Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
92,745 Yemek Tarifine 2,712,542,055 defa bakıldı

 tarifleri

Yemek Tarifleri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri   
Ayşe Tüter Yemek Tarifleri
Banu Atabay Yemek Tarifleri
Elif Korkmazel Yemek Tarifleri
Emine Beder Yemek Tarifleri
Ergun Köknar Yemek Tarifleri
Eyüp Sevinç Yemek Tarifleri
Gülhan Kara Yemek Tarifleri
İkbal Gürpınar Yemek Tarifleri
Necip Usta Yemek Tarifleri
Nedim Atilla Yemek Tarifleri
Oktay Usta Yemek Tarifleri
Özgür Şef Yemek Tarifleri
Sahrap Soysal Yemek Tarifleri
Selçuk Kuzu Yemek Tarifleri
Tuğrul Şavkar Yemek Tarifleri
Ümit Usta Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 204, 205, 206 ... 5078, 5079, 5080  Sonraki »


PORTAKALLI HİNDİ

2 Yemek kaşığı margarin
1 ad hindi gögüs eti
2 portakal
20 adet bürüksel lahanası
1 çay kaşığı biberiye
1 yemek kaşığı ketçap
1 yemek kaşığı yoğurt
1 portakal suyu
1 kuru soğan
Karabiber
Tuz

Hindiyi yıkayın.
Üstüne 2 bardak su ve tuz koyup 20 dakika kaynatın, kenara alın.
Yoğurt, ketçap, karabiber ve tuzu karıştırın.
Fırına dayanıklı tepsiye hindiyi koyun, üstüne hazırladığınız karışımı sürün.
Kalan karışıma portakal suyu karıştırıp hindi tepsisine dökün.
175 derecelik fırında 75 dakika pişirin.
Fırın kapağını arada bir açıp suyuyla hindiyi ıslatın.
Hindi pişmeye yakın sana yağı ilave edip 15 dakika daha pişirin ve fırından çıkarın.
Hindi soğuduktan sonra dilimleyin.
Kaynayan tuzlu suya 1 çay kaşığı margarin ve 1 çay kaşığı tuz atıp Brüksel lahanalarını 10 dakika kaynatın.
Portakal dilimleri, haşlanmış sebze ve püreyle birlikte servis yapın.



SÜRAHILER VE KARAFLAR

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Su, meyve suyu gibi içeceklerin servisinde kullanılan servis malzemeleridir. Cam, metal, plastik gibi birçok malzemeden yapılmış modelleri mevcuttur. İşletmenin sınıfına servis alanının dekorasyon özelliklerine ve atmosferine göre değişik model ve yapıda olabilir. Kapaklı ve kapaksız modelleri mevcuttur. Kullanılış amacına göre su sürahisi, ayran sürahisi vb.. gibi isimlendirilirler.
Sürahilere şekil olarak benzeyen ancak gövdesi daha oval ve boğaz kısmı biraz daha dar olan servis malzemelerine KARAF (karafi) adı verilir. Karafların büyük modelleri ise genel olarak yiyecek içecek servisinde içinde oluşan tortuyu süzerek servis etmek (dekante) için kullanılır. Karaflar içerisindeki içeceğin görünmesi için camdan yapılan malzemelerdir.



KASELER VE FINCANLAR

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Tüm kaseler ve fincanlar servis sırasında altlarına uygun büyüklükte altlık konularak misafire servis yapılır. Altlıkların düz tabaklardan ayrılan özelliği üzerine konulan kase veya fincanın kaymaması için bir kase veya fincanın altı çapında çıkıntının bulunmasıdır. Porselen ve cam dan imal edilen modeller kullanımda tercih edilmektedir.

Komposto Kasesi: Gövdesi yukarı doğru genişleyen kulpsuz kasedir. Gövdesi lale şeklinde olan modelleri de vardır. Genel olarak içlerine 20 cl sıvı alacak şekildedir. Tüm kompostoların servisinde altlığı ile birlikte kullanılan servis kasesidir.
Konsome Kasesi: Konsome, Fransız mutfağının çorba türünde berrak et suyundan hazırlanan bir yemek çeşididir. Çift kulplu olan bu kaseden çorba kaşıkla içile bileceği gibi kulplardan tutularak kaşık kullanmadan da içilebilir. Konsome kasesine ilaveten servis esnasında tüm kaselerde olduğu gibi altlık kullanılır. İçerisine 25 cl sıvı alabilme özelliği vardır. Komposto kasesinden ayrılan en önemli özelliği kulplarının olmasıdır.
Konsome Fincanı: Konsome kasesinden daha küçük ve tek kulpu bir fincandır. Yaklaşık 20 cl sıvı alır. Genellikle daha kıymetli konsomelerin servisinde kullanılır. Fincana uygun altlığı ile birlikte kullanılır.
Çay ve Kahve Fincanı: Kahve, neskafe, filtre kahve ve çay servisinde kullanılan tek kulplu fincan çeşididir. 15 cm çapında altlığı ile birlikte kullanılır. Ülkemizde çay klasik cam bardağında servis edilir. Ancak uluslararası servis şekillerinde fincanda servis edilmektedir. İçerisine 12-20 cl sıvı alabilir.
Cappicino Fincanı: Cappicino, Ekspresso, süt ve süt köpüğünden oluşan bir kahve türüdür. Yapımında süt köpüğü yerine krema da kullanılmaktadır. Bu kahve türünün servisinde kullanılan fincan normal çay kahve fincanından biraz daha hacim olarak fazla sıvı alan modellerdir. İşletmelerde bu fincan yerine normal kahve fincanı da kullanılmaktadır. İçerisine konan sıvı ¾ oranında doldurulur. Üzerine süt köpüğü veya krema ile tamamlanır.
Ekspresso Fincanı: Ekspresso, İtalyanlara ait bir tür sert filtre kahvedir. Özel makinesinde hazırlanır. Makine dan fincanına filtre edilen kahve misafire servis edilir. Türk kahvesi fincanını andırmasına rağmen Türk kahvesi fincanından daha ince, silindirik, kısa ve hacim olarak daha fazla sıvı alan (7-10 cl ) bir fincandır. Altlığı ile birlikte servis edilir.
Türk Kahvesi Fincanı: Türk kahvesinin kendisine ve özelliğine has bir fincandır. Türk kahvesi pişirilerek servis edilen özel bir kahve olması nedeniyle fincanı diğer fincan modellerinden farklıdır. Kendi fincan altlığı ile birlikte serviste kullanılır. Kısa boyda ve tek saplı bir fincandır. En küçük fincan modelidir.
Potlar: Servis alanlarında çay kahve veya sıcak su servisinde kullanılan porselen malzemelerdir. Demlik olarak da anılan potların alüminyum ve paslanmaz çelik modelleride vardır. Filtre kahve ve sıcak su servisinde büyük hacimli, geniş gövdeli, yüksek potlar kullanılırken, çay servisi için demlik olarak daha oval ve alçak potlar kullanılır. Kişi sayısına göre büyük, orta ve küçük boylarda olabilir. Kapaklı ve kulplu servis malzemeleridir. Bu potlara ilaveten en ufak boyda genellikle kapaksız olarak dizayn edilmiş potlar süt servisinde kullanılır. Kahve yanında süt almak isteyen misafirlere servis için kullanılan porselen malzemelerdir



TABAKLAR

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


İyi bir yemeğin değeri içinde servis edilen tabak ile ortaya çıkar. Yemek servisinde kullanılan tabaklar, servis edilecek yemeğin cinsine göre değişik boylarda ve şekillerde olurlar. Yurdumuzda plastik, metal, seramik ve porselen tabaklar üretilmektedir.
Plastik, metal ve seramik yemek tabakları, kaliteli bir servis için elverişli değildir. Plastik çabuk çizilir ve mikrop tutar. Metal tabaklar hem pahalı hem de çabuk çizilir. Ayrıca parmak izlerini de çok gösterir. Metal tabakları uzun süre sıcak tutmak mümkün değildir. Seramik tabaklar çabuk kırılır ve hantal olur. Bu sebeplerden dolayı servise en elverişli tabaklar porselen tabaklardır. Tabaklar işletmenin cinsine ve kalitesine uygun olmalıdır. Kabartma desenler ve fazla desenli modeller kullanışlı değildir. Mümkün olduğunca sade ve beyaz rengin hakim olduğu modeller tercih edilmelidir.

Tabak Çeşitleri:
Tabakları şekillerine göre düz tabaklar, çukur tabaklar, kaseler ve fincanlar , yuvarlak ve oval tabaklar - kaplar olarak sınıflandırabiliriz.

DÜZ TABAKLAR
Servis Tabağı: Kuver kısaca; Yemek takımlarını yemek yeme usulüne göre masa üzerine yerleştirmesidir. Salonun dekoruna uygun genel görüntü için masanın üzerine önceden konan dekoratif fonksiyonu da olan tabaktır. İçerisinde herhangi bir yemeğin servis edilmemesi gereken bir tabaktır. Kuver diğer bir adıyla, Gösteri tabağı: Masadaki kuverin daha görkemli olmasını sağlayarak servis edilecek yiyeceklerin servisleri arasında misafirin önündeki kuverin ortasının boş kalmamasını da sağlamaktır. Genellikle porselenden tercih edilir. Ancak mermerden, gümüşten, altın ve yaldızlı metallerden yapılan modelleri de vardır. 30 cm çapındadır. Masa üzerine konulan en büyük düz tabak modelidir.
Ana Yemek Tabağı: Et sote, ızgara piliç, kuzu pirzola, döner kebap, ızgara köfte, vb.. yiyeceklerin servisinde kullanılır. Mutfakta hazırlanan sıcak yemeklerin servis edilmesi amacıyla kullanılan 24-25 cm çapında düz tabaktır.
Ordövr Tabağı: Karışık ordövr, zeytin yağlı enginar, imam bayıldı, karışık peynir çeşitleri, Arnavut ciğeri, sigara böreği vb……. yiyeceklerin servisinde kullanılan tabaklardır. Antre tabağı soğuk/sıcak başlangıç tabağı olarak da adlandırılır. Çapı 21-23 cm dir. Mutfakta sıcak/soğuk hazırlanan yemeklerin servis edilmesi amacıyla kullanılan tabak modelidir.
Dessert Tabağı: Tatlı tabağı, yemek tabağından küçük düz tabaklardır. Salata tabağı veya tatlı tabağı olarak da kullanılır. Çapı 18-19 cm dir. Salata sevisinde de kullanılacaksa 20-21 cm lik modeller tercih edilmelidir. Pastanede hazırlanan tatlı veya meyvelerin servis edilmesi amacıyla kullanılan tabak modelidir.
Ekmek Tabağı: 16-17 cm çapın da olup serviste kullanılan en küçük düz tabaktır. Servis tabağı gibi kuvere önceden yerleştirilir. Ekmek ve tereyağı servisi sırasında misafirlerin tereyağı kaplarından tereyağlarını alarak ekmeklerine rahatça sürebilmeleri için kullanılır.

ÇUKUR TABAKLAR
Genellikle derinlikleri 3 cm olan tabaklardır.
Çorba Tabağı: 20-24 cm çapında çukur tabaktır. Çorbaların servisinde kullanılan bir modeldir. Diğer bir ismi de çukur tabaktır. Çorbalar bu tabak dışında kasede de servis edilebilir
Yemek Tabağı: 19-20 cm çapında bir tabaktır. Sulu yemeklerin servisinde kullanılır. Genellikle lüks işletmelerde kullanılmamaktadır. Kuzu haşlama, etli yaprak sarma, kuru fasulye gibi soslu yemekler bu tabakta servis edilir.
Spagetti Tabağı: Spagetti (İtalyan spesiyal makarna türü ) servisinde kullanılan düz bir model olup, ordövr tabağı büyüklüğünde bir tabaktır. İşletmelerde bu modelinin bulunmaması durumunda ordövr tabağı bu amaçla kullanılmaktadır.



METAL SERVİS TAKIMLARINI TEMİZLEME YÖNTEMLERİ

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Her gün yerine göre birçok kimse tarafından kullanılan ve kirlenen takımların temizlenmesi ve daima temiz tutulması gerekir. Bu iş, kullanılan servis takımlarının yıkanıp silinmesi ve kapalı yerlerde istif edilmesi ile mümkün olur.
Temizleme işlemine geçmeden önce; Takımların bulaşıkhaneye bir düzen içerisinde bırakılması; kullanılan kirli takımların yemek artıklarından ayrılarak bir sepet veya kapta toplanması gereklidir.
Karışık ve düzensiz olarak takımların bulaşıkhaneye bırakılması yemek artıklarıyla birlilikte takımların da çöpe atılmasına neden olabilir. Ayrılıp toplanan takımlar çok kirli ise deterjanlı sıcak suda artıkların tamamen ayrılması için bir süre bekletilmelidir. Yumurtalı bulaşıklarda deterjanlı su soğuk olmalıdır.
Kirli takımlar sabunlu ve sıcak su ile yıkanır. Durulamanın sıcak su ile yapılmasında fayda vardır. Küçük işletmelerde bulaşık yıkama işlemi elle yapılır. Büyük otellerde ve bağımsız işletmelerde yıkama bulaşık makineleri ile yapılır.
Bulaşık takımları önce bir tabaka halinde (yatık vaziyette) tel sepetlere konarak sıcak su ile duş yaptırılır, sonrada makineye verilir. Makine haznesindeki deterjanlı su ile bir iki defa takımlar üzerine basınçla fışkırtılır. Durulama bölümüne geldiği zaman sıcak su ile durulanır. Bulaşık makineleri çeşitli büyüklükte olup yarı veya tam otomatiktirler. Tam otomatik makinelerde sepeti makineye vermek yeterlidir.

METAL SERVİS TAKIMLARININ KURULANMASI
Elle veya bulaşık makinesi ile yıkanan takımların üzerindeki su damlacıkları kendi halinde kurumadan silinip kurulanmalıdır. Kendi halinde kurumaya bırakılan takımlar üzerinde su lekesi kalır. Takımları silmek için özel takım ve tabak silme bezleri kullanılır.
Bardak bezleri ile takım bezleri kesinlikle birbirine karıştırılmamalıdır.
(Genellikle işletmelerde kumaş silme bezleri kullanılıyor olsa da kağıt havluların kullanılması hijyen açısından faydalıdır.)

TAKIMLARIN SİLİNMESİ
Takım silme bezi sol el üzerine açılır ve bir ucu aşağıya doğru sarkıtılır.
Silinecek takımlar sağ elle sepetten alınıp sol avuç içine takımların sapları arkaya gelecek biçimde konur.
Sol ele aynı anda çatal, kaşık, bıçaklar karışık olarak alınmamalıdır.
Bezin sarkan ucu sağ ele alınır. Sol eldeki bir takım aynı elin işaret ve baş parmaklarıyla tutularak sağ eldeki beze alınır.
Silinen her takım ayrı bir kap veya tepsiye konur. Silme sırasında kaşık ve çatalların ağzı yukarıya, bıçakların keskin tarafı sola bakacak şekilde tutulmalıdır. Bu tutuş şekli çatal veya kaşıkların içinin iyi silinmesini, bıçağın sola bakması da el ya da bezin kesilmesini önler.

METAL SERVIS TAKIMLARININ DÜZENLİ OLARAK YERLEŞTİRİLMESİ
Misafir masalarının kuveri için hazırlanan takımlar servantların özel gözlerinde, çekmecelerinde veya özek takım kutularına istif edilerek saklanır. Servis sırasında gerektikçe buradan alınarak kullanılır.
Silme sırasında ayrı kaplara veya tepsilere konan takımların her cinsi bir çekmece veya göze dizilir.
Takımların istifleme işi, çekmece veya gözün en dip tarafından başlanır ve sapları öne gelecek şekilde dizilir.
Çatal ve kaşıkların çukur kısımları sola bakacak şekilde dizilmelidir. Birinci sıra dolunca biraz geriden ve aynı şekilde ikinci ve sonraki sıralar dizilir. Bıçaklar üst üste sapları geride ve keskin tarafları sola bakacak şekilde dizilir. Yıkanan servis takımları silindikten sonra çıplak elle mümkün olduğu kadar az dokunulmalıdır. Kaşık ve çatalların ağza girecek kısımları ile bıçakların ağız kısımlarına hiç dokunulmamalıdır. Aksi halde takımların bu kısımlarında parmak izleri kalır ve hijyen kurallarına uyulmamış olur.
Çatal ve kaşıkların ince boğumlarından, bıçakların ise saplarından tutulmalıdır.
Gümüş takımların yıkanması ve silinmesi paslanmaz çelik takımlar gibidir. Ancak gümüş takımları yıkarken, silerken veya istif ederken daha dikkatli davranılmalı ve fazla sürtünmeleri ve düşmeleri önlenmelidir. Zamanla paslanan (okside olan) takımlar şu şekilde temizlenir.
Mekanik Temizleme: Bu metodun esası, gümüş üzerindeki oksidin (pasın) sürtme yoluyla giderilmesidir. Paslı takımlar piyasada gümüş cilası olarak satılan maddeye batırılıp bez veya güderi ile sürtülerek parlatılır.
Bir başka yolda kalkerle parlatmadır. Gayet ince öğütülmüş kalker ispirto ile koyu bir bulamaç haline getirilir. Oksitli takımlar bu bulamaçla ovulur. Büyük otellerde gümüş temizlemek için mekanik usule çalışan gümüş parlatma makineleri kullanılır. Parlatılacak takımlar (özellikle kaplar) makineye konur üzeri sıcak sabunlu su ile doldurulur ve makine çalıştırılır. Gümüşlerin bulunduğu kısım döndükçe, makine içindeki küçük bilyeler sürtünme yolu ile gümüşlerin üzerindeki pası temizler.
Kimyasal Temizleme: Kimyasal metotla gümüş parlatmanın esası iyonlaşma yolu ile gümüş üzerindeki pasın ayrışması ve yardımcı metal üzerine birikmesidir.



METAL SERVİS TAKIM ÇEŞİTLERİ

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


İşletmelerde genellikle kolay saklanabilmeleri, kolay tedarik edilebilmeleri ve günlük kullanım için uygun olmalarından dolayı metal takımlar tercih edilir. Takım sözcüğü servis hizmetlerinde, bir işin yapılmasında birlikte kullanılan paslanmaz araçları ifade eder.

ANA YEMEK TAKIMLARI
Ana (asıl) yemek olarak adlandırılan et sote; ızgara piliç, kuzu pirzola, döner kebap; ızgara köfte vb gibi yemeklerin servisinde kullanılan çatal, bıçak ve kaşıktır. Misafirler tarafından kullanılan en büyük boy takımlardır.
Yemek Çatalı Normal 4 taraklı çataldır. 19-24 cm büyüklüğündedir. Sofra üstü çatal çeşitlerinin en büyük olanıdır. Her türlü ana yemek servisi için kullanılır. Menü çatalı olarak da adlandırılmaktadır. Misafir tarafından kullanıldığı yerler; etsiz sebze yemekleri ve sade yumurta çeşitleridir. Servis personeli tarafından servis maşası (büyük boy çatal ve kaşığın tek elle tutuş şekli) olarak yemek kaşığı ile birlikte kullanılmaktadır.
Yemek Bıçağı Normal yemek bıçağıdır. Yaklaşık 21-22 cm büyüklüğündedir. Sıcak etlerin kesilmesinde ve diğer ana yemek çeşitlerinde kullanılır. Ağızları eti kolayca kesebilmesi için hafifçe keskin, testere biçimindedir. Sofra üstü bıçak çeşitlerinin en büyük olanıdır. Menü bıçağı olarak da adlandırılmaktadır. Yemek çatalı ile birlikte omlet çeşitlerinin, etli sebze yemeklerinin, jambon, salam, sosis çeşitleri, ızgara et ve tavuk, kuzu but, döner, haşlamalar, her türlü av etlerinin servisinde misafir tarafından kullanılan takımdır.
Yemek Kaşığı Özellikle çorba servisinde kullanılan büyük boy kaşıktır. Çorba kaşığı olarak da adlandırılır. 19-24 cm büyüklüğündedir. Misafir tarafından kullanıldığı yerler; çorbalar, nohut mercimek gibi sulu yemekler, kahvaltıda kornflex (hububatlı kahvaltı yiyeceği) servisidir. Servis personeli tarafından kullanıldığı yerler ise; pürelerin servisi, küçük taneli veya küçük doğranmış sebzelerin servisi, pilav çeşitlerinin servisi.

ANTRE TAKIMLARI
Antre (giriş) yemeği olarak yenilen soğuk mezeler, krepler vb.. yiyeceklerin servisinde kullanılan çatal ve bıçak ve kaşıktır (Resim5). Ordövr takımı olarak isimlendirilmektedir.
Antre Çatalı 17-19 cm büyüklüğünde ana yemek çatalının bir boy küçüğüdür. Bütün sıcak veya soğuk başlangıç yemeklerinde kullanılır. Misafir tarafından kullanıldığı yerler; ana yemekle beraber verilen salatalarda tek başına; porsiyonluk güveçler, ordövr tabakları, peynirler, füme (dumanda pişirme) balıklar da antre bıçağı ile birlikte misafir tarafından kullanılır.
Antre Bıçağı 20-22 cm büyüklüğünde ana yemekten önce alınabilecek, bıçakla yenilebilen her türlü başlangıç yemeklerinde kullanılır. Ana yemek bıçağının bir boy küçük olanıdır. Kontinental (komple kahvaltı) servisinde tek başına; porsiyonluk güveçler, ordövr tabakları, peynirler, füme balıklar da antre çatalı ile birlikte misafir tarafından kullanılır.
Antre Kaşığı İşletmeler tarafından pek tercih edilmemesine rağmen etsuyu, konsome komposto gibi yiyeceklerin servisinde kullanılan yemek kaşığının bir boy küçük modelidir 18-22 cm boyutlarındadır.

DESSERT TAKIMI (TATLI VE MEYVE TAKIMI)
Her türlü tatlı ve meyve servisinde kullanılan çatal, bıçak ve kaşıktır.
Küçük Çatal: Antre çatalının biraz küçüğüdür. Dört taraklıdır. Sofrada en çok kullanılan çatal cinsidir. Yaklaşık 15-17 cm büyüklüğündedir. Kremalı pastalar hariç yiyeceğin özelliğine göre tüm tatlı ve kesilip soyulan elma, armut, karpuz vb. meyve servislerinde kullanılabilir.
Küçük Bıçak: Antre bıçağının küçüğüdür. Yaklaşık 17-19 cm büyüklüğündedir. Misafirin yemeği esnasında bıçağın gerekli olduğu her türlü tatlı ve meyve servisinde kullanılan bıçak türüdür. Salata, tatlı, meyve ve ordövr servisinde de kullanılabilir.
Tatlı Kaşığı: Çorba kaşığının biraz küçüğüdür. Yaklaşık 17-18 cm’dir. Kaşığa gereksinim duyulan tatlı ve meyve servislerinde kullanılır. Misafir tarafından kullanıldığı yerler: pudingler, kremler vb.dir.

Balık takımı
Her türlü balık çeşidinde ve yemeğinde kullanılan bıçak ve çatal modelidir.
Balık Çatalı: Üç taraklı, yaklaşık 18-19 cm büyüklüğünde bir çataldır. Antre çatalı ile aynı boydadır. Balığın derisi ve diğer kısımları ile kılçıklarını kolay ayıklayabilmek amacıyla orta oluk daha içeridedir. Bütün halde hazırlanan balıkların servisinde kullanılır.
Balık Bıçağı: Yaklaşık 19-20 cm büyüklüğünde, kenarları keskin olmayan ve palet şeklinde uç kısmı sivri bir bıçaktır. Balık çeşitlerinin ve yemeklerinin yenmesi sırasında kolay parçalanması ve temizlenmesi için yapılmıştır. Palet şekli balık filetolarını (etini) ayıklamak sivri uç ise kılçıkları çıkarmak amacıyla kullanılır.
Tereyağı Bıçağı: Misafire servis edilen porsiyonluk tereyağının misafir tarafından kesilip sürülmesi için kullanılan bıçak modelidir. İki şekilde tereyağı bıçağı vardır. Biri palet şeklindedir, diğeri küçük bıçağın küçüğüdür. Şekil olarak havyar bıçağını da andırır. 16-17 cm büyüklüğündedir. İşletmeler tarafından dessert takımının bıçağı da tereyağı bıçağı olarak kullanılmaktadır.
Pasta Çatalı: Üç dişli ve sol tarafındaki dişi daha geniştir. Yaklaşık 15-17 cm büyüklüğündedir. Özellikle kremalı pastaların servisinde kullanılır. Tek dişin kalın olmasının nedeni çatal pastaya batırıldığı zaman pasta çataldan düşmemesi, daha iyi kavraması ve pasta dilimini bıçak kullanmadan porsiyonlamak içindir. Misafir tarafından kullanıldığı yerler; meyveli turtalar, rulo pastalar, çeşitli yaş pastalardır.
Dondurma Kaşığı: Tatlı kaşığı büyüklüğünde, ağız kısmı düz ve altı yassıdır.14-16 cm ebatlarında bir kaşıktır. Bulunmaması durumunda yerine tatlı kaşığı kullanılabilir.

HAVYAR TAKIMI
Havyar (balık yumurtası) servisinde kullanılan bıçak ve kaşıktır. (Metal servis takımı değildir.)
Havyar Bıçağı: İki çeşittir: Biri mala şeklinde diğeri ağzı sapına eşit bir bıçaktır. Yaklaşık 17-18 cm büyüklüğündedir. Tereyağı bıçağına benzemekle beraber asıl olarak metal takımlar arasında yer almayan bir bıçaktır. Çünkü havyar metalli karartır, okside eder. Havyar takımı genellikle sedef boynuz gibi malzemelerden imal edilir.
Havyar Kaşığı: Tatlı kaşığı büyüklüğünde kaşıktır. Tatlı kaşığı bu amaçla kullanılabilir. Ancak bahsedildiği gibi metal takımların havyar servisinde kullanılması uygun olmaz.

KUŞKONMAZ PENSI VE KÜREĞI
Kuşkonmaz parmak kalınlığında ve 10-12 cm uzunluğunda bir sebzedir. Oldukça kaygan bir yapısı vardır.
Kuşkonmaz Pensi: 13-15 cm uzunluğunda bir maşadır. Pensin uçları yarım silindir şeklinde olup çukur kısımları karşılıklı birbirine dönüktür. Kuşkonmazı kaydırmadan kavrayıp misafir tarafından yenmesi için kullanılır.
Kuşkonmaz Küreği: Genellikle personelin kullandığı bir malzemedir. Ağız kısmı dikdörtgen şeklinde ve üzerinde çukurluklar buluna kürektir.
Kuşkonmaz servis paleti: Izgaralı mala biçimli palettir.

TRANCHE TAKIMI
Tranche; kısaca etlerin misafir önünde servis personeli tarafından kesilip temizlenerek porsiyonlanmasıdır.
Tranche Çatalı: Tranche çalışmalarında kullanılan ana yemek çatalından daha büyük iki uzun ve sivri dişli bir çataldır. 24-25 cm büyüklüğündedir. Özellikle tranche işlemi sırasında etlerin kaymasını engellemek amacıyla kullanılır.
Tranche Bıçağı: Bütün haldeki etleri kesip parçalamakta kullanılır. Çatalı ile aynı boyutlardadır. Ancak diğer bıçak modellerine göre büyük ve dekoratif saplı bir bıçak modelidir. Uzun sırtı ince ve oldukça keskin bir bıçaktır.
Tranche tahtası: Tranche yapılacak etlerin üzerine konduğu kenarları oluklu kesim tahtasıdır.

BALIK SERVIS TAKIMI
Balık servisinde servis personeli tarafından kullanılan takımlardır. Bütün olarak hazırlanan balıkların temizlenmesi file edilmesi ( kılçıklarından ayrılması) ve servisinde kullanılan takımlardır.
Balık Servis Çatalı: Dört taraklı, mala biçimli çataldır.Yaklaşık 24-25 cm büyüklüğündedir. Şekil olarak balık çatalına benzer.
Balık Servis Bıçağı: Geniş ağızlı palet biçimli bir bıçaktır. Çatalı ile aynı boyda dır. Şekil olarak balık bıçağına benzer.
Bunların dışında balık servisinde kullanılan diğer metal malzemelerin bazıları ise;
Balık Makası: Özellikle balıkların kuyruk, sırt ve karın bölgelerindeki yüzgeçleri kesmek için kullanılır. Bu iş için uygun boyutlarda ve keskin bir makastır. Paslanmaz çelik olanları tercih edilmelidir. Kullanım sonrası kaldırılmadan önce mutlaka yıkanıp kurulanması gerekir.
Balık Cımbızı: Balıkların ana kılçıkları kolay ayıklanırsa da kafa kısmına yakın kılçıklar genellikle etin içine batmış bir şekilde kalır ve yeme sırasında misafiri rahatsız eder. Bunların ayıklanması için bir tür cımbız yapılmıştır. Bununla bütün küçük kılçıklar servisten önce temizlenmelidir.
Balık Spatulası: Balık kızartması sırasında tavada pişen balığı önceden ısıtılmış tabaklara aktarmak için yapılmış, diğer spatulalara kıyasla biraz daha geniş ve üzerinde balık etinin dağılmaması için yuvarlak delikler bulunan özel bir spatuladır.

SERVIS TAKIMI
Yemek Servis Çatalı- Yemek Servis Kaşığı: Misafirlere yemeklerin servis edilmesi amacıyla kullanılan yaklaşık 23-24 cm büyüklüğünde çatal, kaşıktır. Servis personeli tarafından et, balık, tavuk yemeklerinin ve yanında servis edilen garnitürleri salon içerisinde misafir tabağına porsiyonlayarak servis etmek için kullanılır. Ana yemek takımından bir boy büyük takımlardır.
Sos Kaşığı: Diğer bir adı da Sos Kepçesidir. Genellikle servis personeli tarafından sos servis etmede kullanılır. Boyu ortalama 17 cm olan ve yemeğin yanında verilen akıcı kıvamlı sosları servis etmekte kullanılır. Çukur kısmı biraz yayvanca olan küçük boy kepçedir.

PASTA MAŞASI VE TURTA SPATÜLÜ
Pasta Masası: Pastayı bozmadan kavrayabilecek geniş ağızlı makas şeklinde bir maşadır. Boyları ortalama 21-23 cm arasında değişir. Pastaların tatlıların ve turtaların servisinde kullanılan aletlerdir.
Turta Spatülü : Pasta servis paleti olarak da adlandırılır. Mala biçimli bir palettir ve bazı modellerinde bir tarafı biraz keskindir. Dilimlenen pastaların servisinde kullanılır.

PEYNIR SERVIS TAKIMI
Peynir Bıçağı : Palet biçiminde yaklaşık büyük bıçak boyunda, fakat ondan biraz daha geniş ağızlı ve kalınca saplı bir bıçaktır. Bazı modeller de çatalı andıran iki diş vardır. Kalıp peynirleri kesip porsiyonlamak için kullanılır.
Peynir Servis Tahtası: Şeffaf plastik veya cam kapaklı yuvarlak bir tahtadır. Tahtanın kenarları camın oturacağı şekilde oyuktur. Kapağı yarım küre şeklindedir. Üzerinde peynir porsiyonlamak, kesmek için kullanılır.

DİĞER TAKIMLAR
Tavuk Makası: Piliç kesme makası olarak da adlandırılır. En çok aile sofralarında piliç kesmek için kullanılır. Servis personelinin bütün olarak hazırlanmış kanatlı hayvanların pişirildikten sonra misafirlerin önünde parçalanarak porsiyonlanmasında kullanılan özel bir makastır. 23-25 cm uzunluğunda yarım ay şeklinde ve ucu sivridir.
Ekmek Bıçağı: 25-30 cm uzunluğunda uzun ve ağzı tırtırlı bütün haldeki ekmekleri kesmek için servis personeli tarafından kullanılan büyük bıçaktır.
Kahve Kaşığı: 13-14 cm ebatlarında neskafe ve filtre kahve servisinde kullanılan kaşıktır.
Çay Kaşığı: Normal çay kaşığı, yaklaşık 13-14 cm dir. Bunun dışında 8-10 cm ebatlarında cam çay bardakları içinde kullanılan çay kaşıkları mevcuttur. Çay servisinde kullanılır.
Buz Maşası: Yaklaşık 15-16 cm uzunluğunda ağız kısmı tırtırlı misafirlerin ve servis personelinin içki ve su servisinde buz koymak için kullandığı maşadır.
Şeker Maşası: 13-15 cm uzunluğunda kesme şekeri tutmaya yarayan düz ağızlı bir maşadır. Çay, kahve servisinde misafir tarafından kullanılır.



LOKUM SOTE

Yarım kg kuzu kuşbaşı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik

Tava ateşe oturtulur. İyice kızınca etler atılır, karıştırılır. Sonra kapağı kapatılır. Orta ateşe alınır. 40 dakika hiç kapak açılmaz. Süre sonunda tuz, karabiber ve kekik eklenir. Ateşten alınır. Servise sunulur.



SOSLU LAHANA SALATASI

4-5 yaprak beyaz lahana
1 çay kaşığı tuz
Sos için
2 adet domates
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kekik
4 çorba kaşığı zeytinyağı

Lahanalar çok ince kıyılır. (Tütün kıyar gibi) Tuz eklenir, gevşeyene dek ovulur. Servis tabağına aktarılır. Domates rendelenir, zeytinyağı, tuz ve kekik eklenr. Lahananın üzerine dökülür.



TAŞLIKLI OMLET

100 gr tavuk taşlığı
3 adet yumurta
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı tereyağı

Taşlıklar çok ufak doğranır, tereyağında sotelenir. Başka bir kapta yumurta, tuz ve karabiber çırpılır. Taşlıklar atılır karıştırılır. Aynı tavaya mevcut yağı almadan karışım dökülür. Bir tüzü kızarınca diğer yüzü çevrilir.



CİĞER BALIĞI

250 gr kuzu ciğeri
2 adet yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt
1 çay kaşığı tuz
1 çay bardağı su
1,5 su bardağı un
2 çorba kaşığı sıvıyağ

Ciğer çok küçük doğranır ve süzgece çıkarılır. Yumurta, su, yoğurt, un ve tuz pürüz kalmayana kadar çırpılır. Ciğerler eklenir karıştırılır. Yanmaz tavaya yağ konur, karışım dökülür, düzeltilir. Bir yüzü pişince diğer yüzü çevrilir. Pasta gibi keserek servise sunulur.



METAL SERVİS TAKIMLARI

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Sözünü edeceğimiz aletlerin ne zaman ve nerede ortaya çıktığına dair açık bir bilgiye rastlayabilmek çok zordur. Söylenenler genellikle çift dişli et çatalının bunlar içinde en eskisi olduğudur. Bunun dışındakilerin tümü en azından on beşinci yüzyıl civarında bir tarihte İtalya'da ortaya çıkmış olmalıdır. Rönesans döneminin servis sanatına katkısı büyük olmuştur.
Servis takımlarının evrimi yakın dönemlere kadar devam etmiştir. Mesela bugün çok yaygın olarak kullanılan balık çatalı ve bıçağı, 1789 öncesine dayanan Fransız asillerinin aile takımlarında bulunmaz; çünkü o zamanlar böyle bir servis takımı mevcut değildi. Öte yandan, bu çeşitlilik biraz da işin fantezisi olarak kabul edilmeli. Değişik yiyecekler için farklı servis takımlarının kullanılması servise şüphesiz bir renk katmaktadır. Yapılan işe bir incelik eklenmektedir.
Ama buna rağmen, bazılarının, mesela salata servisi veya makarna servisi için kullanılan takımların bir kolaylık sağladığı da söylenebilir. Bütün bu servislerin çoğuna klasik bir üslubu benimsemiş bir restoranda rastlamanın güçlüğünü de belirtmeden geçmeyelim. Buralarda uygulanan klasik servis stilinde bütün bu işler, yüzyıllardır maşa tabir edilen bir yemek çatalı ve kaşığı ile yapılmaktadır. Buna karşılık daha sıcak ve ev atmosferini yansıtmak isteyen restoranlar bu tür takımları kullanmakta bir sakınca görmemektedir.



PROFİTEROL HAMURU

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


500 ml sıvı (su veya süt)
200 gr. margarin
2 g tuz
275 gr. un
15 gr. toz şeker
8-9 adet yumurta

Sıvı, margarin, şeker ve tuz çok fazla kaynatılmamalıdır.
Un mutlaka elenmelidir.
Un ekleyince sürekli karıştırılmalıdır.
Hamur tencereden ayrılmaya başlayınca veya helva kıvamına gelince olmuş demektir. Daha fazla pişirmeyin.
Hamur ılık hale gelmeden yumurtalar kırılmamalıdır.
Yumurtalar teker teker kırılmalıdır.
Ara sıra hamurun kıvamına bakılıp yumurtalar kontrollü olarak kırılmalıdır.
Hamur tepsiye krema torbası ile sıkılmalıdır.
Tepsi katı yağ ile hafif yağlanmalıdır.
El ile şekil verilecekse elinizi yağlayınız.
Tulumba tatlısı yapılacaksa kalıp yağlayınız.
Hamura önceden ısıtılmış fırına koyunuz.
Fırının kapağını sık sık açmayınız.
Krema veya krem şanti kullanacaksanız krema torbası ile süsleyerek sıkınız.
Hamur kuruyunca fırından alınız. Elle dokunulduğunda yumuşaksa daha pişmesi gerekir.
Hacminin 2-3 katı büyüklüğünde ve pembe renkte ise fırından alınır.
Hamur kızartılarak tatlı yapılacaksa ısıya dayanıklı dumanlanma noktası yüksek yağlar (mısır özü, ay çiçek v.b) tercih edilmelidir.
Tatlılar soğuk yağa atılmalıdır. Her defasında yağ soğutulup kullanılmalıdır.
Tatlılar soğuk şuruba atılmalıdır.
Tatlıları, yağdan kevgir ile alıp fazla yağı süzünüz.
Kremaları hamur soğuduğunda doldurunuz.
Kremalar hamura sıkı doldurulmalı, hamuru ağırlaştırmalıdır.
Ürün meyve ile süslenecekse servise yakın hazırlanmalıdır.
Fındık, fıstık, ceviz gibi kabuklu yiyeceklerle süslenecekse iyice ayıklanmış olmasına dikkat edilmelidir.
Sosları servis tabağına alınca dökünüz.



PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARIN SAKLANMASI

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Hamur fırında pişirildikten sonra krema ve garnitür koymadan buzdolabında birkaç gün saklanabilir. Bu arada gevrekliğini kaybedeceğinden dolayı kremalanmadan önce fırına atılıp biraz gevretilmesi gerekir. Soğuduktan sonra kremalanmalıdır.Hamur tatlıları ise en geç iki gün içinde tüketilmelidir. Tüketilmez ise yumuşar özelliğini kaybeder.



PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARIN SÜSLENMESİ VE SERVİSE HAZIRLANMASI

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Genellikle pasta, ekler ve profitrol olarak kullanılacaksa üzerlerine çikolatalı glazür, çikolata salçası dökülür. Fındık, fıstık, hindistancevizi ile süslenebilir.
Pötifür yapılacaksa marmelat sürülüp çeşitli çerezlerle, krema sürülüp jöle ve meyvelerle süslenebilir, kahve ekilip orijinal ürünler elde edilebilir.
Bir başka süsleme yöntemi de,şekeri ağdalaşıp sararmaya başlayınca ocaktan kaşıkla hamurların tepesinde donacak şekilde akıtılarak karemelli toplar yapılır.Tuzlu kanepe olarak kullanılacaksa maydanoz, dereotu gibi otlar, çeşitli baharatlı, haşlanmış yumurtalar kullanılır. Şerbetli tatlılarda ise servis sırasında kaymak eklenebilir.



PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARIN PİŞİRİLMESİ

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Fırında Pişirme: Bu pişirme yöntemi ile profitrol, ekler pasta, şimşek pastası gibi ürünler pişirilir. Yağlanmış fırın tepsisine krema torbası ile hamuru sıkınız. Fırın tepsisi sıvı yağ ile yağlanmamalıdır, yağlanırsa hamur tepsiye sıkılırken kayar düzgün şekil almaz.
180-200ºC’de ısıtılmış fırında pişirilmelidir.
Pişirme sırasında hamurda kabarma sağlayabilmek için buharın hızlı oluşması gerekmektedir. Pişme sırasında fırın kapağı sık sık açılmamalı, ilk on beş dakika hiç açılmamalıdır.
Pişme sırasında ısı önce alttan sonra üstten verilmelidir.
Pişme süresi hamurun büyüklüğüne göre 30-40 dakika arasında değişir.
Hamurun üst kısmı hafif pembe bir renk alınca fırın kapağı açılıp kontrol edilebilir. Hamura elle dokunulduğunda ele yumuşak geliyorsa olmamıştır, kabuk oluşup gevrek bir hal aldıysa fırından çıkarılabilir.

Yağda Kızartma: Hanım göbeği, dilber dudağı, vezir parmağı, bademli hurma ve tulumba tatlısı kızartılarak yapılan hamur tatlılarındandır.
Yağ ısı transferi için iyi bir ortamdır. Yağlar düşük sıcaklıklarda parçalanmaya başladıkları için, pişirilerek yapılan hamurlarda dumanlanma noktası yüksek yağlar kullanılmalıdır. Bu nedenle bitkisel sıvı yağlar ya da sanayide bu iş için kullanılan özel yağlar tercih edilmelidir.
Yağın parçalanmasını, kızartma süresi, ısı derecesi, yiyeceğin su içeriği, yiyecekten yağa karışan maddeler etkiler.
Kızartma yapılırken yağ köpürür. Hamurdan yağa geçen buhar, hava, erimeyen bazı maddeler, yağın köpürmesine neden olur. Bu durumda yağın ısı iletimi bozulur ve hamurun her tarafı eşit renkte kızarmaz.
Tatlılar kızartılırken soğuk yağa atılır ve hamurlar yağın yüzeyine çıkıncaya kadar kızartma tenceresi hafifçe sallanır. Orta hararetli ısıda pişirilir.
Hamurların alt tarafı sertleşip kabuk bağlayınca çevrilir. Çevrilen tarafın aynı renkte pişmesi sağlanır. Tatlılar altın sarısı renk alıncaya kadar kızartılır.
Kızarmış olanlar soğuk, orta kıvamlı şurubun içine atılır. Birkaç kere karıştırılarak şurup içinde 5-10 dakika bekletilir ve servis tabağına alınır.
Kalan hamurun tekrar kullanılması için yağın soğutulup kullanılması gerekir. Aksi takdirde kızgın yağa atılan hamurların dış yüzeyleri birden sertleşeceği için yeteri kadar buhar oluşmayacak, hamur kabarmayacak ve içleri boşalmayıp hamur halinde kalacaktır.
Bu tip hamurların ister yağda kızartılsın, isterse fırında pişirilsin içlerinin boş kalması en büyük özelliğidir.

Pişen Üründe Aranılan Özellikler:
Pişmişlik: Orta ısılı fırında 30-40 dakika pişirilmeli, hamurların içlerinin boş olması gereklidir.
Hacim: Pişmiş hamurun çiğ hamurdan 2 veya 3 kat daha fazla kabarmış olmalıdır.
Şekil Bütünlüğü: Hamur pişirildikten sonra şekillerini korumuş olmalıdır.Özellikle parçalamadan kızartılmalıdır.Şekiller eşit büyüklükte olmalıdır.
Gevreklik: Hamur fırında pişirildiyse tam olarak kuruduğunda fırından alınmalıdır.Gevrek olmalıdır.Yağda çok fazla kızartıldığında sert olur, dikkat edilmelidir.
Renk: Hamur fırında piştiyse pembe, yağda kızardıysa altın sarısı renkte olmalıdır.



PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARIN ŞEKİL VERMEDE KULLANILAN ARAÇLAR

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Krema torbası ve duylar: Genellikle pişirilmiş olan akıcı kıvamdaki hamuru tepsiye sıkmak için kullanılır.Ayrıca bu torbayla fırında pişmiş hamurun içine krema doldurmak ta mümkündür.Amerikan kumaşı veya muşambadan yapılabilir.Çok büyük veya küçük olmamalıdır. Kullanışlı olmadığı için plastik şırınga şeklinde olanlar tercih edilmez.
Tulumba kalıbı: Piyasada ev tipi olarak plastik, ağaç ve çelik karışımı vardır. Pastanelerde sanayi tipi hamuru yoğurup aynı zamanda şekil veren tipleri mevcuttur.
Ürünün Özelliğine Göre Şekillendirilmesi: Hazırlanan hamur krema torbasıyla uygun duy takılarak tepsiye sıkılır. Tulumba tatlısı tulumba kalıbıyla, hanım göbeği, vezir parmağı v,b ise el ile şekil verilerek pişirilir.



PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLAR

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Pişirilerek yapılan hamurlar kabartıcı kullanmadan hazırlanan ve su buharının etkisiyle kabaran hamurlardır.Bu hamurlar sıvı (su veya süt) yağ, un, yumurta ve tuzdan oluşur.
Margarin ,su, şeker ve tuzun kaynatılıp içine ölçülü unun ilave edilip bir süre pişirilmesi ve soğutulup içine yumurta ilave edilmesi ile hazırlanır. Pişirilerek yapılan hamura pastacılıkta şu veya pataşu hamuru da denir. Fransızca şu (choux) lahana demektir. Kabarma özelliği bir lahanayı andırdığı için bu adı almıştır.



PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARIN KULLANIM ALANLARI

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Tatlılar: Pişirilerek yapılan hamur tatlıları, tulumba tatlısı, hanım göbeği tatlısı, vezir parmağı, bademli hurma tatlısı ve arap başı gibi tatlılardır. Tatlıların hazırlanması büyük özen ister. Bu tip tatlılara haşlama hamur tatlısı da denir. Haşlama hamur tatlıları saray ve konakların sofralarında kabarma derecelerine göre övünme vesilesi olur, lokanta vitrinleri bu tatlılarla süslenirdi. Hamur hazırlandıktan sonra soğuk yağda pişirilmeye başlanır, piştikten sonra soğuk şerbete atılır.
Pastalar: Pasta çeşitlerinin pek çoğu bu tip hamurlardan hazırlanır. Ekler pasta, profitrol, pötifürlerin çoğu örnek olarak gösterilebilir. Klasik uygulamaların dışında pişirilerek yapılan hamurların pastacılıkta kullanımı sonsuz değişkenlik gösterir Değişik meyveler, kuruyemiş, jöle, karamel v,b ilavesiyle çok değişik pastalar hazırlanabilir.
Kanepeler: Pişirilerek yapılan hamurlarda sadece tuzlu pastalar ve tatlılar hazırlanmaz. Farklı, lezzetli, tuzlu kanepeler hazırlanabilir. Hamur pişirildikten sonra içleri çeşitli baharatlı ve aromalı tuzlu peynirler, zeytin ezmeleri, çerkez tavuğu, tarama vb mezelerle doldurulup şık kokteyl kanepeleri olarak sunulabilir.



PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDA KULLANILAN GEREÇLER

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Un:
Pişirilerek yapılan hamurlarda kullanılacak un; %60-70 randımanlı extra-extra denilen cins olmalıdır. Yeterince olgunlaşmış un seçilmelidir.Yeterince olgunlaşmamış unlar daha az su çeker ve bu unlardan yapılan hamur yapışkan olur, bu tip unlardan yapılan ürünün yeme kalitesi düşük olur. Rengi beyaz, acılaşmamış ve nemsiz un kullanılmalıdır. Protein değeri yüksek unlar seçilmelidir.

Sıvı:
Pişirilerek yapılan hamurlarda sıvı olarak süt veya su kullanılır.Tüm dünya ülkelerinde formülasyonu aynı olan bu hamurun tek farklı yanı Avrupa da süt ülkemizde su kullanılmasıdır. Kaynama sırasında su yerine süt kullanıldığında pataşularınızın içi daha beyaz ve lezzetli olacaktır. Hamur oluştururken kullanılan sıvı; ortamdaki şeker ve tuzların çözünmesini, nişasta ve proteinlerin su çekerek şişmesini sağlar. Unda bulunan proteinler su çekerek ürüne esnek bir yapı kazandırırlar. Sıvının, pişirilerek yapılan hamurda en önemli görevi hamura kıvam vermektir. Isınma sonucu oluşan su buharı hamurda kabarmaya yardımcı olur.

Margarin:
Pişirilerek yapılan hamurda hamur hazırlarken kullanılan yağın margarin veya tereyağı olması tercih edilir. Ø Bu hamurlar kızartılarak ürüne dönüştürülecekse (tulumba tatlısı v,b.) sıvı yağlar kullanılır. Hamuru hazırlamada kullanılan katı yağ, hamura lezzet ve gevreklik verir. Hamur hazırlarken yağ, su ile un tanecikleri arasına girerek su çekme özelliğini azaltır. Böylece hamurun özlü olmasını önler. Pişirilerek yapılan hamurlar gibi yağ içeren hamurlarda, özellikle gevreklik istendiğinden fazla yoğrulmamalıdır. Pişirilerek yapılan hamurlar kısa sürede pişirilmelidir, çünkü uzun süreli pişirmelerde yağ undan ayrılarak ürünün gevrek olmasını engeller. Pastacılık sektöründe tercih edilen yağlar, su oranı düşük ve katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş yağlardır. Su oranı düşük yağların tercih nedeni, hamurun pişirilmesi sırasında yağdaki suyun, ısı ile buharlaşarak ürünün şeklinin bozulmaması içindir.

Yumurta:
Pişirilerek yapılan hamurda yumurtanın, koyulaştırıcı, emülsiye edici, yağ su ve unu birbirine bağlayıcı, yapı oluşturucu, yiyeceklere düzgün bir kıvam ve lezzet verici fonksiyonlarından yaralanılır. Bu hamurda yumurtanın fazla kullanılmasının nedeni, hamurda kabarmayı ve üründe istenilen sert kabuk oluşumunu sağlamaktır. Yumurtalar hamur ılındıktan sonra teker teker kırılır ve her defasında hamura karışmasını sağlamak için yoğrulur. Bu işlem yumurtaların homojen bir şekilde hamurda dağılmasını ve istenen sert yapının oluşmasını sağlar. Yumurtaların hamura sıcakken ilave edilmesi yumurtanın ısı ile temas edip yumurta proteinlerinin özelliğini kaybetmesini (denatüre) sağlar. Hamurun sıcaklığı 50ºC’nin üzerinde ise yumurta akları katılaşır ve hamurun yapısını bozar. Ayrıca yumurta büyüklüklerinin eşit olmaması, hamurda istenen kıvamın oluşmasını olumsuz etkiler.



PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARIN ARAÇLARI

Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Pişirilerek yapılan hamurlar hazırlanırken kullanılan araçlar şunlardır:
Ölçü kabı veya terazi: Tüm pastacılık malzemelerinde olduğu gibi üründen iyi sonuç alabilmek için tüm malzemelerin tarif ölçülerine çok özen gösterilmelidir.En usta pastacılar bile yaptıkları işlerde kesinlikle tartı ve ölçü kullanırlar. Hassas ölçme yapanlar tercih edilmelidir.
Tahta spatul veya pataşu sopası: Hamuru pişme sırasında çevirmek için kullanılır.Ayrıca madeni kaplardaki soğuk kremaların ve sıcak malzemenin karışmasında iyi sonuç verir.Çelik olan cinsleri ve ağaçtan olanları vardır. Ağaç olan kullanılacaksa şimşir türü sağlam olanlar tercih edilmelidir.
Çeşitli boylarda kâseler: Her tür ve ebatta kâseler kullanılabilir.
Krema torbası: Genellikle pişirilmiş olan akıcı kıvamdaki hamuru tepsiye sıkmak için kullanılır.Ayrıca bu torbayla fırında pişmiş hamurun içine krema doldurmakda mümkündür.Amerikan kumaşı veya muşambadan yapılabilir.Çok büyük veya küçük olmamalıdır. Kullanışlı olmadığı için plastik şırınga şeklinde olanlar tercih edilmez.
Düz ve tırtıklı uç (duylar):Krema torbasının ucuna takılan genellikle çelikten yapılmış uçlardır.Pastaları süslemede de bu uçlar kullanılır.
Fırın tepsileri:Isıyı iletebilen her türlü tepsi kullanılabilir.
Fırçalar:Kalıpları ve tepsileri yağlamak için kullanılır. İyi cins kıldan yapılmış olanlar tercih edilmelidir.
Kızartma tavaları veya fritöz: Genellikle tava kullanılacaksa saplı derin tavalar tercih edilir. Telli kızartma tenceresi de kullanılabilir. Şekil verilmiş hamur tel ile birlikte yağa daldırılır,pişince hepsi birlikte yağdan çıkarılır.Fritözler ise genellikle paslanmaz çelikten yapılır ve termostatlıdır. Yağın sıcaklığı istenilen ayarda tutulur .
Çelik Tencere: Kalın tabanlı, çelik tencereler tercih edilmelidir.
Hamur yoğurma makinesi: Mutfağın her alanında kullanılır.Hazırlanmış hamura yumurta eklenirken kullanılır.Elektrikle çalışır.
Tulumba tatlısı kalıbı: Piyasada ev tipi olarak plastik, ağaç ve çelik karışımı vardır. Pastanelerde sanayi tipi hamuru yoğurup aynı zamanda şekil veren tipleri mevcuttur.
Fırın: Isı ayarı tam yapılabilen termostatlı fırınlar tercih edilmelidir. Yeni çıkan buharlı-konveks iyonlu olanlarda tercih edilebilir.






   
Sayfa: « Önceki  1, 2, 3 ... 204, 205, 206 ... 5078, 5079, 5080  Sonraki »




lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır