için başlama-durma düğmesine basın ve pidelerinizi pişirmeye başlayın. Pişme süresi tamamlandığında sesli sinyal verecektir, kapağı açarak destek ızgarasını çıkartın. Izgara çok sıcak olduğundan bu aşamada yalıtıcı eldivenler giymenizi öneriyoruz.
Pideleri yapışmaz tepsilerden alın ve soğumaya bırakın. Kalan iki pideyi hazırlayacağınız sırada makinenin kapağını açık tutun ki bir sonraki pişirmeden önce makine biraz soğusun. Kalan iki pideyi de aynı şekilde şekillendirerek tepsilere yerleştirin, üzerlerine dilerseniz yumurta ya da bulamayı sürerek tepsileri ızgarayla beraber makineye yerleştirin. Kapağı kapattıktan sonra başlama-durma düğmesine basarak ikinci pişirmeyi başlatınız. Pişirme süresinin sonunda makine sesli sinyal vererek pişmenin tamamlandığı uyarısını verir.
Not: Bulama malzemeleri için ölçüler, ekmek yapma makinesinin içinden çıkan ölçü kabına göre verilmiştir.
ANADOLU'DA RAMAZAN
Nedim Atilla
Ramazan sofralarına ayrı bir özen gösteren Afyonlular, misafirlerine Zülbiye, nohutlu patlıcan musakka ikram ediyorlar. Tatlı olarak ise kaymaklı ekmek kadayıfı sofralardan eksik olmuyor.
Birçok uygarlığın yaşadığı, Osmanlı Imparatorluğu'na 92 yıl başkentlik yapan Edirne'de, saray mutfağından bugüne kadar gelen etli yemekler, hamur işleri ve tatlılar, özellikle iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. îştah açıcılığı ve hafifliğinden dolayı sahur ve iftarda tarhana çorbası içme geleneği devam ediyor. Edirne'de kuskus kapaması, yufkalı pilav, Rumeli lokması, salma, kıymalı saray pidesi, etli Rumeli lokması, kandili mantısı ana yemekler.
Tekirdağ'da ise Ramazan ayında iftar sofralarında genellikle düğün çorbasına yer veriliyor. Geleneksel olarak her yıl evlerde yapılan erişte ve yufkalar, Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Kütahya'da ise bir aile, özellikle Ramazan aylarının aranan tatlısı olan güllacın üretimini 104 yıldır sürdürüyor.
Mahalli yemekleri oldukça zengin olan Balıkesir'de Ramazan ayında yapılan yemekler arasında keşkek, kapama, metez, kaymak hamuru, tirit ve tavuklu mantı bulunuyor.
ESKİ RAMAZANLAR
Nedim Atilla
"11 ayın bir sultanı" diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi var. Eskiden iftar saatini top atışı belirlerdi Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya da bir zeytinle. Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama "iftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl. Ramazanlar'da 'Küberanın 'yani 'kibar takımının' iftar düzenlemesi önemli bir gelenekti. Hali vakti yerinde olan insanlar 'iftardaki darül-tabak' adıyla yemek şölenleri düzenlerlermiş. Bunların günümüzde hemen hemen bütün büyük kentlerde kurulan günümüzün 'iftar çadırlarının' atası olduğunu söylemek olası Konakların kapılan her gece ahbap ve misafirlere açık tutularmuş. Dönemi günümüze yansıtan 'Küberadan' Abdülaziz Bey 'den öğrendiğimize göre vezirlerin konaklarında 8-10 bardak 'zemzemi şerif bulundurulup oruçların bu suyla bozulmasına özen gösterilirmiş. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba, "saraykâri yumurta" (kuzu tandırı üzerine kırılmış yumurta), en az üç çeşit tatlı, koyun eti, beş-altı türlü sebze bulundurmak zorunlu imiş. Konağın alt katına iftara gelen mahalle bekçisi, sakası, amele ve diğer fakirler için onar kişilik sofralar kurulurmuş. Fakir halk için de üç-beş sofra hazırlanır, gelen geri çevrilmez içeriye alınır, her birine de 'diş kirası' adıyla uygun miktarda bahşişler de verilirdi. Hane sahibi tarafından maiyetinde bulunanlara veya arzu ettiklerinde Ramazan hediyesi adı altında saat bile verildiği olurmuş.
İngiliz büyükelçinin anıları
OSMANLI Imparatorluğu'na ilk ingiliz Büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton un istanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçe'ye yazdıkları içinde şunlar da var.
Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.
Bir de her padişah, her Ramazan'da her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor. Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsi-lerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor.
Eski Ramazan Menülerinden
İftariye: Peynir, Frenk Muşmulası Reçeli, Revani, Elma-Armut Turşusu, Yassı Susamlı Çörek, Şişe Zeytini, Buzlu Hünnap, Pastırma, Ayva Şekerlemesi, Uskumru Salatası, Sakız Kabağı Reçeli, Hanımeli Çiçeği Şurubu.
Akşam Sofrası: Domates Çorbası, Frenk Badılcanlı Yumurta, Ekşili Terbiyeli Et, Portakal ve Mandalina Tatlısı (komposto), Karaca Kebabı, Akıtma Sakız Böreği, Lahana Dolması, Mafiş, Yufkalı Düğün Pilavı, Tamaz (Acem Eriği Hoşafı), Meyve: Karpuz, kayısı, çilek, ağaç çileği (Ayrıca Salata ve Tütün Balığı Salatası yemekte verilmiştir).
Sahur Sofrası: Karnabahar Çorbası, Konserve Usulünce Taze Koruk Sulu Bamya, Badıncan (Patlıcan), Ballı Lokma (Peynir Lokması), Yufka Pilavı, (Ayrıca Kızılcık Şurubu yemekte verilmiştir).
PAÇIK (AFYONKARAHİSAR)
Nedim Atilla
MALZEMELER:
2 kg paça eti (sığır, kuzu ayağı veya dil paçası)
1 adet bayat Afyon ekmeği
3 çorba kaşığı süzme yoğurt
5 diş sarımsak
1 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Paçık (paça) eti, düdüklü tencerede üzerini örtecek kadar su ve bir tatlı kaşığı tuz ilavesiyle iki saat pişirilir. (En iyi paçık, keçi ayağından olur. Pişirme süresi etin cinsine göre değişir; sığır etinin pişirme süresi uzundur) Pişen etin kemikleri temizlenir. Afyon ekmeği, küp şeker büyüklüğünde kesilerek servis tabağına döşenir (Afyon ekmeği yerine düz pide de kullanılabilir). Ekmekler istenirse fırında ısıtılabilir. Ekmeklerin üzerine paçanın suyu ve eti gezdirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Arzuya göre üzerine kızdırılmış tereyağı dökülebilir.
Not: 15-20 yıl öncesine kadar Afyonkarahisar'da sabah yemeği olarak çorba, paçık, keşkek vb. cinsten kuvvetli yemekler yenirdi. Peynir, zeytin gibi yiyeceklerin karın doyuracağına inanılmazdı.
Fotoğraf "ferda ünlü" tarafından gönderildi. 13.05.2020
ÖZBEK PİLAVI (YÖRÜK)
Nedim Atilla
500 gram kuşbaşı koyun eti (kemiksiz)
4 su bardağı su
2,5 tatlı kaşığı tuz
1 orta boy soğan
2 orta boy havuç
6 çorba kaşığı margarin
2 su bardağı pirinç
2 tatlı kaşığı karabiber
Et, kısık ateşte kendi suyu ile yaklaşık 40 dakika pişirilir. Daha sonra su ve yarım tatlı kaşığı tuz eklenir, yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilmeye devam edilir. Bu arada soğan küçük küçük; havuç kibrit çöpü şeklinde doğranarak yağda, kısık ateşte ara sıra karıştırılarak kavrulur. Et, suyunu çekince havuç ve soğan karışımına eklenir. Birkaç kez çevrilir ve tencerenin dibine yayılır. Üzerine pirinç, iki su bardağı su ve tuz eklenerek kaynamaya bırakılır. Önce orta sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar 15-20 dakika pişirilir. Karabiber serpilir ve üzerine peçete konup 20 dakika dinlendirilir.
Not: Türkiye'nin çeşitli yerlerinde değişik adlar alan ve değişik baharatlar kullanılarak da yapılabilen bir pilav türüdür.
ML® Özbek Pilavı için tıklayın
RAMAZAN KEBABI (AFYONKARAHİSAR)
Nedim Atilla
1 kg kuşbaşı dana eti
2 adet kebaplık pide
1 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Kuşbaşı et suyunu çekene kadar kavrulur. Üzerini örtecek kadar su konup tuzu ilave edilerek tekrar pişirilir. Diğer taraftan pideler kare şeklinde doğranır. Pideler istenirse arzuya göre fırında ısıtılabilir. Pişen kuşbaşı etin suyu süzülür. İstenirse et suyunun içine veya kavrulmakta olan kuşbaşı etin içine bir tatlı kaşığı karabiber ilave edilebilir, pideleri ıslatmak için kullanılır. Islatılan pideler servis tabağına alınır. Üzerine etler yerleştirilip, istenirse bir kepçe et suyu gezdirilir. Yaklaşık 5 dakika kadar fınnda dinlendirildikten sonra üzerine ince doğranmış maydanoz serpilerek servis yapılır.
Not: Ramazan kebabı, Afyon kebabı olarak da bilinir. Genellikle Ramazan ayında iftar yemeğinde yenildiği için Ramazan Kebabı denmektedir.
ML® Ramazan Kebabı için tıklayın
ML® Ramazan Kebabı Videosu
ÇULLAMA KÖFTE (AFYONKARAHİSAR)
Nedim Atilla
1,5 kg dana kıyma
1,5 su bardağı düğü (ince bulgur)
1 orta boy soğan
1 adet yumurta
2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Yarım demet maydanoz
1 su bardağı sıvıyağ
Bulamaç için malzemeler:
8 adet yumurta
Aldığı kadar un
Kıyma, rendelenmiş soğan, düğü, ince kıyılmış maydanoz, yumurta, tuz ve karabiber bir kaba konulup yoğrularak, özleştirilir. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp, yuvarlak köfte şekli verilir ve haşlanır. Diğer tarafta ise yumurtalara, azar azar kıvamlı hale gelene kadar un eklenir. Bir miktar tuz ilave edilerek bulamaç yapılır. Haşlanan köftelerin suyu süzülür. Haşlanmış köfteler, hazırlanan yumurtalı bulamaca batınlıp kızgın yağda kızartılıp servis yapılır.
Not: Köfte sözcüğü Afyon'da 'köttü' şeklinde kullanılır.
Fotoğraf "ferda ünlü" tarafından gönderildi. 13.05.2020
KABARTMA
Nedim Atilla
MALZEMELER:
4 su bardağı un
2 su bardağı zeytinyağı
1 su bardağı yoğurt ya da süt
1 kg yoğurt
100 gram tereyağı
1 adet yumurta
4-5 diş sarımsak
1 çorba kaşığı salça
1 çorba kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Un, bir su bardağı yoğurt ya da süt, yumurta, tuz ve yeterince su katılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. İki bezeye ayrılan hamur, 10-15 dakika dinlendirilip 70-75 cm çapında yufkalar açılır, 5 cm boyutlarında kare parçalar halinde kesilir ve kızgın yağda kızartılır. Kızarıp kabaran parçalar kevgirle uygun bir kaba alınır, üzerine kaynar su dökülerek ağzı kapalı olarak 1-2 dakika bekletilir, sonra suyu süzülür. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Yoğurdun üzerine de tereyağında kavrulup az sulandırılmış salça gezdirilir. Servis yapılırken kabartlamanın üstüne karabiber, kuru nane ve kırmızı pul biber serpilir.
KATIKLI PİDE
Nedim Atilla
MALZEMELER:
1 adet ekmek hamuru
4-5 adet patates
250 gram peynir
1 orta boy soğan
2 adet yeşil biber
1 çay kaşığı haşhaş
1 çay kaşığı sıvıyağ
Yarım demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI:
Patatesler haşlanır. Kabukları soyulup bir çatal yardımıyla ezilir, tçine peynir, küp şeklinde doğranmış soğan, ince kıyılmış maydanoz, biber ve tuz ilave edilerek iç hazırlanır. Ekmek hamuru altı parçaya ayrılarak bezeler yapılır. Bezeler tabak büyüklüğünde açılır. Açılan hamurun yarısına, hazırlanan harç yerleştirilir, diğer yarısı harcın üzerine kapatılarak yarım ay şekli verilir. Üzerine haşhaş sürülür. Yağlanmış tepsiye dizilerek fırına verilir.
OCAK BÜKMESİ
Nedim Atilla
MALZEMELER:
4 su bardağı un
Sıvıyağ
1 kibrit kutusu büyüklüğünde don yağ
1 çay kaşığı tuz
250 gram peynir veya kıyma
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
Ilık su
HAZIRLANIŞI:
Un, elenerek tuz ilave edilip ılık su ile kulak memesi sertliğinde bir hamur yoğrulur. Üzerine ıslak bez örtülüp bir kenarda dinlendirilir. Diğer tarafta peynir veya kıyma, kıyılmış maydanoz, don yağı ve karabiber karıştırılarak iç hazırlanır. (İç katkı malzemesi olarak peynir veya kıyma dışında patates de kullanılabilir. Ayrıca ıspanak, pancar yaprağı vb. birkaç ot haşlanıp içine yumurta kırılır; karabiber, kırmızıbiber vb. baharatlarla kavrulur. Bu karışım iç malzemesi olarak ocak bükmesine konur). Dinlenmiş hamur, beze haline getirilerek oklava ile ince daireler şeklinde açılır. Ortasına peynirli veya kıymalı iç konularak bohça şeklinde katlanır. Kızgın sacda veya teflon tavada her iki tarafı çevrilerek ve hafifçe yağlanarak kızanncaya kadar pişirilir. Sıcak servis yapılır.
TOYGAR ÇORBASI
Nedim Atilla
MALZEMELER:
2 çorba kaşığı koyun yoğurdu
1 çay bardağı pirinç
2 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı kaymak
1 adet yumurta
5 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kekik veya birkaç dal kekik
HAZIRLANIŞI:
Yoğurt, un, pirinç ve yumurta bir tencereye alınarak koyu ayran kıvamına gelene kadar karıştırılır. Pirinçlerin yumuşaması için iki saat bekletilir. Hazırlanan malzemelere et suyu ve birkaç dal kekik ilave edilip, kısık ateşte kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırılır. Kaynama baş-layınca pişmeye bırakılır. Piştikten sonra tuzu eklenir. Servis tabağına alınır. Üzerine kaymak konularak sıcak servis edilir.
ML® Toyga Çorbası için tıklayın
ML® Toyga Çorbası (görsel)
SU MUHALLEBİSİ
Nedim Atilla
MALZEMELER:
1 çay bardağı buğday nişastası
2 çorba kaşığı toz şeker
4 su bardağı su
Pekmez
HAZIRLANIŞI:
Soğuk suya buğday nişastası ve toz şeker karıştırılarak yedirilir. 15 dakika kısık ateşte topaklanmaması için karıştırılarak pişirilir, tepsiye dökülür. Soğuduktan sonra baklava şeklinde kesilir. Ayrı bir kapta pekmez, bir miktar su ile inceltilir ve muhallebinin üzerine dökülür. Soğuk olarak servis edilir. Süslemek için tarçın kullanılabilir.
CİMCİK HAMURAŞI
Nedim Atilla
MALZEMELER:
3 su bardağı un
2 adet yumurta
250 gram kıyma
Yarım demet maydanoz
2 su bardağı yoğurt
3-4 diş sarımsak
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
2 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
HAZIRLANIŞI:
Un, tuz, yumurta ve aldığı kadar su ile yoğrularak sert bir hamur yapılır. Elde edilen hamur hazır yufka büyüklüğünde açılır. Yaklaşık 2x2 cm boyunda küçük kareler şeklinde kesilir. Bu arada kıymaya ince kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber eklenerek çiğ olarak iç malzemesi hazırlanır. Hazırlanan harç, kesilen karelerin üzerine dağıtılır. Her bir karenin karşılıklı kenarlan bir araya getirilerek dört köşesi ortada olacak şekilde birleştirilir. Hazırlanan hamurlar tepsiye dizilerek finnlanır. Daha sonra kaynayan tuzlu suda haşlanır. İsteğe göre süzülerek veya sulu olarak, sarımsaklı yoğurtla, üzerine tereyağlı kırmızıbiber soslu olarak servis edilir.
Not: Afyon'da cimcik hamuraşında kullanılan hamurun katlama şekli değiştirilip 'muska hamuraşı' diye bilinen bir başka hamuraşı da yapılmaktadır. Muska hamuraşı yaparken kare parçaların çapraz köşeleri üst üste getirilip muska şekli verilir ve bu şekilde haşlanır. Afyon'da yapılan mantının, Kayseri mantısından farkı, fırınlandıktan sonra haşlanmasıdır.
Sayfa: 1, 2, 3 ... 10, 11, 12 Sonraki »
|
|
