Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
117,226 Yemek Tarifine 4,822,291,377 defa bakıldı

Tuğrul Şavkar tarifleri

Tuğrul Şavkar Yemek Tarifleri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri   
Ayşe Tüter Yemek Tarifleri
Banu Atabay Yemek Tarifleri
Elif Korkmazel Yemek Tarifleri
Emine Beder Yemek Tarifleri
Ergun Köknar Yemek Tarifleri
Eyüp Sevinç Yemek Tarifleri
Gülhan Kara Yemek Tarifleri
İkbal Gürpınar Yemek Tarifleri
Necip Usta Yemek Tarifleri
Nedim Atilla Yemek Tarifleri
Oktay Usta Yemek Tarifleri
Özgür Şef Yemek Tarifleri
Sahrap Soysal Yemek Tarifleri
Selçuk Kuzu Yemek Tarifleri
Tuğrul Şavkar Yemek Tarifleri
Ümit Usta Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8


TEREYAĞLI ELMA

Tuğrul Şavkar

Tereyağlı elma yapımının ilk aşamasını, elmaların yıkanıp göbekleri çıkartıldıktan sonra soyulması oluşturur. Sonra elmalar bütün olarak bol suda sertlikleri giderilinceye kadar haşlanır. Bu aşamada, meyveli tatlılarda sık göreceğimiz bir teknik uygulanarak, pişme suyuna elmaların kararmasını önlemek için bir miktar limon suyu eklenir. Bu uygulama elma, armut ve benzeri bütün meyveler için geçerlidir. Unutmayalım ki, hiç kimse tatlısında kararmış bir meyve görmekten hoşlanmaz!
Haşlanmış elmalar tencereden süzdürülerek çıkartılır ve önceden hafifçe tereyağlanmış bir fırın kabına yerleştirilir. Bu uygulama Batı'da fırında pişirilen bütün meyve tatlılarında yapılır. Meyve pişirilirken bunun tereyağı ile yapılması ve meyvenin tadının tereyağı ile tamamlanması âdeta bir kuraldır.
Nihayet gereken ekstra tatlılığın sağlanabilmesi için, çok standart bir işlem olan, meyvenin üzerine şeker serpilmesi aşamasına geçilir. Burada bilinmesi gereken küçük ipucunu hatırlatalım. Bu işlem her defasında şekerin üzerine biraz su serpilmesiyle tamamlanır.
Meyve tatlısı -bizim örneğimizde tereyağlı elma- kızgınca bir fırına sürülür. Meyve genellikle çabuk pişen nazik bir yiyecek olduğundan uzun bir pişme süresi gerektirmez. Öte yandan şekerin karamelize olması için fırın ısısının oldukça yüksek olması gerekir. Böylece kısa sürede hem meyvenin pişmesi, hem de şekerin karamelize olması sağlanır.



MEYVE TATLILARI

Tuğrul Şavkar

Meyveler, tatlıcılıkta belki de en çok kullanılan ana malzemeler arasındadır. Zaten meyveler mutfak dünyasında başlı başına bir kategori oluşturur. Bir başka deyişle, meyvenin kendisi bir tür tatlı. Kitabın giriş kısmında şekerden söz ederken, meyvelerin doğal birer şeker deposu olduğunu söylemiştik. Doğadan gelen bu tat, meyveleri bir tatlı saymamıza yeter.
Ancak tatlıcı ustaları, çoğu kez kendinden tatlı olan meyvelerin tadını ayrıca şeker veya şeker şurubu ile güçlendirerek daha lezzetli yiyecekler elde etmeyi sağlamışlar. Meyve ve sebze tatlılarının temelini bu teknik oluşturuyor.
Bizim bu başlık altında inceleyeceğimiz tatlılar, bu genel tarifin içinde küçük bir sınıf sayılır. Çünkü her türlü komposto, hoşaf, süsleme malzemesi olarak çeşitli tatlılara -sözgelimi tartlara ve tartöletlere- eklenen taze meyveler, hatta bazı keklerde ve pastalarda kullanılan meyve şekerlemeleri de genel çizgileriyle yukarıdaki tarife uyarlar. Oysa meyve ve sebze tatlıları deyince, tatlıcılıkta çok daha özel bir kategori anlaşılır. Burada oyunun asıl kahramanını meyve oluşturur. Şeker onu tamamlar. Hamur veya bir başka malzeme, yalnız süsleme amacıyla ve az miktarlarda bu oyunda rol alır.
Batı mutfağında sebzelerden yapılan tatlı hemen hemen yok. Bu kategori içinde genellikle bilinen meyveler görülür. Bunların en tanınanı ve en çok kullanılanıysa her çeşit elmadır. Elmayı, armut ve onu da tatlı portakal çeşitleri izler.
Elbette bütün bunlar, diğer meyvelerin de tatlılarının yapılamayacağı anlamına gelmez. Hurma buna iyi bir örnek oluşturur. Hurmalı tatlılar Batıda da bilinir ve beğenilerek yenir. Bir egzotik meyve olan ananas da meyveli tatlı yapımında Batı'da çok kullanılır. Tereyağında pişirilip şurupla lezzetlendirilen muz ise çok bilinen Batılı meyve tatlısı örneği sayılır. Örnekleri çoğaltabiliriz, ancak bunun bir sınırının olmadığı da açıkça görülmekte.
Söze klasik tatlıcılık kitaplarında nedense pek yer verilmeyen bazı meyve tatlılarından girelim. Bunların başında yapımı çok kolay gratine meyveler gelir. Bu tatlıda hangi meyvelerin yer alacağı mevsime ve tatlıyı yapanın ağız tadına kalmıştır. Belki de tek kural, tabaktaki meyvelerin birbiriyle uyumu.
Meyveler tabağa dizildikten sonra üzerlerine biraz İngiliz kreması gezdirilir. Sonra tabak üstten ısıtılmış bir fırına sürülerek sosun kızarması sağlanır. İngiliz kremasının standart tariflerinde 1 litre süt için 10 yumurta sarısı ve 400 gram şeker bulunduğu düşünülürse, hem yumurta sarısı hem de şekerin kızarmada ne kadar etkili oldukları hemen görülür. Tabii yumurta ve şekerin beyazlaşmcaya kadar telle çırpılması ve sıcak sütün bu karışıma yedirilmesinden sonra ağır ateşte pişirilmesiyle hazırlanan krema, bir tülbentten süzülür süzülmez taze olarak meyvelerin üzerine gezdirilirse lezzet bir kat daha artar.
Aynı ölçüde basit olmasa da, meyve kızartmaları kitaplarda pek yer almayan lezzetli meyve tatlıları arasındadır. Muz ve ananas, meyveler içinde en çok kızartılanlar. Muzun ekmeksi tadı, bu işe çok uygun. Ananasta böyle bir özellik olmamasına rağmen ısırıldığında ağızda bıraktığı tat, kızgın hamurla mükemmel bir uyum sağlar.
İkinci aşama kızartma hamurunun hazırlanması. Bu hamur, sulu ve gevşek bir hamurdur. Ancak hamur, meyve batırıldığında üzerinden kolayca akıp gidecek kadar da ince olmamalı. 100 gram una 10 çorba kaşığı su, 1 tatlı kaşığı sıvı yağ, 1 yumurta, biraz tuz ve biraz da şeker katılır. Tabii bu, tariflerden sadece biri. Ancak tarifler ne kadar değişirse değişsin, oranlar bu civarda kalır. Olsa olsa tariften bazı malzemeler çıkartılır ve bazıları eklenir. Yumurta, genellikle fazladan eklenen yumurta akıyla desteklenir. Bazen hintcevizi -muskat- gibi baharlar tarife katılır. Ancak kızartma hamuru nasıl hazırlanırsa hazırlansın, bir süre dinlendirilmek ve ancak tekrar telle çırpıldıktan sonra kullanılmalıdır.
Son olarak, hamura bulanmış meyveler kızgın yağda kızartılır. Burada dikkat edilmesi gereken, nispeten kokusuz bir sıvı yağ kullanılması. Yağ önceden iyice kızdırılmazsa, meyve yağ çeker ve sonuç berbat olur. Çok kızgın yağ ise hamuru kömüre çevirir. Demek ki, yağımız kızgın olmakla birlikte dumanı tüter olmayacak. Ayrıca istenen görünümün altın sarısı bir renk olduğunu hatırlatalım. Kızartma sırasında meyveler bir kez çevrilmelidir. Bu kural mutlaka hatırlanmalı.
Ayrıca servis çok çabuk yapılmalı. Soğumuş bir meyve kızartması beş para etmez. Sıcakken yanma özellikle bir top vanilyalı dondurma çok yakışır!
Meyve tatlılarının çeşitliliği, bazı temel ilkelere bağlanmasını zorlaştırır. Hemen her meyve tatlısı kendine özgü özellikler gösterir. Her meyve tatlısının tarifi bu yüzden farklıdır. Yine de tatlıcılıkta adı çok anılan ve sık yapılan bazı meyve tatlılarına kısaca bir göz atalım.
Batı'da bilinen en basit meyve tatlısına örnek olarak, "tereyağlı elma" tarifini verebiliriz. Bu tatlı, basitliği ve aynı oranda da lezzeti ile göz kamaştırır. İşin ruhunu çok iyi yansıtması açısından çok önemlidir. Okuyucunun bu pek bilinmeyen tatlıyı gözünde daha iyi canlandırabilmesi için önce kısa bir tarifle söze başlayalım.
Tereyağlı elma yapımının ilk aşamasını, elmaların yıkanıp göbekleri çıkartıldıktan sonra soyulması oluşturur. Sonra elmalar bütün olarak bol suda sertlikleri giderilinceye kadar haşlanır. Bu aşamada, meyveli tatlılarda sık göreceğimiz bir teknik uygulanarak, pişme suyuna elmaların kararmasını önlemek için bir miktar limon suyu eklenir. Bu uygulama elma, armut ve benzeri bütün meyveler için geçerlidir. Unutmayalım ki, hiç kimse tatlısında kararmış bir meyve görmekten hoşlanmaz!
Haşlanmış elmalar tencereden süzdürülerek çıkartılır ve önceden hafifçe tereyağlanmış bir fırın kabına yerleştirilir. Bu uygulama Batı'da fırında pişirilen bütün meyve tatlılarında yapılır. Meyve pişirilirken bunun tereyağı ile yapılması ve meyvenin tadının tereyağı ile tamamlanması âdeta bir kuraldır.
Nihayet gereken ekstra tatlılığın sağlanabilmesi için, çok standart bir işlem olan, meyvenin üzerine şeker serpilmesi aşamasına geçilir. Burada bilinmesi gereken küçük ipucunu hatırlatalım. Bu işlem her defasında şekerin üzerine biraz su serpilmesiyle tamamlanır.
Meyve tatlısı -bizim örneğimizde tereyağlı elma- kızgınca bir fırına sürülür. Meyve genellikle çabuk pişen nazik bir yiyecek olduğundan uzun bir pişme süresi gerektirmez. Öte yandan şekerin karamelize olması için fırın ısısının oldukça yüksek olması gerekir. Böylece kısa sürede hem meyvenin pişmesi, hem de şekerin karamelize olması sağlanır.
Söz tereyağlı elmadan açılmışken, bu tarifin çok şık bir benzerini anmakta yarar var. "Tuzlu tereyağı ve ballı elma" tatlısında tereyağının tuzlu tadı ile balın şekerli tadının zıtlığı birçok "gurme"ye ilginç görünür. Mutfak tarihinde bu tür tatlı-tuzlu karışımları zaten pek az. Olanlar da genellikle soylu saray mutfaklarına ya da çok soğuk iklimlerde yaşayanlara özgü. Bu karışımda soyluların değişik tatlara merakları, soğuk iklimde yaşayanların da herhalde mutlaka şekerle mümkün olan en yüksek enerjiyi sağlama amaçları baş rolü oynamakta.
Tuzlu ve tereyağlı ballı elma yapmak için elmaların kabukları soyulur, çekirdekli göbekleri çıkartılır. Sonra boylamasına iki eşit parçaya kesilirler. Bir fırın kabının dibine bolca bal sürülür. Meraklıları bunun mutlaka akasya balı olmasını ister. Ama başka bir bal da pekâlâ iş görür. Fırın kabındaki bal, harlı ateşte veya kızgın fırında yakılarak karamelize edilir. Elmalar göbekleri yukarı bakacak biçimde bu karamelanın üzerine yerleştirilir. Göbeklerinin içine birer fındık büyüklüğünde tereyağı konur ve çok kızgın fırında 10 dakika kadar pişirilip hemen servis yapılır.
Bu temel tarifleri öğrendikten sonra, Batı dünyasının belki de en çok yapılan ve yemek kitaplarında bir demirbaş olarak yer alan bir başka meyve tatlısı tarifine geçebiliriz. Bu tatlının adı, "elma bonfam"dır. "Bonfam" sözcüğü Fransızca'da "bonne femme" diye yazılır ve "iyi kadın" olarak çevrilebilir.
Burada elmaların kabukları, diğer tariflerin aksine, soyulmaz. Sert ve sulu elmaların yalnız göbeklerindeki çekirdekli kısım alınır. Bu boşluk şeker ve tereyağı karışımı ile doldurulur. Hafifçe tereyağlanmış bir fırın kabına, biraz su eklenerek, elmalar kızgın fırında yumuşayıncaya kadar pişirilip hemen servis yapılır.
Fırında elmanın bu temel tarifi hemen hiçbir zaman yukarıdaki haliyle uygulanmaz. Tatlıcı ustaları, mutfak zevklerine uygun olarak bu tarife her zaman bir şeyler eklerler. Örneğin şeker çoğu kez kuru üzümle birlikte görülür, yarım ölçü şeker ile yarım ölçü kuru üzüm bir arada kullanılır. Tarçın klasik bir elma tatlandırıcısı olarak bu tatlıda da yerini alır. Fırında elmanın varyantları yukarıdaki değişikliklerle de bitmez. Tatlıcı ustasının biri, elmaların üzerine milföy hamuru döşeyerek tatlıyı bambaşka bir hale getirmiş. Adını da "kafeste elma" koymuş. Bazı ustalar, milföy hamurunun elmanın üzerini bir yorgan gibi örtmesini pek beğenmediklerinden olacak, hamuru elmaların üzerine şeritler halinde dizmiş. Bu sonuncu yorum, kafeste elma adına herhalde daha yakışmış olmalı.
Kafeste elmada milföy hamuru ile birlikte pastacı kreması, krem patisyer de bir lezzet katıcı olarak kullanılır. Gelenek, bu tatlının yanında mutlaka vanilya sosunun servis edilmesini emreder.
Bir kere işin içine hamur girmeye başladığında, meyve ne kadar ağırlıklı olursa olsun, ister istemez meyve tatlıları kategorisinin dışına taşmış oluruz. Avusturyalıların ünlü elmalı ştrudel'leri buna iyi bir örnek oluşturur. Elmalı ştrudel için önce un, ılık su, yumurta, zeytinyağı ve tuzla bir hamur tutulur. (Meraklısı için bu hamurun 350 gram un, unun kaldıracağı kadar -yaklaşık yarım ile bir bardak arası- ılık su, 1 yumurta, 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve bir tutam tuz ile tutulduğunu söyleyelim.) Sonra bu hamur bir saat dinlendirilir ve bir bez üzerinde olabilecek en ince biçimde açılır. Bu da yetmez! Altından bez çekilerek hamur iki elin parmakları ucuna alınır ve elde havaya atılıp çevrilerek daha da inceltilir. Sonunda ortaya baklava yufkası gibi bir hamur çıkar. Hamurun içi şeker, tarçın, kuru üzüm, çamfıstığı ve rom ile lezzetlendirilmiş elma dilimleri ile doldurulur ve fırında pişirilir. Bu bol harem yanında aslında hamurun lafı bile olmaz. Ama yine de ştrudel bir meyve tatlısı sayılmaz.
Asıl meyve tatlıları, bizde görülen kabak tatlısı, ayva tatlısı ve kaymak kayısıdır. Kabak tatlısı, bu sınıfın yalnız meyve tatlıları olarak anılmasını önler ve ona bir de "sebze" nitelemesini eklemeyi gerektirir. Aslında neyin meyve, neyin sebze olduğu pek net bilinen bir konu değildir ya, neyse. Örneğin biz domatesi, patlıcanı sebze sayarız. Oysa botanikçilere göre her ikisi de meyvedir.
Kabak tatlısının tarifi kolay, buna karşın yapımı oldukça zordur. Her kabak tatlısı tarifi, kabakların kabuklarının soyulup kalınca ve muntazam dilimlendikten sonra bir tepsiye dizilmesini emreder sonra üzerlerine şeker şerpilip kapak örtülerek ağır ateşte pişirilmesini içerir. Bu tatlının tamamlayıcı tatlandırıcısı ise birkaç diş karanfilden ibarettir.
Ancak ustalık bu tarifin derinliklerinde gizli. Ateşin ayarlanması, kabakların iyice karamelize edilmesi, karanfilin derinlerde kalan kokusu, tencerenin ara sıra sallanması ve nihayet tatlının pişirildiği tepsinin kapağı açılmaksızın soğutulması, bu inceliklerden bazıları.
Kabak tatlısı, asla tek başına servis edilmez. Mutlaka üzerine biraz şurubundan gezdirilir. Böylece hem kabaklar parlatılır, hem de yeterli şeker tadı tatlıya eklenmiş olur. Ayrıca kabağın lezzeti tatlının üzerine cömertçe serpilen çekilmiş cevizle tamamlanır. Bazı tatlıcı ustaları bunu kaymakla pekiştirir.
Ayva tatlısı ise, yine bize özgü bir meyve tatlısıdır. Kabuğu soyulmuş ayvalara her zaman bir miktar da elma eşlik eder. Ancak elma burada yardımcı oyuncu rolünü oynar ve hâkim tat ayvaya aittir.
Tıpkı kabak tatlısında olduğu gibi, ayva tatlısında da tarif oldukça basittir. Ayvalar soyulup boylamasına ikiye kesildikten sonra bir tepsiye dizilir. Yine kabuğu soyulmuş elmaların rendesi bolca bu ayvaların üzerine konur. En üste şeker serpilir. Batılı meyve tatlılarını anlatırken sözünü ettiğimiz bir teknik burada da uygulanır ve şekerin üzerine limon suyu ile karıştırılmış su serpilir. Karanfil, Türk meyve tatlılarının klasik tatlandırıcısı kimliğiyle sahnede yerini alır. Tepsinin kapağı örtülerek tatlı ağır ateşte pişirilir ve soğuk olarak servis yapılır.
Ayva tatlısının yapımındaki incelikler, tariflerde her zaman görülmez. Burada da ağır ateş önemlidir. Karanfil tadı her zaman uzaklardan gelmeli ve bunun için yeterli karanfil miktarı ince bir ayar gerektirir. Pişme suyunun koyu kırmızı rengi ustalarca ayva çekirdekleriyle sağlanır. Çekirdeklerdeki pektin hem rengi koyulaştırır, hem de pişme suyuna kıvam verir. Ama daha koyu -ve elbette sahte- bir kırmızılık genellikle lohusa şekeri ile sağlanır. Pişme süresini, pişme suyunun kıvamı ve ayvaların yumuşaması belirler. Çoğu ayva tatlısı tarifi, "ayvalar yumuşayıp şurup koyulaşınca..." diye son bulur.
Nasıl kabak tatlısı cevizsiz olmazsa, ayva tatlısı da üzerinde cömert bir parça kaymak olmadan sofraya getirilmez. Yine kabak tatlısında olduğu gibi, pişme suyu -ya da başka bir deyişle şurubu- servis öncesinde mutlaka meyvenin üzerine gezdirilmelidir.
Türk mutfak repertuvarmm bir başka tipik meyve tatlısı olan kaymak kayısı, geleneği bozmayarak basitliğini korur. Tatlının adına her ne kadar "kayısı" deniyorsa da, burada kastedilen aslında kuru kayısı. Ancak pişirmeden önce bu kuru kayısılar akşamdan suya konularak ıslatılır. Sonra suyu değiştirilip yıkanır ve süzdürülür. Ön hazırlık böylece yapıldıktan sonra, ıslatılmış ve süzdürülmüş kayısılar bir tencereye konur. Üzerlerini örtecek kadar su ilave edilir. Ağır ateşte 15-20 dakika kadar haşlanır. Bu sürenin sonunda pişme suyunun dörtte üçü atılır. Kalan su ve kayısıların üzerine şeker eklenir. Bir taşım kaynadıktan sonra ateş iyice kısılır ve kayısı tatlısı çok ağır ateşte yarım saate yakın pişirilir.
Kayısılar pişince tencereden alınır. İçleri açılarak iri kaymak parçaları konur. Üzerine biraz da şurubundan gezdirilerek soğuk olarak servis yapılır.
Kayısı tatlısının ilk bakışta pek fazla inceliği yok gibi görünse de, bu aldatıcı bir görüntü. İlk incelik, şekerle birlikte pişme sırasında, tencerenin mutlaka zaman zaman elle tutularak sallanmasmdadır. Bu işlem şekerin erimesini kolaylaştırır. Ayrıca pişen tatlının kendi tenceresi içinde kapak açılmadan soğutulması kuralı burada da geçerli. Nihayet süslemede kaymak zorunlu bir malzeme olmakla birlikte, buna biraz antepfıstığının eşlik etmesi de düşünülebilir. Yaratıcı bir tatlıcı, antepfıstığmı başka bir süsleme malzemesiyle de değiştirebilir. Öte yandan, kayısıların haşlanması sırasında pişme suyuna bir miktar kabuğu soyulmuş badem atılıp, bunların da haşlanması ve sonra kayısı tatlısının üzerine serpilmesi yüzyıllardır bilinen ve uygulanan klasik bir süsleme yöntemidir.
Meyve tatlılarının klasik tariflerinden bu giriş bölümünde uzun uzun söz ettik. Bunlardaki temel teknikler ve uygulamalar elbette çok önemli. Çünkü hepsi de yüzyılların süzgecinden geçerek bize ulaşmış. Bunlar bizi deneme ve yanılmalardan korur. Ama yeni tatlılar için insanlar yanılmalardan korkup yeni denemelere girişmeseler, tatlıcılık sanatı hiç bugünkü düzeyine ulaşır mıydı? Öyleyse her tatlı meraklısına düşen görev, ilginç denemeler yapmak olmalı. Son yıllarda tanıştığımız kiviler, ananaslar, papayalar ve daha nice egzotik meyveden biz niye yeni meyve tatlıları yapmayalım?



YEMEK KİTAPLARI

Tuğrul Şavkar

Yemek dünyasında ayrıntılı ve ölçülü tarifler vermek, sanıldığı kadar eski bir gelenek değil. Bütün zenaatkârlar gibi aşçılar da, yüzyıllar boyunca meslekleriyle ilgili kimi bilgileri sır olarak saklamakta oldukça titiz davranmışlar. Aslında, okuma yazmanın iyice dar bir grupla sınırlı olduğu çağlarda, yemek ustalarının bilgilerini yazıya dökmeleri pek söz konusu olmamış. Sırlar, ustalardan kalfalara, onlardan da çıraklara aktarılarak kuşaktan kuşağa iletilmiş. Bazen de, bir ustanın ölümüyle birlikte sırları da sonsuza kadar yok olmuş.
Ortaçağın sonuna kadar yazılan belli sayıdaki yemek kitabının gerçek yayıncıları, zengin yemek meraklıları olmuştur. Bunlar, o güzel yemeklerin keyfini bir ömür boyu yaşayabilmek için, aşçıları yemek tariflerini yazmaya zorlamışlar. Bazen de bir ülkenin gelenek yaratma hevesinden kaynaklanmış tarif yazımı. Örneğin, Avrupa'nın ilk ulus devletlerinden birini yaratmaya kararlı Fransız kralları, ulusal Fransız mutfağını yaratmayı düşündüklerinde, sarayın şeflerini yemek kitapları yazmakla görevlendirmişler. Sonra da bu kitapları ülkenin dört bir yanma göndermişler.
Bu evrimin öyle sancısız ve kusursuz bir biçimde olmadığını, mutfak tarihi bize gösteriyor. Uzunca bir süre, neredeyse yirminci yüzyılın başına kadar, yazılan yemek kitaplarının çoğunda, yemeğin yapımı, tarifleri, daha çok profesyonellere yönelik kalmış. Kısa ve öz açıklamalarla, işi zaten iyi bilenlerin anlayabileceği bir anlatım kullanılmış. Çıraklık ve kalfalık döneminde öğrenilmesi zorunlu olan ve dolayısıyla her ustanın bildiği varsayılan pişirme tekniklerinin ayrıntılarına bu tariflerde girilmemiş. Metinlerde teknik deyimler ısrarla korunmuş. Sanki meslekten olmayanlar anlamasın diye yazılmış bu yemek tarifleri.
Bu kitaplarda bugünün insanına garip görünecek uygulamaların başında, kullanılacak malzemenin yalnızca adının anılması, miktarının ise söylenmeyişi gelir. Hatta çoğu zaman malzeme, ayrı bir liste halinde bile sunulmaz. Metin içinde yeri geldikçe anılır, o kadar.
Bir başka uygulama da, bazı körinançlarm ısrarla savunulması. Örneğin, aşçılar mutfakta kullanılan yumurtaların kabuklarının iyice ezilmesi gerektiğini, yoksa, uğursuzluk getireceğini söylemişler. Daha ilginci, bütün Avrupa'da bu yaygın bir körinanç olarak kabul görmüş. Bugünün mutfak tarihçileri, bu inancı ustanın yemekte kaç yumurta kullandığının başkası tarafından anlaşılmasını istememesine bağlıyor. Belki de bu görüşlerinde haklılar!
Kitabın toplumun geniş kesimlerine ulaşması, insanların evlerinde daha güzel ve ilginç yemekler yapmaya duydukları istek, yiyeceklerin ve mutfak aletlerinin orta sınıf için kolay elde edilir olması, yemek kitaplarının bu yazgısını değiştirmiş Böylece profesyonel yemek kitaplarından ev kadınına yönelik olanlara geçilmiş.
Ev kadınlarına ya da yemeğe meraklı olanlara yönelik kitapların ilk özelliği, malzemelerin miktarlarının açık seçik yazılmalarıdır. İkinci özellik ise, açıklamaların herkesin anlayacağı bir dille yapılması, iki özellik de, bir yemek kitabının başarısı için "vazgeçilmez önşart sayılır.
Tarif verenlerin tatlıcılık ve pastacılık anlayışları, ağız tatları, deneyimleri, ustalarından bize aktarmaya çalıştıkları gelenek, bu tariflerde belirleyici rol oynuyor. Her yiğidin bir yoğurt yeyişi olduğu gibi, her tatlıcı ve pastacının da bir tatlı ve pasta yapma usulü vardır. İlk bakışta birbirinin aynı gibi görünen bir tatlının birden fazla tarifi olmasını buna bağlayabiliriz. En basit tatlılarda bile bu çeşitlilik görülür. Yalnız bizde değil, dünyanın her yerinde.
Garip görünen bu çeşitlilik, aslında bir zenginliğin müjdecisi, insanoğlunun yaratıcı gücü, bu zenginliğin en büyük destekçisi. Eğer geleneğe takılıp kalsaydık, binlerce yıl hep aynı yemekleri, aynı tatlıları yer dururduk, iyi ki öyle olmamış. Bizim alanımızda tatlı tariflerinin büyük bir çeşitlilik göstermesi, temel bazı tariflerin yokluğu anlamına gelmiyor. Çeşitlilik, her zaman temel tariflerin üzerine kurulmuştur.
Örnek olarak hamurları ele alalım. Pastacılıkta kullanılan hamurlar yüzyıllardır bilinir ve yapılagelir. Profiterollerin esasını oluşturan şu hamuru; tart hamuru, pat brize ve pat şükre; Cenovalılar'dan galat pastaların vazgeçilemeyen jenuazı veya bizde daha yerleşik ispanyolca kökenli pandispanyası, yani İspanyol ekmeği; pastacılık kadar yemeklerde de kullanılan, Türkçe'ye "bin yaprak" diye çevirebileceğimiz o şiirsel adlı milföy, yüzyıllardır hep aynı hamurlardır.
Üstelik hamur işi sayılan temel tarifler bunlarla da sınırlı değil. Baba tatlısının hamuru da bir temel tarif sayılır. Kayganalar da bir çeşit sulu hamurla yapılır ve kaygana tipi bütün tatlılarda kullanılan bu sulu hamurun tarifi aynıdır. Tatlıcı ustaları bunların üzerini değişik kremalarla, meyvelerle ve başka süsleme malzemeleriyle kaplayıp kendi pastalarını, tartlarını, tatlılarını yaparlar.
Temel tarifler, yalnız hamurları içermez. Bazı kremalar da klasik tatlıcılık kitaplarında temel tarifler içinde yer alır. Hem sos olarak kullanılan hem de bazen başka amaçlarla tatlılarda yer alan İngiliz kreması, bunun iyi bir örneğini oluşturur. Krem muslin bir başka temel kremadır. Krem Saint-Honore de öyle. Bu son ikisi profesyonel pastacılıkta ustalar tarafından bilinen ve daha az kullanılan tarifler.
öysa, Türkçe'ye pastacı kreması olarak çevirebileceğimiz krem patisyer, ev kadınlarının da sık yaptığı kremlerden biri. Yine klasik bir temel tarif, bir tür tereyağlı krema olan ve adını da bu özelliğinden alan kremobör, yalnız profesyonellerin değil, pastacılığa merak salmış amatörlerin de bildiği bir başka tarif olarak göze çarpar.
Soslar içinde ise pastacılıkta en yaygın kullanılan kayısı sosu başı çeker. Bunu en az onun kadar sık kullanılan çikolata sosu izler. Amatörlerce daha az bilinen vanilya sosu restoranların standart reçeteleri arasında görülür. Melba sos ise Batı'da çok yaygın olan bir başka temel tariftir.
Temel tarifler bunlarla da bitmez. Fondanlar, bir tür kaplama malzemesi olan glazür'ler ve yoruma bağlı olarak acıbadem kurabiyesinden badem ezmesine kadar daha birçok tarif de temel tarifler arasında sayılır.
Tatlı Kitap profesyonel pastacılar ve tatlıcılar için hazırlanmadığından, bu bölümde klasik temel tariflerin tümünün bulunması düşünülmedi. Zaten ilerdeki bölümlerde yer alan tariflerin çoğunda her usta kendi tatlısını veya pastasını anlatırken temel tariflerle ilgili yorumunu da tarifine ekledi. Yine de tatlıya ve pastaya meraklı amatörlerin yararlanabileceği bütün temel tarifler bu bölümde anlatıldı. Bölümde tarifler klasik reçetelerden yola çıkılarak hazırlandı.
Bu arada yeri gelmişken küçük bir hatırlatma yapalım. Özellikle pastacılık ve genel olarak tatlıcılıkta ölçülerle oynamaya gelmez. Ancak bir tatlı veya pastayı defalarca yaptıktan ve onunla nerdeyse bir dostluk ve yakınlık kurduktan sonra, ölçülerde ufak tefek değişiklikler yapılabilir. Temel tariflerde bu durum daha da önem kazanır. O yüzden, hassas davranmak isteyenlerin ağırlık ölçülerini kullanmalarını özellikle öneririm. Bardak ve kaşık gibi hacim ölçüleri ne de olsa bazı yuvarlamaları içerir ve genellikle yaklaşık ölçüler verir. Bardak ve kaşıkların da bildiklerimizden farklı, Anglo-Sakson kökenli standart birer ölçü olduğunu, bu vesileyle bir kez daha hatırlatalım. Sözgelimi, bizim evlerimizde kullandığımız rasgele bir su bardağı genellikle 200 mililitrenin altında bir hacme sahipken, bu kitapta kullanılan standart bardak 250 mililitredir. Yani bir litrenin dörtte biridir.
Ote yandan bu tariflerin çoğunun un, tereyağı, yumurta, şeker gibi temel maddeler içerdiğini hatırlatmak isterim. Bunların hiçbiri standart sanayi ürünü değil. Unun özlüsü ile özsüzü elbette farklı. Kimi unun randımanı yüksek, kimininki düşüktür. Bu özellik un paketlerinin üzerinde ne yazık ki yazmaz. Ancak işin ehli bir usta, unu eline aldığında yaklaşık bir fikir edinebilir. Tereyağının halisi ile halis olmayanı, suyu az veya çok olanı vardır. Standart yumurta 60 gram olmakla birlikte piyasada bunun çok altında ağırlıkta yumurtalar da satılıyor. Belki bu ürünler içinde, standarta en yakın olanı şeker. Ama baklavacı ustalarına sorarsanız, onlar da her fabrikanın şekerinin aynı özellikleri taşımadığını ısrarla iddia ederler.
Sonuç olarak, temel tariflerde ve diğerlerinde, ölçüye sıkı sıkı uymanızı ilke olarak belirtmekle birlikte, elinizdeki malzemenin, tarifi veren ustanın kullandığı temel malzemelerden ufak tefek farkı olabileceğni de söylemeliyiz, O yüzden sabırla birkaç deneme daha yapmanız gerekebilir. Akıl, sağduyu ve sabır, harika tatlılar ve pastalar yapmanızda size yol gösterecektir. Atalarımızın dediği gibi, sabırla koruk bile helva olurmuş!



TATLI VE TATLICILIK

Tuğrul Şavkar

XIX. yüzyılın ilk yarısında Yunan Kralı'nın aşçılığını yapan Friedrich Unger, Doğu'da Tatlıcılık adlı yapıtında, "Doğu âleminin tatlıları hakkında daima ilginç ve iç açıcı şeyler duymuşsunuzdur. Peri masallarını anlatanların sınırsız hayal güçlerine dayanarak, Doğu ülkelerinin tatlıcı ve şekerlemecilerinin şöhretleriyle ilgili olarak anlattıkları, o ülkelere geziye çıkan turistlerin sözleriyle, yazılarıyla da doğrulanmıştır." diye söze giriyor.
Aradan yüz elli yıl geçtikten sonra Unger'in deneyini tekrarlamaya kalkışan bir Batılı'nın bu girişimi, büyük bir ihtimalle, sonuçsuz kalacaktır. Çünkü, önce Unger gerçek bir profesyoneldir ve konuya büyük ölçüde mesleki merak açısından yaklaşmaktadır. Ama daha önemlisi, yüz elli yıl önce Doğu ile Batı'mn "tatlı" kavramı arasında bugünkü gibi bir uçurumun bulunmamasıdır. Aradan geçen zaman içinde Batı'da, tatlılar giderek daha az şekerli ve dolayısıyla hafif olurken, Doğu'da "tatlı" hâlâ eskisi gibi tatlıdır.
Doğu ile Batı arasındaki fark, elbette bu önemli ama küçük ayrıntıdan ibaret değil. Nihayet bu, tatlılardaki şeker bir miktar azaltılarak giderilebilir. Asıl önemlisi, tatlıların geleneksel Türk yaşamındaki vazgeçilmez yeri. Ne kadar Batılı bir görünüm almış olursa olsun, sıradan bir Türk, bugün bile, her yıl en az yirmi-otuz kez herhangi bir nedenle tatlı yemek durumunda kalır. Çoğu zaman bundan kaçınmak mümkün değildir ve zaten böyle bir davranış hemen hiçbir çevrede hoş karşılanmaz.
Araştırmacı Zümrüt Nahya, Türk kültüründe tatlının yer almadığı çok az öğenin bulunduğunu belirtiyor. Yine de bayramlar -tabii dini olanlar- tatlı ikramının en çok ve yaygın yapıldığı günlerdir.
Bayram ziyaretine gidilen evlerde, yemeğe kalmasalar bile, konuklara mutlaka tatlı sunulur. Zaten konuklar da ziyarete giderken küçük de olsa bir tatlı paketini ellerinden eksik etmezler. Paketin içinde büyük bir olasılıkla kaymaklı, cevizli, fıstık baklava ya da aynı aileden sarığıburma, şöbiyet gibi bir tatlı bulunur. Evlerde sunulanlar da bunlardır. Eskiden bu sonuncular evde yapılırken, zamanla bunları yapacak usta ev kadını sayısı iyiden iyiye azalmca, ev işi baklavaların yerini çarşı işi olanlar aldı.
Nişan ve düğünlerde de baklava yine baş köşededir. Nahya, Anadolu'da yaygın bir gelenek olarak, gerdek gecesi güveyi ile birlikte yemek için, gelinin oğlan evine gelirken yanında bir tepsi baklava ve bir tavuk getirdiğini söylüyor.
Baklavanın neşeli günlerin tatlısı olmasına karşılık, lokma ve helva, hem dini yanı ağır basan, hem de acılı zamanların tatlısı olarak göze çarpar. Hali vakti yerinde olan herkes bir yakını öldüğünde helva -ki tercihen irmik helvası- yaptırır veya lokma döktürüp bütün tanıdıklara ve çevredeki yoksullara dağıtır. Ancak helvanın ille de böyle bir anlamı olması gerekmez. Rüya yorumcuları da helvacıyı "tatlı ve faydalı sözlü adam, sevimli ve latif bir zat", helvayı ise "nimet, sevinç, felah (kurtuluş) ve seferden dönmek" olarak yorumlarlar. Yeni bir eve taşmıldığmda ilk gün evin ocağında helva pişirmek ve ilk yemekte bunu yemekle, o evde ağız tadıyla yaşama isteğinin gerçekleşeceğine inanılır. Hatta bazen bayramlarda, herhangi bir nedenle baklava yapılmamışsa, konuklara lokma veya helva sunulur. Zümrüt Nahya, Geleneksel Türk Kültürü'ndeki "Tatlı" makalesinde, yılbaşlarında, sıra gecelerinde "helva çekme" denilen bir tür törensel geleneğe değiniyor. Helva çekilirken maniler söyleniyor, oyunlar oynanıyor ve daha sonra hep birlikte bu helva yeniliyor.
Yazarın belirttiği bir başka ilginç tören, yağmur duası. Yağmur uzun süre yağmadığı zaman, bunun ürün üzerindeki etkisini kırabilmek için tarım alanlarında yaşayan köylüler, kökleri İslam öncesi geleneklere dayanan ve din adamlarının başı çektiği özel törenler yaparlar. Anadolu'da modern tarım sulamacılığmm ulaşamadığı bölgelerde bu törenler hâlâ yapılır. Bu törenlerde, evlerden toplanan un, yağ ve şekerle helva yapılıp dağıtılır. Aynı şekilde kandillerde de helva veya lokma yapılıp dağıtılır.
İslam ülkelerinde, Peygamberin torunu İmam Hüseyin'in Kerbela'da şehit edilişini anmak üzere Muharrem ayının 10'uncu günü mutlaka bakliyat ve kuru meyvelerle hazırlanan aşureyi pişirip dağıtma geleneği yaygındır. Aşurenin, Nuh'un gemisinde son günlerde elde kalan yiyeceklerin tek tek geminin bütün yolcularını doyuracak bir yemek yapmaya yetmemesi üzerine bir araya getirilip pişirilmesi sonucu keşfedilmiş bir yemek olduğu söylentisi de vardır.
Evlerde doğum, ölüm ve başka nedenlerle okutulan mevlitlerde lohusa şerbeti dağıtılması ve bunların yenilip içilmesinin sevap olduğu yolundaki düşünce, çeşitli törenlerle yiyecekler arasındaki bağı gösteren başka örmeklerdir. Nahya, benzer âdetler arasında kırsal alanda yeni doğmuş bebeğin beslenmesinde ana sütünün yanı sıra tülbente sarılmış lokumun bir tür emzik gibi çocuğun ağzına verilmesini, çocuğa muhallebi yedirilmesini, sıkça görülen olaylar olarak niteliyor. Evlenme törenlerinde olduğu gibi söz kesme ve nişanda yemeklerin yanı sıra özel amaçla tatlı ikram etmenin ve tatlı yemenin de önemli bir unsur olduğuna işaret ediyor Nahya. Böyle tatlı başlanıp tatlı bitirilen törenin evliliği etkileyeceği, her şeyin yolunda gideceği ve evliliğin mutlu süreceği yolunda bir inanç bulunduğunu belirtiyor. Nitekim söz kesildiğinde de bir törenle şerbet içiliyor. Nişan ve düğün yemeklerinde baklavanın yanı sıra, ayrıca çeşitli hoşaflar keşkekle birlikte konuklara sunulur.
Gündelik hayatla bu kadar iç içe olan Türk tatlıları bunlardan mı ibaret? Doğrusunu söylemek gerekirse baklava, lokma, helva, aşure ve muhallebi hemen hemen bütün tatlı türlerinden birer örnek görmemiz için neredeyse yeterli sayılabilir. Ama, sadece birer örnek! Modern bir Türk tatlı kitabı üç yüze yakın reçete içerir. Bunun yüze yakını kek, bisküvi, marmelat, dondurma, komposto ve krema olmak üzere çeşitli Batı kitaplarında da bulunabilir. Geriye kalanlar ise orijinal Türk tatlılarıdır. Tabii, Türk tatlısı derken, bu tatlıların sadece Türkiye'de bulunduğunu söylemiyoruz. Türk tatlılarının tümü, bir iki yerel tür dışında, Ortadoğu ve Balkanlar'da hâlâ mevcut bir ortak mirasın ürünleri sayılır. Avusturya sınırını doğu yönünde aşar aşmaz Türk tatlıları ile karşılaşmaya başlarsınız ve bu durum Arap ülkelerini terk edinceye kadar devam eder. Arada nüanslar yok mu? Özellikle bir tatlının hafif veya ağır olmasını etkileyen şeker şurubunun yoğunluğu bakımından var elbette. Türk tatlıları Balkanlarda oldukça hafiftir. Türkiye'de biraz ağırlaşır ama, özellikle Suriye ve diğer Arap ülkelerine geçtikçe bu ağırlık daha da artar. Lübnan, bu ağır tatlı geleneğinin ortasında bir serap kadar inanılmaz biricik vahadır. Ağırlık, hafiflik sorununu bir kenara bırakacak olursak, tatlıların tümünün yapım, görünüm ve lezzet açısından bibirlerine çok benzediği kolayca fark edilebilir.
Mevcut yemek kitaplarında kullanılmamakla birlikte, bir beslenme uzmanının, Hacettepe Üniversitesinden Prof. Dr. Ayşe Baysal'm, Türk tatlıları üzerine düzenlenmiş bir sepozyumda önerdiği mükemmel bir sınıflandırma modeli var. Baysal'm sınıflandırması üzerinde bir iki küçük değişiklik yapıldığında ortaya hamur işi tatlılar, taze meyve veya kuruyemiş ve sebzelerle yapılan tatlılar ile sütlü tatlıların gruplandırılması çıkıyor. Bu sınıflandırmanın içermediği Türk tatlısı pek az. Lokum, akideşekeri ve bazı çörekleri içeren bir "bakiyyet-ül seyf" yani kılıç artıkları sınıfı açmak, sınıflandırma tekniği açısından pek şık sayılmasa da, her zaman mümkün.
İster Türk ister yabancı olsun, Türk tatlısı deyince hemen herkesin ilk aklına gelen hamur işi tatlılardır. Bunların içinde baklava belki de en tanınmış olanıdır.
Baklavanın kayıtlara geçtiği ilk tarih 1473. Fatih Sultan Mehmet'in mutfak defterlerinde bu tatlının beş altı çeşidine rastlıyoruz. Süheyl Ünver, XVIII. yüzyılda bu tatlının çok çeşitlendiğini kaydediyor. Nitekim, Fahriye Nedim'de on beş çeşit baklava tarifi var. Yine de bütün bunların tek bir ana tariften türetildiğini söylemek gerek. Bu da eskilerin deyimiyle "adi baklava". Baklavayı çeşitlendiren, içine konan ve her zaman bir tür kuruyemiş olan harcı ile baklavanın tepside kesiliş biçimi.
Baklavanın hangi çeşidi söz konusu olursa olsun, marifetin yufkada olduğunu bilmeyen yoktur. Aşçının ustalığı, açtığı baklava yufkasının inceliği ile eşdeğer görülür. Necip Ertürk, Türk Tatlı Sanatı'nda "sigara kâğıdı" inceliğinden söz ediyor. Burhan Oğuz ise, "Baklava yufkası en fazla bir milimetre kalınlıkta açılır ve bundan ortalama elli ile altmış tanesi bir tepside üst üste konur." diye yazıyor.
Yufkanın malzemesi böylece hazırlandıktan sonra, malzemenin tümü karıştırılarak bir hamur tutulur. Bu hamur iki kez yoğrulup dinlendirilir. Sonra uzunlamasına açılır. Hamurlar önce merdaneyle, sonra oklava ile aralarına nişasta serpiştirilerek sigara kâğıdı inceliğinde açılır. Necip Ertürk, "Üst üste sekizden yirmi yufkaya kadar açabilirsiniz, yalnız dikkat isteyeceği gibi, yeter derecede pratik ve çabuk olmak gerekir. Zira fazla nişasta, rüzgâr, ağır hareket hamuru kurutur ve yırtar." diye uyarıyor baklava amartörlerini.
Yufka bir defa açıldıktan sonra yağlanmış tepsiye en az beş kat olmak üzere, araları çok hafif yağlanarak dizilir. Sonra istenilen harç konulur ve tekrar araları yağlanan aynı sayıda yufka harem üzerine dizilir. Baklava, orta sıcaklıktaki fırından çıkartılır. İki ölçü şekere bir ölçü su hesabıyla kestirilen şurubu verilir. Soğuyunca servis yapılır.
Baklavanın pişirilişinde, görüldüğü gibi, çok büyük bir el hünerine gerek yok. Gerçi pişmenin tam kıvamını kestirebilmek, şurubu zamanda yedirmek küçümsenecek işler değil ama bunlar yufkayı açmanın yanında âdeta birer çocuk oyuncağı. Eskiler bu yüzden, aşçı alırken pilavın yanı sıra bir de baklava yaptırırmış. Aşçının usta olanı pazıları öyle kesermiş ki, açıldığında hem çok ince hem de tepsinin içine girecek boyutlarda olurmuş; ne fazla ne de eksik. Burhan Oğuz'un anlattığına göre eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz yufka sığdırması istenirmiş.
Baklava yufkasının açılışı, baklava bilindiğinden bu yana en az değişmiş tariflerden biridir. Bir kilo en iyi kalite baklavalık un elenip havuz biçimde açılır. Havuzun ortasına dört beş yumurta kırılır. İçinde bir çorba kaşığı tuz eritilmiş bir bardak su ve iki çorba kaşığı çiçekyağı konur. Eski tariflere baktığımızda çiçekyağı veya onun o zamanki karşılığı olan zeytinyağı yerine, eritilmiş tereyağının kullanıldığını görüyoruz. Dilerseniz bugün de tereyağı kullanabilirsiniz elbette, ama çiçekyağı ile yoğrulmuş hamurun daha iyi sonuç verdiğini profesyoneller iyi bildiklerinden, bu sonuncusu her zaman tercih edilir.



HOŞ KOKULU ŞEKERLER

Tuğrul Şavkar

Değişik tatlıların yapımında şeker, her zaman saf haliyle kullanılmaz. Özellikle bisküvi ve pastacılıkta "pöti fur" denilen küçük pastalarda bu güzel kokulu şekerlerin kullanımı oldukça yaygın.
Hoş kokulu şekerler grubu, ortaçağdan bu yana bilinen ve çok kullanılan çeşitler içerir. Bunun için genellikle hoş kokulu meyveler kullanılır. Hoş kokulu şeker elde etmek için saf rafine şeker, dövülmüş güzel kokulu bitkilerle bir araya getirilip elenir ve bir süre aynı kap içinde tutulur. Turunçgiller söz konusu olduğunda ise bunların kabukları ince rendelenip şekere katılır. Hangi tür şeker için ne kadar hoş kokulu bitki kullanılması gerektiği aşağıda tabloda gösterilmekte.
Hoş kokulu şeker yapımında dikkat edilmesi gereken bir başka nokta, elde edilen bileşimin daima kapağı sıkıca kapatılmış bir kapta, kuru bir yerde saklanmasıdır.
Hoş kokulu şekerlerin en ünlüleri portakallı, limonlu, yeşil molla limonlu, greyfurdu, mandalinalı, tarçmlı, anasonlu, karanfilli, zencefilli, portakal çiçekli, limon çiçekli, menekşeli, güllü ve kekikli olanlardır.

Hoş kokulu şekerleri yapmak için aşağıdaki ölçüler uygulanmalıdır:
500 gr. anasonlu şeker için fırında kurutulup havanda dövülmüş 50 gr. anason.
500 gr. tarçınlı şeker için 1 küçük tarçın çubuğu.
500 gr. karanfilli şeker için havanda dövülmüş 50 gr. karanfil.
500 gr. zencefilli şeker için havanda dövülmüş 30 gr. taze zencefil.
500 gr. portakallı şeker için 1 iri portakal kabuğu rendesi.



ŞEKER ÇEŞİTLERİ

Tuğrul Şavkar

Bizde kullanılan şekerler, "pudraşekeri", "tozşeker" ve "kesmeşeker" olarak üç çeşitle sınırlı. Bunlara son zamanlarda piyasalarda toz ve kesme biçiminde görülen kahverengi şekerler de katıldı. Bütün dünyada en çok kullanılan türler bunlar. Ancak hemen belirtelim ki, şeker meraklıları asla bu çeşitlerle yetinmez. Onlar, şekerin bize yabancı olan daha birçok türüne mutfaklarında yer verirler.
Şeker çeşitlerine girmeden önce biraz "rafine şeker"den söz etmek gerekir. Rafine şeker bildiğimiz pudra, toz veya kesmeşekerin aslını oluşturur. Kaynağı ister şekerkamışı isterse şekerpancarı olsun, yüzde 99.7 oranında sükroz içerir. Bu, öngörülen alt sınırdır ve genellikle saflık oranı yüzde 99.9'u bulur. Rafine edilmiş şekerin geri kalan kısmı ise büyük ölçüde içinde kalan nemden oluşur.
Tozşeker, bütün şeker türleri içinde en yaygın biçimde kullanılanı. Doğrudan şurubun kaynatılması ile elde edilir. Kaynatma sırasında, şurup içinde bildiğimiz irilikte şeker kristalleri oluştukça, bunlar oradan alınır ve paketlenerek piyasaya verilir.
Pudraşekeri, tozşekerin çok ince eleklerden geçirilmesiyle elde edilir. Bir başka elde edilme yöntemi de, şurubun daha ileri aşamada kaynatılmasıdır. Kullanım alanı çok geniş olmakla birlikte, daha çok pasta ve kek süslemelerinde görülür. Pudraşekerinin içine bazen yüzde 3'ü geçmeyen küçük oranlarda nişasta veya kalsiyum fosfat gibi katkı maddeleri eklenir.
Küpşeker, tozşekerin daha sıcakken preslenmiş halidir. Kuruma sırasında şeker kristalleri birbirine yapışır ve ortaya kesmeşeker çıkar. Kesmeşeker oldukça yeni sayılabilecek bir buluş. 1854 yılında Eugene François adında bir Fransız şeker toptancısı tarafından keşfedilmiş. Kesmeşeker değişik büyüklüklerde, genellikle düzgün küpler halindedir. Ancak bazı ülkelerde biçimsiz küp şekerler de üretilmekte. Islak kaşığa yapışmadıkları ve kolayca paketlenebildikleri için kahve, çay servisi yapılan yerlerde bu biçim tercih edilir. Bazen küpşeker limon ya da portakal kabuğuna sürtülerek aroma kazandırıldıktan sonra tatlılarda kullanılır.
Lüks şeker denilen türü genellikle Fransa'da kullanılan özel bir şekerdir. Sadece çok saf şuruplardan elde edilen iri ve parlak şeker küplerinden yapılır. Elmas görünümündeki bu küpler, sonra parçalanarak rasgele boyutlarda daha küçük hale getirilir. Görünümü gerçekten göz alıcı güzelliktedir.
Reçel şekeri, ev kadınlarına büyük bir kolaylık sağlamak üzere hazırlanmış bir şeker olarak bilinir. Özelliği, şeker kristallerinin iri olmasıdır. İri kristaller çabuk eridiğinden kaynatma sırasında istenmeyen köpüğün oluşması engellenmiş olur.
Reçel şekerinin yanı sıra bir de özel reçel şekerleri vardır. Bunlar reçel yapımında kullanılan ve genellikle elma, ayva gibi meyvelerin çekirdeklerinde bulunan pektin adlı madde ile limon asidinin, şekerle bileşiminden oluşur. Bazen limon asidi yerine tartarik asit de kullanılır. Her durumda ana madde yine de tozşekerdir. Ancak bu bileşim reçel ve marmelatların parlak ve berrak olmalarını sağlar, pişirme süresini de azaltır. Böylece meyvelerin özgün tatları daha çok korunmuş olur.
Vanilyalı şeker, ev kadınlarının yabancısı olmadığı bir çeşit sayılır. Burada şeker, yaklaşık yüzde 10 oranında doğal vanilya esansı ya da doğal vanilya tozu ile karıştırılır. Yapay esansla hazırlanmış vanilyalı şekerler, bu türün ikinci sınıf olanlarıdır.
Fondan ise, daha çok profesyonel pastacılık dünyasında kullanılır. Bunun elde edilmesi için, şeker şurubu ılınınca bir miktar glikoz şurubu veya krem tartar ile karıştırılır. Fondan, pasta ve şekerlemelerin kaplamalarında koku ve lezzet vermek için kullanılır. Pastacılıkta sık başvurulan bir süsleme malzemesidir. Fondan, evlerde şeker şurubu, tozşeker, yumurta akı ve glikoz şurubu ile hazırlanır. Daha kolay bir çözüm, piyasada satılan hazır fondanın alınıp bir miktar su eklenerek istenen kıvama getirilmesidir.
Bütün bu şeker türevlerinin dışında, pastacılık dünyasında saf şekerkamışı şurubundan elde edilmiş ve invert şeker yardımıyla hazırlanmış özel şeker şurupları, sıvı karameller, nişasta ve/veya jelatin ile hazırlanmış, pastiyaj adı verilen özel şekerler mevcut.



BAL PEKMEZ VE DİĞERLERİ

Tuğrul Şavkar

Dünyada tat ve şeker kavramları aşağı yukarı özdeş sayılmakta. Buna şaşmamak gerekir. Çünkü, günümüzde artık tatlı olarak aklımıza gelen hemen her şeyi şekerle yapmaktayız. Biz, yiyeceğin içindeki şekeri görmesek bile, tatlandırma işleminin ya doğrudan şeker eklenerek ya da şeker şurubu katılarak yapıldığını düşünmeye koşullandırılmış bulunuyoruz. Oysa, tatlılık yalnızca şekerle elde edilmiyor. Doğa bize farklı yöntemlerle de tatlılık sağlıyor.
Doğal olarak tatlı olan yiyeceklerin başında bal gelir. Arıların doğada bal yaptığı ilk zamanlardan beri bilinmekte. Şekerin insan eliyle üretilmeye başlamasına kadar geçen milyonlarca yıl boyunca atalarımızın başlıca tat kaynağının bal olduğunu biliyoruz.
Efsaneler, eski çağlarda balın tanrıların yiyeceği olarak görüldüğünü söylüyor. Balın böyle kabul edilmesinde tadı kadar yüksek ve çabuk enerji sağlaması da rol oynamış olmalı. Tanrılara ait olanı tanrılara vermek eski bir kural olduğundan, tapınaklardaki sunaklardan bal eksik edilmezmiş. Tabii tanrılara ait olan bir yiyecek, aynı zamanda zenginliği de simgelemekte. Tatlılığı ise, balın bir mutluluk simgesi olarak algılanmasına da yol açmış o dönemlerde.
Kutsal kitaplarda zengin ülkeler, özellikle Akdeniz havzasında, dağlarından ve ovalarından zeytinyağı ve bal akan yerler olarak tanımlanmış hep. Tevrat'ta, Vaadedilmiş Topraklar sütün ve balın bolluğu ile çekici kılınmaya çalışılmış.
Eski Yunan ve Roma'da bal, zenginlerin yiyeceklerini tatlandırmak için sıkça kullandıkları bir ürün olarak göze çarpar. Zamanın pastalarının neredeyse her zaman balla tatlandırıldığmı, bize ulaşabilen tariflerden biliyoruz. Bal, ekmeklere katılmış, şekerleme yapımında kullanılmış. Hatta bazı et yemekleri bile balla lezzetlendirilmiş. Bugün Avrupa ve Amerika'da sevilerek yenen kaburga kızartmasının balla hazırlanması o zamanlardan kalma bir gelenek olsa gerek. Çin mutfağının ünlü ballı ördeği de benzer bir uygulamanın günümüze kadar gelen bir başka örneği sayılabilir. Özellikle Kuzey Afrika ülkelerinde bugün bile birçok av ve kümes hayvanının pişirilirken balla tatlandırılması da ilkçağlardan kalma bir diğer uygulama.
Ortaçağda bal, hâlâ bir zenginlik göstergesi olmayı sürdürmüş. Tatlı ve yemeklerde kullanıldığı gibi ilaç olarak da bazı hastalıkların tedavisinde reçetelere yazılmış. Aslında, balı zenginler keyif için tüketirken, yoksullar ilaç olarak kullanmış.
Günümüzde balın, birçok bisküvinin ve tatlının geleneksel tarifine uygun olarak üretiminde kullanılması sürdürülüyor. Bunun yanı sıra, günümüzün ünlü aşçıları, balı yemeklerde egzotik bir lezzet katıcı olarak kullanmakta.
Balın çeşitlerine gelince, bunun hiç de az olmadığı ilk bakışta bile kolayca görülebilir. Doğrusunu söylemek gerekirse, bizde, en sık ve çok görülen çeşit süzme çam balıdır. Ama bu, Türkiye'de bal üretiminin bununla sınırlı olduğu anlamına gelmez.
Dünyada binlerce çeşit bal, yöresine veya balı yapan arıların gezdikleri çiçeklere göre sınıflandırılır. Yöre adıyla anılan balların özelliği, birden fazla bitkinin balın tadını bir anlamda dengelemesinden gelir.
Arılar genellikle bir yöre içindeki farklı çiçekleri gezerek, onlardan aldıkları aromaları ballarına yansıtırlar. Burada bir kokudan çok, kokular armonisi söz konusudur. Oysa belli çiçeklerin hâkim olduğu ballarda, bu çiçeklerin kokusu hemen duyulur. Macarlar'm ünlü akasya balı, Fransa'nın Akdeniz kıyılarına komşu Provence bölgesinin ünlü lavanta çiçeği balı, bunlara sadece iki örnek oluşturur. Bu türden en çok bilinen ballar arasında mollalimonu çiçeği balı, portakal çiçeği balı, biberiye balı, kekik balı ilk anda akla gelenlerdir.
Bal çeşitlerinden söz etmişken, çok bilinen bir noktaya da kısaca değinmek gerekir. Dünyanın her yerinde ballar, giderek daha çok süzme bal olarak satılmakta. Buna karşılık, bal meraklıları petekli balın daha lezzetli olduğunu söylerler.
Beslenme bilimi açısından bala baktığımızdaysa, yapısının üzüm şekeri, meyve şekeri ve su bileşiğinden oluştuğunu görürüz. Her iki şekerin bal içindeki oranı eşittir. Yüzde 82 oranındaki şekerin yanında su oranı yüzde 17 kadardır. Geriye kalan yüzde biri ise protein, kül, bazı B vitaminleri, mineral tuzlar, doğal renk ve lezzet vericiler oluşturur. Baldaki mineral tuzlar ciddi bir çeşit zenginliği gösterir. Bunların içindeki kalsiyum, potasyum, magnezyum ve fosfor özellikle anılmaya değer. Her türlü balda ayrıca bir miktar polen ve balmumu bulunur.
Yeri gelmişken hemen belirtelim ki, iyi bir bal, birkaç ay gibi kısa bir sürede şekerlenmez ve sulanmaz. Ancak çok uzun süre bekletilen iyi ballarda kristalleşme görülmesi ise normaldir. Balın sindirilmesi gerekmez. Baldan alman şeker doğrudan kana geçer. Böylece enerji çok çabuk alınır. Sporcular, aşırı aktif çocuklar, zayıf ve iştahsız kişiler için bal ideal bir besin olarak gösterilir.
Çok değerli bir başka tatlı yiyecek de pekmezdir. Sanayileşmenin giderek artmasıyla yurdumuzda üretimi ve talebi düşen bu yiyecek, aslında şeker oranı yüksek meyvelerin suyunun kaynatılması ile elde edilir. Üzüm pekmezi dışında en çok tanınan türü dut pekmezidir.
Türkiye, dünyanın önde gelen ilk beş üzüm üreticisi arasında yer alıyor. Ne var ki, diğer önemli üzüm üreticileri gibi üzümümüzü büyük ölçüde şarap olarak işlemiyoruz. Yakın zamana kadar, belli cins ve kalitenin üzerindeki üzümler sofralık yaş üzüm olarak satılır veya kurutulup kuru üzüm olarak değerlendirilir, her iki kategoride yer alamayacaklar da pekmez olarak işlenirdi. Son yıllarda pekmez üretiminde azımsanamayacak bir düşüş görülmekte. Bu duruma en çok üzülenlerin beslenmeciler olduğunu hemen söyleyelim. Onlar, pekmezin de bal gibi büyük ölçüde üzüm şekeri, meyve şekeri ve sudan oluştuğunu bilirler. Zaten pekmez de bu nitelikleriyle bala çok yakındır. Beslenmecilerin bildiği pekmezin bir başka özelliği, demir ve kalsiyum açısından da çok zengin olduğu. Ayrıca pekmez, çok olmasa da karoten ve B vitamini içerir. Ucuz ama çok yararlı bir besindir. Beslenmeciler, özellikle çocukların beslenmesinde, pekmezin ayrıcalıklı bir yeri olmalıdır diye düşünürler. Hele bizim gibi üzümün bol ve nispeten ucuz olduğu bir ülkede!
Beslenme uzmanlarının bu görüşlerine karşılık, günümüzde pekmezin tek başına bir tatlı olarak değerlendirilmesi üzüm yetiştirilen kırsal bölgelerle sınırlı görünüyor. Oralarda bile pek fazla tüketildiği söylenemez. Pekmez ayrıca, "pestil" ve "sucuk" adı verilen tatlılara dönüştürülür. Büyük kentlerde ise pekmez az da olsa, soğuk günlerde tahin ile karıştırılarak "tahin-peknıez" olarak yenir.
Yazının başlığında yer alan "diğerleri" sözcüğüne gelince... Bunlar, bizde pek yaygın olmasa da, başka ülkelerde rastlanabilecek çeşitler. Şekerin dünyadaki temel kaynaklarının şekerkamışı ve şekerpancarı olduğu doğrudur da, bu tespit aynı zamanda başka şeker kaynakları bulunmadığı anlamına gelmez.
Kanada başta olmak üzere Amerika Birleşik Devletleri'nin birçok eyaletinde akçaağaçtan elde edilen bir şeker, çok bilinir ve sevilir. Kuzey Amerika'ya özgü bir tür olan akçaağacm özünde yoğun ölçüde şeker bulunur. Amerika yerlilerinin "tatlısu" dediği bu özün elde edilişini "beyaz adam" yerlilerden öğrenmiş ve bunu şekere dönüştürmeyi başarmıştır. Yapılan işlem, ana hatlarıyla, ağaçtan elde edilen şekerli özsuyun kaynatılarak suyunun uçurulması işlemiyle şekere dönüştürülmesinden başka bir şey değil.
Ancak, bu işlem sırasında birkaç ara aşama önem taşır. Suyun bir miktar uçmasından sonra elde edilen sıvıya "akçaağaç şurubu" adı verilir. Akçaağaç şurubu, bu yörelerde sabah kahvaltılarında yaygın olarak yenilen tatlı kayganaların üzerine dökülür. Suyun biraz daha uçurulmasıyla "akçaağaç balı" adı verilen koyu şurup yapılır. Bunun daha ileriki aşaması ise "akçaağaç kreması" veya "akçaağaç yağı" denilen, ekmek üzerine sürülerek yenen bir tatlıdır. En son aşamada su neredeyse tamamen uçurularak "akçaağaç şekeri"ne ulaşılır. Bu şeker, pancar ve kamıştan elde edilenlere göre iki kat daha tatlıdır.
Batılılar şekerkamışı ya da şekerpancarı üretiminin yan ürünlerini de, çok yaygın biçimde olmamakla birlikte, kullanmakta. Bunlardan biri, kıvam ve renk olarak bizim pekmeze benzer. "Melas" denilen bu yan ürün, şekerkamışı veya şekerpancarından şeker rafine edilirken ortaya çıkar. Şeker üretiminde şekerpancarı ve şekerkamışımn preslendiğini, elde edilen suyun şeker kristalleri oluşuncaya kadar kaynatıldığını hatırlatalım. İşte bu işlemden sonra geriye kalan koyu kahverengi sıvı, melas adını alır. Kaynatma işleminin, üretim sırasında üç kez tekrarlandığını belirtmeliyiz. İlk kaynatmadan sonra elde edilen melas açık renkli ve hafif aromalıdır. Bu daha çok kaygana tipi kreplerin tatlandırılması için şurup olarak satılır. İkinci kaynatmadan sonra ortaya çıkan melas ise, birincisine oranla daha koyu renkli ve kıvamlıdır. Aromasmdan kaynaklanan tadının güçlü olmasına karşılık, şeker derecesi düşüktür. Üçüncü kaynatma sonrası elde edilen melas çok koyu kıvamda ve siyaha çalan bir renkte ortaya çıkar. Tadı, acıya yakındır. Sağlık meraklıları bu üçüncü türü tercih etse de, gerçekte bunun özel bir besin değeri bulunmaz.
Avrupa ve Amerika'da satılan melaslar şekerkamışından yapılan üretimden elde edilir. Çok az sayıdaki bazı geleneksel tatlı, pasta türü yiyecek, mutlaka bunlarla yapılır. Geri kalan kısmı, biraz keyfe keder bir kullanımı içerir. Bu arada şekercilik endüstrisi de büyük ölçüde bu melaslardan yararlanır. Şekerpancarından elde edilen melas, gıda endüstrisinde yalnızca kabartma tozu üretiminde değerlendirilir. Alkol üretimi dışında en büyük kullanım alanı ise hayvan yemi sanayiidir.
Son olarak, yapay tatlandırıcıları anarak bu konuyu noktalayalım. Şeker gibi harika bir yiyecek varken, yapay tatlandırıcılara neden gerek duyulduğu akla gelebilir. Cevabı basit: Yeryüzünde milyonlarca kişi diyabet hastalığından ve tıp dilinde "obezite" olarak adlandırılan aşırı şişmanlıktan dolayı, şeker yiyemez. Oysa, insanda vazgeçilmez damak alışkanlıklarından biri de tatlı bir yiyeceğe duyulan istektir. Şekerden yoksun yaşayan, ama yine de şekerin tadını arayan ve onsuz yapamayanlar için laboratuvarlarda bazı yapay şekerler üretilmiş. Bugün en yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcılar aspartam, asesulfam-k ve sakarinden oluşan bir grup.
Yapay tatlandırıcılar genellikle soğuk veya sıcak olarak kullanılabilir biçimlerde üretilip piyasaya verilir. Şekerden 200 ile 2.000 kez arasında daha tatlıdırlar. Bu yüzden çok küçük miktarlarda kullanılır. Ancak fazla miktarda tüketildiklerinde ağızda çoğu kez acı ve metalimsi bir tat bırakırlar ve doğal şekerin yerini asla tam anlamıyla dolduramazlar.



ŞEKERİN DAYANILMAZ ÇEKİCİLİĞİ

Tuğrul Şavkar

Ortaçağ Avrupası'nda şekerkamışı suyunun kristalize olmuş haline "beyaz tuz" veya "Hint tuzu" denirmiş. Çinliler, birçok keşif ve icat gibi, şekerkamışından şeker üretmeyi de ilk başaranın kendileri olduğunu söylerler. Bu üretim, Kanton bölgesinde çok eski zamanlardan beri uygulandığına göre, Çinliler'in bunu Hintliler'den öğrenmiş olduğu düşüncesi bize daha mantıklı geliyor. Bu konuda Su-Kung, yedinci yüzyılda yazdığı Doğa Tarihi adlı yapıtında açıkça, "İmparator Tai-Hung, şeker yapımını öğrenmeleri için adamlarını Hindistan'ın Bengal bölgesine yolladı." diyor.
Dev bir ot olan şekerkamışı, Hindistan'a özgü bitkilerdendir ve en çok Ganj Deltasında yetişir. Şekerkamışıyla akraba olan pek çok bitki, bugün de o bölgelerde bulunuyor. Ancak, şekerkamışımn bir evrim sonucu değişime uğramış türü saccharum officinarum dışında, herhangi bir türünü Hindistan'ın doğal ortamında bile bulmak mümkün değildir.
Bilim adamları, Hint geleneklerinden yola çıkarak şekerin tarihini çok eskilere dayandırırlar. Mitolojiye göre, Buda'nm ataları bir şeker ülkesinden, yani Bengal'den gelmişler. Sanskrit destanı Ramayana'da "masalar dolusu tatlılar, şuruplar ve çiğnemek için kamışlar..." bulunan bir ziyafetten söz edilir. Pers İmparatoru Darius, İndüs Vadisi'ni işgal ettiğinde, Persliler de "arıların yardımı olmaksızın bal veren kamış"ı keşfettiler ve ülkelerine dönerken yanlannda bu kamışı götürdüler. Anlaşıldığına göre, onlar da ilk zamanlar şekerkamışı yetiştirilmesini tekelleştirerek şeker ihracaünı çok sınırlı tutmuşlar. Ancak, zamanla işgaller, fetihler ve özellikle Asur kervanları aracılığıyla şekerkamışı, İndüs'ten Karadeniz'e, Sahra'dan Basra Körfezi'ne kadar bütün Ortadoğu'ya yayılmış.
İncil'deki "tatlı calamus" ile aynı şey olduğu düşünülen bu "tatlı kamış", ticaret tarihinin ilk dönemlerinde kervanlarla Akdeniz Bölgesi'ne taşındı. Diğer baharların hepsinden daha az bulunan ve pahalı olan şurubu, Yunanlılar ve Romalılar'dan çok önce Mısırlılar ve Fenikeliler tarafından tıpta kullanıldı. Şekerkamışımn bilimsel adı "officinarum", bu otun ilaç olarak kullanılmasından kaynaklanmıştır.
Aristoteles'in selefi Theophrastus, 10 371 yılında yazdığı botanikle ilgili yapıtında söylentilere dayanarak şöyle diyor: "Çiçeklerden, çiğden ve bir kamıştan elde edilen üç çeşit bal vardır." Büyük İskender'in Hint seferi sırasında İndüs Nehri'nden aşağı ilerleyen amiral Nearchus, bu "balın" şekerkamışımn kaynatılmasıyla elde edilen su olduğunu öğrenmişti.
Antik çağın tıp yazarlarından çoğu, "Hint tuzu"ndan söz etmiştir. Augustus'un çağdaşı olan Dioscorides, bir yapıtında şöyle diyor: "Hindistan ve Arabistan'da yetişen kamışlarda bulunan, Saccharon adlı katı bir bal vardır. Yapısı, tuzu andırır ve ağızda çiğnendiğinde kırılır."
Klasik Greko-Latin doğabilimcilerden Pliny, Strabo, Seneca, Lucan ve Galen, Sanskritçe "sarkara"nın Greko-Latin şekli olan saccharon veya saccharum'un kullanımı konusunda, Dioscorides ile aynı fikirdedirler. Sözcüğün kökeninin Sanskritçe olması da şekerkamışımn Hindistan'dan geldiğinin bir başka göstergesi.
Doğa tarihiyle ilgili yapıtında Pliny, şekerin kamıştan nasıl yapıldığını açıklarken şöyle diyor: "Sadece ilaç olarak kullanılır." Öyle bir ilaç ki, Dioscorides ve Galen'e göre, ağırlığınca gümüş ediyor.
Bitkiyi ilk olarak doğabilimci Varro (İÖ 116-27) betimlemiş ve Persliler'in saccharum'u nasıl yaptıklarını da açıklamıştır. Uzun yıllar boyunca, şekerin üzerindeki "Hint" etiketi onu Avrupalıların gözünde daha da değerli kıldı. Modern çağlara kadar şeker, Avrupalılar için çöllerin ötesinden kervanlarla Doğu Akdeniz limanlarına getirilen müthiş bir yiyecek, pahalı bir ilaç, zengin ve nüfuzlular içinse bir lüks olarak kaldı. 966'da Venedik Cumhuriyeti, Orta Avrupa'ya, Karadeniz'e ve Slav ülkelerine şeker satmak için büyük depolar kurmuştu. Zaten Venedik'in zenginliği şeker, ipek ve baharat ticaretine dayanıyordu. Araplar ilk "endüstriyel" şeker rafinerisini günümüzden 1000 yıl önce Girit Adasında kurdular. Bu rafineriden yayılan kokular, Haçlıları bala üşüşen arılar gibi Yakındoğu'ya çekti.
Araplar, şeker üretimini yeniden düzenlediler. Topraklarını genişlettikçe, denetimlerine giren ülkelerde de yeni şeker rafinerileri kurdular. Şeker, altın değerindeydi ve Araplar'm zenginliğine zenginlik katıyordu. Araplar, şeker damıtma tekniğini geliştirerek koyu kahverengi, yapışkan ve kokulu yeni bir ürün elde ettiler: Karamel! Karamelin ilk kullanım alanlarından biri de harem kadınları için ağdaydı. Haçlı seferlerine katılan Joinville, anılarında "şekeri elde ettikleri çok narin kamışlar"dan söz eder.
Ortadoğu'dan çekilmek zorunda kalan Haçlılar büyük ihtimalle yanlarına bir miktar şekerleme almaya vakit bulmuşlardı. Son olarak eklememiz gereken bir başka gerçek de, Kıbrıs'ın son kraliçesi Catherine'in, Venedikli Patriciler'den Cornaro ailesinin vârisi, Cornaro ailesi'nin ise çağın şeker kralı ve yönetimde bulunan herhangi bir kraldan bile daha zengin olduğudur. Görüldüğü gibi, şekerin de aralarında önemli bir yer tuttuğu baharat, Akdeniz limanlarının ekonomik gücünün temelini oluşturuyordu. Taşıması kolay olan bu mallara yüksek fiyatlarına rağmen talep o kadar çoktu ki, alıcı bulamama korkusu olmadan, limanlara parti parti mal getiriliyordu.
Şeker veya baharatın Kuzey Avrupa ve İngiltere yolu üzerindeki kentlerden geçerken, zaten pahalı olan fiyatları gümrük vergileriyle daha da artıyordu. O noktalardaki derebeyleri, şekerden mümkün olan en yüksek kârı etmek için her şeyi yapıyorlardı. Bu olay, Atlantik denizyolunun geliştirilmesinin başlıca nedenlerinden biridir. Yolun üç odak noktası Venedik, Cenova ve Hansa limanlarıydı. Bu yol, batı sahillerindeki egemenliklerini korumak isteyen Portekiz'in, şeker ticaretine başlamasını sağladı.
Şeker için ödenen vergiler, Güney Fransa kentleri için de büyük önem kazanmıştı. 1273 yılında, Savoie Kontesi'nin ev harcamalarında yaklaşık yarım kilo şeker için iki altın, beş gümüş ödendiği görülüyor. Bir şeker kütlesinin değeri, aynı ağırlıktaki gümüşten daha fazlaydı.
Navarre Kraliçesi Marguerite, 1515 yılında serçeparmak büyüklüğünde bir şeker kütlesiyle bir avukata ve arkadaşı olan bir centilmene lüks bir akşam yemeği verdiğinden söz eder. Mısır Sultam'nm Fransa Kralı VII. Charles'a 50 kg. şeker armağan ettiği tarihlere yazılmıştır.
Kayaşekeri olarak da bilinen kütle şeker, koni şekline sokulmuş sert ve çok beyaz rafine şekerdi. Ancak, bu şekerin eczacılar tarafından verilen pek çok adı vardı. Kolayca kırılan bir şeker olan casson, Fransızca'da aynı zamanda crac (kırılmış şeker) olarak adlandırılıyordu. Bu tip şekerin en iyisi Kıbrıs, Rodos ve Babil'den gelmekteydi. Ayrıca Suriye'de, Ölü Deniz kıyılarından gelen bir crac çeşidi daha vardı.
Muscarrat, ilk bakışta adından da anlaşılacağı gibi, misk kokulu değildi, ancak şekerlerin en iyisiydi. Babil Sultam'nm özel tüketimi için Mısır'da yapıldığına inanıldığından, bu şeker neredeyse mitolojik bir özellik kazanmıştı. Onu İtalya'ya kaçıran Venedikli, mucchera'mn (İtalyanca adı) iki kez rafine edildiğini ifade ediyordu.
Artıklardan veya tam olarak rafine edilmemiş şekerden yapılan chypre veya kırmızı şeker adlı şeker, genellikle lavmanlarda kullanılırdı. Ancak, kimi sahtekâr eczacılar bunu ilaçlara da koyarlardı, fiyatı düşük olduğundan daha yüksek kâr marjına sahipti. Candy adı verilen çeşit, iri kristalli şekerdi. Eczacıların stoklarında meyve ve çiçek özlerinden yapılan doğal aromalı beş çeşidi vardı: Normal, gül, menekşe, limon veya frenküzümü aromalı candy.
Son olarak, Barbary şekeri Kuzey Afrika'dan geliyordu. Ayrıca, tozşekerlerin en iyisi olan bir de Panelle vardı. Fransız kayıtlarında blanc officinal olarak adı geçen beyaz şeker, o görkemli şeker ve baharat devrinin bir tanığı olarak hâlâ Fransız ilaç kodeksinin bir parçasıdır.
İspanya, Sicilya ve italya'da yapılan şekerkamışı yetiştirme deneyleri başarısızlıkla sonuçlandı. Sadece Balear Adaları'nda Araplar'dan kalma birkaç şekerkamışı tarlası vardı. Şekerkamışı, verimli ve nemli toprağı sevdiği kadar, sıcak ve düzenli rüzgâr isteyen bir bitkiydi.
Yeni keşfedilen Madeira Adaları bu iş için biçilmiş kaftandı. Artık şekerkamışı, Kanarya Adaları'na yollanıyordu.
Kristof Kolomb'un keşfinden kısa bir süre sonra, 1506'da, şekerkamışı Yeni Dünya'ya götürüldü. Şekerkamışı orada o kadar iyi yetişti ki, İmparator'un yaptırdığı Madrid ve Toledo kraliyet sarayları, şekerden elde edilen gelirle finanse edildi.
Ancak, bir süre sonra, Karayipler'den şekerkamışı taşımanın çok anlamsız olduğu görüşü ortaya çıktı. Pazarı iyi incelemiş olan Venedikliler, ilk gerçek endüstriyel şeker rafinerisinin açılışını yaptılar. İlkel sistemlerle çalışan Türk fabrikalarım incelemiş ve orada gördükleri sistemi daha da geliştirmişlerdi. Pazarın dışında kalmak istemeyen Hollandalılar da Karayip bölgelerinde ele geçirmeyi başardıkları yerlerde şekerkamışı üretimini artırdılar. Ayrıca Güney Çin'den ve Formosa'dan şeker ihracatına başladılar. Rıhtımlarda oldukça ucuza satılan Hollanda şekeri, ambalajda kullanılan palmiye yaprakları nedeniyle 'palmiye şekeri' olarak anılıyordu. Menekşelerin lezzetli kokusuna sahip olan bu şeker, üstün nitelikliydi.
Sonuçta, üretimin artması ve rekabetten dolayı şeker ucuzladı, tüketimi de hızla arttı. 1572 yılında coğrafyacı Ortelius şöyle yazıyordu: "Sadece eczanelerde ilaç olarak kullanılan şeker, artık gündelik yiyeceğimiz haline geldi."
1640 yılında Fransa da Karayipler'de şekerkamışı yetiştirmeye başladı. Karayipler'den Fransa'ya yollanan şeker miktarı gün geçtikçe artıyor, rafineriler çoğalıyor ve daha önce şekeri yabancılardan almak zorunda kalan krallık, artık onlara şeker satabiliyordu. Fransız İhtilali öncesinde, Avrupa'nın tükettiği şekerin beşte biri, Bordeaux'daki 26 rafineriden sağlanıyordu. Marsilya, Rouen, La Rochelle ve Nantes da, onu yakından izliyordu. Nitekim, onsekizinci yüzyılda kahve ve çikolata ile birlikte, evlerdeki şeker tüketimi de hızla arttı. Toplum ve ahlak gibi, bu ürünler de demokratikleşiyordu. Şekerpancarı şekeri, ondokuzuncu yüzyılın getirdiği büyük değişikliklerle ön plana çıktı.
1745 yılında Alman kimyager Magraff, şekerpancarından şeker elde edip, izole etmeyi başaran ilk kişiydi. Bir Fransız mülteci olan öğrencisi Archard, 1786 yılında Silesia'da, bir endüstriyel rafineri kurdu. Bir adada yaşadıklarını hatırlayan İngilizler, kimyageri, bu besin maddesini üretmesi için ikna etmeye çalıştılar. Kendisine büyük paralar önerdikleri halde, Archard kabul etmedi. Başka bir Fransız kimyager olan Liebig, Avrupa'da şeker üretmeyi "Saçma olmasının yanı sıra, politikaya da çok aykırı" diye tanımlıyordu.
Sonunda Napoleon Bonaparte, Fransız ekonomisini sömürgelerden yapılan ithalata muhtaç etmemek için 32.000 hektarlık bir arazinin şekerpancarı üretimine ayrılmasını emretmişti. 1813 yılında ilk şeker rafinerisi kurulduğunda, on tondan fazla şeker üreten her üretici, dört yıl boyunca vergiden bağışık tutuluyordu. Şekerin tarihinde bir dönem böylece kapanıyordu. Şekerpancarı, daha pahalı olan şekerkamışına dayalı ekonomilere büyük bir darbe vurdu. Şekerkamışı şekerinin fiyatının düşmesi, tüm ekonomik sistemin yeniden planlanmasını gerektirdi.
Şeker Devri sadece 200 yıl sürdü. İki yüzyıl boyunca şeker adına milyonlarca insan feda edildi. Bu sayı, altın için hayatını yitiren insan sayısından fazladır. Çünkü şekerkamışı şurubu neredeyse uluslararası bir para birimi haline gelmişti. Şeker yetiştiricileri ve tüccarlarının tutkusu öyle boyutlara ulaşmıştı ki, şeker için her şey feda ediliyordu. Böyle bir endüstri, kârlılığını sürdürmek için maaş ödememeliydi. Kızılderililer şeker üretiminde çalışmaya zorlandılar.
Bu durum yasadışı ilan edilinceye kadar Kızılderililerin büyük bir çoğunluğu çoktan ölmüştü. Buna yol açanlar, sonradan çok pişman oldular. Çünkü, Avrupa'dan kendi istekleriyle gelen sömürgeciler, evlerinden ayrılmalarına değecek miktarda aylık istiyorlardı. Ama hiçbiri uzun süre dayanamadı. Ağır çalışma koşullan, iklim, salgın hastalıklar, yetersiz beslenme, alkol ve kavgalar sonucu çoğu yaşamını yitirdi.
Yatırımlarının karşılığını almayı bekleyen devletlerin toprak verdiği sömürgeciler, kendi kaynaklarına muhtaç kalınca, kendilerinden bekleneni sağlayamamaya başladılar. Yeni Dünya'nm her köşesinde durum aynıydı. Sömürgecilerin elinde, yiyecek ve hayvan yetiştirecek insan kalmamıştı. Sömürgeciler böylece pek çok gemi kaptanını zengin ettiler. Abbe Raynal, 1775 yılında şöyle yakmıyordu: "Bir Amerikan sömürgesini beslemek için Avrupa'daki bir vilayetin tümünü ekmek gerekir".
Böylece, sömürgelerin kâr etmesi için geriye bir fikir kalıyordu: Köleler. Bu yüzden Afrika kıyılarından milyonlarca köle getirildi. Irklar yok edildi. Kıtalar dolusu insan yok edildi. Bernardin de Saint-Pierre de aynı görüşleri savunuyordu: "Kahve ve şekerin Avrupa'nın mutluluğuna katkısını bilemiyorum ama o iki bitkinin dünyanın her iki yakasına da felaket getirdiğini biliyorum." Gerçekten de şeker, yüzyıllar boyunca süren savaşlardan daha çok yıkıma neden oldu. Şeker için o kadar çok gözyaşı döküldü ki, aslında tatlılığım çoktan yitirmiş olması gerekirdi.
Akçaağaç şekeri ve meyve şekerleri de önemlidir. Akçaağaç, Kanada'nm simgesidir ve suyu kaynatılarak elde edilen şurubunun folklorik önemi vardır. Nişasta veya fruktoz açısından zengin olan başka bitkilerden de şeker elde edilebilir. Hurma ve incir, uzun süreden beri meyve şekeri üretiminde kullanılıyordu. 1808 yılında ortaya atılan üzümden şeker elde etme fikri, İkinci Dünya Savaşı'nda zorunluluktan dolayı tekrar ele alınıncaya kadar unutuldu.
1979 yılından bu yana, dünyada, tüketilenden fazla şeker üretiliyor. Fazla üretilen şekerin alkole dönüştürülmesi de, başta şeker fiyatlarının düşmesi gibi başka problemler doğurdu. Petrol krizinden dolayı şekerin yakıta dönüştürülmesiyle yeni bir çağ açıldı. Bazı Latin Amerika ülkelerinde arabalar, şekerkamışı alkolüyle çalışmaya başladılar. Bir devlet başkanının limuzininde şöyle bir çıkartma vardı: "Ben alkolle çalışıyorum, ya siz?"



KARAORMAN PASTASI

Tuğrul Şavkar

180 gr. kakaolu pandispanya
280 gr. çekirdeksiz vişne kompostosu taneleri
40 gr. rendelenmiş bitter çikolata
7.5 gr. pudraşekeri (1 çorba kş.)
Krem şokola tereyağı için:
10 gr. margarin
8.5 gr. kakao
7.5 gr. tozşeker
çay kş. su
75 gr. tereyağı (5 çorba kş.)
Kreması için:
125 ml. krem şanti
45 gr. tozşeker (3 çorba kş.)
10 gr. un (4 çay kş.)
5 gr. buğday nişastası (2 çay kş.)
10 gr. süttozu (2 çay kş.J
30 gr. vanilin (4 çorba kş.)
1 adet yumurta (çırpılmışj
90 ml. su (6 çorba kş.)

Krem şokola tereyağını hazırlamak için önce margarin ve kakaoyu ezerek karıştırıp, kakaolu margarin haline getirin. Bir cezvede şekeri ve suyu kısık ateşte karıştırarak pişirin. İçine tereyağını katarak eriyinceye kadar karıştırın. Ateşten alıp, içine kakaolu margarini ekleyin, karıştırarak eritin.
Krem şantiyiyi bir çırpma kabına koyun. 1 çorba kaşığı tozşeker ile birlikte mikserde çırparak vurulmuş krem şantiyi elde edin. Diğer bir kapta unu, nişastayı, kalan şekeri, süttozunu, vanilini, yumurtanın yarısını ve suyu çırparak karıştırın. İçine vurulmuş krem şantiyiyi katıp, tekrar karıştırın. Kremanızı serin bir yerde bekletin.
Kakaolu pandispanyayı bir testereli bıçak veya iple enlemesine ikiye bölün. İlk katın üzerine hazırladığınız kremanın yarısını yayıp, spatula ile düzleyin. Vişne tanelerini kremanın üzerine dizin. Kalan kremayı vişnelerin üzerine yayıp, düzleyin ve ikinci kat pandispanyayı yerleştirin. Pastanın her tarafına krem şokola tereyağını sürün. Rendelenmiş çikolataları serperek her yerini kaplayın. İnce bir tel süzgeçten üzerine pudraşekeri serperek pastanızı tamamlayın.



PEYNİRLİ TURTA

Tuğrul Şavkar

140 gr. tart hamuru
30 gr. kuru üzüm
1 adet yumurta sarısı
Peynirli turtanın hamuru için:
20 gr. tereyağı (1 tepeleme çorba kş.)
50 gr. tozşeker
200 ml. süt
5 adet yaprak jelatin
250 gr. yumuşak, yağlı beyazpeynir (ezilmiş)
3 adet yumurta akı (hafifçe çırpılmış)

Fırınınızı 200°C'ye getirip ısıtın. Temel Tarifler'de anlatılan biçimde hazırladığınız tart hamurunu 2 mm. kalınlığında pasta çemberinden biraz daha büyük çapta açın. Tepsinizin üzerine bir fırın kâğıdı serin. Hamuru yayıp, çemberi üzerine oturtarak hamuru çember büyüklüğünde kesin. Kabarmaması için hamurun üzerinde çatalla düzenli aralıklarla izler bırakın. Fırına sürerek hafifçe sararıncaya kadar pişirin. Fırından çıkarıp çemberi alın.
Turtanın hamurunu hazırlamak için jelatini buzlu suda gevşemeye bırakın. Gevşeyen jelatini sudan süzdürerek alın. Yarıya kadar kaynar su dolu bir tencereyi kısık ateşe oturtun. Üzerine başka bir kap içersinde jelatini yerleştirerek suyun buharında eritin. Bir kapta yağı, şekeri, sütü, ezilmiş beyazpeyniri ve yumurta akını çırparak karıştırın. Erimiş jelatini de ekleyerek hamura yedirin.
Fırınınızı 220°Cye getirip ısıtın. Tepsinizin üzerine bir fırın kâğıdı serin. Çemberi fırın kâğıdının üzerine oturtun. Kuru üzümleri çemberin dibine serpiştirin. Tart hamurunu üzümlerin üzerine yerleştirin. Akışkan olan peynirli turta hamurunu tart hamurunun üzerine dökerek bir spatula ile yüzeyini düzleyin. Çırpılmış yumurta sarısını turtanın üzerine bir fırça ile sürerek fırında yaklaşık 15 dakika üzeri kızarıp kahverengileşinceye kadar pişirin. Fırından alıp, çemberinin içinde soğumaya bırakın. Soğuyunca çemberi çıkararak servis yapın.



AYVA REÇELİ

Tuğrul Şavkar

1 kg. ayva
1250 ml. su (5 su bardağı)
5 adet karanfil
1500 gr. tozşeker (6 su bardağı)
1 adet limonun suyu ya da 1,5 gr. limontuzu

Ayvaları yıkayın. Dörde bölerek çekirdek yataklarını çıkarın ve kabuklarını soyun. Temizlenmiş ayva dilimlerini 1 cm.'lik küçük parçalara bölün. Bir tencereye koyarak suyu ekleyin. Bir taşım kaynatıp, ateşi kısarak yaklaşık 10 dakika haşlayın.
Tencereye ayva çekirdeklerinin yarısını, karanfili ve şekeri katıp karıştırın. Üzerinde biriken köpüğü sürekli alarak, kıvamını buluncaya kadar reçeli kısık ateşte yaklaşık 40-45 dakika kaynatın.
Reçel kıvamını bulunca limon suyunu ya ela limontuzunu katıp bir taşım daha kaynatarak ateşten alın. Ilınınca kavanozlara aktarıp serin bir yerde saklayın.



ÇİLEK REÇELİ

Tuğrul Şavkar

1 kg. küçük kokulu çilek
1250 gr. tozşeker (5 su bardağı)
1 adet limonun suyu ya da 1 gr. limontuzu

Çilekleri birkaç su iyice yıkayıp, süzdürün. Sap kısımlarını bir bıçakla keserek temizleyin.
Tencereyi bir kat çilek, bir kat şeker sırası ile doldurun. Çilek, suyunu verip şeker iyice ıslanıncaya kadar, tencereyi kapağı kapalı olarak bir gece ya da en az 5-6 saat bekletin.
Reçeli ateşe oturtarak orta ateşte, hiç su katmadan, ara sıra karıştırarak bir taşım kaynatın. Kısık ateşte, köpüğünü sürekli alarak reçel kıvamını buluncaya kadar yaklaşık 35-40 dakika kaynatmayı sürdürün.
Limon suyunu ya da limontuzunu katıp bir taşım daha kaynatarak ateşten alın. Ilınınca kavanozlara aktarıp serin bir yerde saklayın.



RENDE AYVA REÇELİ

Tuğrul Şavkar

1 kg. ayva
3 su bardağı su
5 adet karanfil
1500 gr. tozşeker (6 su bardağı)
1 adet limonun suyu ya da 1,5 gr. limontuzu

Ayvaları yıkayın. soyup, çekirdek yataklarını çıkardığınız ayvaları rendenin iri tarafıyla rendeleyin. Bir tencereye koyarak suyu ekleyin. Bir taşım kaynatıp, ateşi kısarak yaklaşık 10 dakika haşlayın.
Tencereye ayva çekirdeklerinin yarısını, karanfili ve şekeri katıp karıştırın. Üzerinde biriken köpüğü sürekli alarak, kıvamını buluncaya kadar reçeli kısık ateşte yaklaşık 40-45 dakika kaynatın.
Reçel kıvamını bulunca limon suyunu ya ela limontuzunu katıp bir taşım daha kaynatarak ateşten alın. Ilınınca kavanozlara aktarıp serin bir yerde saklayın.



GANAJ

Tuğrul Şavkar

5 gr. (2 çay kş.) kakao
Pandispanyası için:
4.1 gr. kakao
20 gr. un
45 gr. tozşeker (3 çorba kş.)
20 gr. toz badem
3 adet yumurta sarısı
1,5 yumurta akı
Ganaj ve ganaj kreması için:
280 gr. bitter çikolata
280 ml. krem şantiyi
105 gr. bitter çikolata (çok küçük, parçalara ayrılmış)

Pandispanyayı hazırlamak için, bir kapta, kakaoyu, un, şeker, badem, yumurta sarısı ve akı ile birlikte çırpın. Hazırladığınız pandispanya hamurunu uygun olarak 220°C'lik fırında pişirin.
Ganaj'ı hazırlamak için bitter çikolatayı ve krem şantiyiyi bir tencereye koyun. Kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynama noktasına getirin. Kaynar kaynamaz ateşten alın.
Hazırladığınız ganajın 1/3 ünü ayırın. Kalanının içine parçalara ayrılmış bitter çikolatayı ekleyerek karıştırıp ganaj kremasını elde edin.
Pişirdiğiniz pandispanyayı tırtıllı bir bıçakla ya da iple enlemesine 3 kata bölün. Birinci katın üzerine ayırdığınız ganajın yarısını koyarak üzerini düzleyin ve ikinci pandispanya katını yerleştirin. Kalan ganajı ikinci katın üzerine yayın. Üçüncü katı koyup, pastanın üzerini komple ganaj kreması ile kaplayın. Üzerine ince bir tel süzgeçten kakao serpin. Soğutarak servis yapın.



BONNE FEMME

Tuğrul Şavkar

Elmaların kabukları soyulmaz. Sert ve sulu elmaların yalnız göbeklerindeki çekirdekli kısım alınır. Bu boşluk şeker ve tereyağı karışımı ile doldurulur. Hafifçe tereyağlanmış bir fırın kabına, biraz su eklenerek, elmalar kızgın fırında yumuşayıncaya kadar pişirilip hemen servis yapılır.

Not: "Bonfam" sözcüğü Fransızca'da "iyi kadın" olarak çevrilebilir.



ÇİKOLATALI SUFLE

Tuğrul Şavkar

1 bardak süt
8 yumurtanın akı
4 çorba kaşığı toz şeker
100 gr. çikolata rendesi
4 çorba kaşığı tereyağ
2 çorba kaşığı pudra şekeri
6 çorba kaşığı un
1/2 bardak krema
8 yumurtanın sarısı

Önce fırınınızı orta hararette ısıtın. Küçük bir tencerede, sütü orta ateşte kaynatın. Süt bir taşım kaynayınca, tencereyi ateşten alın. Bir başka küçük tencerede, 3 çorba kaşığı tereyağı orta ateşte eritin. Yağ erir erimez, unu ilave edin. Yumurta teliyle sürekli karıştırarak, 2-3 dakika, karışımdaki çiğ un tadı kayboluncaya kadar pişirin. Karıştırmaya devam ederek, kaynar haldeki sütü hazırladığınız bu meyaneye yedirin. Tencereyi ateşten alıp, karışımı bir kenarda ılınmaya bırakın. Yumurta sarılarını bir çatalla birkaç dakika çırpın. Yumurta aklarını da cam, porselen veya paslanmaz çelik bir kapta, bir yumurta teliyle, köpük köpük oluncaya kadar çırpın. Çikolata rendesi, önce yumurta sarılarını, sonra da aklarını ılık haldeki karışıma yedirin. Yuvarlak bir Borcam'ın içini, kalan 1 çorba kaşığı tereyağı ile yağlayın. Malzemenin tümünü içine doldurun. Üzerini, bir kaşığın tersiyle düzeltin. Fırın hararetini yükseltin. Kabı firma sürün. 15-20 dakika pişirin. Suflenin içine batıracağınız bir şiş temiz olarak çıkınca, sufle pişmiş demektir. Çikolatalı sufleyi fırından alıp, üzerine pudra şekerini serpin. Kreması ile birlikte, hiç bekletmeden, servis edin.






   
Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8



lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle