Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
117,226 Yemek Tarifine 4,822,289,958 defa bakıldı

Tuğrul Şavkar tarifleri

Tuğrul Şavkar Yemek Tarifleri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri   
Ayşe Tüter Yemek Tarifleri
Banu Atabay Yemek Tarifleri
Elif Korkmazel Yemek Tarifleri
Emine Beder Yemek Tarifleri
Ergun Köknar Yemek Tarifleri
Eyüp Sevinç Yemek Tarifleri
Gülhan Kara Yemek Tarifleri
İkbal Gürpınar Yemek Tarifleri
Necip Usta Yemek Tarifleri
Nedim Atilla Yemek Tarifleri
Oktay Usta Yemek Tarifleri
Özgür Şef Yemek Tarifleri
Sahrap Soysal Yemek Tarifleri
Selçuk Kuzu Yemek Tarifleri
Tuğrul Şavkar Yemek Tarifleri
Ümit Usta Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  Sonraki »


İNGİLİZ KREMASI

Tuğrul Şavkar

İngiliz kreması, tatlıcılıkta birçok alanda kullanılır. Bazen meyvelere sos olarak eşlik eder, bazen de bir pastanın sosu olur. Ancak, önemi bunun çok ötesindedir. Çünkü İngiliz kremasının yapımı, sütlü tatlıların hemen çoğunu ilgilendiren çok önemli ayrıntılara ışık tutar, bize işin inceliklerini öğretir. Bu nedenle söz konusu tatlının yapımına daha yakından bakmakta sayısız yarar var.
İngiliz kremasının aslı, sütün yumurta sarısı ile koyultulması -veya tatlıcılıkta kullanılan teknik deyimle- "bağlanması". Şeker tatlandırıcı, vanilya, limon ya da portakal kabuğu rendesi ise lezzet katıcı olarak görev yapar. Süte katılan yumurta sarısı miktarı, kremanın kıvamını belirler. 1 litre süt için önerilen yumurta sarısı adedi genellikle 16'dır. Ancak bu sayı, zaman zaman 18'e kadar çıkar. Şeker miktarına gelince, yine bir litre süt için bu miktar yarım kilo şeker olarak verilir.
Orta boy bir limon veya portakalın kabuğunun rendesi ise, yukarıdaki süt, yumurta ve şeker için yeterli sayılır.
Yapımın ilk aşamasını, yumurta sarılarının şekerle bir karıştırma kabında telle iyice çırpılması oluşturur. Çırpma işlemi güçlü bir biçimde yapılmalı ve karışım köpük köpük bir görünüm almalıdır. Yumurta-şeker karışımı, telin üzerinden kolayca akmayan koyu bir kıvama gelince, hazır demektir. Bu arada süt bir tencerede vanilya, limon ya da portakal kabuğu rendesi ile bir taşım kaynatılır. Kaynayan bu karışım, daha sonra çırpılmış yumurta-şeker karışımına çırpma işlemi sürdürülürken azar azar yedirilerek katılır.
Bu aşamada dikkat edilmesi gereken iki nokta var. Birincisi, sütün asla kaynar olmaması. Kaynar sütün sıcaklığı, ayrıca ateşe gerek kalmadan yumurtayı pişirir. Ortaya bir tür çırpılmış yumurta çıkar ki, böylesi, bir tatlıdan çok sabah kahvaltısı yiyeceğidir! Öte yandan, bağlama işleminin yapılabilmesi için sütün sıcak olması gerekir. Pratik yöntem, sütün yumurtalı karışıma katılmadan birkaç dakika önce, bir taşım kaynatılmış olması. Bu kadar sıcaklık, hatasız bir yapım için gerekli ve yeterlidir.
Dikkat gerektiren ikinci nokta, sütün eklenmesi sırasında yumurta-şeker karışımının ateş üzerinde tutulmasıdır. Yine yukarıda anılan, yani yumurtanın pişerek bir tür çırpılmış yumurta veya omlete dönüşmemesi için, bu ısının son derece düşük olması gerekir. Kendine çok güvenen birisi, yumurta sarısı-şeker karışımını doğrudan kısık ateşe koyabilir. Ama çoğu profesyonel tatlıcının da uyguladığı güvenli yöntem, benmaride pişirmektir. Bu da, karışımın bulunduğu kabı, içi yarıya kadar sıcak su dolu bir diğer kabın içine oturtmak ve içinde su bulunan tencereyi suyu kaynama derecesinin hemen altında tutacak bir ateşin üzerine yerleştirmek olarak anlatılabilir. Kaynama derecesinin altındaki su, en uygun pişme sıcaklığını oluşturur.
İngiliz kremasının yeterince pişip pişmediği, pişme sırasında karışımın koyulaşarak çırpma teline yoğun olarak yapışmasından anlaşılır. Birçok yemek kitabında bu kıvam, "bir kaşığı karışıma daldırıp çıkardığınızda, karışım kaşığa yapışıyorsa ingiliz kreması pişmiş demektir" cümlesiyle anlatılır.
Son aşamada kremanın süzülmesi gündeme gelir. Bu aşamadaki işlem, özellikle içinde yumurta bulunan karışımlar için neredeyse zorunludur. Unlu ve nişastalı, sütlü tatlılarda da aynı süzme işlemi gerekir. Bu yapılmadığında, bazen gözle bile görülemeyen topakların tatlıya karışması ve bunların tatlı yenirken ağızda bırakacağı kötü tat önlenemez.
Süzme işlemi için, özellikle eski tariflerde tülbent tipi bezlerden söz edilir. Günümüzde ise çok ince telli süzgeçler, tülbente gerek bırakmadan, süzme işlemini başarıyla yapmaya yarar.
İngiliz kreması sıcak olarak kullanılacaksa, birkaç saat bir benmaride saklanabilir. Soğuk olarak kullanılacaksa, ılmmcaya kadar kaşıkla sürekli karıştırmak gerekir. Ancak bundan sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.



SÜTLÜ TATLILAR HAKKINDA

Tuğrul Şavkar

Tatlılar içinde sütle yapılanlar, en çocuksu olanlardır. Bunun nedeni, belki de bebeklik döneminde tanıştığımız ilk yiyeceğin süt olması. Daha sonra, anne sütünün yerini doğrudan inek sütü alır. Zamanla süt, şekerle zenginleştirilerek sütlü tatlıların en ilkel biçimleri yapılır. Şeker bize hem o çocukluk günlerimizde çok gereksindiğimiz enerjiyi verir, hem de giderek tek başına yenilir yutulur olmaktan uzaklaşan sütü çekici kılar. Bazen bu konuda o kadar aşırıya kaçılır ki insana, sanki bütün yaşamı boyunca gereken sütü, çocukluk döneminde içip bitirmiş gibi gelir. O yüzden de hepimizin sütlü tatlılarla bir tür bilinçaltı bağı bulunur. Onları ya çok severiz, ya da nefret ederiz. Ama çoğu kez sevgi ağır basar.
Sütün tatlıyla ilişkisi, bildiğimiz ve sık rastladığımız sütlü tatlılarla sınırlandırılamaz. Dondurmalar büyük ölçüde sütle yapılır, kaygana tipi tatlıların sulu hamurunda önemli ölçüde süt bulunur, kızartma tatlılarda süt kullanılır, helvaların bazıları su yerine sütle pişirilir. Sütün tatlıcılıktaki değeri bunun çok üzerindedir. Çünkü tereyağı, her çeşit krema ve yoğurt da eninde sonunda birer süt ürünü. Ancak "sütlü tatlı" deyimi, sütün doğrudan tatlının ana maddesini oluşturduğu az sayıda tatlı için kullanılır.
Sütlü tatlıların ana kategorisini çeşitli kremler oluşturur. Bunların temel malzemeleri süt, şeker ve yumurta. Bazen bu malzemelere unun, tereyağının ya da taze kremanın eklendiği de görülür. Lezzet katıcı olarak ise çok çeşitli malzeme kullanılır. Çikolata bunlar içinde belki de en çok bilineni ve sevilenidir.
Sütlü tatlıların hemen hepsi açık ateşte ya da fırında pişirilerek hazırlanır. Tatlıcılık kitapları bunların sıcak veya soğuk olarak yeneceğini söylese bile, sıcak yenilen sütlü tatlı pek azdır, çoğu soğutulmuş olarak yenir, hatta şık bir servis için yanlarına bazen bir ya da birkaç top dondurma konur.
Sütlü tatlıların büyüsünü keşfeden gıda sanayii, bunların birçoğunu toz durumuna getirip paketleyerek satmakta. Elbette bunlar hiçbir zaman taze süt ve taze yumurtayla yapılan gerçek ev tatlılarının yerini tutmaz. Tek avantajları kolayca hazırlanmaları. Çoğunda yumurta yerine jöle tipi maddeler bağlayıcı olarak kullanılır. Yumurta kullanılsa bile -ki pek seyrek olarak görülür- bu taze yumurta olmaz. Bunun yerini pastörize edilmiş yumurta tozu alır. Pastörize edilebilmesi sayesinde, yumurta tozu her türlü tehlikeden uzaktır ve güvenle kullanır.
Yeri gelmişken, sütlü tatlılarda çok kullanılan yumurtanın tehlikelerine dikkat çekelim. Yumurta gıda zehirlenmelerinde adı sık geçen bir yiyecek. Bu yüzden taze olması çok önemli. Taze yumurtadan amaç, buzdolabı sıcaklığında en çok bir hafta bekletilmiş olanıdır. Üretim tarihi bir haftayı geçen yumurtaların sütlü tatlılarda kullanılmaması önerilir ve bu öneriye uymakta sayısız yararlar vardır. Üstü samanlı ya da kirli yumurtalar, tatlı yapımında kullanılmamalıdır.
Aynı tazelik süt için de geçerli. UHT adı verilen sistemle üretilen kutu sütlerinin ömrü, artık ayları buluyor ve bu süre içinde güvenle kullanılmaları mümkün. Pastörize sütlerdeyse bu süre birkaç günle sınırlı. Açık sütlere gelince, bunlar neredeyse günü gününe ve mutlaka bir taşım kaynatıldıktan sonra kullanılmalı. Ancak bunların kaynağı belli değilse, içinde su dahil ne oranda katkı maddesi bulunduğu bilinmediğinden, kaynatarak olsa bile, kullanılmaları salık verilmez. Sütlü tatlılarda kullanılan sütlerin tam yağlı olmaları ise lezzeti artıran önemli bir etken sayılır. Yalnızca diyet tatlılarda yarım yağlı ya da yağsız sütler tercih edilmelidir.
Standart profesyonel tatlıcılık kitaplarında, sütlü tatlıların atası olarak Fransızlar'ın "krem ranverse" dediği tatlı örnek gösterilir. "Ranverse" sözcüğü Fransızca'da "tepetaklak edilmiş" anlamına gelir. Tatlının bu adla anılmasının nedeni, bir kabın içinde pişirilip sonra bu kabın tepetaklak edilerek tatlının servis tabağına aktarılması. Krem karamel adıyla tanıdığımız tallı, krem ranversenin bizde daha çok tanınan biçimidir.
Bir diğer tip, tatlının piştiği kabın içinde yapılması ile oluşan kremalardır. Sütlaçtan keşküle, krem şokoladan vanilyalı kremaya kadar hemen her çeşit sütlü tatlı bu kategoriye girer.
Sütlü tatlılarda bazen yumurta yerine nişasta kullanılır. Bu durumda yumurtanın tatlıya kattığı ekstra lezzetten ve kadifemsi dokudan vazgeçilmiş olunur. Ama unutulmamalı ki, sütlü tatlı yapımında temel olan, sütün katılaştırılıp şekerle tatlandırılması. Yumurta yalnızca, tatlıyı koyultmaya yarayan yardımcı bir öğe. Ayrıca lezzet katmasından vazgeçip geçmemek, tatlıyı yapanın isteğine kalmış. Bazen, fırın sütlaçta olduğu gibi, hem nişasta hem de yumurta birlikte kullanılabilir. Bu arada yumurtadan söz etmişken, asıl koyulaştırıcmın yumurtanın sarısı olduğunu söyleyelim. Yumurtanın akı, tatlıcılık ve pastacılıkta daha çok kabartma amacıyla kullanılır. Ama bazı sütlü tatlılarda, yumurtanın sarısının yanı sıra akının da aynı anda kullanılması önerilir.
Kategorinin temel tariflerinden birincisi tatlıcılıkta "ingiliz kreması" diye adlandırılır. Bazen buna Fransızca adıyla, "krem anglez" de denir. Temel malzemeleri, yukarıda söylendiği gibi süt, yumurta sarısı ve şekerdir. Tatlandırıcı olarak genellikle vanilya kullanılır. Bazılarında vanilyanın yerini limon veya portakal kabuğu rendesi alır.
İngiliz kreması, tatlıcılıkta birçok alanda kullanılır. Bazen meyvelere sos olarak eşlik eder, bazen de bir pastanın sosu olur. Ancak, önemi bunun çok ötesindedir. Çünkü İngiliz kremasının yapımı, sütlü tatlıların hemen çoğunu ilgilendiren çok önemli ayrıntılara ışık tutar, bize işin inceliklerini öğretir. Bu nedenle söz konusu tatlının yapımına daha yakından bakmakta sayısız yarar var.
İngiliz kremasının aslı, sütün yumurta sarısı ile koyultulması -veya tatlıcılıkta kullanılan teknik deyimle- "bağlanması". Şeker tatlandırıcı, vanilya, limon ya da portakal kabuğu rendesi ise lezzet katıcı olarak görev yapar. Süte katılan yumurta sarısı miktarı, kremanın kıvamını belirler. 1 litre süt için önerilen yumurta sarısı adedi genellikle 16'dır. Ancak bu sayı, zaman zaman 18'e kadar çıkar. Şeker miktarına gelince, yine bir litre süt için bu miktar yarım kilo şeker olarak verilir.
Orta boy bir limon veya portakalın kabuğunun rendesi ise, yukarıdaki süt, yumurta ve şeker için yeterli sayılır.
Yapımın ilk aşamasını, yumurta sarılarının şekerle bir karıştırma kabında telle iyice çırpılması oluşturur. Çırpma işlemi güçlü bir biçimde yapılmalı ve karışım köpük köpük bir görünüm almalıdır. Yumurta-şeker karışımı, telin üzerinden kolayca akmayan koyu bir kıvama gelince, hazır demektir. Bu arada süt bir tencerede vanilya, limon ya da portakal kabuğu rendesi ile bir taşım kaynatılır. Kaynayan bu karışım, daha sonra çırpılmış yumurta-şeker karışımına çırpma işlemi sürdürülürken azar azar yedirilerek katılır.
Bu aşamada dikkat edilmesi gereken iki nokta var. Birincisi, sütün asla kaynar olmaması. Kaynar sütün sıcaklığı, ayrıca ateşe gerek kalmadan yumurtayı pişirir. Ortaya bir tür çırpılmış yumurta çıkar ki, böylesi, bir tatlıdan çok sabah kahvaltısı yiyeceğidir! Öte yandan, bağlama işleminin yapılabilmesi için sütün sıcak olması gerekir. Pratik yöntem, sütün yumurtalı karışıma katılmadan birkaç dakika önce, bir taşım kaynatılmış olması. Bu kadar sıcaklık, hatasız bir yapım için gerekli ve yeterlidir.
Dikkat gerektiren ikinci nokta, sütün eklenmesi sırasında yumurta-şeker karışımının ateş üzerinde tutulmasıdır. Yine yukarıda anılan, yani yumurtanın pişerek bir tür çırpılmış yumurta veya omlete dönüşmemesi için, bu ısının son derece düşük olması gerekir. Kendine çok güvenen birisi, yumurta sarısı-şeker karışımını doğrudan kısık ateşe koyabilir. Ama çoğu profesyonel tatlıcının da uyguladığı güvenli yöntem, benmaride pişirmektir. Bu da, karışımın bulunduğu kabı, içi yarıya kadar sıcak su dolu bir diğer kabın içine oturtmak ve içinde su bulunan tencereyi suyu kaynama derecesinin hemen altında tutacak bir ateşin üzerine yerleştirmek olarak anlatılabilir. Kaynama derecesinin altındaki su, en uygun pişme sıcaklığını oluşturur.
İngiliz kremasının yeterince pişip pişmediği, pişme sırasında karışımın koyulaşarak çırpma teline yoğun olarak yapışmasından anlaşılır. Birçok yemek kitabında bu kıvam, "bir kaşığı karışıma daldırıp çıkardığınızda, karışım kaşığa yapışıyorsa ingiliz kreması pişmiş demektir" cümlesiyle anlatılır.
Son aşamada kremanın süzülmesi gündeme gelir. Bu aşamadaki işlem, özellikle içinde yumurta bulunan karışımlar için neredeyse zorunludur. Unlu ve nişastalı, sütlü tatlılarda da aynı süzme işlemi gerekir. Bu yapılmadığında, bazen gözle bile görülemeyen topakların tatlıya karışması ve bunların tatlı yenirken ağızda bırakacağı kötü tat önlenemez.
Süzme işlemi için, özellikle eski tariflerde tülbent tipi bezlerden söz edilir. Günümüzde ise çok ince telli süzgeçler, tülbente gerek bırakmadan, süzme işlemini başarıyla yapmaya yarar.
İngiliz kreması sıcak olarak kullanılacaksa, birkaç saat bir benmaride saklanabilir. Soğuk olarak kullanılacaksa, ılmmcaya kadar kaşıkla sürekli karıştırmak gerekir. Ancak bundan sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
Son olarak, İngiliz kreması ve tabii onu örnek alan sütlü tatlılar için geçerli bir soruya yanıt verelim. Soru şu: ingiliz kremasını nasıl daha "hafif" yapabiliriz? Şeker oranını azaltmak elbette mümkün ve şekerle birlikte kalori de -bir başka deyimle enerji miktarı da- azalacağı için tatlı hafileşmiş olur. Ancak yukarıdaki oranlar, aşırı şekerli tatlardan hoşlanmayan Batı standartlarında kabul görmüş. Bizim gibi tatlıları daha şekerli sevenler için böyle bir azaltma doğru değil. Ayrıca hafiflik aslında tatla ilgili değildir. Asıl doğru yanıt, tatlının daha hafif olması için yumurta sayısını azaltmaktır. Bir litre süt için bu sayı, 5 yumurtaya kadar düşürülebilir. Ancak yumurta sayısının çok fazla azaltılması, sütlü tatlının bağlanmasını -yani koyulaştırılmasını- etkiler. Bu yüzden, yumurta sarısı böylesine azaltıldığında, sütlü tatlının istenen kıvamı almasını sağlayabilmek için, yukardaki oranlar çerçevesinde, içine bir çay kaşığı nişasta veya pirinç unu eklenmesi salık verilir. Bu arada biraz nişasta veya pirinç ununun, aşırı pişmeden ötürü meydana gelebilecek kesilmeyi de önleyeceğini kulaklara fısıldayalım.
Krem ranverse veya krem karamel gibi diğer bazı temel tariflere baktığımızda, yukarıda anlatılanların çoğunun burada da geçerli olduğunu hemen fark ederiz.
Klasik bir krem ranverse tarifinde 1 kilo süt için 4 adet bütün yumurta ile buna ek olarak 8 yumurta sarısı ve 250 gram şeker önerilir. Buna ayrıca tatlandırıcı olarak vanilya eklenir.
Yapımın ilk aşamasında süt, vanilya çubuğu içinde olarak, bir taşım kaynatılır. Çubuk içinden çıkartılıp temiz bir bezle silinip kaldırılır. Bu yöntem toz vanilya kullanımından daha güvenlidir. Vanilya çubuğu pişme sırasında süte yeterince vanilya tadı katar. Ayrıca toz vanilya gibi zamanla bayatlamaz. Az ya da çok kullanılıp kullanılmadığı kuşkusunu ortadan kaldırır. Bu oldukça önemli bir nokta, çünkü vanilyanın fazlası tatlıya bir anda hiç istenmeyen acı bir tat verir. Üstelik çubuk vanilya çok uzun süre kullanılmaya hazır olarak bir kenarda durur.
Bu arada bir başka temiz karıştırma kabında yumurtalar şekerle iyice çırpılır. Bu aşama yukarıda verilen ingiliz kreması tarifinin tıpatıp aynısıdır.
Vanilyalı süt bir taşım kaynatıldıktan hemen sonra içine yumurta-şeker karışımı eklenir ve hızlı bir biçimde telle çırpılır. Sütün kaynar olmaması, burada da yumurtaların pişmesini önlemek için çok önemli.
Aynı özen, krem ranverse veya krem karamelin pişirilmesinde de gösterilir. Nitekim pişme işlemi, bir tepsi benmaride gerçekleştirilir. Karışım, içi veya tabanı karamelle kaplanmış kaplara boşaltılır. Bu kaplar yarıya kadar kaynar suyla doldurulmuş bir tepsiye yerleştirilir. Tepsi önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki firma sürülür ve kaplardaki karışım koyulaşıp sertleşinceye kadar, yaklaşık yarım saat pişirilir.
Nihayet kaplar fırındaki tepsiden alınır. Keskin bir bıçakla kenarları sıyrılarak servis tabaklarına ters çevrilerek çıkartılır. Soğuk olarak servis yapılır.
Sütlü tatlılar için vereceğimiz son örnek ise "krem" adıyla anılan tatlılar. Bunların en ünlüsü de çok sevilen "krem şokola"dır. Klasik tariflerde önerilen malzeme 1 litre süt için 200 gram çikolata, 12 adet yumurta sarısı ve 200 gram şekerdir.
Burada da süt bir taşım kaynatılır. Tatlandırmak için benmaride eritilmiş çikolata ile karıştırılır. Yine şeker, yumurta sarısı ile çırpılır. Şeker-yumurta sarısı karışımı köpürüp beyazlaşmca, bir kenarda sıcak olarak bekletilen süt -veya krem şokola örneğinde çikolatalı süt- hızla çırpılarak karışıma yedirilir. Elde edilen bu karışım ısıya dayanıklı kaplara aktarılır. Benmaride yaklaşık yarım saat, karışım sertleşinceye kadar pişirilir.
Bütün temel tarifler, sütlü tatlıların birbirine benzerliğini sanırım yeterince vurgulamıştır. Bir hatırlatma yapmak üzere bu ilkelerin en önemlilerinin sütün asla kaynar olmaması, şekerin yumurta sarıları ile beyaz bir renk alıp köpürünceye kadar çırpılması, gerekli durumlarda karışımların ince tel süzgeçlerden geçirilmesi, ısının kontrollü olabilmesi için pişirmenin benmaride yapılması olduğunu tekrarlayalım.
Bu kategoriye giren Türk tatlılarında ise bazı farklı özellikler dikkat çekici. Önce bizde iyi bir tatlıcı ustasının, süt seçiminde bile daha titiz davrandığını söyleyelim. Alafranga sütlü tatlıların tamamında sadece inek sütü kullanılır. Oysa bizde tavukgöğsü, kazandibi ve kesme muhallebi için önerilen süt, manda sütüdür. Sütlaç, muhallebi, keşkül gibi diğer sütlü tatlılar ise, Batı örneğinde olduğu gibi, inek sütüyle yapılır.
Yine klasik Türk tatlıcılığının bir özelliği de, koyultma işleminin "sübye" adı verilen pirinç özüyle yapılması. Necip Usta, Türk Tatlı Sanatı'nda bunu şöyle anlatır: "Sübye akşamdan veya birkaç saat önce ıslatılan ve küçük taş değirmenlerde, değirmen yoksa kuvvetli mikserlerde öğütülen pirinç demektir. Buna pirinç sütü de diyebiliriz." Bu tarifin hemen ardından eklenen bir nokta çok önemli. O da, her pirinçten sübye olmayacağı. Özellikle taze pirinçler bu iş için asla uygun değildir. Pilavlık lüks pirinçlerin de yine uygun olmadığı aynı kaynakta özenle belirtilir. Bunlardan elbette bir tür sübye yapmak teknik olarak mümkün. Ancak bu sübye, Necip Usta'nın ısrarla belirttiği gibi, özsüz olur. Özsüz sübye ise önce tatlıyı koyultsa bile, pişme işleminin sonuna doğru sulanmaya yol açar.
Bugün neredeyse hiç kullanılmamakla birlikte, sübye klasik Türk tatlıcılığının temel taşlarından biri olduğu için yapımı hakkında biraz daha bilgi vermekte yarar var. Necip Usta, her ne kadar pirincin bu işlem için birkaç saat önceden ıslatılabileceğini söylese de, asıl istenen bir gece önceden ıslatılmış pirinçtir. Bunun için pirinç ayıklanıp birkaç kez yıkandıktan sonra bir kaba konur. Üzerine ılık su eklenir.
Su, pirinci birkaç parmak aşacak kadar olmalı. Ertesi sabah pirincin üzerindeki fazla su, pirinç karıştırılmadan dikkatlice akıtılarak atılır. Kapta kalan pirinç ve su birlikte değirmenden geçirilerek çekilir. Sübye, işte bu sulu pirincin adıdır. Kullanılmadan önce mutlaka ince bir süzgeçten geçirilir. Kullanım ölçüsü her tarifte ayrı ayrı verilmekle birlikte, genellikle 1 litre sütü koyulaştırmak için 125 gramdan yapılmış sübye yeterlidir. Sübyenin yerini bugün pirinç unu ve nişasta ayrı ayrı veya birlikte almış bulunuyor. Eski tariflerde 1 kg. sübye kullanıldığında, buna karşılık olarak 650 ml.-veya gram- sütle karıştırılmış 350 gram pirinç unu ve 350 gram nişasta verilmekte. Sadece nişastanın kullanılması halinde sübyenin yarısı ağırlığında nişasta kullanımı önerilir. Bazen de nişasta ile birlikte pirinç, doğrudan sübyenin yerini tutar.
Sübyenin üzerinde bu kadar ısrarla durmamızın diğer nedeni de, bizim sütlü tatlılarımızda, sübyenin tek koyulaştırıcı olması. Türk tatlılarının klasik tariflerinde fırın sütlaç dışında, yumurta hiç yer almaz. Fırın sütlaçtaki yumurta da, koyultmayı sağlamaktan çok, sütlacın üzerindeki o yanık tabakanın elde edilebilmesi için. Mutfağımızın bu özelliği bugün de farklı bir biçimde sübyenin yerine ona en yakın olan pirinç unu veya nişasta kullanımı ile sürdürülmekte. Her iki koyultucu da, sütlü tatlılara mutlaka bir miktar sütün içinde eritilerek katılır. Burada söz konusu sütün mutlaka soğuk olması gerektiğini, sıcak sütün pirinç ununu ve nişastayı homojen bir biçimde seyreltmeden topaklara dönüştüreceğini hayatında bir kez olsun sütlü tatlı yapmış herkes mutlaka bilir. Ancak hangi tatlıda sübyenin yerini nişasta veya pirinç ununun alacağı, üzerinde tartışma olan bir konu. Burada daha ziyade tatlıcı ustalarının deneyimleri, ustalarından gördükleri geleneği sürdürme çabaları ve tabii büyük ölçüde ağız tatları yönlendirici olmakta. Çünkü bu iki koyultucunun da işlevi neredeyse birbirinin aynı sayılır.
Türk sütlü tatlılarının temelinde üç tatlı vardır: Sütlaç, muhallebi ve keşkül. Bunlardan belki de en çok bize ait olanı sütlaçtır. Böyle düşünülmesi biraz da bu tatlının adından ileri gelir. Sütlacın eskiden kullanılan açık adı "sütlü aş"tır ve bu bileşik kelime Türkçe'nin kurallarına uygun olarak kaynaşıp "sütlaç" biçimine gelmiş. Bütün yemek tariflerinde, hatta Türkçe'nin ilk sözlüklerinde bu tatlıya rastlamaktayız. Buna karşılık muhallebi, süt anlamına gelen "halip" sözcüğünden türemiş, Arapça kokan bir kelime. Tatlı, zaten aynı isimle Arap mutfağında da bulunuyor. Arapların muhallebisi ile bizimki arasında da bir fark bulunmaz. Keşkül ise bize sonradan gelmiş bir tatlı olarak görünüyor. Ayrıca Roma mutfağından bize geçmiş ve günümüzde yalnız bizim ülkemizde yapılan tavukgöğsünü ve onun bir türevi olan kazandibini de anmadan geçmeyelim.
Sütlacın bizdeki iki uygulaması sade ve fırında pişirilenidir. Birincisi doğrudan sütlaç, diğeri ise fırın sütlaç olarak anılır. Adının gerektirdiği gibi sütlaç, pirincin sütle pişirilip şekerle tatlandırılmasmdan oluşur. Zarif bir sütlaçta pirincin yeterince olması, fazla abartılmaması öngörülür. Fazla pirinç, sütlacın kalitesini bozar. Klasik oran 2,5 kg. süte 100 gram pirinçtir. Bu oranlar 40 gram nişasta ve 200 gram tozşeker gerektirir. Sütlaç yapımında en önemli şey, pişirme sırasında ateşin ayarı. Çünkü süt harlı ateşte uçup gider ve geriye taş sertliğinde bir tatlı kalır ki buna sütlaç demek gerçek sütlaca haksızlık olur.
Ağır ateş ve çok dikkatli pişirme bu yüzden kaçınılmaz bir gereksinme. Ayrıca sütlacın ilk aşamasında pirinç mutlaka ıslatılmış ve yıkanıp süzülmüş olmalı. Islatma için 1 saat yeterlidir. Islak pirinç süzüldükten sonra, sütle birlikte kaynatılırken ağır ağır karıştırılması gerekir. Karışım bir taşım kaynadıktan sonra karıştırma işlemi aynı sıklıkta yapılmaz. Şeker, pişmenin son 10 dakikasında katılır. Sübye ise son 5 dakikada
eklenir. Sütlacın sıcak sıcak kâselere aktarılması gerekir.
İyi sütlacın tam yağlı sütle yapılması gerektiğini söyleyelim. Tabii amaç "diyet sütlaç" yapmak değilse! Şeker ve pirinç kalitesi sütlacın tadını süt kadar etkilemez. Eğer bir sütlaç, yeterince şekerli olduğu halde lezzetsiz ise, bunun olası nedeni süte su karıştırılmış olmasıdır.
Fırın sütlaca gelince... Bunun asıl sütlaçtan tek farkı içine eklenen yumurta sarısı. Yumurta sarıları sıcak sütlacın küçük bir miktarının içine katılıp iyice karıştırılır. Sonra bu karışım tekrar sütlacın içine aktarılır. Sütlaç son bir kere daha karıştırılıp yumurta sarıları tatlının tümüne eşit olarak yedirildikten sonra, kâselere aktarılır ve orta sıcaklıktaki fırında benmari usulüyle pişirilir.
Bizim sütlü tatlılarımızın ikinci kategorisini oluşturan muhallebiler çeşit olarak daha zengin görünür. Gerçi orijinal olarak fıstıklı ve sakızlı iki tipi çok meşhursa da, içine eklenebilecek çeşitli malzemeler ile çok farklı muhallebiler yapmak oldukça kolaydır ve bu nedenle ev kadınlarımız muhallebiyi çeşitlendirmekte usta sayılırlar.
Muhallebinin bu kadar çeşitlenebilmesinin nedeni, temel tarifinin çok basit oluşudur. Belki de bütün dünyada görülebilecek en basit sütlü tatlı tarifi muhallebidir. Sadece sübye, süt ve şekerden oluşur. Sübyenin olmadığı yerlerde pirinç unu ya da nişasta veya her ikisi birlikte kullanılarak koyultma sağlanır.
Klasik muhallebi, sütle şekerin bir taşım kaynadıktan sonra sübyesinin eklenip 10 dakika kadar pişirilmesiyle elde edilir. Muhallebi bu aşamada tencerede hâlâ sulu görünse de, sübyenin sayesinde kâselere aktarılıp soğumaya başladığında gereken koyu kıvamını bulur.
Klasik muhallebinin temel tarifi bu kadar olmakla birlikte, bunun daima bir miktar tarçınla tatlandırılmış olmasını da lezzet açısından önemli olduğu için söylemek gerek. Ayrıca bazı geleneksel tatlıcılar, bu muhallebinin üzerine bir miktar tanesi bol reçel katarak servis yaparlar.
Muhallebileri kakao veya çikolatayla, kahveyle, fıstıkla lezzetlendirmek mümkün. Bunun için adı geçen malzemeleri gerekiyorsa çekip toz haline getirdikten sonra sütle karıştırmak gerekir. Ayrıca süte taze meyve püresi katarak meyveli muhallebiler de yapılabilir.
Muhallebinin en ilginç ve lezzetli biçimi de, sakızla yapılanıdır. Burada da esas değişmez. Yani sakız sütle birlikte pişirilip muhallebiye katılır. Ancak işin ince noktası, sakızın fazlasının muhallebiyi acılaştıracağıdır. O yüzden sakız miktarı 1 kg. süt için 10 gramı aşmamalıdır.
Bizim mutfağımıza girişi sütlaca göre biraz daha geç olsa da, keşkül sütlü tatlıların en eskilerinden biridir. Keşkülün eskiliğini, yapım ilkesinden çıkarsamaktayız. Cevizgillerle sulu yiyecekleri koyultmak, yemek tarihinin çok eski aşamalarına ait bir yöntem. Koyultma işlemi önce ekmekle, sonra da cevizgillerle yapılmış. Özellikle sütlü yiyeceklerde beyaz rengi korumak için bademin kullanıldığını biliyoruz. İşte keşkül de bunun tatlılara uygulanmış bir biçiminden başka bir şey değil.
Burada badem toz haline getirilip sütle karıştırılır ve şeker ilave edilerek tatlının yapımı tamamlanır. Ancak koyultma, zamanla badem yerine bir miktar sübye -veya günümüzdeki uygulamayla nişasta- ile tamamlanmıştır.
Keşküllerden söz edince, bizde çok bilinen ve sevilen "keşkülü fukara"yı da birkaç kelimeyle anmadan geçmek olmaz. Buradaki "fukara" sözcüğü "fakir" kelimesinin çoğulu olmakla birlikte, bundan keşkülün fakirliği kastedilmez. Aksine keşkülü fukara, bu tatlının zengin biçimidir. Çünkü içine ayrıca hindistancevizi gibi pahalı ve egzotik bir malzeme katılır. Öyleyse niçin bu keşkül "fukara" adıyla anılır? Sorunun doğru cevabı, tatlıya katılan hindistancevizinin kabuğunun yoksullarca dilenirken kullanılmasından geliyor olması.
Tavukgöğsünün öyküsüyse başlı başına bir serüven. Ünlü Romalı gurme Marcus Gavius Apicius'un en az kendisi kadar ünlü eseri De re conquinaria libri decem (Yemek pişirmek üzre on kitap) şaşırtıcı biçimde bizim tavukgöğsünün neredeyse bire bir tarifini içerir. Burada "Yeni kesilmiş bir horozun veya tavuğun göğüs etleri didiklenir ve kaynamakta olan süte atılarak pişirilir. Tokmakla dövülerek iyice ezilen tavukgöğsüne tat vermesi için bal, koyulaşması için de çekilmiş badem eklenir." deniyor. Biz bugün tavukgöğsünü bal yerine şeker ve badem yerine pirinç unu ve nişastayla hazırlamaktayız.
Tavukgöğsü yüzyıllar boyunca Avrupa'da "blancmange" adıyla yapılmış, ancak ortaçağın sonlarına gelirken birden ortadan yok oluvermiş. Oysa Doğu Roma İmparatorluğu'nun başkenti olan İstanbul'da aynı tatlının yapılması sürmüş ve fetihten sonra da Türkler bu Roma tatlısını kendi mutfak repertuvarlarma katmışlar. Hatta aynı tavukgöğsünün tepsiyi ateşte tutarak dibini tutturup "kazandibi" adıyla bir türünü daha yaratmışlar!
Sütlü tatlılar ister bizdeki, ister Batı'daki biçimleriyle olsun, tatlı dünyasının en zengin sınıflarından birini oluşturur. Yukarıda temel yapım tekniklerine değinirken, usta ve yaratıcı ellerde ne kadar çeşitlenebileceğine de işaret etmeye çalıştık. Sütlü tatlıları bu kadar önemli kılan asıl özellik işte bu yaratıcılığa açık olmalarında gizlidir.



FISTIK EZMESİ

Tuğrul Şavkar

600 gr. antepfıstığı
500 gr. pudraşekeri (4 su bardağı)
125 ml. su

Antepfıstıklarını kaynar suda birkaç dakika haşlayarak kabuklarını ayıklayın. Ayıklanmış antepfıstıklarını bir bez arasında kurulayarak robottan geçirip, toz haline getirin. Bir karıştırma kabına koyarak üzerlerine pudraşekerini ve suyu ekleyin. Elinizle yoğurarak şekeri fıstık tozuna yedirin. Yoğurmayı sürdürüp şekeri fıstığın içinde ezerek eritin. Tümünü alabilecek bir tepsiye, hazırladığınız macun kıvamındaki fıstık ezmesini bir parmak, kalınlığında düzgün bir biçinde yayın. 1 saat serin bir yerde dinlendirip, 1 cm. x 4 cm.'lik dikdörtgen parçalar halinde keserek servis yapın.



BADEM EZMESİ

Tuğrul Şavkar

600 gr. taze badem
500 gr. pudraşekeri (4 su bardağı)
125 ml. su

Bademleri kaynar suda birkaç dakika haşlayarak kabuklarını ayıklayın. Ayıklanmış bademleri bir bez arasında kurulayarak robottan geçirip, toz haline getirin.
Toz bademleri bir karıştırma kabına koyarak üzerlerine pudraşekerini ve suyu ekleyin. Elinizle yoğurarak şekeri bademlere yedirin. Yoğurmayı sürdürüp şekeri bademin içinde ezerek eritin.
Tümünü alabilecek bir tepsiye, hazırladığınız macun kıvamındaki badem ezmesini bir parmak kalınlığında, düzgün bir biçinde yayın. 1 saat serin bir yerde dinlendirip, 1 cm. x 4 cm.'lik dikdörtgen parçalar halinde keserek servis yapın.



GELİN HANIM TATLISI

Tuğrul Şavkar

1 kg. kuru kayısı
200 gr. pirinç (1 su bardağından 1 parmak eksik)
200 gr. havuç (3 orta boy)
100 gr. ceviz içi (dövülmüş)
250 ml. su (1 su bardağı)
10 adet karanfil (dövülmüş)
200 gr. tozşeker

Kayısıları yıkayıp bir tencereye koyun. Üzerlerini aşacak kadar su ekleyerek 5 dakika haşlayın ve süzdürün. Pirinçleri de yıkayıp yumuşayıncaya kadar bol su ile haşlayın ve süzdürün. Havucu kazıyıp rendeleyin. Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın.
Bir kaba haşlanmış pirinci, havucu, ceviz içini ve şekerin 1 çorba kaşığını koyarak fazla ezmeden elinizle yoğurun. Fındık büyüklüğünde parçalara ayırıp, avucunuzun içinde yuvarlayarak bir tabağa dizin.
Kayısıları bir kenarlarından yararak koparmadan açın. İçine hazırladığınız harçtan koyarak kapatıp bir fırın kabına dizin.
Suyu, karanfili ve kalan şekeri ufak bir tencerede bir taşım kaynatın. Fırın kabındaki kayısıların üzerine dökün. Fırına sürerek 10 dakika pişirin.
Soğuduktan sonra isterseniz üzerini krem şantiyi, dövülmüş ceviz içi ya da toz hindistancevizi ile süsleyerek servis yapın.



KAYMAKLI KAYISI TATLISI

Tuğrul Şavkar

500 gr. kuru kayısı
1 lt. su (4 su bardağı)
600 gr. tozşeker
300 gr. kaymak (kesmeşeker büyüklüğünde kesilmiş)
100 gr. çekilmiş antepfıstığı

Kayısıları bir kaba koyup üzerlerini örtecek kadar soğuk su içinde 3 saat kadar bekletin ve süzdürün.
Kayısıları tencereye aktarıp üzerlerine suyu ekleyin ve orta ateşte pişmeye bırakın. Pişmelerine yakın şekeri katıp karıştırın. Ateşi kısıp 5 dakika daha pişirerek bir kenarda soğumaya bırakın.
Soğuyan kayısıları süzgece çıkarın. Tek tek alarak ortalarını açıp, içlerine birer parça kaymak yerleştirin. Hazırladığınız kayısıların. Kaymaklı kısımlarını çekilmiş antepfıstığına hatırın. Fıstıklı kısımları yukarı bakacak biçimde bir tabağa dizip servis yapın.



SÜTLÜ KURU İNCİR EZMESİ

Tuğrul Şavkar

1 kg. kuru incir
1 lt. süt (4 su bardağı )
200 gr. çekilmiş antepfıstığı

Kuru incirleri, saplarını ayıkladıktan sonra bir kaba koyup üzerlerini örtecek kadar soğuk suyun içinde 2 saat kadar bekletin.
İncirleri süzdürüp bir mutfak robotuna koyun. Üzerine sütü ekleyin, parçalama bıçağını kullanıp sütle inciri birlikte robottan geçirerek, muhallebi kıvamına getirin.
Tadını kontrol edip dilerseniz şeker ekleyin. Tatlıyı bir servis kabına aktarıp, üzerini çekilmiş antepfıstığı ile süsleyerek servis yapın.



CEVİZLİ KURU İNCİR TATLISI

Tuğrul Şavkar

1 kg. kuru incir
350 gr. tozşeker
250 ml. su (1 su bardağı)
300 gr. kaymak
200 gr. ceviz içi

Kuru incirlerin saplarım ayıklayın. Bir kaba koyup üzerlerini örtecek kadar soğuk suyun içinde 1 saat kadar bekletin ve süzdürün.
Tencerede şekeri ve suyu bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp incirleri ekleyerek 3 dakika kısık ateşte pişirin. Ateşten alıp, soğumaya bırakın.
Soğuyan incirleri tek tek sudan alın. Sapına doğru yarıp içlerine hafif dışa taşacak biçimde birer parça kaymak ve yarım ceviz içi yerleştirin. Bir oval tabağa dizerek servis yapın.



BALLI ELMA EZMESİ

Tuğrul Şavkar

1 kg. elma
500 ml. su (2 su bardağı)
250 gr. bal

Elmaları yıkayıp kabuklarını soyun. Ortadan ikiye bölerek çekirdek yataklarını çıkarın ve bir tencerenin içine koyun.
Üzerlerine suyu ekleyip tencerenin kapağını kapatarak elmaları haşlayın.
Haşlanan elmaları suyuyla birlikte robotunuzun parçalayıcısına koyun. Üzerine balı ekleyerek robotu 1 dakika çalıştırın.
Ballı elma ezmesini bir kaba aktarıp soğutarak servis yapın.



AYVA TATLISI

Tuğrul Şavkar

1500 gr. ayva
1500gr. tozşeker (6 su bardağı)
4 adet karanfil
1 1t. su (4 su bardağı)
1/2 çay kaşığı kırmızı gıda boyası
500 gr. elma

Ayvaları yıkayıp boyuna üç veya dört dilime ayırın. Her birinin çekirdek yataklarını çıkarın ve kabuklarını soyun. Ayva çekirdeklerini tatlıyı pişireceğiniz tencereye atın.
Şekeri, karanfilleri ve suyu, ayva çekirdeklerini attığınız tencereye koyup birlikte bir taşım kaynatın. Ayva dilimlerini kaynayan şurubun içine dizin, tjida boyasını şuruba karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp, kısık ateşte ayvaları yumuşayıncaya kadar pişirin. Fırınınızı 170°C'ye ayarlayıp, ısıtın.
Bu arada elmaları soyup rendenin iri tarafıyla rendeleyin. Yumuşayan ayvaları bir fırın tepsisine dizin. Tencerenin içinde kalan şuruba rendelenmiş elmaları ekleyip ara sıra karıştırarak 10 dakika kısık ateşte pişirin. Hazırladığınız bu harcı ayva dilimlerinin ortalarına bölüştürün.
Tepsiyi fırına sürüp 10 dakika pişirin. Soğuduktan sonra yanında kaymak veya krem şantiyi ile servis yapın.



KIZARTILMIŞ ELMA HALKALARI

Tuğrul Şavkar

200 gr. un
1 tutam tuz
10 gr. yaş maya
250 ml. su veya süt
800 gr. kırmızı elma
125 gr. un (1 su bardağı)
450 ml. ayçiçek yağı (2 su bardağı)
1/2 su bardağı pudraşekeri
125 ml. sıcak, kayısı sosu

Unu ve tuzu bir karıştırma kabına eleyin. Ortasını havuz biçiminde çukurlaştırın. Mayayı biraz ılık su ile sulandırıp unun ortasına koyun, 1-2 dakika kabarcıklanmaya bırakın.
Sütü azar azar ekleyip bir çıprma teli ile çırparak sulu hamuru hazırlayın. Üzerini bir streç film ile kapatarak ılık ortamda 1 saat dinlenmeye bırakın.
Elmaların kabuklarını soyun. Bir koçan çıkarma aleti ile bütün elmanın ortasından koçan kısmını çıkarın. Elmaları 1 h cm. kalınlığında halka halka kesin. Una bulayıp fazla unlarını silkeleyerek bir tabağa dizin. Ayçiçek yağını derin bir kızartma tavasında veya fritözde 185°C'ye kadar kızdırın. Elma halkalarını hazırladığınız sulu hamura bulayarak yağa atın. Her iki yüzünü yaklaşık 5'er dakika kızartın. Bir kevgir ile süzdürerek yağdan alıp, üzerine havlu kâğıt serilmiş bir tabağa çıkarın. Elmalar fazla yağlarını atınca ısıya dayanıklı bir tabağa aktarın ve üzerlerine pudraşekeri serpin.
Fırınınızın ızgarasını yakın. Elma halkalarını fırına sürüp pudraşekerini biraz yakın. Fırından çıkarıp, tabaklara alarak yanında sıcak kayısı sosu ile servis yapın.



ARMUT TATLISI

Tuğrul Şavkar

1500 gr. armut
750 gr. tozşeker (3 su bardağı)
550 ml. su
150 ml. krem şantiyi
100 gr. file badem

Armutları yıkayıp, ister bütün bırakın ister ikiye bölün. Bölerek kullanıyorsanız çekirdek yataklarını çıkararak tencereye tek sıra halinde dizin.
Tenceredeki armutların üzerine şekeri serpiştirin. Suyu ekleyerek tencerenin kapağını kapatın. Bir taşım kaynatıp, ateşi kısın. Armut tatlısını kısık ateşte 20-30 dakika pişirin. Ateşten alıp, kapağını açmadan tenceresinde soğumaya bırakın.
Soğuyan armut tatlısını üzerini krem şantiyi ve file bademlerle süsleyerek servis yapın.



KIZARTILMIŞ MUZ

Tuğrul Şavkar

200 gr. un
1 tutam tuz
10 gr. yaş maya
250 ml. su veya süt (1 su bardağı)
8 adet muz
125 gr. un (1 su bardağı)
450 ml. ayçiçek yağı (2 su bardağı)
1/4 su bardağı pudraşekeri
125 ml. sıcak kayısı sosu

Unu ve tuzu bir karıştırma kabına eleyin. Ortasını havuz biçiminde çukurlaştırın. Mayayı biraz ılık su ile sulandırın. Sulandırılmış mayayı unun ortasına koyup, 1-2 dakika kabarcıklanmaya bırakın.
Sütü azar azar ekleyip bir çıprma teli ile çırparak sulu hamuru hazırlayın. Üzerini bir streç film ile kapatarak ılık ortamda 1 saat dinlenmeye bırakın.
Muzları uzunlamasına ikiye bölün. Una bulayıp fazla unlarını silkeleyerek bir tabağa dizin. Ayçiçek yağını derin bir kızartma tavasında veya fritözde 185°C'ye kadar kızdırın. Muzları, hazırladığınız sulu hamura bulayarak yağa atın. Her iki yüzünü yaklaşık 5'er dakika kızartın. Bir kevgir ile süzdürerek yağdan alıp, üzerine havlu kâğıt serilmiş bir tabağa çıkarın. Muzlar fazla yağlarını atınca ısıya dayanıklı bir tabağa aktarın ve üzerlerine pudraşekeri serpin.
Fırınınızın ızgarasını yakın. Muzları fırına sürüp pudraşekerini biraz yakın. Fırından çıkarıp, tabaklara alarak yanında sıcak kayısı sosu ile servis yapın.



MARZİPAN

Tuğrul Şavkar

100 ml. su
500 gr. tozşeker
50 gr. glikoz
350 gr. çekilmiş badem
2 adet yumurta sarısı
pudraşekeri

Su, şeker ve glikozu bir tencereye koyun. Bir taşım kaynatarak üzerinde biriken köpüğü alın. Karıştırarak şeker 115°C'ye ulaşıncaya kadar pişirip ateşten alın.
Çekilmiş bademleri tencereye katıp karıştırın. Sürekli karıştırmaya devam ederek yumurta sarılarını ekleyin.
Bu harcı bir mermer tezgâha dökün, alabildiği kadar pudraşekeri ekleyip yoğurarak hamur haline getirin. Elde ettiğiniz marzipan hamurunu bir streç film ile sarıp dilediğiniz zaman kullanın.

Not: Şekerin sıcaklığını, ölçü aygıtları satan dükkânlardan alabileceğiniz bir şeker termometresini kaynayan şekerli karışıma batırarak ölçümleyebilirsiniz.



İTALYAN MERENGİ

Tuğrul Şavkar

500 gr. tozşeker (2 su bardağı)
200 ml. su
8 adet yumurta akı

Şekeri ve suyu bir tencereye koyarak bir taşım kaynatın. Tencerenin kenarlarını ıslatılmış bir frıça ile sürekli temizleyerek karışımı 140° C'ye kadar ısıtın. Yumurta aklarını bir çırpma teli veya mikser ile çırparak kar haline getirin. Şekerli karışım 140° C'ye geldiğinde yumurta aklarını çırpmayı sürdürerek yavaş yavaş yumurta karma ekleyin. Karışımı tamamen soğutuncaya kadar çırpmayı sürdürün. Soğuyunca merenginizi kullanın.



KURU KAYISI TATLISI

Tuğrul Şavkar

Kuru kayısılar akşamdan suya konularak ıslatılır. Sonra suyu değiştirilip yıkanır ve süzdürülür. Ön hazırlık böylece yapıldıktan sonra, ıslatılmış ve süzdürülmüş kayısılar bir tencereye konur. Üzerlerini örtecek kadar su ilave edilir. Ağır ateşte 15-20 dakika kadar haşlanır. Bu sürenin sonunda pişme suyunun dörtte üçü atılır. Kalan su ve kayısıların üzerine şeker eklenir. Bir taşım kaynadıktan sonra ateş iyice kısılır ve kayısı tatlısı çok ağır ateşte yarım saate yakın pişirilir.
Kayısılar pişince tencereden alınır. İçleri açılarak iri kaymak parçaları konur. Üzerine biraz da şurubundan gezdirilerek soğuk olarak servis yapılır.
Kayısı tatlısının ilk bakışta pek fazla inceliği yok gibi görünse de, bu aldatıcı bir görüntü. İlk incelik, şekerle birlikte pişme sırasında, tencerenin mutlaka zaman zaman elle tutularak sallanmasmdadır. Bu işlem şekerin erimesini kolaylaştırır. Ayrıca pişen tatlının kendi tenceresi içinde kapak açılmadan soğutulması kuralı burada da geçerli. Nihayet süslemede kaymak zorunlu bir malzeme olmakla birlikte, buna biraz antepfıstığının eşlik etmesi de düşünülebilir. Yaratıcı bir tatlıcı, antepfıstığmı başka bir süsleme malzemesiyle de değiştirebilir. Öte yandan, kayısıların haşlanması sırasında pişme suyuna bir miktar kabuğu soyulmuş badem atılıp, bunların da haşlanması ve sonra kayısı tatlısının üzerine serpilmesi yüzyıllardır bilinen ve uygulanan klasik bir süsleme yöntemidir.



AYVA TATLISI

Tuğrul Şavkar

Ayvalar soyulup boylamasına ikiye kesildikten sonra bir tepsiye dizilir. Yine kabuğu soyulmuş elmaların rendesi bolca bu ayvaların üzerine konur. En üste şeker serpilir. Batılı meyve tatlılarını anlatırken sözünü ettiğimiz bir teknik burada da uygulanır ve şekerin üzerine limon suyu ile karıştırılmış su serpilir. Karanfil, Türk meyve tatlılarının klasik tatlandırıcısı kimliğiyle sahnede yerini alır. Tepsinin kapağı örtülerek tatlı ağır ateşte pişirilir ve soğuk olarak servis yapılır.
Ayva tatlısının yapımındaki incelikler, tariflerde her zaman görülmez. Burada da ağır ateş önemlidir. Karanfil tadı her zaman uzaklardan gelmeli ve bunun için yeterli karanfil miktarı ince bir ayar gerektirir. Pişme suyunun koyu kırmızı rengi ustalarca ayva çekirdekleriyle sağlanır. Çekirdeklerdeki pektin hem rengi koyulaştırır, hem de pişme suyuna kıvam verir. Ama daha koyu -ve elbette sahte- bir kırmızılık genellikle lohusa şekeri ile sağlanır. Pişme süresini, pişme suyunun kıvamı ve ayvaların yumuşaması belirler. Çoğu ayva tatlısı tarifi, "ayvalar yumuşayıp şurup koyulaşınca..." diye son bulur.
Nasıl kabak tatlısı cevizsiz olmazsa, ayva tatlısı da üzerinde cömert bir parça kaymak olmadan sofraya getirilmez. Yine kabak tatlısında olduğu gibi, pişme suyu -ya da başka bir deyişle şurubu- servis öncesinde mutlaka meyvenin üzerine gezdirilmelidir.



KABAK TATLISI

Tuğrul Şavkar

Kabak tatlısının tarifi kolay, buna karşın yapımı oldukça zordur. Her kabak tatlısı tarifi, kabakların kabuklarının soyulup kalınca ve muntazam dilimlendikten sonra bir tepsiye dizilmesini emreder sonra üzerlerine şeker şerpilip kapak örtülerek ağır ateşte pişirilmesini içerir. Bu tatlının tamamlayıcı tatlandırıcısı ise birkaç diş karanfilden ibarettir.
Ancak ustalık bu tarifin derinliklerinde gizli. Ateşin ayarlanması, kabakların iyice karamelize edilmesi, karanfilin derinlerde kalan kokusu, tencerenin ara sıra sallanması ve nihayet tatlının pişirildiği tepsinin kapağı açılmaksızın soğutulması, bu inceliklerden bazıları.
Kabak tatlısı, asla tek başına servis edilmez. Mutlaka üzerine biraz şurubundan gezdirilir. Böylece hem kabaklar parlatılır, hem de yeterli şeker tadı tatlıya eklenmiş olur. Ayrıca kabağın lezzeti tatlının üzerine cömertçe serpilen çekilmiş cevizle tamamlanır. Bazı tatlıcı ustaları bunu kaymakla pekiştirir.



ELMALI ŞTRUDEL

Tuğrul Şavkar

Elmalı ştrudel için önce un, ılık su, yumurta, zeytinyağı ve tuzla bir hamur tutulur. (Meraklısı için bu hamurun 350 gram un, unun kaldıracağı kadar -yaklaşık yarım ile bir bardak arası- ılık su, 1 yumurta, 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve bir tutam tuz ile tutulduğunu söyleyelim.) Sonra bu hamur bir saat dinlendirilir ve bir bez üzerinde olabilecek en ince biçimde açılır. Bu da yetmez! Altından bez çekilerek hamur iki elin parmakları ucuna alınır ve elde havaya atılıp çevrilerek daha da inceltilir. Sonunda ortaya baklava yufkası gibi bir hamur çıkar. Hamurun içi şeker, tarçın, kuru üzüm, çamfıstığı ve rom ile lezzetlendirilmiş elma dilimleri ile doldurulur ve fırında pişirilir.



TEREYAĞLI BALLI ELMA

Tuğrul Şavkar

Tereyağlı ballı elma yapmak için elmaların kabukları soyulur, çekirdekli göbekleri çıkartılır. Sonra boylamasına iki eşit parçaya kesilirler. Bir fırın kabının dibine bolca bal sürülür. Meraklıları bunun mutlaka akasya balı olmasını ister. Ama başka bir bal da pekâlâ iş görür. Fırın kabındaki bal, harlı ateşte veya kızgın fırında yakılarak karamelize edilir. Elmalar göbekleri yukarı bakacak biçimde bu karamelanın üzerine yerleştirilir. Göbeklerinin içine birer fındık büyüklüğünde tereyağı konur ve çok kızgın fırında 10 dakika kadar pişirilip hemen servis yapılır.






   
Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  Sonraki »



lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle