Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
118,552 Yemek Tarifine 5,032,547,187 defa bakıldı

Necip Usta tarifleri

Necip Usta Yemek Tarifleri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Galeriler
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Ayşe Tüter Yemek Tarifleri
Banu Atabay Yemek Tarifleri
Elif Korkmazel Yemek Tarifleri
Emine Beder Yemek Tarifleri
Ergun Köknar Yemek Tarifleri
Eyüp Sevinç Yemek Tarifleri
Gülhan Kara Yemek Tarifleri
İkbal Gürpınar Yemek Tarifleri
Necip Usta Yemek Tarifleri
Nedim Atilla Yemek Tarifleri
Oktay Usta Yemek Tarifleri
Özgür Şef Yemek Tarifleri
Sahrap Soysal Yemek Tarifleri
Selçuk Kuzu Yemek Tarifleri
Tuğrul Şavkar Yemek Tarifleri
Ümit Usta Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemekleri
Kamp Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 28, 29, 30


KEMİK TABAĞI (DEŞET TABAĞI)

Necip Usta

Bazı yemeklerin yenmiyen kısımları kılçık veya kemikleri koymak için yemek tabağının sol önüne bir deşet tabağı konur. Fakat bu daha ziyade aile sofralarında uygulanır.



EL BEZİ

Necip Usta

Elle yenmesi icap eden yemeklerden sonra hafif sabunlu ve kokulu çiçek yaprakları ile ovulmuş el bezi verilir. Bu daha ziyade aile sofralarında ve bazı lokantalarda tatbik edilmektedir.



FINGERBOL'UN MEYVELER İÇİN HAZIRLANIŞI

Necip Usta

Soğuk su ile hazırlanır, varsa içerisine üç dört menekşe, gül veya karanfil yaprağı konur.



FINGERBOL'UN YEMEKLER İÇİN HAZIRLANIŞI

Necip Usta

Elle yenmesi icap eden yemeklerle el tası verilir. El tası 2,5 DL kapasiteli likid alan gümüş veya çelik bir tastır, içerisine yarı seviyesine kadar ılık su ve bir dilim limon konularak hazırlanır. Masaya konması icap ettiğinde sol tarafa çatalın önüne yerleştirilir.



SOFRA TAKIMLARININ SOFRADAKİ YERLERİ

Necip Usta

1 Sofraya üç takımdan fazla bıçak, çatal konmaz lüzum olursa diğer takımlar sonradan ilâve edilir. (Bardak 4 adet konabilir.)
2 Misafir olduğu bir sofrada her yemek kendi takımıyla yenmelidir ve her yemekte bıçak, çatal, tabak değişmelidir. Soğuk yemek soğuk tabakta, sıcak yemek ısıtılmış tabakta yenmelidir. Bu kaide aile sofrasında uygulanmaz.
3 Çatallar kullanış sırası ile sivri tarafı havaya kalkık olarak tabağın solunda yerleştirilir, istisna tatlı çatalı tabağın önüne sapı solda, sivri kısmı yukarı bakar vaziyette yerleştirilir.
4 Bıçaklar keskin tarafı tabağa dönük vaziyette tabağın sağına yerleştirilir. İstisna olarak: 1 - Tatlı bıçağı sapı sağda ağzı tabağa dönük tabağın önüne yerleştirilir. 2 - Ekmek bıçağı soldaki ekmek tabağının sağ kenarına ağzı tabağın ortasına dönük vaziyette yerleştirilir.
5 Bardaklar tafrada her zaman sağda dururlar. Duruş sıraları sağda duran yemek bıçağının ucu bardağın dip arla hizasında olur, eğer yenilecek yemek üç bardağı icap ettiriyorsa, yemek bıçağının ucu hafif çapraz yanyana konmuş üç bardağın dip orta sim hedef alır vaziyette durur.
6 Kaşıklar oyuk tarafı havaya bakar vaziyette tabağın sağındaki bıçağın sağına yerleştirilir, istisnası tatlı kaşığıdır, tatlı kaşıkla yenirse tatlı kaşığı tatlı bıçağının yerini alır, sapı sağda, oyuk tarafı yukarı bakar vaziyette durur.
7 Şamdan ve Çiçelcler her ne kadar sofraya asalet verirler ise de misafirlerin birbirlerini görmesine engel olmıyacak şekilde yerleştirilmelidir.
8 Tuzluk ve biberlik sofrada yemek tabağının önündeki tatlı çatal ve kaşığının arkasında masanın ortasına yakın kısımda durur.
9 Hardalltk önceden sofraya konmaz, eğer hardalla yenecek bir yemek varsa, hardal o yemekle sofraya gelir.
10 Ketçap daha önceden sofraya konmaz, eğer keçapla yenecek bir yemek varsa keçap o yemekle sofraya gelir.



YEMEK SERVİS USULLERİ

Necip Usta

1 FRANSİZ USULÜ YEMEK SERVİSİ
Servis tabağına hazırlanmış olan yemeği garson sol eliyle müşterinin veya davetimin solundan tabağına bir santim mesafeye uzatır. Müşteri veya davetli servis tabağındaki tevzi kaşığı ve çatalı ile yemeğini alır ve tabağına koyar.
ESPİRİSİ: Denir ki; Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur. Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar.

2 İNGİLİZ USULÜ YEMEK SERVİSİ
Servis tabağında hazırlanmış yemeği garson sol eli ile müşterinin veya davetlinin solundan tabağına bir santim mesafeye tabağı hizasına yemeği yaklaştırır, sonra sağ eli ile servis kaşığını ve çatalını tutarak yemeği müşteri veya davetlinin tabağına koyar.
ESPİRİSİ: Denir ki; İngilizler centilmendir. Her davetlinin veya müşterinin ayrı ayrı alacakları yemekte servis kaşığını ve çatalını tevzi tabağına bırakırken ses çıkartır. Bu sese mani olmak ve sofrada sükuneti temin etmek için garson yemeği tabağa koymalıdır derler.

3 RUS USULÜ SERVİS
Bu servise şimdi (Geridon servisi denmektedir.) Mutfakta göze hitap edecek şekilde dekoratif olarak servis tabağında hazırlanan yemek garson tarafından önce müşteriye veya davetliye takdim edilir. Sonra müşterinin tam karşısında bir servis masasının (geridon) üzerinde yemek tabağına konur. Tabak garson tarafından müşterinin veya davetlinin sağından önüne konur.
ESPİRİSİ: Ruslar Miğdeden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını görmek isterler denir.

4 TABAKTA SERVİS
Mutfakta hazırlanan yemek düzgünce tabağa konur ve hususi kapağı ile kapatılır. Garson tarafından alınarak bekletilmeden davetlinin veya müşterinin sağından önüne konur. Bugün bir çok lokanta ve lüks lokantalarda tabakta servis yapılmaktadır. Avantajı şudur: Sıcak ve çabuk servis edilmesi ve ekonomik oluşudur.

5 ARABADA SERVİS
Arabada yapılan yemek servisi iki kısma ayrılır. Soğuklar ve sıcaklar. Soğuklar ve diğer soğuk şeyler ve fümeler. Sıcaklar çevirmeler, Rotiler ve günün yemekleridir. Bu yemekler müşteri ve davetliye masasında takdim edilir. Arzu ettiğinde tabağa konarak sağından servis edilir.

6 SELF SERVİS
Müşteri kendi kendine servis eder, yemek takımlarını içeceğini ve yemeğini kendisi alır. Bu şekilde yemek yenen lokantaya self servis lokantası denir.

7 AMERİKAN SERVİSİ
Cornell Üniversitesi Good Table service kitabında Amerikan servisi hakkında şunları yazar : Amerikan servisi geliştirilmiş, kolaylaştırılmış bir servistir. Birleşik Devletlerde ve Kanada'da başarı ile uygulanır. Çabuktur ve ekonomiktir. Kalifiye garsona ihtiyaç olmadan normal garsonla iyi servis ve daha çok insana servis etmek imkânına sahiptir. Bunları (Cornelty yazar ama, doğru olduğundan kendisi de şüphelidir. Çünkü Amerikan servisi reform yapılmış modern bir servis değildir. Şartların meydana getirdiği bir servistir. Çabuk olduğu doğrudur. Çünkü Amerikalılar çabuk servis verebilmek için kusursuz teşkilânlanmakta eşsizdirler. Eğer bir müessesede 10 yemek salonu varsa her salonun yanına bir mutfak yaparlar. Bu Amerika'da evlerde de böyledir. Servis kolay olsun diye mutfağın içi yemek salonudur. Amerika'da lokanta veya otel v.s. yapılırken ilk planlanan şey mutfakla salonlar arasındaki ulaşım ve havalandırmadır.
Amerikan servisinin hususiyetleri ve kitabımda izah ettiğim servis kaidelerinden ayrıldığı noktalar şunlardır. Müşterinin siparişi soldan alınır. Bu umumi servis kurallarında da böyledir. Yemek taşıma tepsisi sol elin tabanına oturtularak omuz hizasına kaldırılarak taşınır, sağ el bazen yardımcı bazen kapı açmak için kullanılır. Umumi servis kurallarında tepsi iki elle tutulup gövdeye değdirmeden göbek hizasında solda taşınır. Kapı yan dönülerek sağ dirseğin de yardımı ile açılır. Tabii ne omuz hizasında taşınan şekli ne elle taşınan şeklinde hiç bir garson ne elle ne yan dönerek kapı açmaz. Garsonların alıştığı şekil kapıya tekme vurarak açmaktır. Yani ayağının tabanı ile vurarak açar, bunun için bütün kapılara tabanın isabet edeceği yerlere sert cisimler konmuştur. Bunlara da tekmelik denir. Umumi servis kuralları Amerikan usulü tepsi taşımayı kabul etmişlerdir. Ayrıca bir çok hallerde Amerikan sisteminde yemekler paslanmaz sepetlerde taşınır. Bunun şu anda umumi servis kurallarında yeri yoktur.
Amerikan servisinde bütün yemekler soldan sol elle servis edilir. Diğer deyimle garson sol eliyle yemeği müşterinin veya misafirin önüne koyar. Amerikan servisin temeli yemekleri tabakta hazırlamaktır. Umumi servis kaidelerinde ise servis kısmında geniş izahatını yaptığım gibi servis tabağında hazırlanan bütün yemekler soldan servis edilir. Tabakta hazırlanan bütün yemekler sağdan servis edilir. İstisnası salata ve ekmektir, v.s. Amerikan servisinde ekmek tabağı soldan çatalın önünde umumi servis kaidelerinde ise çatalın solunda orta hizasında durur.
Amerikan servisinde müşteri masaya oturuncaya kadar su bardağı ağzı aşağıya dönük olarak durur. Müşteri masaya oturur oturmaz bardağa buzlu su doldurulur. Umumi servis kaidelerinde ise bardağın kapalı durması servise hazır değiliz anlamına gelir ve müşteri istemeden bardakların içine bir şey konmaz.
Amerikan servisinde ekseriyetle ziyafetlerde kahve fincanı önceden masaya konur. Umumi servis kaidelerinde konmaz.

Not: Tepsi ile taşınacak bütün şeylerin kaymayı önlemek için altına servis bezi konur. Küçük tepsiler için kâğıt peçete olabilir. Küçük tepsi ile taşınan içecekler sağ elde taşınır. Küçük tevzide veya tabakta elde taşınması tcab eden yemek sol avucun içine oturtulmuş servis peçetesinin üzerine oturtularak taşınır.



YEMEK MASALARININ MALZEMELERİ

Necip Usta

1- Masa Örtüsü (Nappe) Masayı örten örtü.
2- Kapak (Napperon) Esas masa örtüsünü temiz tutarak bir kaç defa kullanabilmek için masa örtüsünün üst kısmına kapanan ilâve küçük masa örtüsüne kapak denir.
3- Peçete (Serviette) Masa örtüsü ile aynı kumaştan yapılmış veya masa örtüsüne uygun başka bir kumaştan yapılmış 50x50 ebadındadır. Kahvaltı peçeteleri 30x30 ebadındadır.
4- (Molöton (Muflan) Molleton) Masanın üzerine önce muflon sonra masa örtüsü serilir. Muflon masa örtüsünün kaymamasını ve masanın üzerine kazaen dökülecek herhangi bir şeyi emmesi, tabakla masa arasındaki gürültüyü önlemesi için kullanılır.
5- Mus (Mousse) Yukardaki muflon'un yerine kullanılır. Dökülecek şeyi emme yeteneği olmadığı için tercih edilmez, oyun masaları için daha elverişlidir.
6- Set: Masa örtüsüz yemek yenilebilecek üzerleri düzgün masalarda tabağın altına konan 50x30 ebadında kâğıttan veya hijenik diğer şeylerden veya kumaştan yapılmış tabak altı peçetesine (set) denir veya Amerikan servisi denir.
7- Menaj (Menages) Tuzluk, biberlik, biber değirmeni, hardal, muhtelif baharatlar, ketçap varçester, tabasko sirke zeytinyağı rende peyniri, şeker vs. gibi malzemelerin sofrada kullanılacak şekilde hazırlanmasına Menaj denir. Bunlardan yalnız tuz ve biberlik önceden yemek masasına konur, diğerleri ise kullanılacağı yemeğe göre masaya getirilir.
8- Kuver (Couvert) : Yemek yeme usulüne göre yemek takımlarının yemek masasının üzerine yerleştirilmesine kuver denir. Kuver kelimesi binlerce yıl eskidir. Yemek bıçağı ismi bilinmeyen birisi tarafından tunç devrinde icad edildi, kaşık beş bin sen eönce firavunlar tarafından icad edildi. Çatal onbeş - onaltıncı asırda İtalyan rönesansı zamanında icad edildi. Zamanın asilzadeleri çatalın icadı ile artık yemek yeme için uzun kola ihtiyaç kalmadı diyerek sofralarında komple kuverle yemek yemeğe başladılar.



SOFRA KURMA SANATI

Necip Usta

Çok eskiden beri insanların sofrada yemek ve içmekte yaptıkları hareketler terbiye ve görgüleri için bir ölçü olarak kabul edilirdi. Bu durum bu gün de böyledir. Sofra insanları birbirlerine yaklaştıran, kırgınlıkları gideren bir bağ teşkil eder. Ev sahipleri sofralarına ne kadar ehemmiyet verirlerse Misafirlerine o kadar ehemmiyet verdiklerini göstermiş olurlar. Sofrada kaideler değişmez, sofranın usulüne göre düzenlenmesi her yemeğin kendi takımı ile yenmesi lâzımdır. Bir kral sofrası ile bir aile sofrası arasındaki fark sofra takımlarının lükslüğüdür. Kaide bakımından ikisi de aynıdır. Çorba kral sofrasında da, aile sofrasında da sağdan servis edilir, çorba kaşığı ile içilir. Servis tabağı içinde hazırlanan yemek kral sofrasında da, aile sofrasında da soldan servis edilir. Netice olarak sofra prensip ve kaidelerinin bilgi ve ciddiyet ile tatbik edileceği bir yerdir.



SERVİS TAKIMLARI

Necip Usta

KUVER (COUVERT)
Yemek takımlarının yemelk yeme usulüne göre yemek masasının üzerine yerleştirilmesine kuver denir.
Kuver kelimesi binlerce yıl eskidir. Yemek bıçağı tunç devrinde ismi bilinmeyen birisi tarafından icat edildi. Kaşık beşbin yıl önce firavunlar tarafından icat edildi. Çatal onbeş ve onaltıncı asırlarda italyan Rönesansı zamanında icat edildi. Çatalın icadı ile devrin asilzadeleri artık yemek yemek için uzun kola ihtiyaç kalmadığını beyan ederk (Sofrada) KOMPLE KUVER kullanarak yemek yemeye başladılar. Zamanın meşhur firmaları altın ve gümüş çatal - kaşık - bıçak çeşitleri yapmakla ve zamanın asilzadeleri en iyi sofra takımlarına sahip olmakla birbirleri ile yarış ettiler. Bu durum hergün biraz daha tekamül ederek ve sadeleşerek günümüze kadar geldi ve tekamül ederek devam etmektedir.

KUVER TABAĞI
28-30 santim büyüklüğünde salonun dekoruna uygun umumi görüntü için masanın üzerine önceden konan tabak.

ÇORBA TABAĞI
23-24 santim büyüklüğünde çukur tabak. ET SUYU FİNCANI (KONSOME FİNCANI)
200 gr. likid alan iki kulplu fincana et suyu fincanı (Konsome Fincan) denir.

YEMEK TABAĞI
23-24 santim büyüklüğünde normal düz tabak.

DEŞER TABAĞI
20-21 santim büyüklüğünde yemek tabağından küçük düz tabaktır.
A - Tatlı Tabağı da denir.
B - Salata Tabağı da denir.

EKMEK TABAĞI
17-18 santim kutrunda düz yuvarlak tabak.

SOFRA TAKIMLARI BIÇAK ÇEŞİTLERİ

YEMEK BIÇAĞI
22-23 santim büyüklüğünde normal yemek bıçağı (Büyük bıçak da denir.)

STEK BIÇAĞI «STEAK»
21-22 santim büyüklüğünde yukardaki yemek bıçağının aynısı, eti iyi kesmesi için ağzının yarısı veya tamamı testere gibi tırtıllı bıçak.

BALIK BIÇAĞI
19-20 santim büyüklüğünde palet şeklinde keskin olmayan bıçak.

KÜÇÜK BIÇAK
19-20 santim büyüklüğünde yetnek bıçağının küçüğüdür. A - Küçük bıçak denir.
B - Desert (Tatlı bıçağı denir.) En çok kullanılan bıçaklardan birisidir. (Ordövrler, mezeler, tatlılar, meyvalar) bu bıçakla yenir.

MEYVA BIÇAĞI
Desert bıçağının küçüğüdür. Meyveyi soyabilmesi için daha keskindir. Her yerde bulunmadığı için yerine yukardaki desert bıçağı kullanılır.

PEYNİR BIÇAĞI
19-20 santim büyüklüğünde palet biçimindedir. Her yerde bulunmaz, yerine yukardaki Desert bıçağı kullanılır.

TEREYAĞI BIÇAĞI
17-18 santim büyüklüğünde iki şekil tereyağı bıçağı vardır. Küçük palet şeklinde veya yukardaki Desert bıçağının küçüğüdür.

HAYVAR BIÇAĞI
Havyan ekmeğin üzerine sürmeye yarayan 17-18 santim büyüklüğündedir. İki çeşittir. Birisi mala şeklinde, ikincisi ağzı sapına eşit küçük bıçaktır.

SOFRA TAKIMLARI ÇATAL ÇEŞİTLERİ

YEMEK ÇATALI
Normal 4 taraklı çatal yemek çatalı 20-21 santim büyüklüğündedir.

DESERT ÇATALI (Küçük çatal)
Normal yemek çatalının biraz küçüğüdür. 4 taraklıdır. Sofrada yemek çatalından sonra gelir. Küçük çatal, desert çatalı denir. Sofrada en çok kullanılan çatal cinsidir. Ordövr çeşitleri, tatlı çeşitleri, salata, bu çatalla yenir. 17,5-18-,5 santim büyüklüğündedir.

BALIK ÇATALI
Üç tarağı bulunan balık yemeye mahsus balık çatalı 18-19 santim büyüklüğündedir.

PASTA ÇATALI
Üç tarağı bulunan sol tarafındaki tarak biraz daha kalın olan 15-16 santim büyüklüğündedir.

MEYVE ÇATALI
Üç tarağı bulunan meyveye kolayca batabilecek sivri uçlu küçük çataldır. 17-18 santim büyüklüğündedir, her yerde bulunmaz yerine Oesert çatalı kullanılır.

SARDALYA ÇATALI
4 dişli palet biçimi çatal. Sardalyayı kırmadan alabilecek şekilde yapılmıştır. Çok nadiren bulunur ve* kullanılır.

SOSİS ÇATALI
İki ince uzun taraklı sivri uçlu çatal (Fazla kullanılmaz)

KUŞKONMAZ PENSİ
Kuşkonmazı kıstırarak yemeye yarayan pens.

SOFRA TAKMALARI KAŞIK ÇEŞİTLERİ

ÇORBA KAŞIĞI
20-21 santim büyüklüğünde çorba kaşığı.

KONSOME KAŞIĞI (ET SUYU KAŞIĞI)
17-18 santim büyüklüğünde yuvarlak ağızlı kaşık ülkemizde henüz yok. Bu kaşığın yerine tatlı kaşığı kullanılır.

DİSBIT KAŞIĞI (TATU KAŞIĞI)
7-18 santim büyüklüğünde çorba kaşığının biraz küçüğü tatlı kaşığı.

TATLI KAŞIĞI veya BUZLU ÇAY KAŞIĞI veya KOKTEYL KAŞIĞI
9-20 santim uzunluğunda uzun saplı çay kaşığı

ÇAY KAŞIĞI
3-14 santim büyüklüğünde normal çay kaşığı

KAHVE KAŞIĞI veya MOKA KAŞIĞI
Çay kaşığının biraz küçüğüdür (Kahve kaşığı) (Moca kaşığı denir) 11-12 santim büyüklüğündedir.

YUMURTA KAŞIĞI
Çay kaşığı büyüklüğünde rafadan yumurtalar için kullanılır. Bu kaşık olmadığı zaman yerine çay kaşığı kullanılır. 13-14 santim büyüklüğündedir.

DONDURMA KAŞIĞI
Çay kaşığı büyüklüğünde kürek biçimi düz ağızlı kaşık. 13-14 santim büyüklüğündedir.

SERVİSDE KULLANILAN TAKIMLAR
Yemek dağıtımı için kullanılan takımlara servis takımı denir. Servis takımları yemek yenen sofra takımlarından hem daha büyük hem daha kuvvetlidir. Yemek servis takımlarının yemek yenen sofra takımlarına uygun olması lâzımdır. Servis takımları bulunmadığı zaman sofrada yemek servisini normal yemek çatalı ve kaşığı ile yapabilirsiniz.

YEMEK SERVİS ÇATALI - YEMEK SERVİS KAŞIĞI
23-24 santim büyüklüğünde sofrada yemek dağıtmaya mahsus büyük kaşık ve büyük çatal.

SALATA SERVİS ÇATALI - SALATA SERVİS KAŞIĞI
25-26 santim uzunluğunda salata servisi için hafif çukur büyük çatal ve kaşık.

BALIK SERVİS ÇATALI - BALIK SERVİS BIÇAĞI
Balıkları servis etmeye mahsus 4 taraklı Mala biçimi çatal. Geniş ağızlı palet biçimi bıçak. 24-25 santim uzunluğundadır.

ET KESME ÇATALI - ET KESME BIÇAĞI
27-28 santim büyüklüğünde sofrada veya sofranın yanında et kesmeye mahsus sofra takımlarına uygun et kesrnfe bıçağı ve iki dişli et kesme çatalı.

ORDÖVR SERVİS ÇATALI - ORDÖVR SERVİS KAŞIĞI
Hors d'oeuvres servis etmeye mahsus geniş ağızlı hafif çukur 4 kısa dişli çatal ve düz ve iki yanı hafif köşeli kaşık.

KUŞKONMAZ SERVİS PALETİ
Kuşkonmaz servisi için ızgara 11 mala biçimi palet.

PİLİÇ KESME MAKASI
Daya ziyade aile sofralarında piliç kesmek için kullanılan makas.

TOST SERVİS ÇATALI
Üç taraklı büyük çataldır. Bugün çok nadiren kullanılır.

CEVİZ PENSİ
Avrupa'da peynir servisi ile kabuklu ceviz de servis ederler. Bu cevizleri kırma kiçin kullanılan kıskaç pens.

PASTA SERVİS PENSİ
Pastayı bozmadan kavrayabilecek geni; ağızlı pens.

ŞEKER PENSİ
Kesme şekeri tutmaya yarar şeker pensi.

SOS KEPÇESİ
Sofraya gelecek yemeğin yanında verilen sos (Salça) yi servis etmek için kullanılır.

PUDRA ŞEKERİ SERVİS KAŞIĞI
Altı süzgeç gibi delikli tırtıllı büyük kaşık. Pudra şekerini misafirin veya müşterinin önünde eleyerek servis etmek için.

SEBZE SERVİS KAŞIĞI - SEBZE SERVİS ÇATALI
Sebze servis etmeye mahsus hafif çukur, düz uçlu ve iki yan uçları hafif köşeli 23-24 santim büyüklüğündedir.

EKMEK BIÇAĞI
Sofrada ekmek kesmeye mahsus büyük bıçak. Daha ziyade Avrupa'da tipik lokantalarda kullanılır.

PASTA BIÇAĞI
Sofrad pasta dilimlemeye mahsus büyük palet biçimi bıçak

PAT SERVİS PALETİ
Su böreği, fırın makarna, lazanya v.s. gibi hamur işlerini servis etmeye yarayan palet.

PASTA SERVİS PALETİ
Tart tipi pastaları ve dilim gatoları servis etmeye yarayan mala biçimi palet. Bazen bir tarafı biraz keskindir.

DONDURMA BIÇAĞI
Parfe tipi kalıpta donmuş dondurmaları kesen büyük palet tipi bıçak.

ÇORBA KEPÇESİ
Sofrada çorba tevzii için kullanılır.

BARDAKLAR
Her sıvı kendi bardağında içilirse iştah açıcı olur. Zarif bir bardaktan içilen içecek içeni pişman etmez, zevk verir.

BALON BARDAK:
Yumurta biçimi bir balonu enine ortadan kesilmiş kabul edin. Dibine bir sap ilâve ederdeniz, bu bir balon bardak tipidir.

LÂLE TİPİ BARDAK
Yukardaki balon bardak gibi ağzına yakın kısmı hafif içeri girintili, ağzı gövdesinden daha geniş lâleye benzeyen bardak.

SU BARDAĞI
Su iki DL likid alan ayaklı balon bardaklarda veya düz ayaksız bardaklarda veya ayaklr lâle tipi bardaklarda içilir.

SOFRA TAKIMLARI FİNCANLARI
Fincanlar sofra takımlarının en az çeşidi olanıdır.

FİLTRE KAHVE FİNCANI veya FRANSIZ KAHVE FİNCANI veya AMERİKAN KAHVE FİNCANI
2 DL likid alan tek kulplu fincan

ÇAY FİNCANI
Yukardaki kahve fincanının aynısı 2 DL likid olanı tek kulplu fincan.

DÖMİ TAS KAHVE FİNCANI
Aşağıdaki Türk kahve fincanının aynısıdır. 1 DL likid alanı da vardır.

MOKKA TÜRK KAHVESİ FİNCANI
3/4 DL likid alan tek kulplu fincan.



GARSONLUĞUN İNCELİKLERİ

Necip Usta

İNCELİK :
En cömert müşteri dahi asık suratlı bir garsonu veya ters cevap veren bir personeli asla affetmez. Böyle bir garson veya bir personelle karşılaşan müşteri o:>müesseseye bir daha uğramaz. Müşteriyi üzen kızdıran hareketlerden bir kaçını misal olarak veriyorum.
Müşteri veya mesai arkadaşına mağrur bir eda ile veya gayri samimi bir şekilde konuşmak, aynı kişilerle ciddi olmayıp gevezelik yapmak, müşterilerinin konuşmalarına karışmak, müşteri veya mesai arkadaşının aleyhinde konuşmak, müşterinin önünde yemek yemek, çiklet çiğnemek, sigara içmek gibi hareketlerde bulunmak, Restorantta koşmak, yüksek sesle konuşmak, yüksek sesle siparişleri nakletmek, servis etmediğiniz masalarda oturan müşterileri görmemezlikten gelmek, yahut ta bu benim vazifem değil gibi cevaplar vermek, hizmet anlayışıyla ve garsonluk mesleği ile bağdaşamaz. Yukarıda saydığım hareketlerden kaçınırsanız mesleğiniz ve memleketinize hizmet etmiş olursunuz. Servis ettiğiniz insanların sevgisini kazanırsınız.

TAKIM ZİHNİYETİ
Günümüzde ferdi çalışmanın yeri yoktur. Elbirliği ile çalışmaya arkadaşlık sevgisi, karşılıklı yardıma takım zihniyeti denir .
Takım zihniyeti ile çalışan bir müessese personeli o müesseseye başka bir hava verir ve çok şey kazandırır. Müşteri müesseseye ayak basar basmaz o havayı teneffüs eder, hemen güvenilecek müessesede olduğuna kanaat getirir.

ÖZENLİ BİR GÖRÜNÜŞ VE GİYİNİŞ :
Garsonluk mesleğini yapan herkesin müşteriye sıhhatli görünmesi lâzımdır. Bunun için garson kendisine iyi bakmaya ve sıhhatte bulunmaya mecburdur H întizamlı taranmış temiz ve bakımlı saçlar, sakalsız bir yüz, diğer bir deyimle taze traş, eller temiz ve tırnaksız, parmak araları nikotinsiz, dişler parlak beyaz ve nikotinsiz, ağız kokusuz olmalıdır. Ter kokusunu gidermek için sık sık banyo yapıp iç çamaşırı ve gömlek değiştiriniz. Gömlek beyaz olmalı şeffaf olmamalıdır. Müessesenin üniformasına göre kravat veya papyon takınız, temiz ve iliklenmiş ceketle müşteriye servis ediniz. Ceketin ceplerini fazla doldurmayınız. Pantolon siyah, ütülü olmalı, parlak olmamalıdır. Her gün boyalı, temiz siyah ayakkabı ve temiz siyah çorap giyinmelisiniz. Bütün saydıklarımın kusursuz ve temiz olması lâzımdır .

ÇALIŞIRKEN ÜZERİNİZDE NELER BULUNMALIDIR:
Sol kolunuza dirsekten aşağıya katlanmış asılı temiz bir servis bezi (el peçetesi) düzgünce yerleştirilir. Ceketin sol iç cebinde bloknot, kalem, tirbişon, ceketin kibrit cebinde kibrit, mecbur olmadıkça pantolon ceplerine birşey konmaz ve çakmak kullanılmaz.

MÜŞTERİLER
Bütün müşterilere gayret ve nezaketle servis yapınız. Bu gün müesseseye ilk gelen müşteri yarının devamlı müşterisi olabilir. Devamlı gelen müşterilerimiz müesseseye bağlı oldukları için kendilerine daha iyi bakıldıkları ve imtiyazlı bir muameleye tabi tutulduklarını hissettirin.
Ecnebi müşteriler müesseseye dolayısıyla memleketimize çok yabancı olabilir. Zira memnun kaldıkları takdirde arkadaş ve tanıdıklarına memleketimizi ve bu müesseseyi tavsiye edeceklerine şüphe yoktur.
Umumiyetle ecnebiler kendi alışmış oldukları ve sevdikleri yemekleri yemekten zevk duyarlarsa da bizim mahalli yemeklerimizi yemekten çekinmezler. Onun için tavsiye edeceğiniz yemeklerin kabul edilmesi kendi şahsiyetinizin onlara bırakmış olduğu intibaya bağlıdır.
Yabancı müşterilerin lisanını anlayamadığınız takdirde lütfen bir saniye demesini öğrenin. Veya bir parmak işareti ve bir mimikle beklemelerini anlatın. Hemen lisan bilen arkadaşınızı çağırın. İşte bunun içindir ki az da olsa lisan bilmek gerekir İngilizler ve Amerikalılar aynı lisanı konuşurlar, yalnız onları ayıran nokta şudur : İngilizler yemek salonunda yalnız kalmayı tercih ederler. Amerikalılar ise sizinle konuşmayı tercih ederler. Gerek İngilizler ve gerekse Amerikalılar taze deniz spesialitelerini çok severler. Etler hakkında önce bizim spesialitelerimizi tavsiye ediniz. Sığır eti çeşitleri spesialitelerini en sona bırakınız. Çünkü dünyanın en güezl sığır etleri onların ülkelerinde bulunur. Yemekten önce muhakkak bir aperatif alırlar.. Fransızlar yemek ve içmekte ağızlarının tadını bildiklerinden asla şüpheniz olmasın. Fransızlar yemekten önce bir aperatif, yemekten sonra peynir çeşidi ve kahve alırlar. Bu fırsattan istifade ederek mahalli peynirlerimizi tavsiye etmek milli bir ödevdir.

ÇOCUKLAR
Ufak yaşta bir çocuğun ailesi ile birlikte lokantaya gelişi onun için bir hadisedir Onunla sevimli davranıp alâkadar olursanız hem çocuğu hem de arkabalarını memnun etmiş olursunuz. Hatta icabında ufak tefek fedakârlıklardan kaçınmayınız. Rahat oturabilmesi için sandalyesine bir yastık koyunuz. Bardağın devrilmemesi için daha oturaklı bir bardağı ve içine bir kamış ilâve ederek veriniz. Küçük yaşta bir çocuğun önüne önlük vazifesini görecek bir peçete getirirseniz bir jest yapmış olursunuz. Ufak bir dikkat büyük takdir kazandırır. Çocukların ekstradan isteyecekleri ufak tefek şeyler, için müessese biraz cömert davranırsa daha mülayim fiatlar tatbik ederse müesse se zarar değil bilakis kazanç sağlar.

MÜŞTERİYİ VEYA MİSAFİRİ MASASINDA OTURTMAK VE AĞIRLAMAK
Her müessese kendi çapına göre müşterilerini ve misafirlerini kabul etmek, onlara lâzım gelen misafirperverliği göstermek için çok lisan bilen elemanlara ihtiyacı vardır. Müşteriyi veya misafiri masasına yerleştirmek çok nazik bir iştir. Bu işi otel ve lokantalarda bir çok lisan bilen Maitre d'hotel yapar. (Burada bir dakika duralım) Avrupa'da son zamanlarda bir kaç lisan bilen Maitre d'hotel bulamazlarsa bu işi bir kaç lisan bilen münasip elemanlara yaptırıyorlar.
Maitre d'hotel müşterileri kapıda anlıyacakları lisanda konuşarak karşılar. Masalarına kadar götürür. Onları selâmlar ve onlara bakacak garsona devreder. Hiçbir zaman müşteriye parmak işareti ile git oradaki masaya otur der gibi yer göstermek olmaz. Masaya kadar götürmek lâzımdır. Hiçbir müşteri tanımadığı insanlarla bir masaya oturmak istemez. Müessesenin arzusu bütün masaların dolmasıdır. Fakat müessesenin menfaati hiç bir müşterinin müesseseden dargın ayrılmamasıdır. Müşteri masaya oturduğu zaman hemen yemek ve içki listelerini veriniz. Sizi çağırdığında sert bir eda ile derhal cevabı vermeyiniz. Müşteri ile konuşurken argo kelimeler ve anlaşılmayan kelimeler kullanmayınız. Eğer müşteri hangi yemek güzel diye sorarsa burada her şey güzeldir demeyiniz. Bildiğiniz bir iki yemeği tavsiye ediniz. Bir müşteri size bir-şey em-. rederse bu masaya ben bakmıyorum demeyiniz. Hemen alâkadar olup müşterinin arzusunu yerine getiriniz. Yahut buraya bakan arkadaşı hemen gönderiyorum deyiniz.

SALONLARIN VE TAKIMLARIN BAKIMI:
Bütün çalışan arkadaşlar yerlerin, sofra takımlarının, örtü ve peçetelerin velhasıl bütün demirbaş eşyaların temiz tutulması hor kullanılmaması bütün çalışan arkadaşların vazifeleridir. Bunlar kararnameler veya emirle olmaz. Vatan severlik, hüsnüniyet ve işe bağlılıkla olur. Hergün vicdan huzuru ile yapılması icap eder. Her şeyden önce temizlik garsonluk mesleğinin riayet edilecegi ilk kaidesidir.

GARSONLARIN SERVİS ETME KAPASİTESİ
Restorantta istasyon nedir? İstasyonun faydası nedir?
Bir headwaiter kaç kişiyi kontrol eder? Bir kaptan kaç kişiden sipariş alır veya kaç istasyondan sipariş alır?
Bir chef de rang kaç kişiye servis yapabilir? Bir chef de etage kaç odaya bakabilir?
Garsonun servisi plan dairesinde kolaylaştırarak yürütmek için bir garsonun servis etme kapasitesine göre yemek masalarının plan üzerinde garsonlara taksimine istasyon denir. A - Bir istasyon 4 veya 6 masadan müteşekkil 24 kişi içindir. Elbette masaların hepsi 6 tık olmaz. Bir istasyonun masa taksimi şöyledir: Masalar 6 hk, 4 lük ve ikilik, olarak 24 kişinin oturabileceği şekilde yerleştirilir. Fakat bir istasyona her zaman 24 kişi oturmaz. Bazen 18 bazen 20 kişi oturur.

İSTASYONUN FAYDASI NEDİR:
istasyonun faydası müşterileri plan çerçevesinde oturtarak servisi kolaylaştırmaktır. Şöyleki : Maitre d'hotel ilk gelen müşteri grubunu birinci istasyona oturtur ise ikinci gelen müşterileri üçüncü istasyona, üçüncü gelen grubu ise başka istasyona taksim eder. Böylelikle müşterileri taksim etmiş olur. istasyonda çalışan garsonlar sıkışmadan servis etmek imkânını bulur.

İKİNCİ MAİTRE D'HOTEL (HEAD WAITER) KAÇ KİŞİYİ KONTROL EDER
2 nci Maitre d'hotel (head vvaiter) 9 istasyon kontrol eder.
Dokuz istasyon: 3 kaptan, 9 chef de rang, 9 komiden müteşekkil 180 kişilik bir restoranttır.

BİR KAPTAN KAÇ İSTASYONDAN SİPARİŞ ALIR:
Bir kaptan üç istasyondan sipariş alır. Bu en az 54, en çok 72 kişidir.

BİR CHEF DE RANG KAÇ KİŞİYE SERVİS YAPABİLİR: (garson)
Bri chef de rang 4 veya 6 masalı bir istasyona yanında bir demi chef veya commis de rang ve bir komi ile en az 18 en çok 24 kişinin yemek ve içki siparişini alır ve servis yapar.
Not: Bu Fransız sistemidir. Amerikan sisteminde siparişi captain alacağı için bir chef de rang bir komi ile en az 18, en çok 24 kişiye servis yapar.

PROTOKOL SERVİSİNDE VEYA ZİYAFETTE BİR GARSON KAÇ KİŞİYE SERVİS YAPABİLİR :
Protokol servislerinde gerekse ziyafetlerde 40, 60, 80 veya daha fazla kişilerin bir masada oturarak yedikleri yemeklerde bir garson en az 8, en çok 10 kişiye servis yapabilir. Çünkü en süratli servis bir dakikada yapılır. 10 uncu şahsa geldiğinde 10 dakika olmuştur. Normal olabilir, eğer 12-15 kişiye servis yapmaya mecbur olduğunda 1 inci şah ısa1 a 4 şahsa kadar olan yemekler soğur.

ODA SERVİSİ ETAGE SİSTEMİNE GÖRE BİR ŞEF DÖ RANG KAÇ ODAYA SERVİS YAPAR:
Ananevi (FRANSA) Avrupa etaj sistemine göre bir şef do rang 20 odaya servis yapar. Yalnız bu sistemde bütün organizasyonu şef d'etaj yapar, siparişi alır ve hazırlattırır. Şef dö rang veya dömi şef hazırlanan kahvaltı veya yemeği araba veya tepsi ile odaya götürür.

ODA SERVİSİ SANTRAL SİSTEME GÖRE BİR ŞEF DE RANG KAÇ ODAYA SERVİS YAPAR:
İster santral sistemde, ister etaj sisteminde olsun oda servisi her yönü ile kusursuz bir organizasyon ve dakiklik ister
Bir otelin oda servisinin lâyık olduğu gibi servis yapabilmesi için her 150 oda için 1 şef garson yanında bir kaptan ve bir ordır teykerle 300 oda için ise 1 şef garson, 2 kaptan, 2 order teyker ile servisi yönetir. Oda servisinde en az üç lisanı konuşabilen, müşteriye ilk muhatap olacak bayan sekretere ordır teyker denir. Ordır teyker şef garson ve kaptanın kontrolunda çalışır. Burada şef dö rang veya dömi şef garsonun vazifesi hazır olan tepsiyi veya arabayı odaya getirip bırakmaktır. Tabii iş bununla bitmez. Odaya giren takımların 30-40 dakika sonra geri alınmaları lâzımdır. Geri alındı denilebilmesi için hangi -takımların gittiğini bilmek ve bunun için prensip ise envanter listesi hazırlamak ve oda servisi kontrol föyünü kusursuz olarak tatbik ve kontrol etmek gereklidir.



GARSONLUK MESLEĞİ

Necip Usta

Garsonluk mesleğinin önemini ve inceliklerini belirtmek servis veya hizmet etmek kaideleri ile garsonluk mesleğinin çok ehemmiyetli birmeslek olduğunu memleketim ve Türk misafir perverliği adına garsonluk mesleğinden ne kadar çok şeyler istendiğini anlatacağım. Yalnız burada bahsetmek istediğim ilâve bir hizmet değil garsonluk mesleğinin esas prensipleridir.
Temizlik, kral gelecek, başvekil gelecek, teftişe gelecekler v.s. diye yapılmaz. Temiz olması icap ettiği için yapılır. Temizlik her yerde mesleğin değişmez şartlarından biridir Ve ilk kaidesidir. Müesseseye ilk giren müşteri ile ilk teması siz kurmuş oluyorsunuz. Müşteri giyiminizi, konuşmanızı, hareket tarzınızı görerek müessesenin tümü için bir fikir sahibi olacaktır. Bedeni meziyetleriniz sanatınızın ilerlemesine çok yardımcı olur. Ciddiyet, nezaket, seciye, mertlik ve hizmet etmek sevgisi olunca müşteri bilhassa sizin hareket tarzınızı, hassasiyetinizi, terbiyenizi ve gösterişinizi takdir edecektir. Müşkülpesent müşterileri tatmin etmek zor bir meslektir. Unutmayınız ki hem satıcı hem müşavir rolünü oynuyorsunuz. Satacağınız şeyi gayet iyi tanımanız lâzımdır, ister yemek ister içecek olsun kalitesini, menşeini hazırlanış tarzını ve hazırlama müddetini bilmeniz gerekir B Güzel bir şekilde takdim edilen yemeğe kıymetli bir tablo seyrediyormuş gözü ile bakılır. Müşterinin bütün sorunlarına cevap verebilirseniz, müşteri sizin tavsiyelerinizi kabul edip memnun olacaktır. Satıcı müşavir rolünü bitirdikten sonra tabiatı ile servise geçmelisiniz.
Servisi usulü dahilinde yapmak müşteriyi taciz eden hareketlerde bulunmamak, zamanında müşterinin isteklerini yerine getirmek, müşterinin gözünden kaçmaz. Müşteri düşüncelerinin okunduğunu iyi bir müessesede bulunduğuna inanmaya başlar. Bir atasözü vardır. Demirci demiri döve döve demirci olur derler. Bu garsonluk mesleğinde de böyledir. İyi bir garson olabilmek için zevk ve irade ile çalışarak hazırlanmak, çok pratik yapmak yani çok çalışmak lâzımdır.. Yalnız şunu da hiçbir zaman unutmayın, iyi bir garsonun vazifesini lâyıkıyla yaparım diyebilmesi için muhakkak birkaç ecnebi lisanını az da olsa bilmesi lâzımdır.



FRANSIZ MUTFAĞININ AŞÇILARI

Necip Usta

EXECUTİVE CHEF (Ekzekütiv şef aşçı)
Büyük mutfakları idare eden şef aşçıya executive chef denir. Muhakkak ki su şefi bulunur. Mecbur olmadıkça bilfiil çalışmaz. Organize ve kontrol eder. Aşağıdaki şef aşçıda izah ettiklerimi takip eder ve yaptırır.

CHEF DE CUISINE (Şef Aşçı)
Mutfakta çalıştıracağı insanları seçer. Onların çalışma programlarını ayarlar. En iyi şekilde yetişmeleri sağlar. Yemek listelerini hazırlar. Satış ve alış fiyatlarını kontrol eder. Mutfağın ihtiyacı olan bütün malzemeyi satın alındığında en iyi kalite olması için kontrol eder. Mutfak personelinin günlük çalışma programlarını, haftalık ve senelik izin programlarını hazırlar, takip eder. Yemek saatlerinde müşteriye giden yemekleri kontrol eder. Mutfağın randımanını arttırmak için yeni fikirler bulur. Ekonomiyi, en iyi kalite malzemeyi yerli yerinde kullandırarak yapar.

SOUS CHEF
Şef aşçının muavinidir. Şef aşçının izinli olduğu zaman yerine bakar. Mutfakta çalışan bütün personelin randımanlı çalışmalarını sağlar ve kontrol eder. Çırakların iyi yetişmesini sağlar. Servis zamanı mutfağa gelen yemek siparişlerini alır alâkalı kısımlara anons eder, hazırlattırır. Diğer deyimle aboyorlük yapar ve müşteriye giden yemekleri kontrol eder. Mutfağın ihtiyaçları olan siparişleri alâkalı kısımlardan alır takip eder, şefle görüşür ve sipariş eder.

CHEF SAUCİER
Su şef bulunmadığı zaman su şefin vazifelerini yapar. Bütün sıcak sosları hazırlar veya kontrol ederek hazırlattırır. Her çeşit deniz mahsullerini, av etlerini, kümes hayvanlarını sıcak olarak ne çeşitleri mevcutsa sipariş edildiği şekilde menü için veya a la kart için, haşlama, meunier, tava, soslu v.s. olarak hazırlar ve nezaret ederek hazırlattırır.

CHEF ENTREMETİER
Çorba ve konsomeleri yapar. Patates frit ve cips hariç her türlü sıcak sebze, ve patates çeşitlerini, ıspanak yaprağı, havuç glace, taze fasulye v.s. gib haşlama, sote ve breze sebzeleri, makarna, erişte, pilav v.s. gibi hamur işlerini hazırlar ve hazırlattırır.

GARDE MANGER (Soğuk Büfe şefi)
Bütün etlerin, kümes hayvanlarının, av etlerinin ve balıkların temizlenmesi, porsiyonlanarak sıcak mutfağa tevzii. Pate, genel, terrin harçlarını ve bütün soğuk hazırlıkları. Soğuk büfe için dekorları. göze ve miğdeye hitap edecek şekilde soğuk yemekleri. margarinden ve buzdan heykelleri hazırlar ve hazırlattırır.

CHEF PATÎSSİER (Pastacı)
Her çeşit pasta, bisküit, dondurma çeşitlerini hazırlar. sıcak ve soğuk desertleri yapar ve yaptırır. Mutfakla işbirliği yaparak pate, ravioli, föyöte ve benzeri hamurları hazırlar ve hazırlattırır.

CHEF ROTİSSEUR (Şef Rotisör)
Her çeşit etleri ve kümes hayvanlarını roti, braise olarak hazırlar. Et veya balık her çeşit ızgaraları ve bol yağda kızaran patates frit ve cipsi ve benzeri şeyleri hazırlar ve hazırlattırır.

CHEF HORSD D'OEUVRİER (İştah açıcılar şefi)
Her çeşit iştah açıcıları, bütün soğuk hazırlıkları, salataları ve soğuk sosları hazırlar ve hazırlattırır.

CHEF DE GARDE
Aşçıların istirahat saatlerinde çalışır ve aşçıların paydos etmesine yakın işbaşı yaparak mutfak kapanıncaya kadar çalışır. Nöbetçi ahçılık yapar.

CHEF TOURNANT
Mutfakta hafta izinlerini, ve senelik izinlerini kullanan ve istirahat alan aşçıların yerlerine çalışır.

EOUCHER (Kasap)
Şef Gard Manje'ye bağlı bütün etlerin temizlenmesi, muhafazası, porsiyonlanması, sosis çeşitleri, yapımı, kuru ve sulu tuzlama ile yapılan füme çeşitlerini hazırlar ve yapar.

CUİSİNİER DU BREAKFAST (Sabah kahvaltısı aşçısı)
Sabah kahvaltılarına, yumurta çeşitlerini serial pen-kek çeşitlerini yapar.

GRİLLARDİN (Izgaracı)
Şef Rotisör'e bağlı ızgaraları ve çevirmeleri yapar.

POİSSONİER (Balıkçı)
Şef Garde manje'ye bağlı olarak balıkları temizler, porsiyonlar şef garde manje'nin göstereceği işleri yapar.

REGİMİER
Büyük teşkilâtlarda, bilhassa büyük dağ otellerinde pehriz yemeği pişirir.

CUİSİNİER DU PERSONEL (Personel aşçısı)
Bir çok yerlerde (communard) ismi ile anılır. Personel yemeği pişirir.

GLACİER (Dondurmacı)
Şef pastacının emrinde her çeşit dondurma çeşitlerini hazırlar.

BOULANGER (Ekmekçi)
Sabah kahvaltısı için Brioş, Kruasan, Deniş pasta çeşitlerini ve her türlü ekmek çeşitlerini yapar.

COMMİS DE CUİSİNE (Aşçı yardımcısı)
Fransız mutfağında bir kısmı idare eden aşçı ya şef do parti denir. Şef sosye, şef rotisör v.s. gibi. Bunların haricinde çalışan aşçılara da commis de cuisine denir. Yardımcı aşçı.

APPRENTI
Mesleğe yeni intisap eden öğrenci aşçı çırağıdır. Avrupa'da çıraklık mecburi öğrenciliktir. 3,5 senelik çıraklıktan sonra imtihan neticesi kazanırsa aşçı yardımcılığı yapmağa hak kazanır. Kazanmazsa 3 ay daha kendini hazırlar ve tekrar imtihana girer. Kazandığı takdirde aşçı yardımcısı olur.

RESTAURATEUR
Sosyer'de saydığım soslar hariç a la minüt yemekler ve spesialiteler yapan aşçı .

POTAGER (Çorbacı)
Çorba pişiren aşçı .

ABOYEUR
Restorandan gelen siparişleri mutfağa sipariş eden, anons eden.



FRANSIZ MUTFAĞI

«Louis XIV 1637 - 1715» tahta çıkıncaya kadar Fransa'da yemekler bir kaideye göre yenmez ve protokol bilinmez idi «Louis XIV» tahta çıkınca mutfağa büyük bir ehemmiyet verdi. Her gün mutfağa iner Ahçıbaşısı «Monnier» den Mutfak hakkında izahat alır. Onun mutfak için fıer istediğini yerine getirdi ve «XV ve XVI» ncı Louis'ler 1710-1774-1754-1793 ah-çıbaşlarına büyük hediyeler vererek servis eden ağız subaylarına göz alıcı üniformalar giydirerek mutfak sanatına büyük ehemmiyet verdiler. Bu durum, Fransa'da Mutfağın ilerlemesine sebep oldu. Fransa'daki bu ilerlemeyi gören diğer ülkelerin kral ve prensleri de mutfaklarına ehemmiyet vererek bu yarışa katıldılar.
1800 senesinde şef ahçı «Viard»ın meşhur spesyalitelerini «leguipier»in lezzetli soslarını Parisliler meth ede ede bitiremiyordu.
1783-1833 Fransız mutfağının eşsiz şef alıcılarından birisi doğdu. «Antonin Çareme» Careme kendi seviyesine ulaşılmıyacak seviyede bir usta idi ve Grand Officier de sa Majeste nişanı ile taltif edildi. Çareme devrine kadar Fransa'da iyi lokanta yoktu. Çareme devrinde «Chez vefaur, cafe de Paris, la tour d'argent lokantaları açıldı. Bu lokantalarda onun spes-yoliteleri yenirdi. Çünkü, onun tarif ettiği veya yaptığı her yemek ve pasta şaheser addedilirdi. Careme'den sonra şef ahçı «Urbain dubois Bernard ve Brillat Savarin» yazdıkları eserlerle ahçılık tarihine isimlerini yazdırdılar. İşte bunlardan sonra Fransız mutfağının en büyük yıldızı doğdu: «August Escoffier» 1846-1935 (Nice) Nis'de amcasının yanında ahçı çıraklığına başladı, 1970'de Paris (Petit Moulin) Poti Mulen'de ahçıbaşı oldu. Icad ettiği yemekler Paris'te günün konusu oluyordu. Paris'in muhteşem salonlarındaki altın yaldızlı koltuklarda oturarak 20 çeşit yemeği yiyen Paris'in ünlü kişileri ve müşkülpesent müşterileri (Petit Moulin) Pöti Mulen'in soğuk salonunda palto ile oturarak (Escoffier) in hazırladığı herhangi bir yemeği yiyebilmeyi kendileri için nimet sayıyorlardı. 1870 harbinden sonra Avrupa tarihinin en mutlu günlerini yaşıyordu. Avrupa'da otel ve lokanta yapımı büyük bir hızla ilerliyordu. İşte bu esnada İsviçreli bir keçi çobanının oğlu olan (Cezar Ritz) Eskofie ile işbirliği yaparak bütün Avrupa'da modern'otelciliği ve modern otelleri kurdu. (Escoffier) yazın Lucern'de Nasyonal'de sonbahar, Londra'da Savcy'da ve Carlton'da, kışın Roma Excelsior'da ve Nice'de İlkbahar ve Veisbaden ve Paris'de yılmadan çalıştı. Başında eskofie gibi bir şef bulan yemek pişirme sanatı modern bir şekil aldı ve ünü bütün dünyaya yayıldı. Fakat 1914 harbinde beyaz ahçı şapkaları, zırhlı şapkalarla yer değiştirdi. Bombalar, otel, lokanta kıymetli şef, ahçı tanımadı. Oteller, lokantalar yıkıldı, yetişmiş ahçılar, kıymetli ustalar hayatlarını kaybettiler. 1924'den sonra hayat tekrar başladı. Çalışma saatleri çok uzun, çırak ve kalfa da yoktu. Eskofie yılmadan çalışarak Avrupa'nın bir çok yerlerinde yemek teşhir müsabakaları hazırlayarak yaptıklarını halka taddırdı ve tanıttı.
İşte 1928 ekiminde Fransız Başvekili (Eduard Herriot 1872-1957) Plais d'orsay'da 600 seçkin davetli huzurunda ahçıbaşı «Escoffier»in şerefine vermiş olduğu yemekte ona «Siz Fransa'nın yetiştirdiği en büyük sanat elçisiniz» diyerek Fransa'nın en büyük nişanı olan Legion D'HONNEUR nişanını (Escoffier) in göğsüne taktı.
Bu, mutfak tarihine altın bir sayfa ekleyen eşsiz bir olaydı. Çünkü tarihin doğuşundan bugüne kadar ilk defa bir başbakan bir ahçıbaşı şerefine bir ziyafet veriyor, ona ülkesinin en büyük nişanını takıyordu.

NECİP USTA



ŞİŞTE KUZU BÖBREĞİ

Necip Usta

2 adet küçük domates
1/2 tatlı kaşığı tuz
4 adet sivribiber
Az karabiber
8 adet kuzu böbreği
2 çorba kaşığı rafine yağı

1) Domateslerin saplarını çıkarıp ortadan yarınız. Biberlerin saplarını kesiniz. Böbrekleri ortadan yarıp tuz ve biberleyiniz.
2) Sonra böbrekleri boyuna bir şişe 4 parça hesabıyla takıp, yağladıktan sonra 4'er dakika alt ve üstlerini pişiriniz.
3) Domates ve biberleri de ızgarada pişiriniz ve beraber servis yapınız.



ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR

Necip Usta

6 adet dolgun enginar
2 çay kaşığı un
1 adet orta boy havuç
1 çay kaşığı tozşeker
2 adet orta boy patates
1/2 limonun suyu
20 adet arpacık soğanı
5 su bardağı su
3 kahve fincanı zeytinyağı
2 çorba kaşığı bezelye
1 tatlı kaşığı tuz
1 bağ dereotunun yaprakları

1) Enginarları saplı olarak ayıklayınız. Havuç ve patatesleri soyup zar gibi doğrayınız. Soğanların başlarını hafif kesip soyunuz.
2) Küçük bir tencereye enginarları yanyana yatırarak daire şeklinde diziniz. Yağını koyunuz. Havuç, patates ve soğanları yıkayıp üzerine ilâve ediniz.
3) Bir kabın içerisinde, tuzu, unu, tozşekeri ve limon suyunu ve suyu iyice karıştırıp enginarların üzerine ilâve ediniz.
4) Üzerlerine bir yağlı kâğıt kapatıp kâğıdın üzerine de bir tabak kapatarak 1 kere kaynattıktan sonra ağır ateşte 1,5 saat pişiriniz.
5) Ateşten alarak soğutup üzerine haşlanmış bezelyesini ve dereotunu serpip servis yapınız.


ml® Zeytinyağlı Enginar için tıklayın



KAYMAKLI VE KABAKLI PİLİÇ

Necip Usta

6 adet sakız kabağı
2 adet orta boy soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 adet piliç
2 adet iri domates
1 bağ nanenin yaprakları
1/2 tatlı kaşığı tuz
3 kahve fincanı taze krema
Kapağı sıvamak için:
1,5 kahve fincanı su ile karıştırılmış 2 kahve fincanı un

1) Kabakların kabuklarını bıçağın tersiyle hafifçe kazıyınız. İki ucunu keserek boyuna 4'e yarıp ortalarından enine bir kere kesiniz, çekirdekli kısmı hafifçe keserek alınız, kabakları yıkayıp bir süzgece çıkarınız.
2) Soğanları soyup ortadan 2'ye yarınız.
3) Küçük bir kuşhaneye yağı koyup eritiniz, piliçleri ilâve ederek 3-4 dakika kavurup ateşten alınız.
4) Kabakları piliçlerin üzerine daire şeklinde dizip üzerlerine soğanları yerleştiriniz, domatesi ve nane yapraklarını ve tuzu serpip taze kremayı ilâve ediniz.
5) Kapağını kapatıp kuşhanenin kenarıyla kapağın kenarının etrafını hamurla sıvayınız.
6) Orta ateşe oturtup, buhar çıkmaya başlayınca ağır ateşte alınız ve 35-40 dakika pişirip kapağı sofrada açarak servis yapınız.

Not: Bu yemek turfanda kabak zamanı daha makbuldür.






   
Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 28, 29, 30



lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle