|
Sayfa: « Önceki 1, 2, 3 ... , 28, 29, 30 Sonraki »
YEMEK MASASINA GEÇİŞTE ÖNCELİK OTURMADA KOLAYLIK
Necip Usta
Yemek masasında kimin nereye oturacağını tesbit etmek için misafirlerin rütbeleri, unvanları, içtimai ve siyasî mevkileri, temsil ettikleri unvanlar, yabancılıkları temsil ettikleri makamlar, cinsiyetleri göz önüne alınarak misafirler kâğıt üzerinde numaralanır. Bu numaralara göre yemek masasının plânı yapılır. Plânın üzerinde misafirlerin oturacakları yerler, isimleri ve unvanları yazılarak belli edilir ve plân yemek salonunun girişinde bir servant üzerine veya küçük bir masa üzerinde teşhir edilir. Misafirler plâna bakarak kolayca yerlerini öğrenirler. Bu plân her türlü yemekli toplantılarda uygulanır. Küçük yemek davetlerinde plâna lüzum yoktur. Davetliler yukardaki gibi numaralandıktan sonra el yazısı ile davetlilerin isim ve unvanları küçük kâğıtlara yazılarak yemek masasındaki peçetelerin üzerlerine konur. Böylece davetliler kolayca kendilerine ayrılmış yerleri bulurlar. Yemek salonuna geçişte öncelik bayanlarındır. (Bunda istisna lokantadır. Lokantada önce erkek girer) Yemek saati gelip yemek hazır olduğunda evin hanımı bayan misafirleri sofraya buyur eder, kendisi şeref misafirininrhanımı ile ilk olarak yemek salonuna girer ve sofraya geçer, sonra evin beyi erkek misafirleri sofraya buyur eder, en son kendisi yemek salonuna girer. Garsonlar yoksa hizmetçi şeref misafirinin hanımı ve hatırlı, iki üç hanımın sandalyelerini çekerek oturmalarına yardım ederler. Misafirler erkekler de diğer hanım misafirlerin oturmalarına yardım ederler, sonra yerlerine otururlar.
NİŞAN ZİYAFETLERİNDE SOFRAYA OTURMA
Necip Usta
Nişanı, kız tarafı yaptığı için nişan sofrasında kızın babası ev sahibi ve annesi ev sahibesi olarak masanın iki başına karşılıklı otururlar. Kızın babasının sağına erkeğin annesi, kızın-annesinin sağına erkeğin babası oturur. Nişanlı erkeğin sağına sonra sıra ile iki tarafın teyze, hala, dayı, amca, yakın akrabaları bir kadın, bir erkek olarak bir sağa bir sola otururlar. Tercihan sofranın ortasına yan yana kız sağda erkek solda olarak nişanlılar oturur.
Eğer nişan için hatırlı misafir davet edilmiş ise sofrada akrabalardan önce yer alır. Böylece misafirperverlik ön plâna, akrabalık ikinci plâna geçmiş olur.
Yemek Servisi, önce nişanlı erkeğin annesinden başlayarak soldan bayanlara, en son nişanlı kıza servis edilir. Sonra nişanlı erkeğin babasından başlayarak soldan sıra ile diğer erkeklere, en son nişanlı erkeğe servis edilir.
DÜĞÜN ZİYAFETLERİNDE SOFRAYA OTURMA
Necip Usta
Bizim adetlerimize göre düğünü damadın babası yapar, bu nedenle damadın babası ev sahibi, annesi ev sahibesidir.
Masanın şekline göre masanın iki başına veya ortasına damadın babası ve annesi karşılıklı otururlar, sonra gelinin annesi damadın babasının sağına, gelinin babası damadın annesinin sağına oturur. Sonra sıra ile iki tarafın amca, dayı, teyze, halaları, bir kadın bir erkek olarak sağa sola otururlar. Gelin ve damat bir sofrada son olarak yan yana, tercihen masanın ortasına otururlar - Son dememin sebebi bir gün sonra misafir kabul ederlerse ev sahipliği yapacaklar ve karşılıklı oturmaya mecbur olacaklardır.
Aile fertlerinin yemek yediği bir sofrada mevki ve sıfat aranmaz. Yaş sırasına göre sofraya oturulur, mevki ve sıfat sahibi misafirler davet ettiyseniz ev sahibi olan damadın babası ve annesine, sonra onlara öncelik tanırsınız, yemek servisi, sonra tatlı servisi gelinin annesinden başlayarak sağdan önce bayanlara en son geline servis edilir. Sonra gelinin babasından başlayarak sağdan sıra ile erkeklere servis edilir. En son damada servis edilir.
(Burada bir dakika duralım. Şunu izah etmek yerinde olur) İsviçre'de ve Fransa'da verilen düğün ziyafetlerinde gelin ve damat (Kral ve Kraliçe) gibi masanın tam ortasına gelin sağda, damat solda oturur. Ondan sonra diğer davetliler yukarda izah ettiğim gibi oturarak sofrada yerini alır.
Telâkki şudur: Düğün gelin ve damadın şerefine yapılan bir toplantıdır. Ve haliyle gelin ve damat bu toplantının şeref misafiridirler.
AİLE ZİYAFETLERİNDE AKRABALARIN YEMEK MASALARINDAKİ YERLERİ
Necip Usta
Evinizde yemeğe anne ve babanızı, eşinizin anne ve babasını davet ettiğinizde sofraya şu şekilde oturulur. Sofranın ortasına siz, karşısına aileniz oturur. Sağınıza ailenizin annesi, solunuza anneniz oturur. Ailenizin sağına babanız, soluna babası oturur, eğer Büyükanne ve büyükbabalarda mevcutsa sofraya şu şekilde oturulur: Siz ailenizle sofranın ortasına karşılıklı oturursunuz, sizin sağınıza ailenizin anneannesi solunuza anneanneniz, ailenizin sağına sizin büyükbabanız soluna büyükbabası oturur. Sağınızdaki anneannenin sağına babanız, solundaki anneannenin soluna ailenizin babası oturur. Ailenizin sağındaki büyük babanın sağına annesi oturur. Solundaki büyükbabanın soluna sizin anneniz oturur. Eğer diğer yakın akrabalarınız da davetli ise yaş sırasına göre bir kadın bir erkek sofraya oturtursunuz. Eğer akrabanız olmayan misafir davet ettiniz ise misafirinize anne ve babalardan önce öncelik tanırsınız. Böylece misafirlik birinci plâna, akrabalık ve yaş ikinci plâna geçer.
KRAL VE KRALİÇE ZİYAFETLERİNDE SOFRAYA OTURMADA ÖNCELİK
Necip Usta
Kral ve kraliçe dendiği zaman akla İngiltere gelir. Asırlardan beri bu böyledir. İngilizler ananelerine çok sadık oldukları için kral ve kraliçelerini çok severler. Kraliyet sofrasında-ki adetler bütün dünya devletleri kendi sofralarına örnek olarak almışlardır. Kral ve Kraliçe yemekleri hakkında denir ki : Kral devleti şahsında temsil ettiği için sofrada kral sağda kraliçe solda oturur ve yemek önce krala sonra kraliçeye servis edilir. Bu adet belki İskandinav ülkelerine ait olabilir. Kati olarak İngiliz Kraliyet adetlerine göre sofrada kral kraliçe yan yana oturmaları icap ettiği zaman kraliçe kralın sağında, kral kraliçenin soluna oturur ve yemek servisi, önce kraliçeye, sonra krala yapılır. (Bugün yalnız devlet başkanları yemeklerine ait eşitlik prensibinden hareket edilerek kral ve kraliçeye iki ayrı garson tarafından aynı anda yemek servisi yapılmaktadır.)
Bu karşılıklı oturdukları zaman da böyledir. İngiliz adetlerine göre yalnız kral ve kraliçe değil, kraliyet ailesi mensupları davet ettikleri yemeklerde de davet edildikleri yemeklerde de ev sahibi ve şeref misafiri gibi hareket ederler, onlar sofraya oturmadan kimse oturamaz, onlar sofradan kalkmadan kimse sofradan kalkamaz. Bir yabancı devlet temsilcisinin kral ve kraliçenin şerefine vereceği yemekte kral ve kraliçe yan yana sofranın ortasına kraliçe kralın sağında kral kraliçenin solunda oturur. Devleti temsil edehin hanımı kralın solunda, devleti temsil eden kraliçenin sağında yer alırlar.
CUMHURBAŞKANLARI ZİYAFETİNDE YEMEK SERVİSİ
Necip Usta
Bu herkesin merak ettiği bir konudur. Acaba önce yemek servisi kimden başlar? Misafir Cumhurbaşkanından mı? ev sahibi Cumhurbaşkanından mı? veya Cumhurbaşkanlarının hanımlarından mı?
Devlet Başkanları yemeklerinden en az 12, en çok 16 kişiye bir garson servis eder. En az 6, en çok sekiz kişiye bir chef de rang garson yemek servis eder. Eğer yemeklerin garnitürleri ayrı veriliyorsa ki % 100 ayrı verilmesi lâzımdır. En az 6, en çok 8 kişiye 1 Chef de Rang garson, 1 Demie chef garson yemek servisi yapar. Bunların haricinde Cumhurbaşkanları servisini anında yapabilmek için ilâve iki yedek garson hazır bulundurulur.
Yemek servisi plân çerçevesinde sofra garsonlar tarafından taksim edilerek yapılır. 1 inci garson solda ev sahibi Cumhurbaşkanından sola 8 inci şahsa, 2 nci garson 8 inci şahıstan 16 ncı şahsa, 3 üncü garson 24 üncü şahsa ve diğerleri sağ taraf yine aynı şekilde servise hazırlanır. Yemekler garson adedine ve garsonların servis edecekleri misafir adedine göre servis tabaklarına taksim edilir. İlâve iki garson ile bütün garsonlar hazırlanmış yemeklerle salona girerler, ilâve iki garson ve maSanın iki garsonu Cumhurbaşkanlarının ve Cumhurbaşkanlarının ailelerinin solundan dördüne aynı anda yemeği servis ederler ve diğer garsonlar da hemen önce bayanlara sonra baylara yemekleri servis ederler.
Demek oluyor yemek servisinde Cumhurbaşkanları ve hanımlarına aynı anda veriliyor. Yalnız şunu unutmamak gereklidir ki bir servis ne şekilde başladı ise o şekilde sonuna kadar devam eder. Cumhurbaşkanları ve hanımlarına aynı anda yemek servisi, tatlı servisi, kahve servisi, aynen yukarda izah ettiğim şekilde yapılır.
CUMHURBAŞKANI ZİYAFETLERİNDE YEMEK MASASINA OTURMA
Necip Usta
Devlet Başkanları davetli bulundukları yemeklerde yani şereflerine verilen yemeklerde veya bir Devlet Başkanı diğer bir Devlet Başkanının şerefine verdiği yemeklerde hem aile reisliği yaparlar, hem şeref misafirinin yerini işgal ederler. (Çünkü şeref misafiridirler yemek onlardan başlar). Ev sahibidirler. Masanın ortasına otururlar. Devlet Başkanlarının yemek davetleri kalabalık olur ve yemekleri için en güzel masa şekli düz hat şeklinde hazırlanan masadır. Diğer bir deyimle (I) şekli masadır.
Masanın ortasına Devlet Başkanları karşılıklı otururlar. Misafir Devlet Başkanının hanımı ev sahibi Devlet Başkanının sağına, ev sahibi devlet başkanının hanımı misafir devlet başkanının sağına oturur. Diğer davetliler Devlet Reislerinden sonra gelen rütbe ve mevki sırasına göre devlet reisleri ve hanımların sağlarına ve sollarına bir kadın bir erkek olarak otururlar.
Eğer yer müsait değilse U şekli veya at nalı şeklinde masa yapılırsa Devlet Başkanları yan yana otururlar. Masanın ortasına misafir devlet başkanı sağda, ev sahibi devlet başkanı solda oturur. Ev sahibi dvelet başkanının hanımı misafir devlet başkanının sağına, misafir devlet başkanının hanımı ev sahibi devlet başkanının soluna oturur. Diğer davetliler yukardaki gibi yerlerini alırlar. U ve at nalı şekli masaların orta iç kısmına devlet başkanlarının karşısına kimse oturtulmaz. Devlet başkanları yemeğinde tarak şeklinde masa yapılmaz. (Tarak şeklinde masa yerimiz yok ama ne yapalım sizi davet ettik anlamına gelir.)
YEMEK MASASINDA OTURMADA ÖNCELİK
Necip Usta
Bir sofrada bir çift için şeref yeri vardır. Şeref yerleri her zaman ev sahibi ve sahibesinin sağlarıdır. Şeref misafirlerinin yakınlarındaki sandalyeler şeref misafirlerinden sonra gelen yüksek mevki, unvan, temsili mevki, ve yüksek rütbe sahibi kişilerin sandalyeleridir. Davetliler bu sandalyelere ve bu sandalyelerin yakınlarına oturmayı arzu ederler. Hiç kimsenin Talleyrand gibi düşünmesi beklenemez. Napolyonun meşhur hariciye vekili Tal-leyrand (1754-1838) 1815 Viyana kongresinin pek sevilmeyen simasıdır. Bir yemeğe davet edilir. Yeri şeref misafiri veya şeref misafirinin yanıdır. Kendisine en uçtaki sandalye ayrılır. Masada herkes yerini alınca (ziyafeti veren ev sahibi) Talleyrand'a giderek özür dilerim, sizi gelmeyecek zannettik onun için bu sandalyeyi ayırdık der. Talleyrand üzülmeyin, mühim olan sandalye değil, Talleyrand'dır. Onun oturduğu her sandalye şeref sandalyesidir der.
Bir sofrada iki şeref yeri olduğu için herkesi şeref sandalyesine veya yakınında oturmak mümkün değildir. Yemeğe davet edilen misafirler yemek masasının etrafındaki sandalyelere, rütbe, unvan, siyasi ve içtimai mevzi ve temsil ettiği mevki sırasına göre oturtulur. Bu şekilde sofraya oturmaya da sofra protokolü denir.
Sofrada kati olarak asalete, siyasi ve içtimai mevkiye ve rütbeye kim nasıl ve nereye oturmasına ait kati ve en güzel protokol kitabı ingiliz hükümetinin hazırladığı (The peerage) isimli kitaptır. Bu kitap bir asırdan fazla bir zamandır yürürlüktedir. Fransızlar dahi .bu kitabı örnek almışlardır. Fransa'da sofrada asalete, siyasi ve içtimai mevkiye ve rütbeye göre kimin nereye oturacağııa dair (TRAİTE DES HONNEURS) kararnamesi yürürlüktedir. Bu kararname 16 Haziran 1907'de çıkarılmıştır. Bütün milletler kendi örf ve adetlerine, bazı ilâveler yaparak ingiliz ve Fransız usulü Sofra Protokolünü esas almışlardır.
YEMENİN GÖRGÜ KURALLARI
Necip Usta
Yemek esnasında ekmek kırılmak istendiğinde çatal ve bıçak uçları tabağın ön kenar ortasında birleşik, veya hafif açık - içi boş - A (A) harfi gibi tabakta durur. Bu yemek devam ediyor demektir. Bıçak ve çatalı tabağa köprü gibi dayamamalıdır.
Yemeğin bittiğini bildirmek için:
A - Çatalın uçları tabağa dönük olarak çatal solda bıçak sağda olarak tabağın ortasına, konur.
B - Veya çatal solda bıçak sağda çatal bıçak tabağın ortasına yan yana sapları hafif sağa meyilli olarak konur.
İster misafir olan bir sofrada olsun ister ailevi bir sofrada olsun sofrada laubaliliğin yeri yoktur. İngilizlere centilmen kime denir diye sorulduğunda, derler ki : Evinin sofrasında, kralın sofrasında veya mağaradaki sofrada traş, olmuş temiz bir vaziyette sofraya otura-bilen insan hakiki centilmendir, derler. Bu sözler sofraya ne kadar çok hürmet edilmesinin lüzumunu gösterir.
Hazırlanan yemeklerin kalitesi ve hazırlanışı fevkalâde olmakla beraber ikram tarzında aksaklıklar olursa bütün maddi ve manevi gayretler boşa gider veya sıfır olur.
Kaşık ve bıçak daima sağ elle tutulur. Bu kaide hiç bir zaman değişmez (Yalnız makarna yerken kaşık sol elle tutulur.» Bıçak kullanıldığında çatal sol elle tutulur.
Bıçaksız yenecek bir yemekte çatal sağ elle tutulur.
Etli bir yemekte veya çatal ve bıçağın beraber kullanılması icap ettiği bütün yemeklerde peynirlerde tatlılarda çatal sol elle, bıçak sağ elle tutulur.
Kaşık sağ elde baş parmak ile şahadet parmağı arasında bir tüy tutar gibi hafif hareketlerle kullanılır. İcabında orta parmak kaşığa istikamet vermek için yardımcı olur.
Bıçak baş parmak ve orta parmakla tutularak şahadet parmağı bıçağın üstüne konarak hafif bastırıp kesiş gücü fazlalaştırılır.
Yemek anında su içerken, ekmek koparırken veya konuşurken bıçak ve çatal tabağın kenarına çatal sola bıçak sağa ağzı tabağa dönük - içi boş A - (A ) harfi gibi tabağın içinde.durur.
Yemek yerken peçetenin hepsini açmayınız. Peçete uzunlamasına üçe katlanmış şekilde kalçanız hizasından dizlerinizin üzerine konur. Masa örtüsünün altına girmemelidir.
Büyükçe bir peçetenin bir ucunu tabağın altına, diğer bir ucunu yeleğin veya gömleğin arasına sıkıştırmak yahutta kravatı korumak için boyuna kadar götürmek yahutta makarna yemek tehlikeli bir madde imiş gibi peçeteyi boynumuz etrafına bağlamak doğru bir hareket değildir.
Servis anında sofrada her şeyin temiz ve kusursuz olması ev sahibinin en büyük arzusudur. Eğer bir aksilik zuhur eder ise sebebini münakaşasını başka bir zamana bırakıp mümkün olduğu kadar çabuk kimsenin görmiyeceği şekilde halledilmelidir.
Eskiden misafir nezaketen ikram edilen yemekten az bir miktar alırdı. Veya normal bir porsiyon yemek alır, çok sevdiği halde bir miktarını tabağında bırakırdı. Günümüzde bu âdetler mevcut değildir.
Herkes yiyebildiği kadar ikram edilen yemekten alır ve yer, hastalık ve allerji halleri haricindeki ev sahibinin ikram ettiği yemekleri hiç sevmeseniz dahi ev hanımına hürmeten az bir miktar olsa dahi alıp yemelisiniz. Sofrada beğendiğiniz bir yemekten arttığına emin iseniz ikinci defa isteyebilirsiniz ve evin hanımına en büyük iltifatı yapmış olursunuz, yalnız kaldığından emin değilseniz istemeyiniz, çünkü evin hanımını müşkül durumda bırakırsınız. Yemekte çıkacak kılçık veya kemikleri koymak için sofrada bir tabak bulunuyorsa kemikler ve kılçıklar bu tabağa konur, bulunmuyorsa tabağın kenarına konur.
Yemek servis tabağı ile size almanız için tutulduğunda en yakın parçayı alınız sevdiğiniz parçayı aramayınız.
Sofrada verilen küçük forma ekmekler veya dilim ekmekler bıçakla kesilmeyip elle lokma lokma koparılarak yenir. Sofrada bir miktar meyva suyu, maden suyu bulundurmak gerekir.
Ev hanımı sofrada yemeğin bittiğine kanaat getirdikten sonra sofradan ilk olarak kalkar bu kahveyi salonda içeceğiz, salona buyrun demektir. Ve misafirler de sofradan kalkıp sandalyelerini düzelttikten sonra salona geçer ve kahvenin servis edilmesini beklerler, eğer salon yoksa kahve sofrada içilir.
Bir ziyafet sofrasında yenmesi güç yemekler veya sarımsaklı yemeklere yer vermeyiniz. Zira misafirlerinizi rahatsız etmiş olursunuz. Ziyafet listenizi hazırlarken misafirleriniz örf ve adetlerini biliniz.
Davetlerinizde davetlilerinize ne yedirdiğinizi not edip saklayınız, ikinci bir davet yaptığınızda aynı yemekleri yedirmeyiniz.
Kalabalık bir ziyafet sofrasında elle yenen yemeklere yer vermeyiniz. Kuşkonmaz, civciv, bıldırcın v.s. gibi eğer bu yemeklerden birini hazırlamakta ısrar ederseniz bu yemeklerle beraber herkese parmaklarını yıkayabMmesi için birer el tası veriniz. Veya sabunlanmış el bezi veriniz.
Misafir davet ettiğimiz bir sofrada yemek bıçağı ile balık yenmez, mala şeklindeki balık bıçağı ile yenmesi lâzımdır. Sofrada bıçak, çatal veya kaşığınızı düşürürseniz onu yerden alır, temizini istersiniz. Bıçak ve çatal bir tabak üzerine yerleştirilmiş peçete üzerinden sağdan takdim edilir garson veya hizmetçi tarafından sağdan önce çatal sola sonra bıçak sağa konur.
Ağzınıza balık kılçığı kaçarsa, balık kılçığını çatalla çıkarabilirsiniz. Şimdi parmakla da dikkatlice çıkarmayı kabul ediyorlar. Ekmek elle koparılarak yenirken sandviçler çatal ve bıçakla yenir. Kanepeler elle tutularak veya üzerine kürdan batırılmışsa kürdanla veya kürdan batırılarak yenir. Bu kaide küçük sıcak mezelerde de uygulanır. Misal, sigara böreği, küçük sosis, küçük köfte v.s. gibi.
Tereyağı, bal, reçel gibi şeyler kaplara konmuş olarak takdim edildiğinde kendi tabağınıza yiyeceğiniz kadar alıp lokmalara koparılmış ekmek veya tostun üzerine sürerek yiyiniz, bir dilim ekmeğin üzerine sürüp ısırarak yemeyiniz ve çatal bıçakla kesip yemeyiniz.
Rafadan yumurta daima yumurtalıklarda servis edilir. Ucunu kaşık ile kırıp veya bıçak ile kesilip kırılan kısmın kabukları atıldıktan sonra içi çay kaşığı ile yenir veya küçük yumurta yaşığı ile yenir.
İri sosisler çatal ve bıçak ile derisi soyulduktan sonra yenir.
Balık çatalı ve balık bıçağı ile yenir. Pağurya pensleri emilerek yenir ve ayrıca penslerini kırmak için (kıskaç pens) verilir ve balık çatalı ile de yenir.
A - Kuşkonmaz resmi sofralarda küçük peçetelerle kalın tarafından tutularak dibine dört santim mesafeye kadar yenir.
B - Kuşkonmaz pensi ile tutularak yenir.
C - Sağ el ile tutulup sol eldeki çatalla kaldırılarak yenir. Kısa Garnitürlük kuşkonmazlar çatal bıçakla yenir.
Alafranga haşlanmış enginar her yaprağı birer birer koparılıp Vinigret sosa batırılarak yenir (emilir). Göbeğine gelince, yine sosa batırılarak çatal ve bıçakla yenir. Yukarda saydıklarımda elin dokunacağı her hangi bir yemek verdiğinizde (yemek çatalını önüne, sola parmak yıkama tasını da beraber veriniz, ve her dört kişi için de ortaya bîr kemik tabağı koyunuz.
Yeşil salata çatalla bıçak kullanılmadan yenir. Yalnız dörde veya ikiye bölünmüşse bıçak kullanılabilinir.
Spaghetti cinsi makarnalar:
A - Çatalla yenir.
B - Kaşığın içinde çatala sarılarak yenir.
Pilav:
Çatalla yenir.
Kahve, çay, kakao içildiğinde kaşığı fincanda bırakmayıp tabakta bırakılmasını unutmayınız.
Dilim pastalar, turtalar, tartlar, pasta çatalı ile yenir.
Elma, armut evvela bıçakla dört parçaya taksim edildikten sonra her kısmı çatala batırarak bıçakla soyarak yenir.
Karı koca arasında işbu meyvalar yarı yarıya taksim edilir.
Saplı iseler saplarının da ikiye bölünmesi lâzımdır. (Tabii elinizi kesmeden becerebilirseniz)
Çilek sapı ile ikram edildiğinde elle yenir. Sapsız krem şantiyi ile verildiğinde kaşıkla yenir.
Üzüm, kiraz elle yenir.
Şeftali elle tutularak ikiye yarılır, içindeki çekirdeğini bıçakla çıkardıktan sonra çeyrek şeftaliye çatal batırarak bıçakla derisi soyularak yenir.
Erik, kayısı elle açılıp çekirdeği çıkarıldıktan sonra yarımşar olarak yenir.
Portakal, mandalina kabuğunu bıçakla kestikten sonra elle birçok parçalara taksim edilerek elle yenir.
Muz bıçakla soyularak elle yenir. Çok olgun olduklarında çatal ve bıçakla yenir.
Kavun, karpuz dilim halinde servis edildiğinde çatal bıçakla yenir. Yuvarlak lokma halinde servis edilirse yalnız çatalla yenir.
Ananas dilim halinde servis edilir ve yalnız küçük kaşıkla yenir.
Greypfurut (Grape Fruit) yarıya kesilmiş olarak hazırlanarak kabuğu içinde takdim edilip çay kaşığı ile yenir.
Konsome fincanda servis edilse dahi fincanla yudumlanmayıp kaşıkla içilir. (Niçin mi? Sofraya konsome için kaşık konduğu için)
Makarnalar kaşığın yardımı ile çatala kıvrılarak bıçak kullanmadan yenir veya yalnız çatala sarılarak yenir. İyi bir sofrada kürdanın yeri yoktur.
Sofrada servis edilen bir yemeğin tadına bakmak isteseniz dahi ev hanımının yemeğe başlamasını bekleyiniz. Ev hanımı çatal bıçak değiştirmiyorsa siz de değiştirmeyin.
Çatal veya bıçağınız noksan konmuşsa veya yere düşerse hizmetçi veya garson, yoksa ev hanımından usulca isteyiniz.
Alafranga kahve veya çay ikram ediliyorsa kaşığı fincanda değil tabakta bırakınız.
Ev hanımı sofradan kalktığı zaman yemek sona ermiş demektir. Peçeteyi toplayıp tabağın yanına yerleştirdikten sonra siz de kalkınız.
Sofrada ev sahibinin sağına oturmuşsanız bilinki sofrada şeref misafiri sizsiniz. Böylelikle evden ayrılacak ilk davetli sizsiniz.
Mahdut miktarda ziyafetlerde ziyafet sona ermeden ev terkedilmez. Kalabalık bir ziyafette ise ingiliz usulü herkesin elini sıkarak ziyafet terkedilmez evin hanımından müsaade isteyip kimseye vedalaşmadan gidebilirsiniz.
Davet edildiğiniz bir yemeğe yemekle ödeşmek niyetinde iseniz çiçek veya (şeker, çikolata) göndermeye hacet yoktur. Ancak nişan,düğün, yaş günü gibi bir ziyafetse evvelden kartınızı iliştirerek (şeker, çikolata) çiçek veya herhangi bir hediye makbule geçer.
Bekâr bir erkek davet edildiği zaman yukarda saydıklarını göndermeye mecburdur. Fakat bekâr bir bayanda bu mecburiyet yoktur. Teşekkür kelimelerini ihtiva eden bir kart gönderebilir.
Davet edildiğiniz bir ziyafetin ertesi günü telefonla ev hanımına ziyafetin çok güzel ve muntazam geçtiğini bildirirseniz çok makbule geçecektir.
Hafta sonu veya bir kaç günlüğüne bir eve misafir gidiyorsanız hediye götürmeyi unutmayınız. (Şeker, çikolata) veya evi süslendirecek bir şey fazla samimi iseniz şahsa mahsus bir hediye götürebilirsiniz.
Unutmayın ki dünyanın en zengin insanı AĞA HAN dahi misafirleri gittikten sonra hediyelere bir göz atardı.
Yemekten sonra, peçeteyi katlayıp tabağın kenarına koyarsanız pansiyondan memnun kaldım tekrar geleceğim demektir. Peçeteyi katlamadan tabağın kenarına yakın bir yerde bırakınız, çünkü kullanılmayacak, yıkanacaktır.
Yemek yerken peçeteniz yere düşerse göze batmayacak bir tarzda eğilip alınız. Yanınızdaki bayanın peçetesi düşerse onu almak size yahut diğer tarafta oturan baya düşer. Son zamanlarda kâğıt peçeteler birçok yerlerde revaç görmektedir. İyi bir lokantada, misafir olan aile sofralarında kâğıt peçete kullanılmamalıdır. Kâğıt peçeteler şelf servislerde veya pikniklerde pratik olduğu için kullanılır.
Ailevi bir sofrada yemeğe başlamadan afiyet olsun temennisinde bulunabilirsiniz. Fakat yirmi-otuz kişilik veya daha kalabalık bir sofrada böyle bir temennide bulunmak fazla gürültü çıkaracağından doğru olmaz. Sofrada herkes hatta en kültürlüsü dahi hata yapabilir.
Bazı zaman aksilikler birbirini kovalar, yeşil salatada bir böcek, biraz sonra salça kepçesi veya kaşığı masanın üzerine düşer, arkadan bir bardak su devrilir. Böyle bir hal karşısında sinirlenip saçınızı başınızı yolmaya lüzum yoktur. Serin kanlılığınızı muhafaza edip hiç bir şey olmamış gîbi kirli örtüyü değiştirip yeniden devam edersiniz. Bu hareketi becerebilirseniz nazik bir hareket yapmış olursunuz ve herkesin takdirini kazanırsınız.
Sofrada komşunuzun fistanı veya elbisesinin lekelenmesine sebep olursanız maddi olarak tazmin etmeye kalkışmayın, ertesi gün bir çiçek veya bir kitap olarak birlikte bir özür dileme mektubu gönderirseniz en nazik hareketi yapmış olursunuz.
AİLE SOFRASINDA SERVİS KAİDELERİ
Necip Usta
1- ÇORBA SERVİSİ: Sofrada yemeğe çorba ile başlanır. Çorba sağdan servis edilir.
2- YEMEK SERVİSİ : Yemek servisi iki kısımda mütalâa edilir:
a- Servis tabağında hazırlanarak servis edilen yemekler,
b- Tabakta hazırlanarak servis edilen yemekler.
Servis tabağında hazırlanan bütün yemek çeşitleri, tatlı çeşitleri, meyve çeşitleri istisnasız soldan servis edilir. (Yalnız bazen localarda, duvar kenarlarında, sağa sola geçmeye imkân olmayan yerlerde kaideyi bırakır misafiri rahatsız etmeden sağdan veya soldan veya karşısından yemek servis edilir.)
Tabakta hazırlanan bilumum yemek çeşitleri, tatlı çeşitleri, pasta, meyve çeşitleri sağdan servis edilir.
3- GARNİTÜRLERİN SERVİSİ: Garnitürler ayrı olarak servis edildiğinde soldan servis edilir ve tabağın önüne düzgünce solda sebze, ortada domates, sağda patates, pilav gibi çeşitler konur. Bir tek garnitür konursa tabağın önüne konur, et veya tavuk veya balık yemek yiyenin göbeğine bakar vaziyette tabağın önüne konur. Yemeklerin önüne de garnitürler konur.
4- SOSLARIN SERVİSİ: Soslar sos kabı (Sosyer) ile servis edildiklerinden soldan servis edilir. Bernez, hollandez gibi koyu soslar etin soluna tabağın boş kısmına konur. Sulu soslar hafifçe yemeğin üzerine konur.
5- YEMEK TABAĞA NE ŞEKİLDE KONUR. Yemeği tabağa iştah açacak şekilde koyunuz. Yemeği tabağın kenarına taşırmayınız. Garnitürlü bir yemeği ise tabağın göbeğinize bakan önüne yemek çeşidini, yemek çeşidinin önüne garnitürü koyunuz.
6- EKMEK SERVİSİ: Ekmek tabağı sofrada solda çatalların sol orta hizasında durur. Ekmek sofraya önceden tabağın içine konur, sonra lüzum ederse soldan servis edilir. Eğer ekmekle tereyağı servis edilirse tereyağı kabı ekmek tabağının önüne konur veya bir iki adet tereyağı soldan servis edilerek ekmek tabağının sağ köşesine konur.
7- SALATA SERVİSİ: Salata ana yemekle yenir. Ana yemek çorba ve ordövrden sonra gelen üçüncü yemektir. Menü daha zenginleştirilirse dördüncü yemek olur. Et, balık, tavuk, av etleri çeşitleri v.s. balıkla et çeşitleri bir menüde yer alırsa salata et çeşitleri ile servis edilir. Yalnız salata ana yemek servis edildikten sonra soldan yemek tabağının soluna sofraya konur. Niçin mi? Salatayı önceden koyarsanız servis tabağı ile yemek servis eden garson veya hizmetçinin ceketinin kolu salatanın içine girer de onun için. Salata tabağı konurken, ekmek tabağını hafif yukarı iterseniz sofraya daha kolay koyabilirsiniz.
8- PEYNİR SERVİSİ: Peynir servisi peynirlerin kesilebilmesi için varsa peynir tahtası üzerine yerleştirilmiş üzüm yaprağı üzerine peynirler yerleştirilerek yanında muhtelif siyah ekmekler, çavdar ekmekleri, pumpernikel, kümmel'e bulanmış, kesme veya koki tereyağı, soyulmuş kereviz dalı ve kabuklu ceviz ile peynir tahtasında peyniri kesmek için peynir bıçağı ve servis çatalı ile soldan servis edilir. Ceviz verdiğiniz zaman yanında ceviz kıracağı (pens) vermeyi unutmayınız. «Bizde bunlar yok nasıl servis edelim derseniz çavdar ekmeği, tereyağı, bir kaç kırmızı turp ve bir kaç dal maydanozla peyniri servis edebilirsiniz.»
9- TATLI SERVİSİ: Tatlı servisi yapılmadan önce masanın üzeri temizlenir, masanın üzerindeki ekmek kırıntıları süpürülür. Masada yalnız tatlı takımları kalır, tatlı servis tabağı ile servis edilirse soldan servis edilir. Eğer tabakta hazırlanmış ise sağdan servis edilir.
10- MEYVA SERVİSİ: Meyva servisi tatlı servisindeki gibi yapılır. Meyva servisi yapılmadan önce masaya meyva çatalının önüne el tası konur. Eğer üzüm, kiraz yenilecekse el tasının sağına ilâve kiraz ve üzümü yerken yıkamak için yarım bardak veya yarım kase su konur.
HİZMETÇİ OLMAYAN FAKAT MİSAFİR OLAN AİLE SOFRASINDA SERVİS
Necip Usta
Evin .hanımı masanın kapıya yakın ucuna oturur. Masanın üzerindeki takımlar haricînde yemekte yemeğin sonuna kadar lâzım olacak her şeyi büfenin üzerine veya varsa küçük tekerlekli servis arabası veya küçük bir servis masasının üzerine hazırlar. Böylece kolay servis etme imkânına sahip olur. Böyle bir sofrada evin hanımının vazifesi yemek servisini idare etmektir. Evin hanımı sofrada yemek servisini yalnız başına yapamayacağına kanaat getirirse sofradaki en samimi hanım arkadaşından yardım isteyebilir.
YEMEK SERVİSİ
Servis tabağı elden ele dolaştırılmak sureti ile evin beyinin sağındaki bayandan başlayarak sıra ile önce bayanlara en son evin hanımına verilir. Sonra evin hanımının sağındaki baydan başlayarak sıra ile baylara en son evin beyine verilir. Yemek alırken baylar bayanlara yardım ederler.
KUVER TABAĞI
Masaya umumi görüntü için önceden konan tabağa kuver tabağı denir. Yemek servis edilirken kuver tabağı masadan kaldırılır. Sebebi, tıkırtı yapar ve yemeğin sıcaklığını alır. (İstisnası) konsome fincanı, tabağı ile veya çorba tabağı ile üzerine konulabilir.
SOFRADAKİ KİRLİ TAKIMLAR NE TARAFTAN KALDIRILIR? TEMİZ TAKIMLAR NE TARAFTAN SOFRAYA KONUR ?
Sofradaki kirli takımlar, çatallar, kaşıklar, bıçaklar, bardaklar, tabaklar sağdan alınır ve bu takımların temizleri sağdan sofraya konur.Niçin mi? Kolunuz dirsekten içe bükülür de onun için.
İstisnası : Ekmek tabağı, salata tabağı, el tası soldan alınır ve soldan masaya konur. Eskiden çatal da soldan alınıp soldan masaya konurdu. Çatal sık sık değiştirilen bir takım olduğu için servis edenin çatalı koymak için sola bıçağı koymak için sağa geçmesi mahzurlu olduğu kanısına varıldı. Çatalın da sağdan alınıp sağdan masaya konması kabul edildi.
RENDE PEYNİR HANGİ YEMEKLERİN YANINDA SERVİS EDİLİR?
Necip Usta
Soğan çorbası ile
Spaghetti ve erişte çeşitleri ile
Ministirone ile
Ravioli, lazanya, kaneloni ve Makarna çeşitleri ile
Risotta ile
BİBER DEĞİRMENİ HANGİ YEMEKLERİN YANINDA VERİLİR?
Necip Usta
Füme etlerle
Füme balıklar ile
Sebzeli yahniler ile
HARDAL HANGİ YEMEKLERLE SERVİS EDİLİR?
Necip Usta
Kırmızı etlerle
Şukrut garni ile
Soğuk etlerle,
Bütün sosis çeşitleri ile
Sığır haşlama ile
Bazı peynir çeşitleri ile
HANGİ YEMEKLERİN YANINDA KEMİK TABAĞI VERİLİR?
Necip Usta
Yapraklı enginar haşlama
Civciv
Piliç
Balık çorbası
Küçük balıklar
HANGİ YEMEKLERİN YANINDA FİNGER BOL VERİLİR?
Necip Usta
Kuşkonmaz
Enginar haşlama
Mısır haşlama
Çulluk
Güvercin
Bıldırcın
Dağ horozu
Tarla kuşu
Civciv
Keklik
HANGİ YEMEKLER HANGİ TABAKTA NE İLE SERVİS EDİLİR?
Necip Usta
GRAP FRUİT
Tatlı tabağında pudra şekeri ile servis edilir. Çay kaşığı ile yenir. Ayrıca parmak yıkama tası verilir.
KAVUN DİLİM
Tatlı tabağında Ordövre çatalı desert kaşığı ile yenir.
DUMANLI FÜME JAMBON VE KAVUN
Normal yemek tabağında küçük çatal, küçük bıçakla yenir.
ORDÖVR
Yemek tabağında küçük çatal, küçük bıçakla yenir.
HAYVAR
Yemek tabağında havyar bıçağı, yoksa küçük bıçakla yenir.
KAZ CİĞERİ
Tatlı tabağında küçük çatal ve küçük bıçak ile yenir.
KUŞKONMAZ
Yemek tabağında, kuşkonmaz pensi, yoksa elle tutulup yemek çatalının yardımı ile yenir, ayrıca finger Bol (El tası) verilir.
KUŞKONMAZ VE JAMBON
Jambon salata tabağında kuşkonmaz yemek tabağında ayrı servis edilir veya ikisi de yemek tabağında küçük çatal, küçük bıçak ile yenir. Ayrıca Finger Bol (el tası) verilir.
ENGİNAR HAŞLAMA YAPRAĞI İLE
Yemek tabağında önce yaprakları teker teker koparılarak elle, göbeğine gelince küçük çatal ve küçük bıçakla yenir. Yanına ayrıca defet tabağı ve finger bol verilir.
BALIK ÇORBASI
Düz yemek tabağının üzerine yerleştirilmiş sıcak çorba tabağında balık çatalı, balık bıçağı, çorba kasığı ile yenir. Ayrıca deşet tabağı verilir.
POT O FÖ
Düz yemek tabağının üzerine yerleştirilmiş çorba tabağında yemek çatalı, yemek bıçağı, yemek kaşığı ile yenir.
PEYNİRLER
Tatlı tabağında küçük çatal, küçük bıçak ile varsa peynir bıçağı, küçük çatal ile yenir.
DONDURMA KUPLAR
Tatlı tabağı üzerine üçgen katlanmış kâğıt peçete veya kup altı peçetesi üzerine dondurma kupunu tabağı ve dondurma kupu, dondurma kasığı ile yenir.
KUP DESERTLER
Tatlı tabağı üzerine, kup altı peçetesi, yoksa üçgen katlanmış kâğıt peçete ve üzerine kup tabağı ile dondurma kasığı, eğer kup derinse buzlu çay kaşığı ile yenir.
MEYVELER
Tatlı tabağı, meyva çatlı ve meyve bıçağı ve Finger Bol (el tası) : Kabuksuz meyveler için ayrıca kase içerisinde soğuk su, tatlı tabağında meyve çatalı ve meyve bıçağı ile yenir. Ayrıca yanında finger bol el tası verilir. Kabuksuz meyvelerden üzüm cinsleri meyve tabağında elle, ayrıca yanında yıkanmak için kase içerisinde soğuk su, çilek cinsi meyveler kuplarda veya meyve tabağında, pudra sekeri ve krema ile tatlı çatalı ve tatlı kaşığı ile yenir.
HANGİ KAHVALTILIKLAR HANGİ TAKIMLARLA SERVİS EDİLİR?
Necip Usta
Meyve Suları1:
Daha itinalı servislerde suprem isimli tasların içersinde meyve veya domates suları oturtulur ve bardağın etrafı kar ve buzla doldurularak servis edilir. Ülkemizde henüz süprem ve kar - buz temini her zaman mümkün olmadığından aşağıdaki şekilde servis edilir.
Meyve Suları2:
Bardak altı tabağı, yoksa küçük bir tabak üzerine yerleştirilen en az 1 DL, en çok 2,5 DL lik meyve suyu bardaklarında servis edilir. Eğer meyve suyu konserve ise yanında biraz pudra şekeri ve çay kaşığı ile servis edilir.
Domates suyu:
Bardak altı tabağı yoksa küçük bir tabak üzerine yerleştirilen en az 1 DL, en çok 2,5 DL lik meyve suyu bardaklarında çay kaşığı, biber değirmeni, yoksa biberlik, tuz, 1/4 limon, Vorçester ile servis edilir (Vorçester yoksa kullanılmaz)
Yulaf Ezmesi (Poriç):
Sıcak çorba tabağı - Desert katığı, sut veya krema, pudra şekeri ile servis edilir.
Şeriatlar Kom fleyk gibi hububatlar:
Soğuk çorba tabağı desert katığı soğuk süt, pudra tekeri ile servis edilir.
Yumurta Alokok veya rafadan yumurta:
Küçük bir tabağın veya kup altı tabağının üzerine yerleştirilmiş rafadan yumurta kabı (kogetie) yumurta kaşığı, yoksa çay kaşığı, tuzluk, biberlik ile servis edilir.
Sahanda Yumurta:
Düz tabağın üzerine peçete kâğıdı ve üzerine sahanda yumurta sahanı ile oturtulur, ördövr çatalı, tatlı kaşığı, tuzluk, biberlik ile servis edilir.
Pastırmalı, Sosisli vs. yumurta
Düz tabağın üzerine peçete kâğıdı ve üzerine sahanda hazırlanmış yumurta sahanı ile küçük bıçak, küçük çatal, küçük kaşık, tuzluk biberlik ile servis edilir.
Çarpma Yumurta veya Poşe Yumurta, tost üzerinden frit yumurta:
Sıcak yemek tabağında küçük bıçak, küçük çatal, tuzluk, biberlik ile servis edilir. Omlet sade, Domatesli, Peynirli veya Diğer Çeşitler Sıcak yemek tabağında yemek çatalı, tuzluk, biberlik ile servis edilir.
Yumurta Kokotta:
Üzerine peçete kâğıdı yerleştirilmiş Desert tabağının üzerine kokotta yumurta çay kaşığı, tuzluk, biberlik ile servis edilir.
MASADA ÇİÇEK VE ŞAMDANLARIN YERİ
Necip Usta
Çiçekler ve şamdanlar yemek masasına ayrı bir güzellik ve ciddiyet verir, yalnız çiçekler ve şamdanlar misafirlerin birbirlerini görmelerine mani olmayacak şekilde masaya yerleştirilmeleri lâzımdır. Çiçeklerin masaya konulduğu zaman yüksekliği misafirlerin boyun hizasını geçmemelidir.
Yemek masası için en münasip çiçek tekli parter olarak hazırlanan basık çiçek teklidir. Çiçekler masadaki yerleri şeref misafirlerinin önlerine isabet eden masanın enine ortasıdır. Masanın metrik olarak ortası değildir.
Şeref misafirlerinin önüne konacaklardan fazla çiçek yapılmışsa masanın diğer kısımlarına yerleştirilir. Şamdanlar misafirler yanyana oturdukları zaman omuz hizalarını hedef alacak şekilde şamdanın biçimine göre dar kısımları misafirlere bakar şekilde masaya yerleştirilir.
SİGARA TABLASI
Necip Usta
iki kişinin omuzunun arasındaki boşluğu hedef alır vaziyette sofrada her iki kişiye bir sigara tablası konur. Eskiden yemek masasında sigara en son düşünülürdü. Yemek bitince salona geçilerek kahve ile içilirdi. Tabii günümüzde bunu tatbik etmek imkânsız oldu.
Sayfa: « Önceki 1, 2, 3 ... , 28, 29, 30 Sonraki »
|
|
