Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
118,552 Yemek Tarifine 5,032,561,675 defa bakıldı

Tuğrul Şavkar tarifleri

Tuğrul Şavkar Yemek Tarifleri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Galeriler
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Ayşe Tüter Yemek Tarifleri
Banu Atabay Yemek Tarifleri
Elif Korkmazel Yemek Tarifleri
Emine Beder Yemek Tarifleri
Ergun Köknar Yemek Tarifleri
Eyüp Sevinç Yemek Tarifleri
Gülhan Kara Yemek Tarifleri
İkbal Gürpınar Yemek Tarifleri
Necip Usta Yemek Tarifleri
Nedim Atilla Yemek Tarifleri
Oktay Usta Yemek Tarifleri
Özgür Şef Yemek Tarifleri
Sahrap Soysal Yemek Tarifleri
Selçuk Kuzu Yemek Tarifleri
Tuğrul Şavkar Yemek Tarifleri
Ümit Usta Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemekleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  Sonraki »


MEYVELİ TARTÖLET

Tuğrul Şavkar

Mini tartöletler için:
60 gr. margarin
100 gr. un
15 gr. pudraşekeri (2 çorba kş.)
25 ml. su
Kreması için:
18 gr. un
10 gr. nişasta (4 çay kş.)
60 gr. tozşeker (4 çorba kş.)
20 gr. süttozu (3 çorba kş.)
1 yumurta
200 ml. su
1 tutam vanilin
300 gr. karışık mevsim meyveleri veya komposto meyveler

Fırınınızı 200°C'ye getirip ısıtın. Tartöletleri hazırlamak için margarini, unu, şekeri ve suyu bir kapta yoğurarak hamur haline getirin.
Minik tartölet kalıplarını yağlayın. Tartölet hamurlarını kalıpların boyutunda kesip kalıplara yerleştirin. Kenarlarından sarkan hamur parçaları varsa bir bıçakla keserek alın. Hamurların üzerini fazla kabarmamaları için çatalla delin. Sıcak fırına sürerek altın sarısı renk alıncaya kadar pişirin.
Tartöletler pişerken kremasını hazırlayın. Bunun için unu, nişastayı, şekeri, süttozunu, yumurtayı, suyu ve vanilini, çırparak kısık ateşte krema kıvamına gelinceye kadar pişirin. Soğumaya bırakın.
Kremayı bir sıkma torbasına doldurun. Tartöletleri fırından alıp kendi kalıplarında soğumaya bırakın. Tamamen soğuyunca, ters çevirerek tartöletleri kalıplardan çıkarın. Krema sıkarak içlerini doldurun. Üzerine meyveleri dizerek servis yapın.



MİLFÖY ALBONE

Tuğrul Şavkar

500 gr. hazır milföy hamuru
500 ml. pastacı krema
50 gr. kiraz, incir, portakal şekerlemesi
500 ml. krem şanti

Milföy hamuru katlarını üst üste koyun. Tepsinizin büyüklüğüne göre bir merdane ile 2 - 3 mm. kalınlığında açın. Fırın tepsisini yağlayıp açılmış hamuru tepsiye yerleştirin.
Pişerken fazla kabarmaması için milföy hamurunun üzerini düzenli aralıklarla çatalla delin. 30 dakika kadar oda ısısında hamuru dinlendirin.
Fırınınızı 180°C'ye getirip, ısıtın. Tepsiyi sıcak fırına sürün, milföy katları kabararak açılıp, üstü altın sarısı renk alıncaya kadar pişirin.
Fırından çıkan milföyü testere ağızlı bir bıçakla enlemesine keserek 3 eşit parçaya bölün. Kalan kırıntıları saklayın. Milföy katlarının aralarına bir palet, bıçak veya spatula ile pastacı kreması sürüp şekerlemelerden serpin. Üzerine krem şantiyi sürerek kat kat pastayı tamamlayın. En üstüne krem şantiyi sürüp yayın.
Süslemek için isterseniz bir sıkma torbasından pastanın üzerine krem şantiyi sıkın. Kalan milföy kırıntılarını ufalayarak serpip, porsiyonluk parçalara ayırarak servis yapın.



KOLAY MİLFÖY PASTASI

Tuğrul Şavkar

500 gr. hazır milföy hamuru
500 mi. pastacı krema

Milföy hamuru katlarını üst üste koyun. Tepsinizin büyüklüğüne göre bir merdane ile 2 - 3 mm. kalınlığında açın. Fırın tepsisini yağlayıp, açılmış hamuru tepsiye yerleştirin.
Pişerken fazla kabarmaması için milföy hamurunun üzerini düzenli aralıklarla çatalla delin. Yaklaşık 30 dakika kadar oda ısısında hamuru dinlenmeye bırakın.
Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Tepsiyi sıcak fırına sürün, milföy katları kabararak açılıp üstü altın sarısı renk alıncaya kadar pişirin.
Pişen milföy hamurunu fırından çıkartıp, testere ağızlı bir bıçak ile enlemesine keserek 3 eşit kata bölün. Her bir katın arasına pastacı kreması sürün. Pastanın üstüne de pudraşekeri serpin ve pastayı porsiyonluk dilimlere ayırıp servis yapın.



REÇEL VE MARMELATLAR

Tuğrul Şavkar

Bütün ciddi kaynaklar, reçel ve marmelatların kaynağının Ortadoğu olduğunu söyler. Mutfak tarihçilerine göre bu yiyecekler, ilk kez Haçlılar tarafından görülmüş ve beğenilmiş. Avrupa ile Ortadoğu arasında gelip giden bu insanlar reçel ve marmelatın yapımını geldikleri yörelerin sakinlerinden öğrenmiş ve dönüşlerinde tarifleri birlikte götürmüşler. Avrupa, böylece tanıştığı bu reçel ve marmelatları daha sonra dünyanın dört bir yanma tanıtmış.
Ortadoğu'nun reçel ve marmelatların anavatanı oluşu, şeker ve meyvenin ilk kez burada bir araya gelmesinden olmalı. Şekerin Çin ve Hindistan'la ilgisine rağmen Çinlilerin tatlılardan pek hoşlanmaması ve Hintlilerin de meyve-şeker bileşimine ilgisiz kalması sonucu, bu kültürlerde reçele pek rastlanmaz. Bu durum, şekerin yolu üzerinde üçüncü durak olmasına rağmen Ortadoğu'ya, reçellerin ev sahibi olma unvanını kazandırmış.
Tatlıyla pek ilgisi olmayan Uzakdoğu'yu bir kenara bırakırsak, bugün dünyanın her yerinde kahvaltı sofraları ve akşamüstü çayları, asla reçel ve marmelat olmadan düşünülemez. Hatta kural, bunlardan birkaç tanesini bir arada sunmaktır. Sofraya tek çeşit reçel veya marmelat çıkarmak ya yoksulluk ya da cimrilik veya görgüsüzlük olarak nitelenir.
Reçel ve marmelatların Ortadoğulu bir özelliği de, bunlann kahve ile ikramıdır. Zengin Arap konaklarına yapılan ziyaretlerde konuklara kahve ikram edilir edilmez, hemen ardından bir gümüş tepsi içinde cam veya kristal bardaklara konmuş birkaç çeşit reçel, küçük kaşıklar ve bir bardak içinde su getirilir. Misafirler temiz kaşıklarla diledikleri reçellerden alıp yer ve kirlenen kaşığı da su dolu bardağa bırakırlar. Bu gelenek yakın zamana kadar İzmir ve yöresinde de görülürdü.
Yalnız Türkler'de değil, bütün Ortadoğu'da en makbul reçel, gül reçelidir. Azerilerin, "atan soğan, anan sarmısak, sen haradan oldun gülmeşeker" sözü bunun hoş bir göstergesi. Bizim deyişimizle gülbeşekerin yapımı, ilk basılı Türk yemek kitabı Melceüt Tabbahinde şöyle anlatılır: "Yüz dirhem ala gül varağının temizlerini ayırıp beyaz yerlerini kesip hazır edeler.
Badehu (ondan sonra) damarlı ve küçüklerini yüz dirhem su ile bir taşım kaynatıp sıktıkta hasıl olan suyunu beş yüz dirhem elenmiş kelleşekeriyle tencereye koyup eritdikte ayrılmış gül yapraklarını dahi atıp kıvama gelinceye kaynatalar. Badehu kapaklı billur kâselerde badettevzi hıfz oluna (sonra dağıtılıp saklana). Lakin dikkat lazımdır."
Gülbeşekerin kıvamı hakkında yukarıdaki tarif özel bir uyarıda bulunmuyorsa da, eskiler bunun diğer reçellerden çok daha koyu, yani kıvamlı olduğunu söylerler. Bir de yukarıdaki tarifte yazarın lakin dikkat lazımdır sözünden hangi tehlikeye karşı okuyucuyu uyardığı pek açık değil.
Bugünkü Türkçe'ye Aşçıların Sığmağı diye çevirebileceğimiz Melceüt Tabbahin, ya da kısa adıyla Melce'de yazar Mehmet Kâmil, reçel ve marmelatlarla ilgili başka tarif vermez.
Bir başka eski kaynak, Aşçıbaşı'nda, yazar Mahmut Nedim bin Tosun'un kitabına aldığı 315 tarif içinde hiç reçel veya marmelat bulunmaz. Reçel sözü, kitapta sadece pişi adı venilen mayalı hamurla yapılmış bir tatlı ile bir başka tatlı olan lalanganm üzerine dökülmek üzere anılır.
Büyük ihtimalle her iki yazar da, reçel yapımını yemek kitabına uygun görmemiş olmalılar. Oysa her iki eser de, profesyonellerden çok ev kadınlarına ve yemek meraklılarına yönelik.
Hiç kimse reçel ve marmelatların yapımının zor olduğunu söyleyemez. Hatta bırakın zor olmayı, bir reçel veya marmelat tarifini okuyan amatör, bunların son derecede basit olduğunu düşünür. Zorluk, reçel ve marmelat yapımındaki inceliklerin sayısız olmasında. Mesela biraz eksik veya fazla pişirme, reçeli istenen kıvamdan ve tattan hemen uzaklaştırır.
Reçel yapımında ilk önemli nokta, meyve seçimidir. Reçel veya marmelat yapılacak meyvelerin ilk özelliği çürüksüz olmaları. Bu iş için her zaman meyvelerin en iyileri seçilir. Ancak bu, söz konusu meyvelerin yenecek kıvamda olduklarını göstermez. Reçellik meyveler genellikle olgunlaşma evresine gelmemiş olanlardır, bir başka deyişle biraz hamdırlar. Çünkü olgun meyveler pişerken biçimlerini koruyamaz ve çoğu kez parçalanır. Bu nedenle reçel yapım mevsimi, her meyvenin turfanda zamanına rastlar. Yalnız bu kuralın bazı ayrıcalıkları var. Armut, şeftali, kayısı, çilek gibi meyvelerde hafif bir hamlık aranırken, kiraz, vişne gibi meyvelerde neredeyse olgunluk gerekir. Bunun nedeni, söz konusu meyvelerin aramalarının ancak olgunlaştığında istenen noktaya gelmesi.
Profesyonel tatlıcılar, reçel yapımında bakır kaplan tercih eder. Kapların kalaylı olmaması gerekir. Ancak, bugün evlerde bakır tencere bulunmadığından, önerilen pişirme kabı, genellikle paslanmaz çelik tencereler. Bunların dibinin kaim veya tercihen çift tabanlı olması istenir. Amaç, yüksek ateşte reçelin dibinin tutmamasıdır.
Necip Usta, bunu biraz da şairane bir üslupla, "Kaşık reçele daldırılıp dikine yan havaya kaldırılır. Reçel tanecikleri tam kaşığın ucunda toplanıp inci taneleri gibi damla damla aşağıya düşmeye başlarsa, reçel tam kıvamında demektir" diyerek anlatır.
El altında bulunması önerilen fırça, daima ıslatılmış olarak, tencerenin kenarına yapışan şeker tanelerini süpürüp tencereye katmak için kullanılır. Kevgir ise pişme sırasında tencerenin üzerinde oluşan köpüğün alınıp başka bir kaba aktarılmasına yarar. Köpük alınmazsa reçelin tadı bozulur. Köpüğün büsbütün alınıp atılmamasının nedeni, bir süre sonra köpüğün altına çöken suyun süzdürülerek kaynayan reçele ilave edilmesi içindir. Reçelin pişirilmesi sırasında karıştırılmasında tahta kaşık kullanılır ve doğal yapısı sayesinde, reçelin tadının bozulmasına neden olmaz.
Reçel yapımında şekerin önemi büyük. Genel kural, soyulup ayıklanmış net meyve miktarı ile şeker miktarının eşit olması gerektiği yolunda. Ancak bunun yalnız bir genelleme olduğunu bir kere daha söyleyelim. Çünkü meyveler ne kadar sulu olursa, şeker miktarı az da olsa o oranda artırılır. Meyvelerin susuz olması halinde, bir önceki duruma paralel olarak, şeker miktarının biraz azaltılması mümkün, hatta gereklidir. Örneğin klasik tariflerde, kayısı reçelinde 1 kg. kayısıya 1 kg. şeker önerilirken, mürdümeriği reçelinde 1 kg. çekirdeği alınmış olgun mürdümeriği için 750 gr. şekerin yeterli olacağı belirtilir. Elma, ayva, armut gibi pektin dediğimiz ve bu meyvelerin özellikle çekirdeklerinde bulunan koyulaştırıcı maddenin varlığı halinde, şeker miktarı yine hafifçe düşürülür.
Reçel yapımında genel geçer kural, eğer su kullanılacaksa önce şurubun kestirilmesi ve köpüğünün alınmasıdır. Genellikle 5 dakikalık bir kaynama süresi şurup için yeterli sayılır. Sonra yıkanmış, süzülmüş, ayıklanmış ve gerekiyorsa doğranmış meyve kaynamakta olan şeker şurubuna katılır. Reçel kıvam alıncaya kadar pişirilir. Ancak tam bu noktada, her meyvenin reçelinin yapılamayacağını söyleyelim. Özellikle sulu meyveler, kural olarak, akşamdan şekerle birlikte bir kaba konup kendi sularını bırakmaları sağlanır. Pişmenin başında, meyve-şeker karışımı tencereye aktarılır ve harlı ateşte, tarif gerektiriyorsa, bir süre sonra orta ısıdaki ateşte, tahta kaşıkla ara sıra karıştırılarak, kıvam alıncaya kadar pişirilir.
Ev yapımı reçellerde genellikle meyve, şeker ve gerekiyorsa su ile yetinilir. Ancak profesyonel reçel yapımcıları bazı yardımcı gıda maddelerini çok sık kullanır. Bunların en azından ne işe yaradığı hakkında bir fikir vermek üzere, kısa bir açıklama yapalım.
Reçel yapımında sık kullanılan maddelerin başında glikoz gelir. Saf şeker olan glikoz, reçelin çabuk soğumasını, dolayısıyla içindeki meyvelarin canlı ve diri, reçelin sulu kısmının ise parlak bir renk almasını sağlar. Genellikle 1 kg. ayıklanmış net meyve için 100 gram glikoz kullanılması önerilir.
Reçelin dayanıklılığını artırmak için reçel yapımcıları şaşmaz bir biçimde limontuzu ve asit tartarike başvururlar. Ev yapımı reçellerde istenirse 1 kg. reçele 2-3 gr. arasında limontuzu eklenebilir. Bu gerçekten de reçelin ömrünü uzatır.
Bazı profesyonel reçel yapımcıları, pişme süresini kısaltmak ve meyveleri biraz daha doğal renkleriyle saklayabilmek ve ekstra kıvam sağlayabilmek için, reçel ve marmelatlara yapım sırasında pektin eklerler. Evde yapılan reçellerde ise buna gerek yoktur.
Meyvelerin pişme sırasında dağılmaması ve çok parlak bir görünüm alması için bazı reçellerin yapımı sırasında kireçkaymağı kullanılır. Bunun için ağırlık olarak 1 ölçü sönmemiş kirece 4 ölçü su konarak kireç söndürülür. Kireç karıştırılarak kabın içinde tamamen eritilir. 5-6 saat sonra, kabın üzerinde berrak bir su oluşur. Kireçkaymağı adı verilen bu su alınarak başka bir kaba aktarılır. Dipte kalmış kireç varsa, ki olur, tekrar sulandırılarak işlem kireç bitinceye kadar tekrarlanır. Kireçkaymakları ayrı bir kapta kullanılmak üzere bir kenara kaldırılır.
Kireçkaymağma yatıralacak meyveler bir kaba konur. Üstlerini örtecek kadar kireç kaymağı ilave edilir. Yaklaşık 5 saat kadar meyveler burada bekletilir. Sonra, alınarak en az 4-5 defa bol suyla yıkanır ve süzdürülür.
Kireçkaymağmda bekletilerek reçeli yapılan meyveler arasında en çok çilek, kayısı, kabak, domates, patlıcan ve karpuz kabuğu dikkat çeker.
Reçel yukarıda anlatılan biçimde pişirilirken kavanozlar da bir kenarda hazır tutulmalı. Reçel konacak kavanozların tercihen sterilize edilmiş olması istenir. Bu işlem düdüklü tencerede yapılabilir. Hiç olmazsa kavanozlar kaynar suda bekletilmeli ve temiz bir havlu üzerine ters çevrilerek bir kenarda saklanmalıdır. Reçel konacak kavanozlar asla silinmez. Kavanoz kendi kendine kurumaya terk edilir.
Bazı reçel yapımcıları, reçeli sıcakken kavanozlara koyar, bazıları ise ılınmasını bekler. Burada tercih reçeli yapana bırakılmakla birlikte küçük bir uyarıya kulak vermekte yarar var: Reçelin sıcak olarak kavanoza boşaltılması halinde, taneler dibe çöker. Bu da hoş bir görünüm oluşturmaz. Marmelatlar için böyle bir sorun yoktur. Ancak, tercih ne olursa olsun, her iki halde de, reçelin kavanozu tam olarak doldurması gerekir. Böylece kapakla arasında hava kalmayacağından oksidasyon önlenmiş olur. Bunu desteklemek için reçelin veya marmelatm üzerine bir yağlı kâğıt ya da mutfak streci konmalıdır. Sonra kapak sıkıca kapatılır.
Bütün bunların ötesinde, uzmanlar reçel veya marmelat kavanozlarının tüketime uygun olarak, küçük boyda seçilmesini önerirler. Çünkü kavanoz bir kez açıldıktan sonra, havayla temastan ötürü, reçel özgün tadını zaman içinde yitirmeye başlar.
Son olarak, Güney Amerika'da bilinen ve sevilen ve dünyanın biricik meyvesiz reçeli olan, vanilya veya tarçınla lezzetlendirilmiş sütün ağır ağır kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılan süt reçeli "dulce de leche"yi anarak reçeller ve marmelatlar konusunu noktalayalım.



PASTALAR

Tuğrul Şavkar

Tatlılar içinde kendine apayrı bir yer edinen ve başlı başına bir sanat dalı oluşturan tek tür pastalardır. Pasta kelimesi, İtalyanca'da bizim mantıyı ve erişteyi andıran hamur işi yemekler için kullanıldığından, bir karışıklığa meydan vermemek için, Türkçe'deki anlamıyla pastalar için mutfak dilinde kek ve gato adları kullanılır. Daha açık ve anlaşılır olanı ve bizim bu bölümde anlattıklarımız ise kekten çok gato'lardır. Gato anlamında pastalar değişik temel hamurlarla hazırlanır. Milföy hamuru, tart hamuru, sable hamuru, şu hamuru, beze ve nihayet pastacılıkta en yaygın kullanılan jenuaz ya da diğer adıyla pandispanya, yani İspanya ekmeği, en çok bilinen pasta hamurları arasında sayılır.
Bu hamurlar pastanın temelini oluşturur. Mutfak tarihçilerinin altını ısrarla çizdiği gibi ilk dönemlerde gato kelimesi Fransızca'da yiyecek anlamına geliyordu ve sadece bu ekmeksi kısım elemekti. Yani ortada pasta olarak su ve unla hazırlanıp pişirilmiş yuvarlak ekmekler vardı. Zamanla bu ekmekler, önce hamurlarına eklenen yumurtayla farklı bir tat kazandı. Balla tatlandırıldı. Tereyağı eklenerek kıvamları değiştirildi ve ayrı bir lezzet katıldı. Krema, süt ve baharlarla zenginleştirildi. Bir süre sonra her yörenin kendine özgü geleneksel pastaları oluşmaya başladı.
Pastaların zirveye çıkışı on sekiz ve on dokuzuncu yüzyıllarda gerçekleşti. İşi sadece pastacılık olan tatlıcı ustaları her biri birer heykeli andıran olağanüstü güzellikte dev pastalar yapmaya başladı ve giderek kızışan rekabet, birbirinden güzel pastaların yapımıyla sürdü.
Pastacılık tarihinin önemli bir gelişmesi de, pastaların zamanla birer törensel nitelik kazanmaları idi. Nitekim bugün de düğün pastası bunlardan en çok bilineni olarak dikkati çeker. Doğum günü pastaları da bunun farklı bir örneğini oluşturur. Birçok Hıristiyan bayramı Batı'da hâlâ değişik pastalarla kutlanır. Birçok ülkede kesilmiş odun biçiminde bir pasta yapılır ve Noel'de noel kütüğü adıyla sofrada bulundurulur.
Günümüzde modern pastacılık, bu harika yiyeceğin ana kısımını oluşturan hamurlu kısmın mutlaka çok ince olmasını emreder. Hamurun asıl görevi, üzerindeki malzemeyi taşımaktır. Çok gerekmedikçe üstte bir başka hamur tabakası bulundurulmaz. Pasta hamurunun üzerine temel tarifler arasında bir kısmını bulacağınız çeşitli kremler konur. Bunların görevi, en üstteki malzeme ile pasta hamuru arasında bir bağ oluşturmaktır. Nihayet en üste, iyice çırpılarak içine bolca hava katılmış mus kıvamındaki tatlı veya çeşitli meyveler konularak pasta tamamlanır. Bundan sonra geriye kalan, pastanın çeşitli hafif kremalar, marzipan ya da ince hamur şeritleri ile süslenmesidir. Bunlar ilk ağızda akla gelen süslemeler. Pastacı ustaları aslında çok daha farklı tekniklerle süslemeler yaparak pastalarını görücüye çıkarırlar.
Ancak, modern pastacılık böyle olmakla birlikte, hamur ağırlıklı klasik pastalar hâlâ geniş ölçüde dünyanın birçok yerinde saltanat sürmekte. Çünkü şekerli hamurlar gerçek birer lezzet kaynağı ve pastayı doyurucu yapan da bunlar.
Klasik pastalarda, krem patisyerden başlayarak, çeşitli kremalar, pastanın diğer temel lezzetlendiricileri arasında sayılır ve eski anlayışı savunan ustalar tarafından kullanılırlar. Tereyağlı bir krem olan kremobör bunlardan sık kullanılan bir başkası.
Pastalar, başta belirttiğimiz gibi çok çeşitli hamurlarla hazırlanabilirse de, bunlar içinde en az kullanılanı tart hamurudur. Mutfak dilinde bunların çeşitleri 'pat brize', 'pat şükre', 'pat a flan', 'pat a pat' ve 'pat a fonse' gibi adlarla anılırlar.
Zengin çeşitliliğine karşın tart hamurunun az kullanılmasının nedeni, bu hamurun çok kırılgan olması. Hamur un, yağ, şeker, tuz, su, yumurta ve sütten oluşur. İçine tatlılar için şeker konursa da, tuzlu tartlarda şeker kullanılmaz. Yağ olarak tereyağı veya margarin önerilir. Ununun fazla özlü olmaması istenir. Bizim unlarımızın çoğu zaten bu tanıma uyar.
Yapımının incelikleri arasında, fazla yoğrulmamasını, yani hamurun pastacılık deyimiyle, fazla çalıştırılmamasını, hamuruna çok az su konmasını, açılırken tezgâhın çok az unlanmasını ve pişirilmeden önce soğuk bir yerde, örneğin, buzdolabında bir süre dinlendirilmesini hatırlatalım.
Tartlar daha çok meyveli olarak yapılır. 200 gramlık bir hamur için yaklaşık 500 gr. meyve gerekir. Hamur kalıbın dibine yayılır ve üzerine ayıklanmış ve gerekirse dilimlenmiş meyveler yerleştirilir. Üstüne şeker serpilir ve bir kat hamurla örtülür. Buharın çıkabilmesi için ortasına bir delik açılır. Üstteki hamur altın sarısı bir renk alıncaya kadar fırında pişirilir.
Tabii bu, sadece örnek bir tart yapımı. Altta bir kat hamur pişirip üzerine biraz krem patisyer konduktan sonra yıkanmış ve ayıklanmış çiğ meyvelerle yapılacak bir tart, üzerine bir kat jöle sürülerek sofraya getirilirse, bunu kim beğenmez? Aynı tart hamuruyla yapılan tartöletler yani küçük tartlar yıllardır böyle yapılmıyor mu?
Özellikle küçük pastaların yapımında kullanılan ve ekler ile profiterollerden tanıdığımız bir hamura geldi sıra. Fransızca "choux" diye yazılıp "şu" diye okunan adıyla anılır bu hamur. Dış görünüşüyle bizim lokmamıza benzer. Biz hep pastacılıktan söz ediyoruz ama, şu hamuru tuzluların yapımında da kullanılır, içini çerkeztavuğu veya tarama ile doldurup servis yaparsanız çok şık bir kokteyl yiyeceği hazırlamış olacağınızı şimdiden söyleyebilirim.
Şu hamurunun malzemesi su, un, tereyağı -ya da margarin- yumurta ve tuzdan oluşur. Tatlılar için kullanılsa bile, biraz tuz hep gerekir. Su ve yağ bir arada bir taşım kaynatılıp elenmiş un eklenir ve tekrar bir taşım kaynatılır. Hamur kendiliğinden tencerenin kenarlarından ayrılmaya başlayınca tencere ateşten alınır. Ilınınca içine teker teker yumurtaları kırılıp telle çırpılarak yedirilir.
Tart hamurunun aksine, şu hamuru sert bir un ister. İçine katılan yumurta akı, hamur fırında pişirilirken şu toplarının kabarmasını sağlar.
Şu hamuru toplarının içi daima vanilya veya farklı baharlar ve aramalarla zenginleştirilmiş kremalarla doldurulur. Sertleşmesi istenirse üzerine karamelize kıvamda şeker şurubu sürülür ve şekerin sertleşmesi beklenir. Profiterolün gerçeği yapılmak istendiğinde aynı toplar dondurmayla doldurulur.
Bu klasik uygulamaların dışında, şu hamuru toplarının pastacılıkta kullanımı sonsuz değişkenlik gösterir. Hatta her zaman biçimin ille de yuvarlak olması gerekmez. İnce uzun küçük ekler pastaları da eninde sonunda bir şu hamuru ürünü değil mi?
Milföy ise pastacıların asla vazgeçemeyeceği bir hamur. Yapımı son derece ustalık ve sabırlı bir işlem gerektirir. Hamurun niteliği kadar yapımının gerektirdiği ustalık da bunu bir pastacılık gösterisi haline getirmiştir. Hamurun açılacağı mermerin soğukluğundan tutun da, katlanma biçimi ve tur verme diye anılan açılıp içine yağ eklenerek katlanması ve her tur arasında saatleri bulan soğukta dinlenmesi, milföy hamurunun evde yapılmasını neredeyse imkânsız kılar. Ama bütün bu işlemler gerektiği biçimde yapılmazsa, tereyağı unun içinde eşit katmanlar halinde dağılmaz. O zaman da, fırında pişme sırasında tereyağının içindeki su buharlaşıp hamuru düzgün biçimde kabartmaz. Böylece hamur adını hak etmez, yani "bin yaprak" haline gelmez. Hamurun adı olan milföy -orijinal yazılımıyla mille feuilles - herhalde kabarmış halinin tek tek sayılması sonucu verilmemiş, ancak bin değilse onlarca katlık bir hamur elde edilmesi vazgeçilmez bir özellik kabul edilir.
Özellikle pastacılıkta milföy hamurunun kabarması her zaman istenmez. Büyük pastalara altlık olarak kullanıldığında ince bir tabaka oluşturması istenir. Bu durumda milföyün üzerini çatalla birkaç yerinden delmek gerekir. Böylece hamur kabaramaz ve istenen sonuç elde edilir.
Milföy hamuru yapımının çok zor olması, yanında bir de kolaylık getirmiş. Bugün artık bu hamur endüstriyel olarak yapılmakta. Derin dondurulmuş halde paketlenerek hemen her büyük bakkalda satılmakta.
Rulo pastaların hamuru da bilinmesi gereken bir örnek sayılır. Burada, ağırlıklı olarak, 2 ölçü yumurta, 1 ölçü un ve 1 ölçü şeker bir arada bulunur. Hazırlanışı ve pişirilişi aynen aşağıda anlatılan jenuaz gibidir. Yalnız fırın ısısı daha yüksek tutulur. Bir de pişme süresi 10 dakikayı geçmez. Hamur doğrudan fırın tepsisine değil, yağlı kâğıdın üzerine dökülerek pişirilir. Biraz ılınınca da kâğıttan çıkartılarak alınır. Soğumaya kalmadan içi doldurularak rulo haline getirilir.
Nihayet sıra pastacılığın son, ancak en önemli hamuruna geldi. Pastacılıkta hamurların en sık kullanılanı, süngerimsi keklerdir. Bunlara teknik dilde bisküvi adı verilir. Paketlenmiş halde satılan hazır bisküvilerle bir ilgileri bulunmasa da bu ad iyice yerleşmiştir ve teknik dilden artık sökülüp atılamaz. Türkler bu ismi gündelik hayatta pek kullanmaz. Biz pandispanya dediğimiz bu hamuru, sanırım beş yüz yıl önce ispanya'dan göç eden Musevilerden öğrendiğimizden, ispanya ekmeği anlamına gelen ispanyolca pandispanya sözcüğü dilimize yerleşmiş.
Yağsız olanının reçetesi eşit miktarlarda yumurta, şeker ve undan oluşur. Bazı klasik reçeteler yumurtaların diğer iki malzemeden biraz daha ağır çekmesi gerektiğini söylese de aradaki fark çok fazla sayılmaz. Önce yumurta ve şeker bir kapta telle çırpılır. Kap benmariye oturtularak, alttaki kapta bulunan sıcak suyun etkisiyle yumurta omlete dönüştürülmeden şekerle birlikte koyu bir kıvam kazamncaya kadar çırpılır. Bu arada hacmi iki katma çıkar. Sonra elenmiş un yavaş yavaş ve nazik bir biçimde içine
eklenerek yedirilir. Fırında pişirilerek pastada kullanılmaya hazır hale getirilir.
İlk kez bugünkü İtalya'nın Cenova kentinde yapıldığı için bu kente atfen jenuaz diye anılan benzer bir pasta hamuru ise yukarıdakinin yağlı olanıdır. Burada bir ölçü yağa dört ölçü un ve şeker konur. Yumurtanın ağırlığı bu kez yağ ve şekerden dörtte biri kadar fazla olmalıdır.
Bunu örnek bir gramajla söyleyecek olursak, 250 gram yağ ve 250 gram un için, 300 gr. yumurta ve 4 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı gerekir. Bunun da standart bir klasik tarif olduğunu ve her pastacı ustasının ille de bu formüle uymak zorunluğu bulunmadığını, daha parlak fikri olanların kendi düşündükleri gibi bir jenuaz yapabileceklerini de ekleyelim. Nitekim böyle parlak bir fikir sayesinde çikolatalı jenuaz icat edilmiş bulunuyor. Mucidinin muhtemel sözleriyle jenuazlar sade olabilecekleri gibi, unun bir kısmının kakaoyla yer değiştirmesi sayesinde çikolatalı olarak da hazırlanabilirler. Jenuaz yapımında, bir önceki hamurdan farklı olarak, un eklendikten sonra eritilmiş tereyağı sicim gibi akıtılarak una çok nazik bir biçimde katılıp yedirilir. Aşırı sert ve fazla karıştırma, hamuru berbat eder. Asla fazla karıştırmayın ve sert hareketlerden kaçının!
Jenuaz yaklaşık 200 derecelik fırında ortalama yarım saatte pişirilir. Bu aşamada bir ayrıntıyı söylemeden geçmeyelim. Fırından yeni alınmış çemberden çıkarılan sıcak hamurlar doğrudan tezgâh üzerine konmaz. Çünkü hamurun tezgâha konan yüzü terler! Bunu önlemek için, sıcak pandispanyanın daima bir tel üzerine çıkarılıp öylece soğutulması istenir. Soğuduktan sonra genellikle enlemesine yatay olarak kesilir ve arası istenen malzemeyle doldurulur. Gerekiyorsa üzeri de bir başka malzemeyle kaplanarak pasta hazır hale getirilir. Bunlarla ilgili ayrıntılar her pasta için ayrıdır.
Ayrıntıları belirlemek pastayı yapana ait bir yaratıcılık ve beceri gerektirirse de, bazı ipuçlarını vererek son noktayı koyalım. Pastaların ekmeksi kısmının ne tür hamurlardan hazırlanabileceğini baştan beri ayrıntılı biçimde anlattık. Ancak bunlar istenirse şeker şurubu ile yumuşatılıp tatlandırılabilirler. Hatta bazen meyva suyu karışımı da böylesine bir tatlandırıcı oluşturabilir.
İçlerine kremobör dediğimiz tereyağlı krema, çırpılmış krema ya da diğer adıyla, krem şantiyi, krem patisyer veya öbür adıyla pastacı kreması gibi kremalar konabilir.
Harç olarak badem, antepfıstığı, ceviz ve benzeri kuruyemişlerle kurutulmuş kayısı, incir ve benzerleri ve nihayet çikolata parçaları sık kullanılan malzemeler arasındadır. Burada gerçekten bir sınır yoktur. Nitekim bunun en iyi örneğini içi dondurmayla doldurulmuş ünlü rokoko pastası oluşturur. Pastanın içine dondurma koymak gerçekten harika bir fikir!
Pastalann kenarları bazen doğal haliyle bırakılır. Ancak çoğu zaman ince kıyılmış badem, antepfıstığı, ince çikolalata parçacıklaryla da kaplanır. Bazen de kenarı krem şantiyi ile sıvanır. Bazı pastaların kenarları ise kedidili bisküvisi gibi bazı özel bisküvilerle çevrelenir.
Pastaların üstleri, en gösterişli yerleridir ve dekorasyonda en çok özen buraya gösterilir. Bazen sadece krem şantiyi veya eritilmiş çikolata ile dümdüz kaplanmış bir pastaya eklenen küçücük bir süs pastayı çok çekici yapabilir. Ama çikolatanın kazınmasıyla oluşan yongacıklar, glaze rengârenk meyveler, hatta bazen iyi dekore edilmiş ve bir renk cümbüşü oluşturan taze meyveler bile biraz jöleyle parlatıldıklarında pastaya bambaşka bir hava kazandırır.
Pastaların yapımı, ve dekorasyonuyla ilgili anlatılacaklar sonsuza kadar uzatılabilir. Sözün nerede biteceği çoğu zaman bilinemez. Biz, noktayı şimdilik burada koyalım.



FRAMBUAZLI GANAJ

Tuğrul Şavkar

Beyaz pandispanya için:
1 adet yumurta (çırpılmış)
25 gr. tozşeker
12.5 gr. buğday nişastası (5 çay kş.)
12.5gr. un (5 çay kş.)
5 ml. eritilmiş tereyağı (1 çay kş.)
Bisküvisi için:
1 adet yumurta (çırpılmış)
9 gr. toz badem (6 çay kş. )
15 gr. tozşeker (3 çay kş.)
1 adet yumurta akı (çırpılmış)
6.5 gr. un
3,75 gr. eritilmiş tereyağı
Frambuazlı ganaj:
315 gr. frambuaz (robottan geçirilip, püre haline getirilmiş)
20 gr. buğday nişastası (8 çay kş. )
200 gr. süt çikolata (eritilmiş)
Ganaj için:
80 ml. krem şantiyi
80 gr. bitter çikolata
Çikolata mus için:
240 ml. krem şantiyi
85 gr. süt çikolata

Beyaz pandispanya için fırınınızı 220°C'ye getirip ısıtın. Çok kısık ateşte yumurtanın /s'ünü ve tozşekeri mikser ile çırparak kremamsı bir kıvama getirin. Ateşten alıp, çırpmayı sürdürerek soğutun. Nişastayı ve unu ekleyip pütür kalmayacak biçimde kremaya yedirin. Eritilmiş tereyağını da katıp, dibine fırın kâğıdı serilmiş bir kalıba boşaltın. Fırına sürerek 20 dakika pişirin.
Bisküvisini hazırlamak için fırınınızı 230°Cye getirip ısıtın. Yumurtanın yarısını, toz badem ve şekerin 2,5 çay kaşığı ile birlikte çırpın. Diğer bir kapta yumurta akının yarısını ve kalan şekeri mikserle çırparak kar haline getirin. Yumurta karını, bademli karışıma yedirin. Unu ekleyip karıştırın. Tereyağını da katarak bisküvi hamurunu tamamlayın. Fırın kâğıdı serilmiş bir tepsiye 1/2 cm. kalınlığında yayarak fırına sürüp 10 dakika pişirin.
Frambuazlı ganaji hazırlamak için kısık ateşte frambuaz püresi ile nişastayı karıştırarak bir taşım kaynatın. İçine eritilmiş çikolatayı da katıp, karıştırarak ateşten alın.
Ganaji hazırlamak için bitter çikolatayı ve krem şantiyiyi bir tencerede kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynama noktasına getirin. Kaynar kaynamaz ateşten alın. Ilık tutun. Çikolata muşu da aynı şekilde hazırlayın.
Çemberin kenarlarına bisküviyi, tabanına ise beyaz pandispanyayı yerleştirin. Üzerine frambuazlı ganaji yayın ve bir spatula ile düzleyin. Çikolata sosunu da yayıp tekrar düzleyin. Pastayı 4 saat buzdolabında soğutun. Üzerini ganaj ile kaplayıp, çemberden çıkartıp servis yapın.



TORTİYON

Tuğrul Şavkar

400 gr. milföy hamuru
1/2 su bardağı pudraşekeri
1/4 su bardağı rendelenmiş kaşarpeyniri
1 adet yumurta sarısı
1/4 su bardağı beyaz susam

Fırınınızı 200°C'ye getirip ısıtın. Milföy hamurunu iki parçaya bölün. Her iki parçayı teker teker bir merdane ile üzerine pudraşekeri serperek 3 mm. kalınlığında açın.
Hamurlardan birini önünüze alıp, üzerine rendelenmiş kaşarpeynirini yayın. Peynirin hamurun üzerine eşit yayılmasına özen gösterin. Üzerine diğer hamuru kapatıp ellerinizle hafifçe bastırın.
Çift katlı, arasına peynir döşenmiş hamuru bir hamur kesicisi veya bıçak ile 1 cm. x 10 cm.'lik uzun çubuklar halinde kesin.
Fırın tepsisinin içine fırın kâğıdını serin. Hamur çubuklarını çevirerek burgu haline getirin ve tepsiye 2 cm. aralıklarla dizin. Üzerlerine bir fırça ile çırpılmış yumurta sarısı sürün. Beyaz susamı serpiştirin.
Tepsiyi fırına sürün. Milföy hamurları kabarıp altın sarısı renk alıncaya kadar pişirin. Fırından çıkartıp, ılınınca servis yapın.



AYÇÖREĞİ

Tuğrul Şavkar

45 gr. margarin (3 çorba kş.)
20 gr. tozşeker
150 gr. un
1 tutam tuz
45 ml. su (3 çorba kş.)
450 gr. kek kırıntıları
2 çay kş. toz tarçın
60 gr. çekilmiş ceviz içi
60 gr. kuru üzüm (yıkanmış)
1 adet yumurta sarısı
Kreması için:
15 gr. un (2 çorba kş.)
7.5 gr. nişasta (3 çay kş.)
45 gr. tozşeker (3 çorba kş.)
15 gr. süttozu
1 yumurta
150 ml. su
1 tutam vanilin

Kremayı hazırlamak için unu, nişastayı, şekeri ve süttozunu bir karıştırma kabına eleyin. Yumurtanın yarısını, suyu ve vanilyayı ekleyip çırparak kremayı tamamlayın.
Margarin ve şekeri bir kaba koyun. Mikser ile 1 - 2 dakika çırpın. Kremadan artan yumurtayı katarak 2 dakika daha çırpın. Unu, tuzu ve suyu katıp, yoğurıın. Hazırladığınız kremayı, kek kırıntılarını, tarçını, cevizi, kuru üzümü ekleyip yoğurmayı sürdürerek malzemenin hamurun her tarafına eşit yayılmasını sağlayın.
Fırınınızı 220°C'ye getirip ısıtın. Fırın tepsisine fırın kâğıdını serin. Hamuru 10 eşit parçaya bölerek yarım ay şekli verin. Ayçöreklerini fırın kâğıdının üzerine yerleştirin.
Üzerine çırpılmış yumurta sarısını sürerek fırına verin. Ayçöreklerini yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Fırından alıp, kendi tepsisinde soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra servis yapın.



ÇAMFISTIKLI TARTÖLET

Tuğrul Şavkar

400 gr. un
175 gr. pudraşekeri
1 tutam vanilin
350 gr. tereyağı
1 tutam tuz
2 adet yumurta
60 gr. toz badem
50.gr. çamfıstığı

Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Unu, pudraşekerini ve vanilini bir karıştırma kabına eleyin. Yumurtayı hafifçe çırpın.
Kurabiyenin hamurunu hazırlamak için un-şeker-vanilin karışımına yağı, tuzu, yumurtayı ve toz bademi ekleyin. Mikser ile 5-6 dakika çırparak yağ ve şekerin iyice erimesini sağlayın.
Küçük tartölet kalıplarını yağlayın. Hazırladığınız hamuru tartölet kalıplarına bölüştürün. Kalıba döktüğünüz hamurun kalıbın hizasına kadar gelmesine dikkat edin.
Üzerlerine çamfıstıklarını serpiştirin. Bir fırın tepsisine dizerek fırına sürün. Yaklaşık 25 dakika pişirerek fırından alın. Kalıplarının içinde soğumaya bırakın. Soğuyunca kalıpları ters çevirerek çıkarıp servis yapın.



FINDIKLI BREÇEL

Tuğrul Şavkar

250 gr. margarin
100 gr. pudraşekeri
1 adet yumurta
500gr. un (4 su bardağı)
1 tutam vanilin
1 çorba kş. kakao
1 adet yumurta akı (çırpılmış)
100 gr. ince çekilmiş fındık

Margarini ve pudraşekerini bir karıştırma kabına koyarak mikser ile birkaç dakika çırpın. Yumurtayı ekleyerek şekerli yağa yedirin. Unu, vanilini ve kakaoyu katıp, yoğurarak bisküvi hamurunu elde edin.
Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Hamuru tezgâha koyarak x/ı cm. kalınlığında açın. Dilediğiniz bir kalıpla keserek bisküvilerinizi çıkarın ve üzerine fırın kâğıdı serilmiş bir tepsiye dizin. Üzerlerine bir fırça ile çırpılmış yumurta akını sürün. Çekilmiş fındığı serpiştirin. Fırına sürerek yaklaşık 20 dakika pişirin.
Pişen bisküvileri fırından alıp, soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra bir tabağa dizerek servis yapın.



ÇİKOLATALI BREÇEL

Tuğrul Şavkar

250 gr. margarin
100 gr. pudraşekeri
1 adet yumurta
500 gr. un (4 su bardağı)
1 tutam vanilin
125 gr. bitter çikolata (eritilmiş)

Margarini ve pudraşekerini bir karıştırma kabına koyarak mikser ile birkaç dakika çırpın. Yumurtayı ekleyerek şekerli yağa yedirin. Unu ve vanilini katıp, yoğurarak bisküvi hamurunu elde edin.
Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Hamuru tezgâha koyarak lh cm. kalınlığında açın. Dilediğiniz bir kalıpla keserek bisküvilerinizi çıkarın ve üzerine fırın kâğıdı serilmiş bir tepsiye dizin. Fırına sürerek yaklaşık 20 dakika pişirin.
Pişen bisküvileri fırından alıp, soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra bisküvileri tek tek eritilmiş sıcak çikolataya batırıp, fırın kâğıdı üzerinde kurumaya bırakın. Çikolata tamamen donunca bir tabağa dizerek servis yapın.



CEVİZLİ VE PORTAKALLI KURABİYE

Tuğrul Şavkar

750 gr. portakal şekerlemesi
350 gr. çekilmiş ceviz içi
300gr. tozşeker
3 adet yumurta akı

Fırınınızı l60°C'ye getirip ısıtın. Portakal şekerlemesini bir bıçakla 2 mm.'lik küçük parçalara ayırın. Ceviz içini robotunuzun parçalayıcısından geçirerek ince çekin. Portakal şekerlemesi parçalarını bir kaba koyup tozşeker ve ceviz içi ile karıştırın.
Yumurta aklarını mikser ile çırparak sıkı kar haline getirin.
Hazırladığınız portakal şekerlemesi-şeker-ceviz karışımını bu kara eşit olarak dağıtarak yedirin. Bu işlemi yaparken yumurta karını kırmamaya özen gösterin.
Kurabiye harcını bir sıkma torbasına doldurun. Fırın tepsisine fırın kâğıdını serin. Sıkma torbasındaki kurabiye harcını fırın kâğıdının üzerine 3 cm. aralıklar ile ceviz büyüklüğünde parçalar halinde sıkın. Sıkma işleminin sonunda torbanın duyunu sıkılan harca bir bastırıp çekerek uçtaki kuyruğu oluşturun.
Tepsiyi fırına sürerek yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Fırından çıkarıp, kendi tepsisinde soğumaya bırakın. Tamamen soğuyunca servis yapın.



MARMELATLI KURABİYE

Tuğrul Şavkar

500 gr. un (4 su bardağı )
1 tutam vanilin
1 adet yumurta
250 gr. margarin
125 gr. pudraşekeri (1 su bardağı)
70 gr. elma marmelatı (ısıtılmış)

Unu ve vanilini bir kaba eleyin. Yumurtayı hafifçe çırpın.
Margarini ve pudraşekerini bir karıştırma kabına koyarak mikser ile birkaç dakika çırpın. Çırpılmış yumurtayı ekleyip çırpmayı sürdürerek şekerli yağa yedirin. Unu ve vanilini katıp, yoğurarak bisküvi hamurunu elde edin.
Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Hamuru tezgâha koyarak bir merdane ile xh cm. kalınlığında açın. Küçük yuvarlak bir kalıpla bisküvilerinizi kesin. Her bir bisküvi'nin ortasına parmağınızı bastırıp çukurlaştırın.
Kestiğiniz kurabiyelerin kenarından çıkan hamuru tekrar yoğurup merdane ile 2 mm. kalınlığında açın. Bisküvileri kalıpla keserek çıkarın. Hamur bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın.
Üzerine fırın kâğıdı serilmiş bir tepsiye dizin. Fırına sürerek yaklaşık 20 dakika pişirin.
Pişen bisküvileri fırından alın. Ilınmaya bırakın. Ilındıktan sonra ortalarına ısıtılmış marmelattan koyarak marmelatı donmaya bırakın. Dilerseniz biraz çikolata eritip üzerini süsleyin. Bir tabağa dizerek servis yapın.



TARÇINLI BİSKÜVİ

Tuğrul Şavkar

500 gr. un (4 su bardağı)
1 tutam vanilin
1/2 çay kş. toz tarçın
1 adet yumurta
250 gr. margarin
125 gr. pudraşekeri
50 gr. toz fındık
70 gr. elma marmelatı
150 gr. bitter çikolata (eritilmiş)

Unu, vanilini ve tarçını bir kaba eleyin. Yumurtayı hafifçe çııpm.
Margarini ve pudraşekerini bir karıştırma kabına koyarak mikser ile birkaç dakika çırpın. Çırpılmış yumurtayı ekleyip çırpmayı sürdürerek şekerli yağa yedirin. Unu, vanilini ve tarçını katıp, yoğurarak bisküvi hamurunu elde edin.
Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Hamuru tezgâha koyarak bir merdane ile 2 mm. kalınlığında açın. Dilediğiniz kurabiye kalıbı bisküvileri kesin. Hamuru uçlarından tutarak kaldırın. Böylece kesilmiş bisküviler tezgâhta kalacaktır.
Kestiğiniz kurabiyelerin kenarından çıkan hamuru tekrar yoğurup merdane ile 2 mm. kalınlığında açın bisküvileri kalıpla keserek çıkarın. Hamur bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın.
Üzerine fırın kâğıdı serilmiş bir tepsiye dizin. Fırına sürerek yaklaşık 20 dakika pişirin.
Pişen bisküvileri fırından alıp, soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra iki bisküviyi alıp, aralarına elma marmelatı sürerek birbirine yapıştırın. Yapışmış bisküvilerin bir köşelerini eritilmiş sıcak çikolataya batırıp, fırın kâğıdı üzerinde kurumaya bırakın. Bütün bisküvileri bu şekilde marmelat ile çifter çifter yapıştırıp çikolataya batırın. Çikolata tamamen donunca bir tabağa dizerek servis yapın.



PİRAMİT PASTA

Tuğrul Şavkar

Yağlı dobuş hamuru için:
75 gr. tereyağı
75 gr. un
75 gr. tozşeker (5 çorba kş.)
2 adet yumurta
Yağlı şokola kreması için:
2 çay kş. kakao
2 çay kş. margarin
7 çay kş. su
1 çay kş. tozşeker
30 gr. eritilmiş tereyağı (2 çorba kş.)
Ganajı için:
85 gr. bitter çikolata (eritilmiş)
85 ml. krem şantiyi

Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Yağlı dobuş hamurunu hazırlamak için tereyağını, unu, şekeri ve yumurtaları bir mikser ile çırpın. Hazırladığınız hamuru yağlanmış bir fırın tepsisine 1 cm. kalınlığında dökün. Fırına sürüp 15 dakika pişirin.
Küçük bir kapta kakaoyu margarinle birlikte ezerek karıştırın. Diğer bir kapta su ve şekeri karıştırıp, tereyağını ekleyin. Ezerek şekerli bir yağ elde edin. Şekerli yağa kakaolu margarini ekleyip iyice yedirerek yağlı şokola kremasını tamamlayın.
Eritilmiş bitter çikolatayı krem şantiyi ile birlikte çırpın. Hazırladığınız yağlı şokola kremasını ekleyip 1 dakika kadar daha çırptıktan sonra kremayı bir kenarda bekletin.
Pişen hamuru sırasıyla 10 cm.'lik, 8 cm.'lik, 6 cm.'lik, 4 cm.'lik, 2 cm.'lik, 1 cm.'lik ve 1/2 cm.'lik şeritler halinde kesin. 10 cm.'lik şeridin üzerine bir kat krema sürüp 8 cm.'lik şeridi kremanın üzerine yerleştirin. Bir kat krema, bir kat kek sırası ile piramidi döşeyin. Üzerini tamamen bir tel süzgeçten serpilmiş kakao ile kaplayın. Dilimleyerek servis yapın.



DAMALI KEK

Tuğrul Şavkar

Beyaz pandispanya için:
7 adet yumurta (çırpılmış)
200 gr. tozşeker
100 gr. buğday nişastası
100 gr. un
45 gr. eritilmiş tereyağı (3 çorba kş.)
2 adet kakaolu pandispanya
Şokolalı kreması için:
25 gr. kakao
30 gr. margarin (2 çorba kş.)
20 gr. tozşeker
1 çorba kş. su
200 gr. tereyağı
Dama kreması için:
50 gr. un
25 gr. buğday nişastası
125 gr. tozşeker
40 gr. süttozu (5 çorba kş.)
2 adet yumurta
400 ml. su
1 tutam vanilin
75 ml. portakal suyu (5 çorba kş.)
325 gr. bitter çikolata (eritilmiş)
Şokola glasürü için:
7.5 ml. ayçiçek yağı
62.5 gr. pudraşekeri
80 gr. toz fındık
100 gr. tereyağı (eritilmiş)
150 gr. bitter çikolata (eritilmiş)

Beyaz pandispanya için fırınınızı 220°C'ye getirip ısıtın. Çok kısık ateşte yumurtaları ve tozşekeri kremamsı bir kıvama gelinceye kadar mikser ile çırpın. Ateşten alıp, çırpmayı sürdürerek soğutun. Nişastayı ve unu ekleyip pütür kalmayacak biçimde kremaya yedirin. Eritilmiş tereyağını da katıp, dibine fırın kâğıdı serilmiş bir kalıba ince bir tabaka halinde boşaltın. Fırına sürerek 20 dakika pişirin
Şokola kremasını hazırlamak için kakao ile margarini ezerek karıştırın. Bir cezvede şekeri su ile birlikte kaynatın. Tereyağını ekleyin. Eriyince karışımı ateşten alın. İçine kakaolu margarini de katarak kremayı tamamlayın.
Dama kreması için unu, nişastayı, şekeri, süttozunu, yumurtaları, suyu ve vanilini bir kapta mikser ile çırpın. Portakal suyunu ve eritilmiş çikolatayı katıp karıştırın
Şokola glasürü için ayçiçek yağını, pudraşekerini ve toz fındığı bir kapta karıştırın. Eritilmiş tereyağı ve bitter çikolatayı ekleyerek şekerli fındığa yedirin.
Aynı kalınlıkta hazırladığınız beyaz pandispanyayı ve kakaolu pandispanyayı kalıbınızın boyutuna göre kesin. Uzunlamasına ikiye bölün. Bir parça beyaz ve bir parça kakaolu pandispanyayı kalıbın dibine yerleştirin. Beyaz tarafın üzerine bir kat dama kreması, kakaolunun üzerine şokola kreması sürün. Kalan iki pandispanyadan kakaoluyu beyazın, beyazı da kakaolunun üzerine yerleştirin. Aynı şekilde kalan kremaları sürün.
Bir tepsiye fırın kâğıdı serin. Keki kalıptan tepsiye ters çevirerek çıkarıp üzerini şokola glasür ile kaplayın. Donuncaya kadar buzdolabında bekletip, dilimleyerek servis yapın.



ÇİKOLATA SOSLU ÇİKOLATALI KEK

Tuğrul Şavkar

180 gr. margarin
200 gr. tozşeker
30 gr. krem şantiyi (2 çorba kş.)
5 adet yumurta
300 gr. un
1/2 paket kabartma tozu
5 gr. kakao (2 çay kş)
Şokola sosu için:
1 çay kş. ayçiçek yağı
10 gr. pudraşekeri (4 çay kş.)
10 gr. toz fındık
20 gr. bitter çikolata (eritilmiş)
1 çorba kş. eritilmiş tereyağı

Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Margarin, şeker ve krem şantiyiyi bir karıştırma kabına koyup 3-4 dakika mikser ile çırpın. Çırpmayı sürdürerek yumurtaları ekleyin. Daha sonra unu ve kabartma tozunu katarak 4-5 dakika daha çırpmayı sürdürün.
Kek kalıbınızı yağlayıp, unlayın ve fazla ununu silkeleyin. Kek hamurunu üç eşit parçaya bölün. Vî'üne kakaoyu katıp, karıştırın. Kabın dibine Vs'lük sade kek hamurunun bir bölümünü döküp kalıbı sallayarak yayın. Ortaya kakaolu hamuru ve en üste de kalan sade kek hamurunu yayın. Fırına sürerek yaklaşık 30-35 dakika pişirin. Kekin pişip pişmediğini anlamak için ortasına bir kürdan batırın. Kürdan kum çıkıyorsa kek pişmiş demektir. Eğer nemli ise pişirme süresini uzatın.
Şokola sosu hazırlamak için bir kapta ayçiçek yağını, pudraşekerini, fındığı, eritilmiş çikolatayı ve tereyağını çırparak karıştırın.
Fırından çıkan keki kendi kalıbında soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kalıbından çıkararak üzerini şokola sosu ile kaplayın. Sos donduktan sonra dilimleyerek servis yapın.



MEYVE ŞEKERLEMELİ KEK

Tuğrul Şavkar

4 adet yumurta
375 gr. tozşeker
1 su bardağı yoğurt
125 ml. eriltilmiş margarin
1 paket kabartma tozu
375 gr. un (3 su bardağı)
1 paket vanilin
1 adet limon (kabuğu rendelenmiş)
1/2 su bardağı karışık meyve şekerlemeleri (incir, kiraz, portakal)
1/2 su bardağı kuru üzüm (yıkanmış)

Fırınınızı 180°C'ye getirip, ısıtın. Bir kek kalıbını yağlayıp, unlayın ve ters çevirerek fazla ununu silkeleyin. Yumurta ve şekeri karıştırma kabına koyarak şeker eriyinceye kadar mikser ile yaklaşık 3-4 dakika çırpın.
Karışıma, yoğurdu ve eritilmiş margarini katarak 1-2 dakika çırpın. Kabartma tozunu, unu, vanilini ve limon kabuğu rendesini ekleyerek çırpmayı 5-6 dakika daha sürdürün.
Meyve şekerlemelerini küçük parçalar halinde doğrayın. Kuru üzümleri ve meyve şekerlemelerini kek hamuruna katıp, bir spatula ile karıştırarak hamurun her tarafına eşit dağılmalarını sağlayın. Kek hamurunuzu yağlanıp unlanmış kalıba boşaltın. Sıcak fırına sürerek 40 - 45 dakika pişirin. Bu süre sonunda kekin pişip pişmediğiniz anlamak için ortasına bir kürdan batırın. Kürdan kuru çıkıyorsa kek pişmiş demektir. Eğer nemli ise pişirme süresini uzatın.
Pişen keki fırından çıkarın. Keki kendi kalıbında soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kalıbından çıkartıp, dilimleyerek servis yapın.



PORTAKALLI KEK

Tuğrul Şavkar

125 gr. un (1 su bardağı)
75 gr. nişasta
1/2 paket kabartma tozu
5 adet yumurta
200 gr. tozşeker
200 ml. eritilmiş tereyağı
1 adet portakal (kabuğu rendelenmiş)
12 gr. irmik (1 çorba kş.)
60 gr. kayısı marmelatı (ılındırılmış)

Unu, nişastayı ve kabartma tozunu bir kaba eleyin. Yumurta ve şekeri bir kaba koyup, mikser ile şeker eriyinceye kadar yaklaşık 3-4 dakika çırpın. Un, nişasta, kabartma tozu karışımına, eritilmiş tereyağını ve portakal kabuğu rendesini ekleyin. Kekin iyi kabarması için mikseri çırpma kabının her tarafında dolaştırarak kek hamurnu en az 5 - 6 dakika mikser ile çırpın.
Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın. Kek kalıbını yağlayın. İrmiği döküp, kalıbı sallayarak irmiğin kalıba yapışmasını sağlayın. Kalıbı ters çevirip kenarlarına vurarak fazla irmikleri silkeleyin.
Kek hamurunu yağlanıp irmiklenmiş kalıba döküp fırına sürerek yaklaşık 15-20 dakika pişirin.
Kekin pişip pişmediğini anlamak için ortasına bir kürdan batırın. Kürdan kuru çıkıyorsa kek pişmiş demektir. Eğer nemli ise pişirme süresini biraz daha uzatın. Keki fırından çıkartıp üzerine ılındırılmış marmelatı sürün.
Keki kendi kalıbında soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra kalıbından çıkartıp, üzerini kiraz şekerleri ile süsleyin. Ilındırılmış kayısı marmelatını bir fırça ile kekin üzerine sürün. Marmelat donunca keki dilimleyerek servis yapın.



TÜKENMEZ

Tuğrul Şavkar

2 kg. ham muşmula
1 su bardağı vişne
1 adet ayva
2 adet elma
2 adet armut
250 gr. tozşeker (1 su bardağı)

Ayva, elma ve armutları ikiye bölüp, çekirdek yataklarını çıkarın. Bütün meyveleri bir fıçıya koyun. Meyvelerin üzerine şekeri serpin. Fıçıyı suyla doldurup, beş on gün dinlenmeye bırakın. Bu süre sonunda fıçının musluğundan dilediğiniz kadar alarak kullanın. Aldığınız kadar fıçıya su ekleyin. Tadı azaldıkça da şeker katın.






   
Sayfa: « Önceki  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  Sonraki »



lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle