Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
118,970 Yemek Tarifine 5,062,731,206 defa bakıldı

Tuğrul Şavkar tarifleri

Tuğrul Şavkar Yemek Tarifleri


Önceki Aramalar


Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Galeriler
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Ayşe Tüter Yemek Tarifleri
Banu Atabay Yemek Tarifleri
Elif Korkmazel Yemek Tarifleri
Emine Beder Yemek Tarifleri
Ergun Köknar Yemek Tarifleri
Eyüp Sevinç Yemek Tarifleri
Gülhan Kara Yemek Tarifleri
İkbal Gürpınar Yemek Tarifleri
Necip Usta Yemek Tarifleri
Nedim Atilla Yemek Tarifleri
Oktay Usta Yemek Tarifleri
Özgür Şef Yemek Tarifleri
Sahrap Soysal Yemek Tarifleri
Selçuk Kuzu Yemek Tarifleri
Tuğrul Şavkar Yemek Tarifleri
Ümit Usta Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemekleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  Sonraki »


ARMUT KOMPOSTOSU

Tuğrul Şavkar

500 ml. su (2 su bardağı)
200 gr. tozşeker
1 kg. armut
1/2 adet limonun suyu

Armutların kabuklarım soyun, Her birini dörde bölüp, çekirdek yataklarını çıkarın.
Suyu ve şekeri birlikte tencereye koyun. Şeker eriyinceye kadar karıştırarak bir taşım kaynatın.
Kaynayan şurubun içine armut dilimlerini atın. Ateşi kısıp 4-5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyin. Bir karıştırıp, ateşten alın. Tenceresinde soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra buzdolabında biraz bekleterek servis yapın.



ELMA KOMPOSTOSU

Tuğrul Şavkar

500 gr. elma
200 gr. tozşeker
500 ml. su (2 su bardağı)
4 adet karanfil
1/2 adet limonun suyu (isteğe bağlı)

Elmaları soyup, ikiye bölün ve çekirdek yataklarını çıkarın. Soğuk su ile doldurulmuş bir tencereye atarak bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, elmaları biraz yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzdürün.
Diğer bir tencereye şekeri, suyu ve karanfilleri koyun, bir taşım kaynattıktan sonra ateşi kısıp, haşlanmış elmaları ekleyin, birlikte biraz pişirip ateşten alın. Eğer kullanıyorsanız limon suyunu katıp, karıştırın. Soğuduktan sonra biraz buzdolabında bekleterek servis yapın.



PEYNİRLİ İRMİK HELVASI

Tuğrul Şavkar

60 gr. tereyağı (4 çorba kaşığı)
185 gr. irmik (1 su bardağı)
500 ml. süt (2 su bardağı)
150 gr. tozşeker
İnce doğranmış dilpeyniri (1 su bardağı)

Bir tencerede tereyağını eritin. Yağ kızınca irmiği ekleyip, kısık ateşte sürekli karıştırarak irmikler kahverengileşinceye kadar yaklaşık 5 dakika kavurun. Ayrı bir kapta sütü bir taşım kaynatın.
Kaynamış sütü irmiklere ekleyin, karıştırarak kısık ateşte 2 dakika pişirin. Şekeri ve peynirleri de ekleyerek bir karıştırıp ateşten alın. Tencereyi, kapağı kapalı olarak 15 dakika demlenmeye bırakın.
Demlenmiş helvayı tahta bir kaşıkla harmanlayın. Tane tane dökülen helvayı ılık olarak servis yapın.



LİMON HELVASI

Tuğrul Şavkar

3 adet limonun kabuğunun rendesi
400 gr. tozşeker
750 ml. süt (3 su bardağı)
4 adet yumurta sarısı
175 gr. tereyağı
250 gr. irmik

Limon kabuğu rendesini, şekerin 50 gramı ile ovun. Limon kabuğu şekeri sarıya boyayıncaya kadar ovmayı sürdürün. Bir çırpma kabına koyarak sütün 150 militresini ve yumurta sarılarını ekleyin. Hepsini birlikte çırparak karıştırın. Kalan süte şekerin 200 gramını (/s su bardağını) katın, karıştırarak 2 dakika kaynatıp ateşten alın. Bir kenarda sıcak tutun.
Bir tencerede tereyağını eritin. Yağ kızınca irmiği ekleyip, kısık ateşte sürekli karıştırarak, irmikler kahverengileşinceye kadar yaklaşık 5 dakika kavurun. İrmikler kavrulunca sıcak şuruptan bir kepçe alarak limolu karışıma ekleyin ve karıştırın. Kalan şurubu ve limonlu karışımı helvanın üzerine dökün. Bir karıştırıp, tencerenin kapağını kapatın ve helvayı 15 dakika pişirin.
Kalan şekeri helvanın üzerine serperek bir tahta kaşıkla helvayı karıştırın. Kapağını kapatıp, ateşten alarak 15 dakika dinlenmeye bırakın. Dinlenmiş helvayı bir tahta kaşıkla bir kez daha harmanlayıp servis yapın.



PORTAKALLI İRMİK HELVASI

Tuğrul Şavkar

500 ml. portakal suyu ve kabukları (2 su bardağı)
60 gr. tereyağı (4 çorba kaşığı)
185 gr. irmik. (1 su bardağı)
150 gr. tozşeker

Suyunu sıktığınız portakalların kabuklarının içindeki beyaz kısmı bir bıçakla sıyırarak veya rendeleyerek temizleyin. Portakalın kabuklarını 1 mm.'lik ince şeritler halinde kesin. Portakal suyunu bir taşım kaynatıp, sıcak tutun.
Bir tencerede tereyağını eritin. Yağ kızınca irmiği ekleyin, kısık ateşte sürekli karıştırarak irmikler kahverengileşinceye kadar yaklaşık 5 dakika kavurun.
irmiklere portakal suyunu ekleyip karıştırarak kısık ateşte 2 dakika pişirin. Şekeri ve portakal kabuklarını da katarak bir karıştırıp ateşten alın. Tencerenin kapağı kapalı olarak 15 dakika demlenmeye bırakın.
Dinlenmiş helvayı tahta bir kaşıkla harmanlayın. Tane tane dökülen helvayı ılık olarak servis yapın.



KAYMAKLI HELVA

Tuğrul Şavkar

400 gr. tozşeker
600 ml. süt
150 gr. tereyağı
250 gr. irmik
150 gr. kaymak

Şekerin 200 gramını süte ekleyip karıştırarak 2 dakika kaynatın ve ateşten alın. Bir kenarda sıcak tutun.
Tencerede tereyağını eritin. Yağ kızınca irmiği ekleyin, kısık ateşte sürekli karıştırarak, irmikler kahverengileşinceye kadar yaklaşık 5 dakika kavurun. İrmikler kavrulunca sıcak şurubu üzerine dökün. Bir karıştırıp, tencerenin kapağını kapatın ve helvayı 15 dakika pişirin.
Bu süre sonunda tencerenin kapağını açarak kaymağı parçalar halinde helvanın üzerine koyun. Kalan şekeri serperek bir tahta kaşıkla helvayı karıştırın. Kapağını kapatıp, ateşten alarak 15 dakika dinlenmeye bırakın.
Dinlenmiş helvayı bir tahta kaşıkla bir kez daha harmanlayıp servis yapın.



BADEMLİ HELVA

Tuğrul Şavkar

400 gr. tozşeker
750 ml. süt (3 su bardağı)
175 gr. tereyağı
250 gr. irmik
250 gr. taze badem (kaynar suda bekletilerek kabukları ayıklanmış)
50 ml. su

Şekerin 300 gramını süte ekleyip karıştırarak 2 dakika kaynatıp ateşten alın. Bir kenarda sıcak tutun.
Bir tencerede tereyağını eritin. Yağ kızınca irmiği ekleyin. Kısık ateşte sürekli karıştırarak, irmikler kahverengileşinceye kadar yaklaşık 5 dakika kavumn. İrmikler kavrulunca üzerlerine sıcak şurubu dökün. Bir karıştırıp, tencerenin kapağını kapatın ve helvayı dakika pişirin. Ateşten alıp, 15 dakika dinlendirin.
Kabukları ayıklanmış bademleri, suyu ve kalan şekeri bir tencereye koyun. Kısık ateşte bir tahta kaşıkla sürekli karıştırarak pişirin. Şeker önce sulanıp, sonra kristalleşecek ve daha sonra da sararıp, bademlerin çevresinde bir tabaka halinde toplanacaktır. Bademlerin çevresinde bu tabaka oluşup tencerede başka şeker kalmayınca bademleri ateşten alın. Bir kaba boşaltın.
Dinlenmiş helvayı bir tahta kaşıkla harmanlayın. Üzerine hazırladığınız bademlerden de koyarak servis yapın.



ANTEPFISTIKLI SULTAN HELVASI

Tuğrul Şavkar

400 gr. tozşeker
750 ml. süt (3 su bardağı)
175 gr. tereyağı
250 gr. irmik
250 gr. antepfıstığı
50 ml. su

Şekerin 300 gramını (1 '/î su bardağını) süte ekleyin, karıştırarak 2 dakika kaynatıp ateşten alın. Bir kenarda sıcak tutun.
Bir tencerede tereyağını eritin. Yağ kızınca irmiği ekleyin, kısık ateşte sürekli karıştırarak, irmikler kahverengileşinceye kadar yaklaşık 5 dakika kavurun. İmlikler kavrulunca sıcak şurubu üzerine dökün. Bir karıştırıp, tencerenin kapağını kapatın ve helvayı 15 dakika pişirin. Ateşten alıp, 15 dakika dinlendirin.
Antepfıstıklannı, suyu ve kalan şekeri bir tencereye koyun. Kısık ateşte bir tahta kaşıkla sürekli kanştırarak pişirin. Şeker önce sulanıp sonra kristalleşecek ve daha sonra da saranp, fıstıklann çevresinde bir tabaka haline gelecektir. Fıstıkların çevresinde bu tabaka oluşup tencerede başka şeker kalmayınca fıstıkları ateşten alıp bir kaba boşaltın.
Dinlenmiş helvayı bir tahta kaşıkla harmanlayın. Üzerine hazırladığınız fıstıklardan da koyarak servis yapın.



UN HELVASI

Tuğrul Şavkar

250 gr. tereyağı
500 gr. un (4 su bardağı)
1 lt. su (4 su bardağı)
1 kg. tozşeker (4 su bardağı)
200 gr. iri çekilmiş ceviz içi

Bir tencerede tereyağını eritin. Yağ kızınca unu ekleyip, çok kısık ateşte sürekli karıştırarak yaklaşık 30 dakika, un kahverengileşinceye kadar kavurun. Suyu bir taşım kaynatıp, sıcak tutun.
Kavrulmuş una azar azar sıcak suyu ekleyip karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın. Suyunu çekinceye kadar pişirin.
Şekeri üzerine boşaltıp, tahta bir kaşıkla bir kez karıştırın. Şekerin erimesi için, ağır ateşte biraz daha pişirip ateşten alın. Bir kenarda dinlenmeye bırakın.
İri çekilmiş ceviz içini ekleyerek karıştırın. Elle istediğiniz şekli vererek servis yapın.



KOLAY KARAORMAN PASTASI

Tuğrul Şavkar

2 adet kakaolu pandispanya
100 ml. krem şantiyi
100 gr. vişne kompostosu taneleri (çekirdeksiz)
eritilmiş bitter çikolata
Kreması için:
3 adet yaprak jelatin
175 ml. pastacı krema
100 ml. eritilmiş bitter çikolata
120 ml. krem şanti

Bir pasta çemberinin içini sıvıyağ ile yağlayıp pudraşekerine hatırın. Çembere vurarak fazla şekeri alın. Bir kat pandispanyayı çemberin içine yerleştirin.
Pastanın kremasını hazırlamak için, önce jelatinleri buzlu suyun içine koyarak gevşemeye bırakın. Pastacı kremasını mikser ile 3-4 dakika çırpın. İçine eritilmiş bitter çikolatayı ekleyip çırpmayı sürdürün. Gevşeyen jelatinleri bir kap içinde kaynar suyun üzerine oturtarak (benmaride) eritip kremaya katın. Krem şantiyiyi de katıp, çırparak kremayı tamamlayın.
Hazırladığınız bu kremayı kalıptaki pandispanyanın üzerine 1 cm. kalınlığında kat halinde yayıp düzleyin. Kremanın üzerine ikinci pandispanya katını yerleştirin. Donması için buzdolabında 30 dakika bekletin.
Pastayı dolaptan çıkartıp, üzerine vişneleri dizin. Krem şantiyi ile pastanın üzerini sıvayarak düzleyin.
Süslemesi için eritilmiş bitter çikolatayı çırparak sıcaklığını oda ısısına düşürün. Pastanın kanarlarını kaplayacak uzunlukta ve kalınlıkta kesilmiş dikdörtgen biçimli bir yağlı kâğıdın üzerine ince bir tabaka çikolata yayın. Pastanın çemberini çıkarın. Kâğıttaki çikolatayı 1-2 dakika bekletip, pastanın kenarına sararak yapıştırın. Buzdolabında çikolatanın donması için 10 dakika bekletin. Bu süre sonunda pastayı dolaptan alarak yağlı kâğıdı çıkarın. Pastanızın kenarları çikolata ile kaplanmış olacaktır.
Aynı kâğıda tekrar bir kat çikolata sürün. Donmasına yakın rulo biçiminde bükün. Tamamen donduktan sonra hazırladığınız ruloları yağlı kâğıttan çıkarın. Pastanızın üzerini bu rulolarla süsleyip, pudraşekeri serperek servis yapın.



KURABİYELER KEKLER ÇÖREKLER

Tuğrul Şavkar

Kurabiye ve kekler, çay saatlerinin vazgeçilmez yiyecekleri arasındadır. Çayın bizdeki tarihi bir yüzyılı bulmadığına göre, kurabiyelerin eskiden beri var oluşu, bunların bir zamanlar şurup ve şerbetlerin yanında sunulduğunun bir göstergesi sayılmalı.
Kurabiyeler, Batı'da bisküvi deyimiyle anılır. Kelime Fransızca'da iki kez pişirilmiş anlamına gelir. Gerçekten de eskiden bisküviler pişirildikten sonra fırın tepsisinden almıyor ve bir süre sonra ikinci kez pişiriliyorlardı. İkinci pişirme, bisküvilerin daha kuru olmasını sağlamak için yapılırdı. Böylece bisküvi uzun süre dayanma yeteneğini kazanıyordu. Bisküvi yapımında asıl amaç, uzun ömürlü, kolay saklanabilir bir yiyecek yapmaktı. Dolayısıyla un ve yağın yanı sıra, şeker değerinden dolayı enerjiyi de içerirler.
Mutfak tarihçileri ilk bisküvilerin askerler ve denizciler için yapıldığını kaydeder. Romalı askerlerin, diğer yiyeceklerin yanı sıra, zor koşullarda bunlarla beslendiklerini biliyoruz. Haçlılar da aynı yönteme başvurmuşlar. 1900'lü yıllara kadar Avrupa ordularının, bir tür bisküvi ile ayakta kalmaya çalıştıklarını anlatılır.
Bütün dünyada çeşitli vitaminlerle zenginleştirilmiş bisküvi yapımı hâlâ çok geçerli. Özellikle bebe bisküvilerinde bu nitelik birinci planda görülür.
Bisküvi imalatı ondokuzuncu yüzyılın başından sonra hızla fabrikasyon üretime dönüşmeye başladı. Günümüzde artık bisküvi yapımı bütünüyle sanayileşmiş durumda. Yine de tereyağlı kurabiyeler dünyanın her yanında hep ev işi olmayı sürdürüyor. Zaten ancak çok kısıtlı sayıda özel üretici gerçekten tereyağlı bisküvi üretiyor. Dayanıklılık için eklenen birçok kimyasal katkı maddesi ev yapımı kurabiyelerde bulunmaz. Oysa sanayi ürünlerinde bunların kullanılmaması söz konusu bile olmaz. Evde pişirdiklerimizi kısa zamanda tükettiğimiz ve görünümünden çok lezzetine önem verdiğimiz için bu tür katkılara gerek duymayız.
Kurabiyelerin mutfağımızdaki en önemli temsilcisi un kurabiyesidir. Bu kurabiyenin atasının mevcut en eski tarifine Mahmut Nedim'in Aşçıbaşisvnâa. rastlıyoruz. Yazarın tarifi şöyle: "Yarım kıyye (yaklaşık 650 gram) halis sade yağma elli dirhem (150 gramdan biraz fazla) kuyruk yağı ilave olunup ateşte yandıkta küllü su ile karıştırıldıkta kenarlı bir tepsi üzerinde ovuşturmaya devam olunmalı. Bu halde iken halis dakikten (undan) de ara ara dökülerek ve tatlı edecek kadar tozşeker ilave olunarak güzelce bir hamur elde edildikte, hemen ceviz kadar koparılıp zemini yağlanmış siniye konulur ve ortasına da haşlanmış ve kabuğu çıkarılmış bir badem bastırılır. Arzu olunur ise etraflarına da bir iki karanfil sokulur ki hoş olur. Öylece ameliyat bittikte aheste ateşli bir firma kondurulur. Hemen pembeleşirken fırından çıkarılıp soğudukta tabaklara tevzi olunur (dağıtılır)." Mahmut Nedim, bu kurabiyenin hem yumuşak hem de pek latif olduğu görüşünde. Sade yağa, az da olsa kuyruk yağı katılmasını ise, "maksat yumuşaklığı muhafazadır" diye açıklıyor.
Günümüzde kurabiyenin temel tarifi un, margarin ve pudraşekerinden ibaret. Bunlar oranla ifade edilecek olursa, ağırlık olarak, bir ölçü pudraşekerine iki ölçü tereyağı (veya margarin) ve üç ölçüden biraz fazla un kullanılmakta. Yapımı da elenmiş unla diğer malzemenin iyice yoğrulmasından ibaret. Bu arada kurabiyenin üzerine serpilecek pudraşekerinin yukardaki malzemenin dışında sayıldığını hatırlatalım.
Bizim geleneksel kurabiyelerimizden bir diğeri ise acıbadem kurabiyesidir. Gerçi acıbadem Ortaçağ Avrupası'nda çok yaygın bir tatlıcılık malzemesiydi ama burada zamanla değerini yitirmiş ve ancak çok profesyonel çevrelerde bilinir hale gelmiştir. Bizde ise aynı kurabiye sevilirliğini hâlâ sürdürüyor.
Acıbadem kurabiyesinin klasik tarifi badem içi, pudraşekeri ve yumurta akını içerir. Bademler soyulup makinede çekildikten sonra elenmiş pudraşekeri ve yumurta akıyla karıştırılır. Elde edilen hamur, bir yağlı kâğıt üzerine iri parçalar halinde sıkılıp, hafifçe ısıtılmış fırında pişirilir. Badem tadına işaret etmek üzere de her kurabiyenin üzerine yarım soyulmuş badem konması âdettendir.
Günümüzde geçerli tarifi verdikten sonra, Mahmut Nedim'in Aşçıbaşı'smdaki ilginç ve Japonlar'ın barbunya fasulyesi tatlısını hatırlatan garip acıbadem kurabiyesi tarifini aktarmadan geçemeyeceğim. Tarif şöyle: "Kurufasulye güzelce haşlanıp, dış kabukları ayıklanub, bir iki de soğuk su ile yıkadıkta; taş havanda iğne topuzu kadar bir düğüm kalmamak üzere dövülür. Yarım kıyye (yaklaşık 650 gram) badem yirmi dirhem (60 gramdan biraz fazla) kadar acı badem, kabuğu çıkarılarak bazısı üç parça bazısı da beş parça olmak üzere taş havanda şöylece dövüldükte, biraz tatlı edecek kadar tozşeker ile bir iki yumurta çalkalanıp badem ve fasulye birlikte hamur yoğurulur. (Daha kolay olmak için küllü su serpilir.) Böylece hamur hazırlandıkta bir tepsiye kâğıt döşeyerek üzerine ceviz kadar hamur konulup hamurun üzerine bir badem basılır. Böylece tanzim olundukta soğucak fırına vermeli." Yazar son bir not olarak, "eğer arzu edilir ise bir tüy ile üzerlerine biraz da yumurta akı tıla olunur" (sürülür) diye ekliyor. Bunun amacını da "kurabiyenin çehresine bir parlaklık vermek" olarak açıklıyor.
Profesyonel üretimde bisküvilerin formülü standarttır. Temel hamurun formülü, ağırlık olarak, bir ölçü pudraşekeri, iki ölçü yağ, üç ölçü un olarak bilinir. Tercihen yağlanmış bir mermer tezgâh üzerinde malzemelerin tümü karıştırılır ve fazla yoğrulmadan hazırlanır.
Kısaca tarif edilen temel bisküvi hamuru, en basit olanı. Bu tarife bazı eklemeler yaparak, karmaşık bisküvi hamurları kadar olmasa bile, değişik lezzetler elde etmek mümkün. Bu biraz yaratıcılığa bağlı olmakla bilikte, unun bir miktarının kakao ile yer değiştirmesiyle çikolata tadında bir bisküvi yapılabileceğini hatırlatmakla yetinelim. Vanilya da tatlandırmada kullanılan bir diğer temel malzeme.
Bisküviler genellikle orta sıcaklıktaki bir fırında 8-10 dakikada pişer. Bu genel bir kuraldır ve tarifte bir başka ısı derecesi ve süre verilmemişse geçerlidir.
Ev tipi kurabiyelerde bizde de "baking powder" olarak tanınan kabartma tozu veya yoğurt gibi kabartıcılar kullanılır. Ayrıca yumurta ve süt bu tür kurabiyelerde kullanılabilir. Ceviz, badem, fındık, antepfıstığı gibi kuruyemişler de kurabiye malzemeleri arasında sayılır.
Bölümün başında bisküviler ile keklerin teknik olarak aynı kategoriye dahil edildiklerini söylemiştik. Ancak gündelik hayatımızda bisküviler ve kurabiyeler ile tatlı çörekleri de çoğu kez aynı sepete koyarız. İşte bu uygulamadan esinlenerek, bu bölüme birkaç çörek tarifi eklemeyi yararlı bulduk.
Çörekler genellikle standart bir tarif altında toplanması güç tatlılardandır. Bu yüzden genel geçer bir tanımlama yapmak güç. Bunun en iyi örneği, biçimce birbirine benzeyen iki tatlının farklılığında görülebilir. Kruasan olarak bilinen ay biçimindeki yiyeceği çoğumuz tanırız. Milföy hamuruna benzer bir tür yağlı hamurdan yapılır ve genellikle sabah kahvaltılarında sade olarak yenir. Bu haliyle kruasan konumuz dışında sayılsa da, aynı yiyecek, pişirilirken içine çikolata konularak bir tür tatlı haline getirilir. İçine marmelat ve reçel konanları da yine tatlılar arasında sayılır. Bizde buna çok benzeyen ayçöreği vardır. Cevizli ay adıyla bilinen bu çörek, biçim olarak kruasana benzese de bira mayasıyla kabartılmış unla yapılır ve hamuruna margarin ve pudra şekeri eklenir. İçi genellikle tarçınla tatlandırılmış bol şekerli ceviz içiyle doldurulur.
Yine de yaygın özellikleri olarak, bisküvi ve kurabiyelerin aksine, mayalı hamurdan yapılmaları sayılabilir. Un-yağ-şeker klasik üçgeninin dışında maya ile birlikte hemen her zaman yumurta içerirler. Süt de çöreklerde sık görülen bir başka temel malzemedir.
Çörekler bahsini kapatmadan önce, bizde çok yaygın olan paskalya çöreğinin hiç olmazsa adını analım. Yapımı oldukça güç olan bu çörek genellikle paskalya döneminde ortasında boyanmış bir paskalya yumurtasıyla birlikte İstanbul'un Rum mahallelerinde görülürmüş. Zamanla bütün İstanbullular bu çöreği sevip benimseyince paskalya çöreği Rumlar'ın özel bir yiyeceği olmaktan çıkmış. Kentin ve giderek diğer kentlerin pastacı vitrinlerinde, paskalya zamanı beklenmeden görülür olmuş. Aradaki tek fark, üzerinde renkli yumurta olmaması. Bu arada paskalya çöreğine özel tadını, içine konan bol yumurta ile mahlebin verdiğini belirtelim.
Bölümün sonunda keklerden söz edeceğiz. Hemen belirtelim ki, keki kabartan içine eklenen çırpılmış yumurta akından başka bir şey değil. Gerçi bazı pastacılar keke ayrıca kabartma tozu eklerlerse de, iyi yapılmış bir kekte bu çoğu kez gereksizdir.
Keklerde yumurta akıyla ilgili bir ayrıntıyı burada anlatalım. Yumurta akı, iyi çırpıldı-ğında, havayı en fazla ve en iyi taşıyan gıda maddesi olarak haklı bir üne sahip. Hele çırparken kurallara dikkat edilirse, yani yumurta akının çırpıldığı kap, cam veya paslanmaz çelik olursa, iyice kurulanırsa, çırpma işlemi, aralıkları yeterince açık iri ve bombeli gerçek bir yumurta çırpma teli ile yapılırsa, çırpma sırasında yumurta akına bir fiske tuz katılırsa, keke kabartma tozu eklemeye hiç gerek kalmaz.
Yeri gelmişken bir de yumurta akının havayı çok iyi taşıdığı kadar, çok kolayca kırıldığını da söyleyelim. Yumurta akı çırpılıp kar haline getirildikten sonra, sulanmasına zaman bırakmadan, neredeyse hemen, ilgili karışıma eklemelidir. Bu yapılırken de kabarmış yumurta akı, çok dikkatli ve zarif bir biçimde ve tercihen elle alınıp karışıma yine yavaşça eklenmeli ve zarif bir biçimde karıştırılarak yedirilmelidir.
Kekler bir biçimde mutlaka un, şeker, tereyağı ve yumurta içerirler. Diğer malzemeler kekin cinsine göre değişir. Bu arada profesyonel pastacıların çoğunun 250-300 gram kadar una 5 gram civarında toz maya eklediklerini hatırlatarak geçelim. Ana malzemelerin oranı kekin cinsine göre değiştiği için burada yaklaşık da olsa bir rakam telaffuz etmek zor.
Öte yandan kek yapımı sırasında önem verilen bazı hususlara dikkat çekmek isterim. Bunların başında gelen, katılacak meyvelerin üzerlerini örtecek kadar miktarda bir alkol içinde en az birkaç saat dinlendirilmiş olmasının keke ayrı bir tat kazandıracağıdır. Meyveler bu maserasyon -yani bir nevi yüzme- sırasında alkolün tadını içlerine çekerek şişeceklerdir. O yüzden meyveler daha sonra mutlaka süzülür.
Meyveler, alkolde dinlendirilmiş olsun veya olmasın, unlanarak keke katılmalıdır. Aksi takdirde pişme sırasında kekin dibine çökerler.
Bir başka kural da kek kalıbının -eğer teflon değilse- yağlanması gereğidir. Ya da kalıbın içine bir yağlı kâğıt yerleştirilerek de kek pişirilebilir.
Bir başka önemli husus, pişirme sırasında fırının kapağının açılmamasıdır. Çünkü içeri giren soğuk hava kekin çökmesine yol açar. Özellikle pişmenin başlangıcında, kek iyice kabarıncaya kadar fırın kapağı asla açılmamalıdır.
Nihayet keklere, eğer katılıyorsa, kabartma tozu veya maya ancak gerektiği kadar ve mümkün olan en az miktarda eklenmelidir. Maya veya kabartma tozu keki fazla kabartır ama, bu her zaman çok istenen bir husus değildir. Yapılan bir sufle değil, bir kek. Zaten mayası fazla olan kekin ömrü kısa olur. Çabuk bozulur. Halbuki maya kullanılmadan veya az miktarda maya ile yapılanlar uzun ömürlü olur. Çabuk bayatlamaz.
Kek, pişme süresinin ilk yarısında yağlı kâğıt veya alüminyum folyo ile örtülüp sonra üzeri açılarak pişirilirse yanması önlenmiş olur. İlk denemelerde, kekin üzerinin yanmaması için böyle bir tedbire başvurulması yararlı sayılır. Ancak kekin reçetesini bir kere oturttunuzsa, pişme sırasında üzerinin fazla renk almaması için örtülmesi gerekmez.
Son olarak da bir kekin piştiğini anlamanın en iyi yolunun, kekin içine temiz bir şiş batırmak olduğunu söyleyelim. Çekildiğinde şiş kuru ve temiz olarak çıkarsa, kek iyi pişmiş demektir.



ŞERBETLER VE ŞURUPLAR

Tuğrul Şavkar

Şerbetlerin bizde bunun çok köklü bir geleneği bulunduğunu belirterek söze başlayalım. Gerçi şerbet, aynı kelimeden türetilmiş olarak Batı dillerinde "sorbet", sherbet biçimlerinde bulunur ama, Batı'nın bu şerbetlerden anladığı bir tür dondurmadır. Batı'nın şerbetleri, dondurma soğukluğunda sunulan bazen likörlerle, bazen çay, kahve gibi içeceklerle tatlandırılmış meyve suyu veya meyve püreli şeker şuruplarıdır. Görevleri, iki ana yemek arasında misafirin damağını temizlemek, ona bir ferahlık duygusu vermek ve yeniden yemeğe dönebilmesi için hazmı kolaylaştırmaktır.
Bizde ise şerbet, neredeyse her mevsimin en makbul içeceği sayılır. Tabii bu kural gazlı ve karamelalı içeceklerin ülkemize gelişine kadar yaygm bir toplumsal alışkanlığı ifade ediyordu. Şimdilerde ise şerbetler piyasada pek az satılmakta ve yerlerini bildiğimiz içeceklere bırakmakta. Buna karşılık evlerde geleneği sürdürme konusunda direnen kadınlarımız, şimdilik şerbetleri biraz da olsa yaşatmayı sürdürüyor.
Şerbetin bizim kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için hâlâ geçerli olan ve bilinen bazı deyimlere göz atmak yeterli. Güzel bir havayı 'bugün de şerbet gibi' diye tanımlarız. Mecazi anlamda kan kussak da, kan kustuk demez, kızılcık şerbeti içtim deriz. Herkesin huyuna ve suyuna giden adamı eleştirmek için, 'nabza göre şerbet veriyor' eleştirisini yaparız. İnsanların ölürken ecel şerbeti içtiklerine inanırız. En azından ölümü böyle biraz şiirsel bir dille tanımlarız. Şerbetli olanlar, yılan, çıyan sokmasından korkmaz. Şerbet onları bu zararlılara karşı büyülü bir biçimde korur.
Bunun ötesinde şerbetlerle ilgili deyimler ise en azından şimdilik dilimizde yaşıyor ve herhalde bir süre daha yaşayacak. Ancak eski İstanbul sokaklarmdaki şerbet satıcılarının bir daha geri döneceği yok. Hiç bağırmayan, şerbetini övmeyen, maniler düzmeyen, ancak bardakla bardak altını birbirine çarparak geldiğini kibarca duyuran şerbetçileri herhalde çok arayacağız.
Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu söylenir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntemde ise meyvenin şırası şekerle birlikte kaynatılır ve sonra da soğumaya bırakılır. İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılır ve şerbet istenen kıvama getirilir. Evliya Çelebi şerbetlere misk, amber, gülsuyu ve menekşe katıldığını söylüyor. Bunların dışında şerbetlerde bazen birbirine uygun meyvelerin de karıştırılması mümkün.
İkinci özellik olarak, klasik meyve şerbetlerinin yanı sıra çiçek şerbetlerinin de eskiden oldukça yaygın olarak yapıldığını belirtelim. Gelincik ve gül şerbetleri bunların en bilinenleri arasındadır. Menekşenin de, bir katkı maddesi olmanın ötesinde, şerbetinin yapıldığını biliyoruz. Ancak yine de çiçeklerin çoğunlukla diğer meyve şerbetlerine renk ve koku katmak için kullanıldığı bir gerçek.
Şerbetlerin tatlandırılmaları konusunda ünlü Batılı gezgin d'Ohson, şerbetlerin, limon ve portakal sularının yanı sıra ağaçkavunu, menekşe, gül, safran ve hatta ıhlamurla lezzetlendirildiklerini, ayrıca bu şerbetlerin yanında misk, amber, sarısabır sunulduğunu yazıyor.
İyi bilinen bu şerbetlerin yanı sıra bazı başka şerbetler de var ki, gerçekten bugün yapılmamakta olmaları hüzün verici. Eskilerin kanı temizlediğine inandığı demirhindi şerbeti, bugün ancak birkaç dükkânda yapılıp satılan bir içecek haline geldi. Oysa demirhindinin adı bile kulağa ne hoş gelir. Arapların tamr hindisini, yani hinthurması'm biz demirhindi yapmışız!
Kaybolanlardan biri de ülkemizde bol bulunan meyankökünden yapılan bir tür şerbet. Burhan Oğuz bu şerbetin yapımını, Cahit Güzelbey'in Gaziantep Folklorundan Notlar adlı kitabından aktararak Türkiye Halkının Kültür Kökenleri: Beslenme Teknikleri adlı eserinde şöyle anlatır: "Miyan kökü iyice yıkanır, kütük üzerinde tokmakla ezilir; salın içine konup üstüne su doldurulur. Böylece bir iki gün bekletilir; kökün tadı suya geçer. Suyun rengi saldaki miyan kökü miktarına göre değişir. Çok olursa kahverengi ile kırmızı arası, az olursa daha açık olur. Bundan sonra salların deliğinden kazan veya teştlere süzülür. Bu sıvı çoğu kez koyuca olup maya tesmiye olunur. Bu maya eskiden tuluklara boşaltılırmış; şimdi çinko güğümlere aktarılıyor. Burada içine kar ve su konup içilecek kıvam ve soğukluğa getiriliyor."
Burhan Oğuz, fazla ayrıntı vermemekle birlikte, aynı eserinde bir de bal peteklerinden sıkılıp kaynatılarak yapılan bir tür bal şerbetinden söz eder ve buna culap adı verildiğini söyler. Kelimenin Farsça'da gülsuyu anlamındaki cullab ile yakınlığına bakılarak, bu şerbetin içine ya gülsuyu katıldığı, ya da gül şerbetinin zamanla yerini bal şerbetine bıraktığı yorumu yapılır.
Halk mutfağında pekmezin içine tarçın katılarak yapılan kaynar adlı şurup da yitip gidenler arasından bir başka örnek.
Yine de eski kaynakların hiç olmazsa bir bölümünün bugün de el altında olması ve meraklıların bunlara ulaşacağım umut etmek pek boş olmasa gerek. Üstelik yaratıcılık insanoğlunun temel niteliklerinden biri olmayı sürdürüyor. Eski kaynaklara ulaşmak, ya bunlarla ya da bunlarsız yeni şerbetler yapmak her zaman mümkün. Yeter ki, biz şerbete olan merak ve ilgimizi yitirmeyelim.



HOŞAFLAR VE KOMPOSTOLAR

Tuğrul Şavkar

Birkaç yüzyıl önce Türkiye'ye gelen yabancı gözlemcilerin çoğu, suyun Türkler için aynı gastronomik önemi taşıdığına dikkat çekmişler. İstanbul'un ileri gelenleri sofralarında daima kentin en iyi sularını bulundururlarmış. Saka adı verilen su satıcıları, iyi suları kaynaklarından tulumlarına veya tenekelere doldurup sırtlarına vurarak ya da eşek sırtında taşıyarak mahallelere taşırlarmış. Böylece İstanbul halkı, şifalı saydıkları iyi suları içermiş.
Türklerin suya ilgileri, tatlılarında da görülür. Hoşaf kelimesinin aslı "hoş ab", yani hoş sudur. Sözcük, zamanla bugün kullanıldığı biçime dönüşmüş, ama Türkler hoşaflarından asla vazgeçmemişler. Hele pilav ve börek gibi hamur işi sayılan yemeklerin yanında ya da bu yemeklerden sonra, hoşaf sunulması makbule geçen bir ikram sayılırdı. Alaturka mönülerde bu birlikteliğe özen gösterilirdi.
Hoşaf, aslında, kuru meyvelerle yapılan bir tür şerbettir. Yani şerbetin taneli olanıdır. Ana malzemesi şeker, su ve kuru meyvelerdir. Kuru meyveler yerine meyvenin taze olanı kullanılırsa, buna genellikle komposto adı verilir. Batılılar ise komposto deyince kuru veya taze meyve ayırımı yapmazlar. Yine de Batı dünyasında popüler olan kompostolar, genellikle taze meyvelerle yapılmış olanlardır.
Türk ve Batı damak tatları işte tam bu noktada ayrılır. Bizde kurutulmuş olması dolayısıyla şekerli tadı daha yoğun olan kuru meyveler tercih edilirken, Batılılar taze olduğu için şeker oranı daha düşük taze meyveleri bu tür tatlı yapımında kullanmayı uygun görmüşler. Bir başka deyişle sorun, tatlının az şekerli mi, yoksa çok şekerli mi olacağında düğümlenmiş. Tabii su, şeker ve meyve oranları her hoşaf veya komposto için ayrı ayrıdır. Burada belirleyici olan, meyvenin doğal şeker miktarı.
Hoşaf veya komposto yapımında meyveler, daima önceden hazırlanmalıdır. Gerekiyorsa kabukları soyulup çekirdekleri çıkartılmalı, yine gerekiyorsa kesilerek veya elle ayrılarak dilimlenmelidirler. Bundan sonra da ağaççileği gibi çok hassas olanlar dışında hemen her meyve yıkanıp süzülmeli ve komposto ya da hoşafa susuz olarak ilave edilmelidir.
Meyvelerin şeker şurubuna katılmaları ve pişme süreleri, sertliklerine göre değişir. Birkaç uç örnek verecek olursak, örneğin sert bir meyve olan ayva, önce sadece suyla 7-8 dakika haşlanır. Şeker eklenip bir taşım kaynatıldıktan sonra, ağır ateşte yaklaşık yarım saat pişirilir. Kiraz veya vişne kompostosu yapıldığmdaysa meyveler, şeker şurubu bir taşım kaynaymca içine ilave edilir ve sadece 1 dakika şurubun içinde pişirilip ateşten alınır.
Uç örneklerin kiraz ve vişne ile sınırlı olduğu sanılmasın. Ağaççileği kompostosunda durum daha da zor. Şeker şurubu bir taşım kanayıp hazır hale geldikten sonra tencere ateşten alınır ve a-ğaççilekleri tenceredeki şeker şurubuna eklenir. Ağaççileği gibi nazik meyveler yıkanmaya ve fazla ellenmeye gelmediği gibi ateş üzerindeki şuruba da tahammül edemezler. Buna karşılık aromaları o kadar yoğun ve kolay hissedilirdir ki, sıcak şurubun içinde bile kısa sürede hoş kokularını suya kolayca bırakırlar.
Ağaççileği örneğine benzer bir başka meyve de mandalina. Dilimlerin üzerindeki zarları temizlendikten sonra, tıpkı ağaççile-ğinde olduğu gibi, ateşten alınmış tenceredeki şeker şurubuna katılırlar. Ancak, mandalinanın kokusu ağaççileğininki kadar keskin olmadığından, küçük bir hile yapılır ve bu aşamada şeker şurubuna biraz taze sıkılmış mandalina suyu eklenerek kompostonun kokusu artırılır. Aynı hile, çilek kompostosu için de geçerlidir.
Şurubun kıvamı konusuna gelince, burada da Türk ve Batı mutfakları arasında ciddi bir fark görülür. Bizde genellikle hoşaf veya kompostoların şurubu oldukça koyu kestirilir. Şeker-su oranı, bire bir buçuğu pek geçmez. Çoğu zaman bu oranın şekeri biraz artırılır. Sözgelimi 250 gram şekere genellikle 300 ml. (yani 300 gram) su koyulur. Bu oran çok ender olarak bire bir buçuğa varır ve 250 gram şeker için kullanılan su 350 gramı bulur. Tabii burada meyvenin içerdiği su miktarı da belirleyici. Vişne ve kiraz örneklerine dönecek olursak, her iki meyve de çokça sulu olduklarından, şurupları daha koyu kestirilir. Buna karşılık ayva kompostosu örneğimizde, ayvalar önceden haşlandığı halde, şeker-su oranı tam bire bir buçuktur.
Batı standartlarına baktığımızdaysa alafranga bir kompostonun şurubu, yine meyvenin sululuğuna bağlı olarak bazı değişimler gösterse bile, genellikle bir ölçü şekere iki ölçü su olarak hazırlanır. İşin doğru ve kestirme açıklaması, Batılılar'm şeker tadını bizden daha az sevmeleri.
Biz şeker şuruplarında yalnızca su kullanırız. Bu diğer ülkelerde de oldukça yaygm ve geçerli bir uygulama. Ancak bunun bütün dünyada geçerli bir kural olduğu söylenemez. Örneğin Fransızlar kuru incir hoşafı yaptıklarında suyun yarısı yerine kırmızı şarap kullanırlar. Bu durumda şeker miktarı da biraz artırılır. Yine Fransızlar taze incir kompostosunda şeker şurubunu çubuk vanilya ile değişik biçimde tatlandırırlar. Vanilya ayrıca birçok başka komposto şurubunda da tatlandırıcı olarak kullanılır. Diğer şurup tatlandırıcıları arasında limon ve portakal gibi narenciye kabuklarını, çubuk veya toz tarçını ve karanfili sayabiliriz. Bazı tatlıcı ustaları toz badem veya hindistancevizi tozunu da tatlandırıcı olarak kullanmaktan çekinmezler.
Batı'nın kompostoları tatlandırmadaki üstünlüğünden söz edince bizdeki eski uygulamaları hatırlatmakta yarar var. Bugün her ne kadar biz şeker şurubu ve meyve ile yetiniyorsak da, atalarımızın yaratıcılığının bizler kadar dar olmadığını, mutfak tarihi hatırlatıyor. Eski kaynaklara göz atıldığında, yakın tarihe kadar Türkler'in hoşaflarını gülsuyu, portakal çiçeği suyu ve misk ile tatlandırdıkları görülür. Bunu bize nakledense, d'Ohson adlı ünlü bir Batılı gezgin.
Komposto veya hoşaflar için bir başka pişirme kuralı, kuru meyvelerin daima önceden ıslatılması gereğidir. Kuru meyveler böylece şişer ve kolay yenilir. Kuru meyvelerin ıslatıldığı su, hoşaf pişirilmeden önce dökülür ve pişirmeye bundan sonra devam edilir.
Burada yine bizde ve Batı'da farklı bir uygulamayla karşılaşıyoruz. Türk tatlı sanatında bu işlem için daima su kullanılır. Oysa Batılılar kuru meyveleri, farklı bir tat katmak adına, çeşitli alkollerde dinlendirirler. Böylece komposto, meyvenin tadından başka farklı bir lezzete kavuşur.
Servis konusuna geldiğimizde, bizim hoşafı ya da kompostoyu mutlaka iyi soğutulmuş olarak sunmamız bir gelenektir. Ancak bu işlem, hoşafa veya kompostoya buz eklenerek yapılmamalı. Çünkü, sonradan eklenen buz çözüldüğünde, su miktarını artırarak, tatlının şekerli tadını bozar. Bu yüzden soğutma işlemi buzdolabında yapılmalıdır.
Hoşafın soğuk sunumuna ilişkin atalarımızdan gelen bu geleneğimize karşılık, Batı'da birçok komposto ılık olarak içilir. Hangilerinin soğuk, hangilerinin ılık sunulacağı konusunda bir kural yoktur. îş biraz keyfe bırakılmıştır.
Batılılar kompostoyu "yerler". Bu da bize garip görünür.
Yalnız bu gariplik sadece ilk bakıştadır. Çünkü hoşafın tanesinin yenmesinin önemi, bizim bir atasözümüzde gizlidir. Söze inanmak gerekirse, ağzının tadını bilenler hoşafın tanesini yerken suyunu da birlikte içerler. Tanesini yemeyip sadece hoşafın suyunu içmek eşeklere mahsustur!



HELVALAR

Tuğrul Şavkar

Arapça'da "helva" sözcüğü, bizim "tatlı" sözcüğümüzün karşılığıdır. Araplar genel olarak tatlıları halaviyat diye anarlar. Gerçi Arapça'da bizim anladığımız anlamdaki helva için basbusa diye özel bir sözcük vardır ama, helva sözcüğü, tatlı anlamının dışında, aynı zamanda bizim anladığımız anlamda helvayı da ifade eder.
Adı Arapça da olsa, helva bizim ulusal tatlılarımızın başında gelir. O kadar ki, helva ile ilgili hikâyelerin başı sonu yoktur. Bunların en ünlülerinden biri elbette Nasrettin Hoca'ya ait. Hoca bir gün çevresindekilere bir türlü helva yapmayı başaramadığını anlatır. Dinleyenler buna inanmaz ve Hoca'nın abarttığını düşünürek, ona "Helva yapamayacak kadar beceriksiz olduğunu söyleme Hoca, bizi inandıramazsın" derler. Bunun üzerine Hoca, "Yeteneksizlikten değil, elimde helva malzemesi olmadığı için yapamıyorum" diye dert yanar. "Yani sen şekeri ve unu bir türlü bir araya getiremediğini mi söylemek istiyorsun?" diye sorarlar. Hoca da, "Evet, ikisini bir türlü bir araya getiremiyorum" diye kendisini açındırır. "Nasıl olur da koskoca Hoca Efendi, bu ikisini hiç bir araya getiremez?" dediklerinde, Hoca dayanamayıp: "Vallahi, doğrusunu isterseniz, ikisi bir kere bir araya geldi ama, o zaman da helvayı yapmak için ben orada yoktum" diye cevap verir.
Yalnız Hoca'nın hikâyeleri değil, İmparatorluk döneminde helvacılığın ayrı bir meslek olması da helvanın bizim tatlı kültürümüzdeki önemini gösterir. Burhan Oğuz, on yedinci yüzyılda İstanbul'daki Ihtisap Ağası'nın görevlerinden birinin de helvacıları denetlemek olduğunu söyler. Aynı yazar, bu konuda çıkartılmış bir o hükmü şerifte "Helvacılar da gözlensin. Helva altı akçe olsun. Balla karışık helvanın okkası yedi akçeye olsun. Bal çok iyi olsun ve helva çok iyi pişmiş olsun. Üzüm ve pekmezli helva üç akçeye satılsın" dendiğini kaydeder.
Bu buyruk bize o dönemde yapılan helvalarla ilgili bazı ipuçları vermesi açısından önemli. Helvanın bugünkü ana maddeleri olan un, nişasta veya irmik ile tereyağı o çağda de geçerliymiş. Ancak helvayı tatlı yapan öğe bugünkünden farklıymış. Biz bugün bütün helvalarda şeker kullanıyoruz. Şekerin kıt ve değerli olduğu o günlerde ise onun yerine pekmez, üzüm ve bal kullanılmaktaymış. Helvaların değerini belirleyenin ise kullanılan bu tatlandırıcılar olduğu söz konusu buyruktan anlaşılmakta. Üzümlü ve pekmezli helvalar, balla yapılanların yarı fiyatına satılmaktaymış. Bala gelince bunun halis ve iyi kalite olanıyla pek de değerli olmayanları da anlaşılan helvanın kalitesini belirlemekteymiş.
Adı geçen buyrukta bir de helvanın pişirilmesine ilişkin ayrıntı göze çarpmakta. Bu da helvanın iyi pişirilmiş olmasıyla ilgili. Necip Usta Türk Tatlı Sanatı'nda "helvayı iyi kavurabilirseniz, iyi helva yapıyorsunuz demektir", diye yazar. Arkasından da, "çünkü en dikkat isteyen kavurma kısmıdır", diye ekler. Bunun açıklamasını da, "ateşi biraz hızlandırırsanız kehribar gibi sararması lazımken kurşuni bir renk alır", diye yapar.
Helvanın kehribar rengini alabilmesi için ateşin ağır olması gerekir. Ayrıca dikkat ve sabır da helva yapımında çok önemli iki nokta. Sabırla koruğun helvaya dönüşeceği yolundaki atasözü aynı noktanın biraz arifane bir anlatımından başka bir şey değil.
Helvaların ana malzemelerinin başında un ve un türevleri gelir. Bunlar arasında helva yapımında dikkat çekenler halis un, nişasta ve irmiktir. Bizim helva yapma geleneğimizde bu üç madde de kullanılır ve helvalar genellikle kullanılan malzemeye bakılarak, un helvası, nişasta helvası ve irmik helvası olarak adlandırılır. Ancak un ve özellikle de nişasta helvaları artık pek az yapılmakta. Bunlar günümüzde biraz sıradan ve ucuz tatlılar arasında sayılıyor. Oysa iyi yapıldıklarında lezzetleri hiç de küçümsenemez. Şu sıralarda bir kenara gizlenerek kendilerini yeniden çekici yapacak ustaları ve onları beğenecek ağzının tadını bilir kişileri beklemekte olduklarını söyleyebiliriz. Bu arada yeri gelmişken, un helvasının yapılacağı unun halis ve özlü gerçek buğday unu, nişasta helvasının nişastasının da yine aynı özelliklere sahip buğday nişastası olması gerektiğini hatırlatmakla yetinelim.
İster un, nişasta veya irmikle yapılmış olsun, helvaların lezzetli olabilmesi için hemen bütün tatlıcı ustaları mutlaka iyi kalite tam yağlı süt kullanılması gerektiğini ısrarla belirtirler. Yine de halk mutfağında süt yerine tamamen suyla helva yapma adeti mevcut. Ancak su ne kadar iyi bir su olsa da, bunlar asla gerçekten sütle yapılmış helvaların tadını tutturamaz. Halbuki her iki tür helvanın yapımı da sıkı sıkıya aynı miktarda malzeme ve yapım kurallarına bağlıdır.
İyi helvanın sütle yapıldığı bilinmekle birlikte, neredeyse bütün amatör ve profesyonel helva tariflerinde, süt ile suyun yarı yarıya karıştırılabileceği yazılı. Bunun da bir ortayol oluşturduğuna hiç şüphe yok.
Sütte olduğu gibi tereyağı da helvanın kalitesini belirlemekte özel bir öneme sahip görünüyor. Tereyağı ne kadar halis ve güzel kokulu olursa, helva da o kadar lezzetli olur. Tereyağlı olmayan bir helva, erbabınca helvadan sayılmaz. Ancak bu durum, tereyağı benzeri yağların, -mesela her çeşit margarinin- helva yapımında kullanılmasına, teknik anlamda, engel olduğunu göstermez. Bir başka deyişle, helvaların tümünü, istendiği takdirde tereyağı yerine margarinle de pişirmek mümkündür. Tabii tereyağının lezzetinden peşinen vazgeçmek kaydıyla!
Bu genel açıklamaları yaptıktan sonra biraz da helvaların yapımına daha yakından göz gezdirebiliriz.
Un helvası ile nişasta helvasının yapımları, hemen hemen birbirinin aynıdır. Yapılmak istenen helvanın türüne bağlı olarak un veya nişasta, tereyağı ile ağır ateşte karıştırılarak altın sarısı bir renk alıncaya kadar kavrulur. Bu aşamada üzerine daha önceden kestirilmiş ve bir kenarda kaynar olarak bekletilen şurup verilir. On beş dakika kadar daha, ağır ağır ateşte pişirildikten sonra, helva bir kez karıştırılır ve tencere ateşten alınarak helva aynı süreyle dinlenmeye bırakılır.
Un ve nişasta helvalarının çeşitleri günümüzde tümüyle yok olmuşsa da, bunların badem ve fıstık gibi malzemelerle çeşitlendirilmesi mümkün. Hatta yaratıcılığı geniş tatlıcı ustalaları, daha değişik malzemelerle de bu çeşitlemeleri yapabilirler.
Günümüzde en çok çeşitlilik gösteren helva türü, irmikle yapılanlar. Burada da klasik tarifin belirlediği yapım yöntemi değişik değil. Yine yağ ve irmik bir tencerede ağır ateşte, irmik altın sarısı bir renk alıncaya kadar kavrulur. Sonra üzerine daha önceden kestirilmiş, bir kenarda kaynar olarak bekletilen şurubu verilir. Tekrar ağır ağır ateşte pişirildikten sonra helva bir kez karıştırılır ve tencere ateşten alınarak dinlenmeye bırakılır. İrmik helvasının şurup verildikten sonraki pişirilme ve son aşamadaki dinlendirme süreleri un ve nişasta helvalarındaki gibidir.
Helvaların şurupları kestirilirken bunun uzun uzun kaynamaması istenir. Şurubun bir taşım kaynaması genellikle yeterlidir. Pişme süreleri bir dakikayı asla aşmaz.
İrmik helvasının yapımında dikkat çeken bir özellik daha bulunur. Bu da helva piştikten sonra üzerine şurupta kullanılan kadar şekerin, çiğden eklenmesidir. Klasik tariflerde buna özen gösterilir.
Şekerin tümünün daha koyu bir şerbet için kullanılması, yani helvanın üzerine sonradan şeker serpmeden yapılması halinde, bu irmikhelvası düğün helvası adını alır.
Irmikhelvası, diğerlerinden değişik olarak, genellikle sade olarak yapılmaz. İçine ustanın istediği ölçüde bir miktar çamfıstığı konur. Bu miktar, 250 gram irmik için 100 gram fıstıktır.
Fıstıklı helva yapımında, fıstıklar da irmikle birlikte tereyağında kavrulur. Her iki malzemenin pişme süresinin aynı olması birlikte pişirilmelerini sağlar.
Irmikhelvaları bildiğimiz fıstık yerine antepfıstığı veya badem konularak, yine aynı ölçülerde malzeme kullanılarak ve aynı tekniklerle pişirilerek yapılabilir. Böyle yapılan irmikhelvaları ustadan ustaya değişen adlarla anılır.
Bazı irmik helvaları limon veya portakal gibi narenciyelerin kabukları ile lezzetlendirilir. Bu helvaların yapımında önerilen yöntem şudur: Küpşekerler narenciye kabuklarına sürtülerek, meyve kabuğundaki aromayı almaları sağlanır. Ya da tozşeker narenciye kabuklarının rendesiyle karıştırılır. Bu aromalı şekerler, bir sonraki aşamada yumurta sarıları ve sütle karıştırılarak çırpılır. Bu karışım bir kenarda bekletilir.
İrmik tereyağı ile ağır ateşte gerektiği kadar kavrulduktan sonra şekerli ve yumurtalı karışım, şurupla harmanlanarak, pişmekte olan irmiğe katılır. Pişirme işlemi, öbür irmikhelvalarında olduğu gibi tamamlanır.
İrmikhelvaları içinde bugün hiç yapılmayan biri de, kaymak helvasıdır. Bu aynen irmik helvası gibi pişirilir. Helva ateşten alınıp dinlenmeye bırakıldığı sırada içine lüle kaymak parçalan atılır ve üzerine çiğden şekeri verilir.
Adı ve türü ne olursa olsun, yukarıda anlatılan helvaların tümünün üzerine yeterli miktarda toz tarçın ekilmesi hem görünüm hem de lezzet açısından helva yapma geleneğinin en önemli öğelerinden biridir.
Evlerde yapılması mümkün olmamakla birlikte, helvalardan söz etmişken bugün bile çok sevilen tahinhelvasından söz etmemek olmaz. On Dokuzuncu Yüzyıl Sonunda Türkiye'de Sanatlar ve Zenaatler adlı eserin yazarı Pretexta-Lecomte, o dönemde tahin helvası yapımını şöyle anlatır: "Helvanın üretiminde 1,40 çapında bir kazan kullanılır. Bu kazan fırını oluşturan alçak bir duvarın içine gömülmüştür. Toprakla duvar arasında odun yanıyor. Kazanın üstünde, tavana asılı, iki metre boyunda bir havan duruyor. Üç kişi başında bekliyor. Kazana şeker dolduruyorlar ve belli miktarda da su katıyorlar. Odunlar yanmıştır, su kaynamaya başlıyor. Adamlardan biri havanı kapıp kazanın içinde uyumla gezdirmeye başlıyor. Havan, kazanın tabanına tok tok vuruyor. İkinci planda, öbür iki işçi bekliyor. Birden biri ilerliyor, birincinin arkasında durup bir müddet onun vücut hareketlerini izliyor ve birden havanı kapıyor. Tok tok'ları düzenli olarak sürdürüyor. Çünkü hareketlerde en ufak bir uyumsuzluk veya yapılacak bir hata, sonucu sıfıra indirebilir.
Olup olacağı su ve şeker, fakat yapımı çok zordur ve en ufak bir hatayı affetmez. Şeker yeterince yoğunlaştıktan sonra tahin eklenir. Bu iş de bittikten sonra macun kıvamı alan helva, kırk beş santim çapında bakır kaplara aktarılır ve işçinin elle yoğurabileceği kadar soğumaya terk edilir. Bu son işlem de bir saat sürer, sonra soğumaya bırakılır. Helva hazırlanmıştır."



BALLI BABA TATLISI

Tuğrul Şavkar

175 gr. un
1/2 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı tozşeker
15 gr. yaş maya
60 ml. süt (5 çorba kaşığı)
1 adet yumurta
2 adet yumurta akı
3 adet portakal
45 gr. margarin (3 çorba kaşığı)
4 çorba kaşığı süzme yoğurt (soğutulmuş)
Şurubu için:
1 adet portakalın suyu
90 gr. esmer şeker (6 çorba kaşığı)
125 ml. bal
450 ml. su

Hamuru yoğuracağınız kaba unu eleyin. Tuzu ve şekeri de eleyerek karıştırıp, ortasını havuz biçiminde açın. Mayayı biraz sütte çözerek sulandırın. Yumurtayı ve yumurta aklarını beraberce çırpın. Açtığınız havuzun ortasına sulandırılmış mayayı ve çırpılmış yumurtaları dökün. Kabın ağızını bir streç film ile kapatıp, ılık bir yerde yaklaşık 30 dakika, maya kabarcıklanmaya başlayıncaya kadar bekletin.
Bu arada portakallardan birinin kabuğunu rendeleyin. Üç portakalın da zarsız dilimlerini çıkarmak için önce tepelerinden ve altlarından birer kapak kesin. Portakalı bir tarafının üzerine oturtun. Bir elinizle kavrayıp, bıçakla yukarıdan aşağıya doğru derince keserek kabuklarını beyaz kısımlarıyla birlikte tamamen alın. Portakal zarsız, sadece etli turuncu kısmı görülür halde olmalıdır. Portakalı elinize alıp, (beyaz dilim çizgileri hizasından) bir bıçakla dilimleri her iki tarafından kesin ve zarsız olarak dilimleri çıkartın. Diğer portakalları da aynı şekilde hazırlayın.
Kabarmış olan mayalı unun üzerindeki streç filmi alarak içine rendelenmiş portakal kabuklarını katıp karıştırın. Esnek bir hamur haline gelinceye kadar yaklaşık 5 dakika çırpın. Kabın ağızını tekrar film ile kapatarak yaklaşık 1 saat mayalı hamuru kabarmaya bırakın.
Kenarı dalgalı, tek parçalık 12 adet kek kalıbını ağlayıp unlayın ve fazla unlarını silkeleyin. Hamur abarınca yumuşatılmış margarini çırparak yedirin ve hamuru kalıpların YVüne kadar doldurun. Kalıpları bir fırın tepsisine dizin. Yaklaşık 30-40 dakika hamurlar kabararak kalıpları tamamen dolduruncaya kadar dinlendirin.
Fırınınızı 200°C'ye getirip ısıtın. Kabarmış hamurları sıcak fırına sürün. Üzerleri altın sarısı renk alıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Fırından çıkan babatatlılarını kendi kalıpları içinde 5 dakika soğutup, ters çevirerek kalıplardan çıkarın. Ilınıncaya kadar bekletin.
Şurubunu hazırlamak için portakal suyunu, şekeri ve balı küçük bir tencereye koyun. Üzerlerine suyu ekleyerek orta ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırın. Şurubun ağırlaşması için 5 dakika kaynamaya bırakın. Şurubu ateşten alın.
Keskin ve sivri uçlu bir bıçak ile hazırladığınız baba tatlılarının tepelerinden koni biçiminde dibe doğru sivrilen bir parça kesip çıkartın. Babatatlılarını bir tepsiye dizip, kapaklarını da düz yerleri alta gelecek şekilde yanlarına koyun. Sıcak şurubu bir kaşıkla ortalarından başlayıp, üzerlerine gezdirin. Tepsinin dibinde biriken şurubu kaşıkla tekrar üzerlerine dökün. Babalar bütün şurubu çekinceye kadar bu işlemi sürdürün.
Babaların ortalarına birer kaşık yoğurt koyun. Yoğurdun üzerine portakal dilimlerini bölüştürün. Kapaklarını portakal dilimlerinin üstüne kapatarak servis yapın.



VİŞNELİ EKMEKTATLISI

Tuğrul Şavkar

5 dilim tost ekmeği
100gr. tereyağı
350 gr. vişne (çekirdekleri çıkarılmış)
250 ml. su (1 su bardağı)
350 gr. tozşeker

Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Tost ekmeği dilimlerinin kenarlarını düzgünce keserek ayırın. Ekmekleri alabilecek büyüklükte bir tepsinin içini yağlayarak tepsiye dizin. Sıcak fırına sürerek kızartın.
Vişneleri, suyu ve şekeri birlikte bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, karıştırarak yaklaşık 7-8 dakika kaynatmayı sürdürün.
Tenceredeki vişneleri suyuyla birlikte alarak bir kepçe ile tepsideki ekmeklerin üzerlerine gezdirin. Tepsiyi ateşe oturtarak 5 dakika kısık ateşte pişirin. Ekmeklerin dibini tutmaması için tepsiyi ara sıra sallayın.
Bu süre sonunda tepsiyi ateşten alarak soğumaya bırakın. Ekmekleri, kırmamaya özen göstererek geniş bir spatula ile tabaklara aktarıp, üzerine tepsideki şurubundan gezdirerek servis yapın.



REVANİ

Tuğrul Şavkar

200 gr. un
60gr. ince irmik
150 gr. tereyağı
10 adet yumurta
100 gr. tozşeker
1/2çay kaşığı vanilin
250 gr. kaymak
Şurubu için:
1 lt. su (4 su bardağı)
1 kg. tozşeker (4 su bardağı)
1/2 adet limonun suyu

Şurup için ayrılmış malzemeyi bir tencerede 2 dakika kaynatıp ateşten alın ve soğumaya bırakın.
Unu bir kabın içine eleyin. İrmiği ekleyip karıştırın. Revaniyi pişireceğiniz yüksek kenarlı tepsiyi veya fırın kabınızı tereyağı ile yağlayıp unlayın. Fazla ununu silkeleyin. Kalan tereyağını eritip, ılık olarak bekletin. Fırınınızı 225°C'ye getirip ısıtın.
Yumurtaları, şekeri ve vanilini bir kaba koyun. Kabı kaynar su dolu bir başka kabın içine oturtarak benmari hazırlayın. Bir el mikseri ile yumurta, şeker ve vanilini 10 dakika iyice çııpm. Köpüğümsü bir kıvam elde edince sıcak su dolu kabın içinden çıkartıp, bir kenarda 1-2 dakika daha çırpmayı sürdürün. Un-irmik karışımını azar azar serperek mikserle bu karışıma yedirin. Ilık tereyağını da katıp karıştırarak revani hamurunu tepsiye dökün. Eşit olarak yayılmasına özen gösterin.
Hamuru sıcak fırına sürün. Revani kabarıp, üzeri kahverengileşinceye kadar yaklaşık 25 dakika pişirin. Pişme süresince fırının kapağını açmamaya dikkat edin, aksi halde revaniniz kabarmaz.
Revaninin pişip pişmediğini kontrol etmek için bir kürdan hatırın. Kürdan kuru çıkıyorsa revani pişmiş demektir. Islaklık varsa biraz daha pişirmeyi sürdürmeniz gerekir. Pişmiş sıcak revaniyi birkaç yerinden çatalla delip üzerine soğuk şerbeti gezdirin. Sönmüş fakat hâlâ sıcak olan fırına tekrar sürerek yarım dakika şurubunu emmesini sağlayın. Çıkartıp, kendi tepsisinde soğumaya bırakın. Tamamen soğuduktan sonra dilimleyerek kaymak, antepfıstığı veya toz hindistancevizi ile servis yapın.



PEYNİR TATLISI

Tuğrul Şavkar

160 gr. beyazpeynir
150 gr. un
2 paket kabartma tozu
2 adet yumurta
Şurubu için:
300 ml. su
300 gr. tozşeker

Beyazpeyniri çukurca bir kaba rendeleyin. Şurubun malzemesini bir tencerede 2 dakika kaynatın. Ateşten alıp, soğumaya bırakın. Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Fırın tepsisini yağlayın.
Unu eleyip, ortasını havuz biçiminde açın. Peyniri, kabartma tozunu ve yumurtaları ortasına koyarak yoğurun. Hazırladığınız hamuru bir sıkma torbasına doldurup yuvarlak bisküviler biçiminde, yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak sıkın.
Tepsiyi sıcak fırına sürün. Hamur kabarıp üzeri kahverengileşinceye kadar, en az 20 dakika pişirin.
Tatlıyı fırından çıkarıp, hemen üzerine soğuk şurubu gezdirin. Kendi tepsisinde tamamen soğuyuncaya kadar bekleterek servis yapın.



YOĞURT TATLISI

Tuğrul Şavkar

400 gr. yoğurt
600 gr. irmik
6 adet yumurta
125 gr. tozşeker
125 gr. un (1 su bardağı)
40 gr. buğday nişastası
Şurubu için:
450 gr. tozşeker
750 ml. su (3 su bardağı)
1/2 adet limonun suyu

Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Yoğurdu ısıtacağınız benmariyi hazırlamak için önce iç içe oturabilecek iki tencere seçin. Büyük olan tencereyi V<*'üne kadar su ile doldurun. Ateşe oturtup bir taşım kaynatın ve ateşi kısın. Diğer tencereyi veya kabı ateşteki tencerenin üzerine oturtarak yoğurdu içine koyun. Yoğurdu karıştırarak alttaki tencerede kaynayan suyun buharında ılındırın.
Yoğurt ılınınca benmarinizin üst tenceresini (yoğurtlu olanı) ateşten alıp, içine irmiği katın ve yoğurda yedirin. Ateşteki tencerenin üzerine temiz bir kap oturtun. İçine yumurtaları ve şekeri koyun. Yumurtaları iyice koyu bir kıvam alıncaya kadar çırpın. 3- Koyulaşmış yumurtalara önce yoğurt-irmik karışımını, sonra unu ve nişastayı ekleyerek yedirin. Fazla karıştırmadan, yağlanmış bir fırın tepsisine boşaltın. Sıcak fırına sürerek yaklaşık 40 dakika pişirin.
Bu arada şurubunu hazırlamak için, bir tencerede şekeri su ve limon suyu ile birlikte bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp 4-5 dakika daha kaynattıktan sonra şurubu ateşten alarak ılınmaya bırakın.
Fırından çıkan sıcak tatlının üzerine ılık şurubu dökerek soğuyuncaya kadar tepsisinde dinlendirin. Soğuyunca dilimleyerek servis yapın.



ŞEKERPARE

Tuğrul Şavkar

50 gr. badem
250 gr. margarin
125 gr. pudraşekeri (1 su bardağı)
2 çay kaşığı kabartma tozu
1 tutam tuz
2 adet yumurta sarısı
500 gr. un (4 su bardağı)
Şurubu için:
450 gr. tozşeker
500 ml. su (2 su bardağı)
1/2 adet limonun suyu

Bademleri kaynar suya atıp 1 dakika kaynatın. Süzdürüp, soğuk sudan geçirerek kabuklarını soyun. Yağı, pudraşekerini, kabartma tozunu ve tuzu genişçe bir kapta veya robotunuzun hamur yoğurma kısmında 4-5 dakika yoğurun.
Yumurta sarılarını ve unu ekleyerek yumuşak ve pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurmayı sürdürün. Hamuru topak haline getirip, temiz bir kaba koyun. Üzerini nemli bir bezle örterek 15 dakika dinlendirin. Fırınınızı 180°C'ye ayarlayıp ısıtın.
Bir fırın tepsisini yağlayın. Dinlenmiş hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak elinizle yuvarlayın. Avucunuzla hafifçe üstlerine bastırarak yassılaştırıp tepsiye dizin. Şekerparelerin ortalarına birer tane badem yerleştirin. Tepsiyi sıcak fırına sürerek şekerpareler kızarıncaya kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.
Bu arada şurubunu hazırlamak için bir tencerede .şekeri, su ve limon suyu ile birlikte bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, 4-5 dakika daha kaynatın, şurubu ateşten alarak ılınmaya bırakın.
Fırından çıkan sıcak şekerparelerin üzerine ılık şurubu döküp soğuyuncaya kadar tepsisinde dinlendirin. Soğuyunca tabaklara aktararak servis yapın.






   
Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  Sonraki »



lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
404 Not Found
404 Not Found
Please forward this error screen to www.ressim.net's WebMaster.

The server can not find the requested page:

  • www.ressim.net/haber.txt (port 80)
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle